LA COCINA EN LA

PREHISTORIA
 Evolución
Pensar y
de la
deducir
cocina

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 Frutos Bayas Hojas Tallos Raíces

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 Duros Movimiento
Cuevas
inviernos okupa

Fuego evolución

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Cocción de los Mejor
alimentos masticación

Crecimiento de
Evolución de la
la cavidad
dentadura
craneal

Capacidades
intelectuales

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 Desecación

Ahumado

Salado

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Agricultura

SEDENTARISMO

Ganadería

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 Reno Perro

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 FORMA DE LA MANDÍBULA

• Dientes gruesos y
Alimentación plano
vegetal

• Dientes afilados
Consumo de •
Presencia de
carne
incisivos

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ÉPOCAS

Mioceno Plioceno Paleolítico Neolítico

• Vegetales • Carne • Carne • Cereales
• Insectos • Vegetales • Pescado • Productos
• Animales • Vegetales lácteos
pequeños

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TIPOS DE HOMBRE

Tumai Australopitecos Paranthropus Homo habilis

• Raíces • Roedores • Vegetales • Vegetales
• Frutas • Serpientes • Carne
• Frutos secos • Huevos
• Hojas tiernas • Insectos

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 Hombre
Homo erectus Homo sapiens
Neardental
• Vegetales • Carne • Evolución en
• Carne • Peces el plano
alimenticio

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LA COCINA DEL ANTIGUO EGIPTO

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 Clase
Clase alta
baja

Dos veces al
día

A libre
Desayuno y d e ma n d a
comida a
media tarde

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 Pan y cerveza

Pescados, leche, quesos,

verduras y legumbres

Carne

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 Método de
Salazón
conservación

FESIKH
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 ADULTOS NIÑOS

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 Caza Necesidad Deporte

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 CARNE VEGETALES
• Vacuno • Loto
• Erizos • Médula de papiro
• Antílopes • Cebollas
• Ratones • Pepinos
• Ocas • Ajos
• Patos • Puerros
• Garzas • Rábanos
• Codornices • Lechugas
• Perdices
• Hiena
• CERDO*
• Erizos de tierra

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 LEGUMBRES ESPECIAS FRUTAS
• Lentejas • Alholva • Dátiles
• Judías • Mejorana • Higos
• Guisantes • Perejil • Uvas
• Garbanzos • Tomillo • Melones
• Habas • Eneldo • Sandías
• Cilantro • Algarrobas
• Perifollo • Manzanas
• Comino • Granadas
blanco
• Hinojo

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 VINO

CERVEZA

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IMPERIO HITITA

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 Consumidores de cereales

Pocas leguminosas

Frutos

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 Base de la
Caza
alimentación

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CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS
CALDEA Y ASIRIA

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 Trigo Cebada Mijo

Sésamo Arroz Lentejas

Garbanzos Cebollas Berenjena

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 Almendras
FRUTAS
Pistaches
Melocotón
Ciruelas
Higuera
Dátiles y uvas
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ALIMENTACIÓN EN LA ÉPOCA
CRETENSE

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Alimentación en Creta

Caza Pesca Agricultura Ganadería

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 Cereales
Conservació
Mijo, trigo y Pithoi
n
cebada

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 LA ALIMENTACIÓN EN GRECIA

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 Valor a los
condimentos
Griegos
Perfeccionamiento
del pan

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 • Atún
• Dorada

Pescados • Rodaballo
• Sardina
• Salmonete

• Jabalí

Carne • Ciervo
• Cabra montesa
• Liebre

• Faisán
• Tórtolas

Aves • Petirrojos
• Perdiz
• Codorniz

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 • Centeno
Cereale •
•
Salvado egipcio
Trigo negro o sarraceno
s •
•
Avena
Trigo

Grasas • Aceite de olivo

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 VINO Galias

Mezclado

Famosos y
apreciados
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 COCINEROS GRIEGOS

• De Rodas
Egis • Cocción perfecta del pescado

• De Chios
Nereo • Caldo de congrio

• De Atenas
Chariades • Ciencia culinaria

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 Lampria • Caldo negro a base de sangre

Apctonete • Primero embutidos

• Cocinero de las lentejas

Euthyno

Ariston • Maestro de cocina

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 • Primer tratadista
gastronómico
• Gastronomía,
gastrología o
Arquestrat Hedypatheia
o • Principios de la
gran cocina
griega

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 CENAS

ESPARTA ATENAS
• Syssitías • Symposium

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LA GASTRONOMÍA EN ROMA

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 Agricultores Guerreros

Alimentación prácticamente vegetal

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 “ARS MAGIRICA”
La palabra en griego para designar al cocinero es magiros

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 Gallo y prohibició
Año 161
gallina n

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 piscifactorías

Viveros
artificiales
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 • Pescados
puestos en
salmuera y
fermentados
GARU • Caballa
M • Condimento
indispensable
en la cocina
romana

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 Lúculo “Lúculo
Lucius Licinius Lucullus
cenaba
esta noche
en casa de
Lúculo”
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 Apicio “De re
Marcus Gabius Apicius coquinaria”
477 platos

Pastel de rosas

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TIEMPOS EN LOS BANQUETES

Gustatio

Prima

Sacunda mensa

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IMPERIO BIZANTINO

EDAD MEDIA
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 Mesas imperiales

Cocinas vastas

Civilización

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 Progeum
a

Geuma Deipnon

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 JOFAINAS

SKOODATON
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 COCINA HISPANOÁRABE

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 Árabes
España
Bizantinos
Arroz

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 Ibn Abdun Al-Saqati

“Traducción española de
un manuscrito anónimo
del siglo VII…”
Ambrosio Huici Miranda

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 Alimentos
Yimil Terciado
blandos

Quinto
Fartum almori
tiempo

Séptimo
tiempo
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Lic. María Garcés Yescas
EUROPA EN LA EDAD MEDIA

Lic. María Garcés Yescas

 Germanos

Col Abundancia

Cocinas Vino y
Carne
regionales vinagreta

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 Castilla Almuerzo
siglo XIII Yantar
Merienda
Cena
Zahorar
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 Cataluñ
a
Vino
Siglo XIV
aromático

TENEDO
R

1520
Aragó
n

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 FRANCIA INGLATERRA VENECIA
• Banquetes • No higiene ni • Abundancia y
refinados organización ceremonial
• Chef Taillevert • Clima • Especias
• Vitivinicultura • Menudencias y • Presentación
• Dulce-salado/ tripas original
agrío-dulce • Sal, vinagre y • Rey Luis XIV
• Dijon ahumado • “Tour d’Argent”
• Instrumentos de • XVIII-tenedor
cobre y bronce
• Venenciano
Fortunato
• Carlomagno

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 LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA

Le libre sent • Rudolf Greeve

sovi • Mediados del siglo XIV

Le ménagier • Cocina burgesa

de París • 1392-1394

Libre de coche
de la canonja • Siglo XIV
de tarragona
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 • Enrique de Aragón
Arte • Finales del siglo XVIII
Cisori • Primer escrito en
castellano del arte de
a la cocina

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 COCINA CONVENTUAL

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 Iglesia

Reglas

Centros de
enseñanza

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 RENACIMIENTO

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 Arte y Uso del
ciencia tenedor

Italia
siglo Spiedo
XIV Renacimiento

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 Italia Catalina y María de
Médicis
Hierbas aromáticas

Bebidas refinadas

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 Francia
Canard à l’Orange

Aceite toscano

Bechamel
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ÉPOCA PRECOLOMBINA
La comida andina antes del encuentro…

Domesticación y
cultivo de plantas
“altas culturas”
Oca, melloco, chocho,
quinua y amarantos

Dieta variada Maíz y fréjol

Yuca y plátano verde

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Venezuela

Casab
Arepa
e

PAN
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México prehispánico

Variedad de Calendarización
Insectos
recursos de consumo

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ÉPOCA CONTEMPORÁNEA

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 1789 – actualidad

Revolución francesa

Restaurantes- París

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 Restaurantes
1789

1795

1810
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 La fisiología del gusto o
Valor de los alimentos meditaciones de fisiología
trascendente

Jean Anthelme
Brillat-Savarin

Hermanos Julien Gastronomía como ciencia

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 Grimod Inclinación por el cerdo
de la
Renyère
Manual de los anfitriones y
Almanaque de los
gourmands
Tribunales gastronómicos

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“arquitecto de la Pastelería Bailly
cocina francesa”
Antonin
Carême

Talleyrand Cocineros=artistas

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 José Abogado francés
Berchoux
Gastronomía o el hombre
del campo en la mesa

Gastronomía

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 LA BELLA ÉPOCA

Lic. María Garcés Yescas

 Finales siglo
XIX y principios Refinamiento
del siglo XX

Obsesión por Restaurantes

los protocolos prestigiosos

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 Francois Nicolás Appert
• Bloqueo continental
• Conservas
• El arte de conservar todas las
sustancias animales y
vegetales
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 AUGUSTE ESCOFFIER
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 L´art culinaire

La Guide Culinaire

Características
ideales de un cocinero

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 SIGLO XX Y XXI

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 • Guía Michelín • 1900 Francia
• Clasificación de los • 1920 restaurantes
hoteles, restaurantes y • 1950 elección de hoteles
servicios para el turista y restaurantes
• Estrellas y tenedores

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 • Renovación
• Paul Bocuse
• Estética
• Preparaciones y
NOUVELL métodos
E CUISINE orientales y
americanos
• 10 mandamientos

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 Michel Guerard Pierre Troisgros Alain Ducasse

Ferran Adriá
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 TENDENCIAS
Cocina de autor

Cocina molecular

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 Slow
Fast food
food
1912
Joseph
Nueva
Bové 1984
York

Gerry
Caracol
Thomas
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