Hongos y levaduras

que afectan a los

alimentos

 Los hongos y levaduras se pueden

encontrar como agentes contaminantes,
provocando deterioro fsico-qumico de
estos, originando mal olor, alterando el
sabor y el color en la superficie de los
productos contaminados.

 Hongos Alterantes De Los Alimentos

GENERO
MUCOR
RHIZOPUS
THAMNIDIUM

ALIMENTOS AFECTADOS
Carnes refrigeradas.
Comn en el pan.
Moho del pan, frutas, carne
de cordero y vacuna.
Carne vacuno.

NCOSARTORYA

Zumo de frutas enlatado y

embotellado

BYSSOCHLAMYS

Zumo de frutas enlatado y

embotellado

EUROTIUM
ASPERGILLUS

Agente
alterante
de
enfermedad de la uva.
Podredumbre
hortalizas.

en

frutas

la
y

 Levaduras alterantes de los alimentos

GENERO
SACCHAROMYEES

ALIMENTOS AFECTADOS
Llega
a
ocasionar
fermentativa
de
refrescantes.

alteracin
bebidas

ZYGOSACCHAROMYCES

Alteraciones de salsa de tomate,

mayonesa zumos de fruta, etc.

HANSENIASPORA

Encontrado en higos, tomates,

ctricos, fresas, crece en zumos de
fruta.

DEBARYOMYCES

Tpicas de productos lcteos.

Forma limo en salmueras y queso.
Alterantes en yogurt y zumos de
naranja.

KLUYVEROMYCES

Tpica
de
productos
Alteracin de queso.

lcteos.

 DIVISIN ZYGOMYCOTA
Mucor

Temperaturas de 1 - 30C con un ptimo a 22C

Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y
productos lcteos.
Alteran alimentos: M. circinelloides
Fabricacin de alimentos: M. rouxii maduracin
queso Gammelost
Barbas de la carne congelada: M. mucedo, M.
racemosus

Mucor sp.,
crecimiento
como
contaminante en
carne congelada

 Rhizopus
Temperaturas de 1o - 30C con un ptimo a 22C.
Crecimiento rpido
Rhizopus stolonifer, moho del pan es la especie ms frecuente en alimentos;
Producen la podredumbre acuosa de las frutas; cereales.
Se encuentran carne congelada
Produccin de alimentos: R. oligosporus - tempeh

R. stolonifer. moho del pan

. R. oligosporus. Tempeh

 Thamnidium
Thamnidium

elegans,

en

carne

que

se

mantiene almacenada a temperaturas de

refrigeracin, barbas.

Thamnidium
sp., carne
congelada

 DIVISIN ASCOMYTA
Asperigillus
Crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de
sal.
Algunas

especies

producen

micotoxinas

(aflatoxinas).

Intoxicacin alimentaria: A. flavus.

Produce ascosporas termoresistentes.
Deterioro

de

los

alimentos:

A.

glaucus

Alimentos

almacenados (cereales, frutos secos, verduras, harinas,

mermelada, pan).
Elaboracin de alimentos: A. oryzae - elaboracin de
productos fermentados

A. niger
en negro
cebolla
A. niger: Elaboracin acido ctrico.
Moho
de las
verduras y frutas

almacenada

 Penicillium

Contaminante comn de los alimentos.

Algunos contribuyen a la maduracin de alimentos:
Queso
Temperatura

-37C,

optimo

25C,

crecimiento

rpido
Micotoxinas: Ocratoxinas, Citeroviridina, Patulina.
P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas
P. digitatum y P. italicum: Pobredumbre blanda de los
ctricos.,
(OSU, 2002). Penicillium digitatum.

P. Camemberti y P. roquefortii:
maduracin
de quesos
Podredumbre
blanda en naranja.
Camembert y Roquefort.
(Kellog, 2000). Penicillium camemberti. En la
maduracin de queso camembert.