Instituto Tecnológico Superior de El Mante

INGENIERÍA INDUSTRIAL

GESTIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

APLICADOS

UNIDAD 2. Sistema de gestión ambiental.

Caso práctico Norma ISO 14001.

DOCENTE: M. G. A. Sindy Sinai Leal Lara

ALUMNOS:
 Canchola Hernández Yuliana

 Castillo Colunga Juan de Dios

 Moctezuma Martínez Raymundo

 Molina Arredondo José Luis

 Moreno Rodríguez Josue Francisco

 Paz Turrubiates Octavio Hiram

 Ramírez Hervert Andri Valentín

Grupo G2301-0007 Fecha de entrega: 16/04/2023

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.
4.1 Comprensión de la organización y su contexto

4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes

interesadas
Por el giro de la empresa, Las partes interesadas pertinentes al SGA son los clientes y la
dirección de la empresa.
Los requisitos de estas partes son; en cuanto a los clientes, el manejo de residuos y
desperdicio generado impacta directamente en la imagen de la empresa frente a estos y
además una mala gestión significaría contaminación a espacios que estos ocupan.
Por su parte, la dirección se interesa por el seguimiento de cada uno de los requisitos de
esta norma y las demás relacionadas con gestión ambiental.
Se considera que ninguno de estos requisitos corresponde a legislaciones, sin embrago, este
echo no aminora la importancia de estos para la empresa.
4.3 Determinación del alcance del Sistema de Gestión Ambiental
El SGA es aplicable a lo procesos de transporte de materia prima, procesos productivos y
hasta los trabajos realizados después de la atención al cliente.
Aplicado a las actividades de la sucursal en operación y a cualquiera que inicie con
actividades.
Se consideran las actividades de transporte, manejo de residuos y desperdicio derivadas de
la producción de hamburguesas y la atención a los clientes.
Cada uno de los colaboradores de la empresa deberá atender los requisitos del SGA y la
dirección se encargará de asegurar este aspecto.
Se elabora un documento en donde se detallan cada uno de los aspectos antes mencionados,
y se resguarda tanto de manera electrónica como física.
4.4 Sistema de Gestión Ambiental
Para cumplir con este apartado, y como es la estructura de la presente norma, el ciclo
PDCA es una metodología que permite asegurar la correcta creación, implementación,
mantenimiento y mejora del SGA.
 5. LIDERAZGO.

5.1 Liderazgo y compromiso.

Con base a la Norma los trabajadores deben tener un buen liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de administración para ello a la hora de reclutar nuestro personal es
necesario realizar un test de personalidad el cual se seleccionara el candidato que cumpla
con los requisitos siguientes:

 Capacidad para resolver problemas.

 Tener una mentalidad abierta.
 Capacidad para inspirar.
 Intuición.
 Mentalidad innovadora.
 Mentalidad positiva.
 Confianza.
 Excelentes habilidades de comunicación.

5.2 Política ambiental.

Para comenzar con al realizar nuestro producto es necesario que cumplan con establecer,
implementar y mantener una política ambiental.

Con ello se busca que nuestro negocio implemente estrategias las cuales ayuden a cuidar
el medio ambiente al gunas de ellas serian:

 Embaces retornables
 Platos reutilizables
 Uniceles biodegradables
 Ahorrar energía y agua
 Implementar paneles solares
 Gestionar los residuos de forma inteligente

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.

Gerente general
El gerente general es un cargo que se caracteriza por su amplio nivel de responsabilidad
para asegurarse de que un restaurante funcione correctamente y ofrezca un servicio de
calidad a sus clientes.
Subgerente
Los subgerentes trabajan activamente con el gerente general en la ejecución de sus
funciones. Están a cargo del restaurante cuando el gerente está ausente y
suelen ser los encargados de gestionar papeleos, programas de formación, ayudar en el
proceso de toma de decisiones, entre otras funciones.
Cocinero
Cocinero es el profesional en jefe dentro de la cocina, por lo que suele ser el responsable de
crear el menú y supervisar que los platos cumplan con altos estándares de calidad.
Ayudante de cocinero
Es la segunda posición más importante dentro de la cocina. , por lo que tiene como
responsabilidad principal monitorear todas las actividades de los cocineros y el personal en
general.
Mesero
Es un individuo que cumple con la función de tomar pedidos, entregar los alimentos,
bebidas y atiende cualquier tipo de solicitud que tengan los clientes del establecimiento.
Este puesto es de suma importancia para un restaurante, ya que son los encargados de que
las personas tengan una experiencia positiva durante su estadía.
Cajero
El cajero es la posición que cumple con la función de cobrar a los clientes cuando hayan
culminado su estadía en el restaurante. Manejan todo lo referente a las operaciones en
efectivo y concluyen los pagos de las cuentas.
 6: PLANIFICACIÓN.

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.

En este negocio, así como en cualquier otro, existen diferentes riesgos y oportunidades
que puedan afectar los niveles de calidad con los que se encuentra, por ello ha sido
necesario detectar algunos de esos posibles riesgos y darle solución. Algunos de los más
importantes pueden ser:

• Accidentes
• Pérdida de inventario
• Falta de limpieza y seguridad
• Baja eficiencia en empleados sin experiencia
• Mala experiencia del cliente
• Tiempos de espera fuera de lugar

 6.2 Objetivos ambientales y planificación para lograrlos.

 Ahorrar energía

Reducir y controlar el gasto energético es imprescindible para que un restaurante sea

sostenible. Estos locales tienen sensores de paso para la iluminación, desconectan
aquellas máquinas que no estén usando, evitan desperdiciar agua e invierten en
tecnologías para el control y la gestión de uso energético en refrigeración.

Es por ello que se implementaron paneles solares para asi lograr tener un ahorro de
energía de un 80%.

 Cuidando el agua

El agua es el recurso más usado en hostelería y una fuente de gasto. Un simple grifo
goteando es un gran desperdicio: 30 gotas al minuto suponen un gasto de 3900 litros de
agua perdida al año.

Los establecimientos sostenibles evitan el derroche de agua con un estricto

mantenimiento de los equipos, auditorías y mejoras en los sistemas de gestión. Usan
sistemas que minimizan el gasto en cadenas de los inodoros, cafeteras, lavavajillas y
riego. También están abiertos a la implantación de nuevos sistemas de reciclaje de agua
o recogida de agua de lluvia.

 Utilizar desechables biodegradables

Usar productos desechables biodegradables se encuentra que la biodegradación será más
rápida y su proceso de reciclaje tiene un menor impacto que los desechables de plástico

 Gestionar los residuos de forma inteligente

Al tener como materia prima vegetales es necesario tener el control de lo que se le va a

hacer a estos residuos preparar compost o usarlos directamente como abono para tu
jardín. Reclasifica los residuos inorgánicos, separándolos según el tipo de material:
vidrio, plástico, metal o cartón.
7. SOPORTE
7.1 Recursos.
Con la intención de gestionar y supervisar de una manera fácil y sencilla el desarrollo del
Sistema de Gestión Ambiental según la norma ISO 14001, “HAMBURGUESAS LOS
FORANEOS” hacen uso, entre otras herramientas, del Software ISOTools Excellence, que
permite y facilita el control del sistema garantizando la obtención de óptimos beneficios.
Basándose en la lógica del ciclo PHVA (Planear – Hacer – Verificar – Actuar) y partiendo
de una eficaz gestión de los aspectos e impactos ambientales, ISOTools está diseñado para
controlar de forma fácil y efectiva el manejo de la documentación, el control de la
legislación vigente y el consumo de recursos.
Software para ISO 14001
ISOTools facilita la identificación de los aspectos de negocio que tienen un impacto en el
medio ambiente y la aplicación de las leyes medioambientales, la generación de objetivos
de mejora y un programa de gestión para alcanzarlos, así como su comunicación interna.
Este software permite la integración del estándar ISO 14001 para la gestión ambiental con
otras normas, tales como ISO 9001, ISO 27001 y la ISO 45001, de forma sencilla gracias a
su estructura modular.

7.2 Competencia.
El personal administrativo y operativo de la empresa debe contar con las siguientes
características:

Edad Edad mínima de 22 años

Debido a que se ha identificado un mayor nivel de
responsabilidad y compromiso por adultos jóvenes que por
jóvenes de 18 años, lo que impactaría en gran medida en los
diferentes aspectos que marcan las normativas ambientales.

Formación Bachillerato terminado

académica El aprendizaje obtenido durante el nivel medio superior
agregan mayor experiencia y una forma más consiente de
percibir la importancia del cuidado ambiental y recursos
naturales.

Durante el primer año laborando en la organización el trabajador debe ser acreedor de al

menor dos certificaciones, que validen su compromiso por la eficiencia en los
procedimientos que desempeña.
7.3 Toma de conciencia.
Es importante colocar en las diferentes áreas administrativas y de operación las políticas
ambientales de la organización, con la finalidad de que todo el personal sea consciente de lo
que se puede lograr si se trabaja en beneficio del medio ambiente.
Identificar todos los beneficios que puede traer la implementación del sistema de gestión,
debido a que este puede ayudar tanto al ambiente como a la organización, reduciendo el
uso de algunos recursos que puede relejarse en beneficios económicos para todo el
personal.

7.4 Comunicación.
Hamburguesas los foráneos realiza cada 2 meses reuniones y talleres en el que se brinda
información y capacitación en las diferentes metodologías y actividades necesarias para
desarrollar una gestión ambiental eficiente, desde el ahorro en material administrativo,
hasta el correcto manejo de residuos por parte del personal operacional.
Los temas que se toman en cuenta son los siguientes:
 Separación de residuos orgánicos e inorgánicos, así como el PET utilizado.
 Recuperación de aceites vegetales utilizados.
 Lavado de platos y utensilios para reducción de agua.
 Manejo de productos químicos en limpieza y sanitización.
En cuanto a la comunicación emitida de forma externa se puede informar a nuestros
diferentes clientes las formas de trabajo mediante el uso de carteles dentro y fuera de
nuestras instalaciones. En las cuales se hace mención de la forma de trabajar y manejar
nuestros recursos en beneficio del medio ambiente.

7.5 Información documentada.

El personal administrativo de esta organización tiene como obligación documentar los
diferentes procesos llevados a cabo para poder cumplir de manera correcta con este
sistema. Es decir, contar con la evidencia suficiente de que se cuenta con personal
capacitado en diversos rubros de la actividad restaurantera y certificada en el manejo de
residuos dentro de instalaciones de esta índole.
Un claro ejemplo son las reuniones y talleres que se le imparten al personal, en estos se
puede detallar la forma en la que la empresa puede tratar sus desechos, los objetivos
alcanzados y la forma en la que todo trabajador puede participar activamente en el
desarrollo y cumplimiento de estos aspectos estipulados.
8. OPERACIÓN

8.1 Planificación y control operacional

Una de las clausulas más críticas de la norma ISO 14001 es esta, y se tiene que asegurar
todas las precauciones necesarias para definir e implantar los controles de una forma
inteligente y eficiente.
Algunos de los métodos a implementar para definir e implantar los controles operacionales
incluyen:
-Tener en cuenta el ciclo de vida de un producto cuando el establecimiento de controles.
-Utilizar la tecnología para conseguir resultados
-Garantizar la competencia de personal
-Dar seguimiento y medir los resultados

El formato para el control operacional es el siguiente:

Este contiene el aspecto ambiental significativo, el indicador(es) que medirá el nivel de

medición, procedimientos de control de operaciones existente, responsables, fecha de
terminación, etc.
8.2 Preparación y respuesta ante emergencias
Es importante mantenerse alerta ante cualquier situación inesperada que ocurra, y es por
eso que el contar con un formato que contenga acciones preventivas que contengan o que
eliminen la problemática resultante.
Esta etapa sigue el esquema donde se agrupa la actividad preventiva, en función del origen
y tipo de actividad, el cual se observa en seguida.
A continuación, se muestra el formato principal de acciones preventivas y correctivas que
preparan ante emergencias e indican que hacer:
Además de la implementación de acciones correctivas, es fundamental darle seguimiento a
estas mismas para ver si cubren las problemáticas y están actualizadas, se muestra en
seguida un formato ejemplo de preguntas que evalúan las acciones preventivas y
correctivas.
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO.

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación.

En el caso de nuestra empresa, algo primordial ha sido trabajar con el sector ambiental ya
que, al ser un restaurante, diariamente está utilizando productos que pueden o no generar un
impacto ambiental durante su proceso de fabricación o conservación por lo que es
importante darle seguimiento de la siguiente manera:
A través de una especie de hoja de verificación o incluso uno de los programas o métodos
que se seleccionaron en los recursos, se trabajará diariamente en donde se registrará la
cantidad de material desechable que se necesitó (Vasos, platos, charolas desechables,
botellas y envases de plástico y demás material que daña el ambiente), la cantidad de
veces que hubo quejas por. Una vez teniendo estos registros, se podrá observar, medir y
analizar el comportamiento de cómo está impactando el uso de material desechable en el
negocio, si realmente está mejorando, se está manteniendo o va empeorando para entonces
dar una evaluación que conlleve a posibles correcciones o métodos de prevención.

9.2 Auditoría interna.

Las auditorías internas son aquellas que evalúan los controles internos de una empresa,
incluyendo su gestión empresarial y procesos contables aunque en este caso se enfocaría a
el ámbito ambiental, este tipo de auditorías garantizan el cumplimiento de las leyes y
reglamentos de las normas que se especializan en ese tema y entonces ayuden a mantener
una presentación precisa y oportuna en el ámbito ambiental.
Para llevar a cabo esta auditoría, se prevé que participen los jefes de cada área de trabajo y
las personas que más se especialicen y estén más cercanos al tema ambiental, por lo que se
estarían tomando en cuenta las problemáticas que ocurren en cada área de la empresa y
entre todos dar una posible solución a cada una de ellas. Esta auditoría se está
contemplando que se realice por trimestre, ya que nos parece de gran importancia que se
mantenga al tanto de las consecuencias que podría provocar que las problemáticas del tema
y evitar que salgan de nuestro alcance, por ello, proponemos que el tiempo adecuado para
realizar nuestras auditorías no sea en plazos muy cortos y mucho menos plazos largos.
9.3 Revisión por la dirección.
En este caso, quienes estarán al frente para cumplir con la normativa ambiental, se verán
intervenidos los jefes, gerente y el dueño del negocio, los cuales tendrán como objetivo
darse a la tarea de realizar una revisión de lo que ha acontecido en respuesta al proceso que
conlleva la aplicación de la Norma ISO 14001.
Tal revisión se hará en forma de junta directiva, la cual se realizará mensualmente en donde
abordarán los temas necesarios para hacer las observaciones adecuadas a través del análisis
de la información recaudada por mes y entonces hacer evaluaciones con los reportes y
resultados obtenidos.
Esto se realiza con la finalidad de concluir con lo que se debe hacer o no a partir de esa
junta lo cual dará como resultado:
 Toma de decisiones sobre las oportunidades que hay de mejorar.
 Acciones de prevención y corrección en el caso de no haber alcanzado los
objetivos propuestos.
 El establecimiento o modificación de estrategias implementadas para alcanzar los
objetivos deseados.
 Las propuestas concretas para aplicar una mejora continua.
10. MEJORA
Plan de mejora continua ¨Hamburguesas los foráneos¨
El apartado de Planificación de la norma ISO 14001 2015 define diferentes requisitos
clave, en lo que se debe incluir la identificación de todos los aspectos ambientales, las
obligaciones de cumplimiento y hacer frente a todos los riesgos y oportunidades. Para ello
se pretende realizar las siguientes estrategias.
10.1 Generalidades
• Después de realizar la investigación, se descubrió que el gas y la electricidad
innecesaria han sido utilizadas en la cocina del restaurante, para hacer un ahorro de gas y
electricidad se debe llevar a cabo una conversación con los chefs y el personal para
establecer una política “restaurante Utilidad Uso” que desde ser firmado por todo el
personal lo cual reducirá el consumo de electricidad y gas.
• Ahorros similares se deben llevar a cabo con la tinta de la impresora y el papel de
las oficinas, además de la garantía de que las cartas de papel fueron reemplazadas por
correo electrónico siempre que sea posible por parte de la administración.
10.2 No conformidad y acción correctiva
• Se encontró que el restaurante estaba utilizando fuera de fecha el “F-gas” dentro de
su sistema de aire acondicionado. Esto fue rectificado y se realizó un contrato de servicio
para asegurarse de que se cumple con la legislación, se reduce el riesgo al que se somete al
personal y a los clientes.
Riesgo y oportunidad
• Se examinaron todos los riesgos en la cadena de suministros, tanto para el peligro a
la dependencia de un único proveedor del producto y las credenciales ambientales de todos
los proveedores. El restaurante consiguió cambiar la cantidad de producto en bruto por lo
que se considera ambientalmente conforme. De forma fundamental, esto lleva a una gran
mejora en la conciencia de nuestra cadena de suministro en todas las cuestiones
ambientales, además de una gran mejora en el desempeño ambiental en términos del
contexto que hemos definido con respecto a nuestra empresa. Se redujo en costes de fruta
fresca, debido a las iniciativas que se han realizado para establecer la causa raíz y obtener
una mejora comprensión en los residuos que la empresa ha creado de forma previa.
10.3 Mejora continua
Sistema de gestión de residuos
La gestión de los residuos de los restaurantes debe ser prioritaria, de la misma forma que lo
son la limpieza de espacios de almacenaje o de uso con altas probabilidades de
contaminación (neveras, congeladores, superficies, despensa, etc.)
Para tratar los residuos generados en un restaurante de manera eficiente es necesario
establecer un sistema de aislamiento desde que son producidos y hasta que son eliminados.
Para ello se instalaron recipientes con cierre hermético y accionamiento no manual en
zonas de la cocina donde se manipulen restos de alimentos.
Se determinó la ubicación de los contenedores de basura, fabricados con material resistente
y con suficiente capacidad. Su ubicación fue elegida en zonas específicas fáciles de limpiar
y desinfectar, con el fin de que se encuentren completamente aisladas de las zonas de
circulación y almacenaje de los alimentos.
Por último, la evacuación de los residuos de los restaurantes debe ser continua para evitar la
acumulación. Los residuos serán transportados al exterior por una vía que no suponga
riesgo de contaminación para personas, materiales, equipos o alimentos.
Retirar la basura de las cocinas para evitar malos olores, contaminación y aparición de
organismos nocivos.
Instalar recipientes y cubos de basura anti goteo, a prueba de agua y plagas, y con tapas
herméticas o bien ajustadas.
Limpiar completamente y con frecuencia los contenedores donde se acumula la basura.
Evitar la generación masiva de residuos en la cocina del restaurante gracias a la definición
de menú, la rotación de productos (sobre todo de producto fresco), y la compra inteligente.