Trabajo Final Helado de Quinua

INGENIERIA INDUSTRIAL
INGENIERIA DEL PRODUCTO
INGENIERIA DEL
PRODUCTO
INGENIERIA INDUSTRIAL -UNSA
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO: Ingeniería del Producto
DOCENTE: Ing. Luis García
TEMA: DESARROLLO DEL PRODUCTO: HELADO DE

QUINUA “MISKY YAKU”
GRUPO: “B”
INTEGRANTES:
Carita Condori, Diana Rosario.
Mamani Yaguno, Alicia Marisol.
Gómez Quispe, Wendy Jessica.
Quello Hallasi, Jose Miguel.
Salas Chávez, Antonio
AREQUIPA-PERÚ
2019
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“El precio del éxito es trabajo duro, dedicación y determinación

en que, ganes o pierdas, habrás
hecho todo lo que estaba en tus manos”
Vince Lombardi
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DEDICATORIA
Con inmenso amor y cariño se dedica el presente trabajo a Dios, por darnos la oportunidad
de seguir día a día en esta carrera profesional. A nuestros padres, quienes nos dieron la
vida y depositaron la confianza en nosotros asimismo por su apoyo incondicional,
esperando que esto sirva de motivación y por estar siempre con nosotros en todo momento
con su apoyo moral y dándonos ánimos para lograr este objetivo.
4
AGRADECIMIENTO
Dejamos constancia de nuestra gratitud a quienes posibilitaron la realización del presente

trabajo investigativo. A la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, y al
ingeniero asesor de este trabajo Luis García, por todos los conocimientos y valores
inculcados en el curso de Ingeniería de Producto y por hacer factible el presente trabajo.
A todos mis amigos compañeros por ser parte del diario vivir en las aulas universitarias,
por su apoyo, tolerancia y comprensión.
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RESUMEN EJECUTIVO
“MISKI YAKU” es un proyecto que desarrolla una línea de producción de helado

artesanal de quinua con insumos naturales, con dicho producto satisfacer la necesidad de
la población arequipeña por tener un producto con alto valor nutricional que aporte a una
alimentación balanceada. Por lo que nuestro proyecto se enfocará primeramente en la
investigación de mercado para tener conocimiento de las características significativas
para el consumidor final y así validar la precisión para un consumo masivo del producto
final. Además, se realizarán los prototipos previos del nuevo producto para determinar
los procesos necesarios y establecer los requerimientos para una producción en línea.
Finalmente se realiza y analiza de costos para la elaboración de este producto para así
validar su viabilidad y dar una propuesta cuantificable
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Contenido
DEDICATORIA ................................................................................................................ 4
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ 5
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................ 6
CAPITULO I .................................................................................................................. 10
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 10
1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................... 10
1.2 Objetivos del Estudio ................................................................................... 16
1.3 Diseño Metodológico ................................................................................... 17
CAPITULO II ................................................................................................................. 19
MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 19
2.1 Diseño y Desarrollo de Productos ................................................................ 19
2.2 Procesos de elaboración del producto .......................................................... 25
Clasificaciones de los helados ................................................................................. 26
Composición del helado .......................................................................................... 26
CAPITULO III ............................................................................................................... 38
MARCO NORMATIVO ............................................................................................ 38
3.1. Normas sanitarias nacionales ............................................................................... 38
Registro sanitario..................................................................................................... 38
Inocuidad de los alimentos ...................................................................................... 39
Rotulado .................................................................................................................. 42
Envasado ................................................................................................................. 44
Especificaciones de materia prima .......................................................................... 45
Consumidores .......................................................................................................... 47
CAPITULO IV ............................................................................................................... 47
DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA PRODUCCION DE

HELADOS EN AREQUIPA ...................................................................................... 47
7
4.1 Problemática del Sector Productivo del Helado ................................................ 47
4.2 Materia Prima .................................................................................................... 49
4.3 Oferta Y Demanda de Helados en el Dpto. De Arequipa ................................. 51
CAPITULO V ................................................................................................................ 54
PROPUESTA DE UN METODO PARA PDDP DEL PRODUCTO ........................ 54
5.1 Identificación de Oportunidades .................................................................. 54
5.1.2 Mercado Meta .............................................................................................. 55
Mercado potencial ................................................................................................... 55
Mercado Disponible ................................................................................................ 55
Mercado efectivo ..................................................................................................... 55
Mercado objetivo o meta ......................................................................................... 56
5.2 Identificación De Las Necesidades .............................................................. 57
5.3 Generación y Filtrado de ideas ..................................................................... 61
 Lluvia de ideas ................................................................................................. 61
5.4 Generación y Evaluación de Conceptos ....................................................... 63
Evaluación del concepto ......................................................................................... 63
Determinación criterios de evaluación y pesos: ..................................................... 63
Calificación de los conceptos según los criterios: .................................................. 64
Selección del concepto: ........................................................................................... 65
5.5 Diseño del Producto ..................................................................................... 65
Producto básico: ...................................................................................................... 65
Producto genérico:................................................................................................... 65
Producto esperado: .................................................................................................. 66
Producto potencial: .................................................................................................. 66
Paso 1: identificación de los requerimientos del cliente ........................................ 66
Paso 2: Definición de las características técnicas del producto ............................ 67
Paso 3: Matriz de relaciones .................................................................................. 68
8
Paso 4: Analizar la casa ......................................................................................... 68
PLIEGO DE CONDICIONES FUNCIONALES (PCF) ......................................... 76
5.6 Desarrollo Del Producto ............................................................................... 89
5.7 Prueba de Mercado ....................................................................................... 89
Estrategias para el producto .................................................................................... 89
Estrategias para el precio......................................................................................... 90
Estrategias para la plaza o distribución ................................................................... 91
Estrategias para la promoción o comunicación ....................................................... 91
5.8 Lanzamiento y Comercialización ................................................................. 92
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 93
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 94
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 95
ANEXOS ........................................................................................................................ 96
9
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema

1.1.1 Planteamiento
El helado es un alimento dulce, hecho generalmente con leche o zumo de frutas,
que se consume en cierto grado de congelación (RAE). Es uno de los productos
más rentables de la industria alimentaria con márgenes de ganancia de 23% en
promedio desde el 2013 (Escalante).
Recientemente, se hizo un estudio por Euro monitor donde evaluaron el consumo
de helado de cada país latinoamericano (13 en total). En este estudio, Perú se
encuentra en el puesto 9 de los países que consumen y gastan más helados en
América Latina.
La actualidad del mercado de helados está a un alza bastante notable ya que,
gracias a la gran cantidad de inversionistas, esto se puede ver reflejado en el
aumento de heladerías en 5 años en nuestro país, tomando como año inicial el
2007 con 470 heladerías y para el 2012 en el mercado contaba con 811 heladerías,
lo que significa un aumento de 72.6%.
10
En términos de valorización, Euromonitor señaló que hace 10 años el mercado
peruano movía $ 39.7 millones y en el 2017 el montó llego a $83.7 millones de
dólares, no está demás decir que el consumo per cápita de helados en el Perú se
encuentra en $ 2.08.
Además, en el Perú, la buena alimentación es vista de una manera poco agradable,
por motivo es importante lograr que la buena nutrición sea vista como algo que
también puede ser agradable como lo son nuestros helados en base a quinua.
De acuerdo a investigaciones realizadas4, desde hace algunos años las personas
han empezado a tomar con mayor importancia su alimentación. Se sabe que el
interés por una mejor alimentación ha ido en crecimiento de manera sostenida en
los diferentes sectores socioeconómicos de la población.
Si bien es cierto, en el Perú existen poco más de 1300 heladerías, ninguna de ellas
ofrece helados en base a quinua. Por ello, y percibiendo la necesidad de aquellas
personas que desean una opción distinta y nutritiva, se pretende desarrollar un
nuevo producto bajo un concepto innovador, enfocándonos en brindar un snack
agradable y nutritivo.
1.1.2 Formulación del Problema.

A continuación, se formula la interrogante a la que se buscará dar respuesta en el
siguiente trabajo.
¿Es posible desarrollar un helado enriquecido con quinua, que sea de un sabor
agradable y que tenga una buena aceptación por parte de los consumidores de
helados convencionales?
11
1.1.3 Justificación del Estudio.

El desarrollo de un helado enriquecido con quinua busca brindar una nueva opción
para aquellas personas que desean consumir postres agradables al paladar, pero
con alto contenido nutritivo. Es así que el desarrollo de este producto, también
busca aprovechar el nicho de mercado dado por las personas que se prohibió el
consumo de helado por alguna enfermedad.
Este helado enriquecido con quinua también busca de incentivar el consumo de
los cereales andinos peruanos, tales como la quinua, así aprovechar el alto valor
nutricional y los beneficios que brinda para el cuerpo humano.
La comercialización de este producto, también repercutiría en los ingresos de los
productores de leche y quinua, de tal manera que se cree una cadena de
beneficiados.
1.1.4 Antecedentes del Problema.

Salud Alimenticia
Tanta es la importancia en la salud alimenticia, que en la actualidad cerca del 49%

de los peruanos sigue dietas bajas en grasa, ubicándose en el segundo lugar de
Latinoamérica según FMCG & Retail.
Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de México (59%), con más
adeptos a dietas bajas en grasa (49%), la preferencia de los peruanos sigue con la
alimentación bajas en azúcar (35%) y en carbohidratos (23%). Sin embargo, de
acuerdo con el 67% de los encuestados, sus necesidades dietéticas se encuentran
parcialmente cubiertas por los productos ofrecidos en el mercado, mientras que el
23% dice tenerlas totalmente cubiertas y solo el 10% indica que no están siendo
satisfechas en lo absoluto. Este resultado revela las oportunidades para minoristas
y fabricantes que se ocupan de ofrecer a los consumidores productos que se ajusten
a sus preferencias.
12
Por otro lado, están también aquellas dietas a las que los consumidores han
adherido por padecer de alergias o intolerancias a algún alimento o
componente/ingrediente. Los peruanos, seguidos de los colombianos, reportaron
más intolerancias, en especial a los productos lácteos o con lactosa (32% y 28%,
respectivamente). Para los peruanos los mariscos (17% y el pescado (8%) ocupan
los siguientes lugares en la escala de intolerancia, sin embargo, la mayoría de los
consultados en Latinoamérica no sufre reacción adversa a ningún alimento (66%).
Tendencias de ingredientes
Los consumidores tienen claro qué prefieren y qué evitan, por eso 7 de cada 10
latinoamericanos confirma que le pone mucha atención a los ingredientes de las
bebidas y los alimentos que consumen. Ingredientes naturales y comidas menos
procesadas, son prioridad para la mayoría.
Siguiendo una tendencia saludable, los peruanos buscan evitar los alimentos con
sabores (66%) y conservantes (65%) y colores artificiales (67%). Este poco afecto
por los alimentos sintéticos está sustentado por 8 de cada 10 encuestados, quienes
creen que será dañino para su salud o la de su familia.
Fuente: FMCG & Retail
13
Consumidor selectivo: oportunidad para fabricantes y detallistas
Los peruanos están en busca de nuevas maneras de consumir sus alimentos, los
resultados de la encuesta muestran que el 39% de ellos buscan una nueva
experiencia de sabor al comprar nuevas comidas formuladas para preferencias o
necesidades específicas; los peruanos desean ver en el anaquel productos
totalmente naturales (68%), bajos en grasa/sin grasa (62%), bajos en azúcar/sin
azúcar (59%) y sin colores artificiales (54%).
Consumo de Helados en el Perú
El consumo de los helados comerciales ha traído consigo problemas de salud en

los clientes frecuentes de este producto debido a su bajo valor nutricional causado
a los elevados niveles de azúcar causando obesidad, diabetes o hipertensión.
(República, La República, 2014)
Además, se afirma que hay un elevado nivel de ácidos grasos basándonos en un

estudio realizado con 8 diferentes muestras de helados comerciales revelan que
los ácidos grasos saturados se encuentran en mayor proporción en cada muestra
(media 68.1%). (V. Griguol, I.M. Vicario, & M. Leó, 2003)
Tabla 1: Contenido en isómeros de ácidos grasos de los helados
14
Fuente: (V. Griguol, I.M. Vicario, & M. Leó)
Según el diario Gestión (Gestión D. ) indica que:
El mercado peruano siempre se ha caracterizado por ser muy conservador y

tradicional; sin embargo en los últimos años esta tendencia ha empezado a
cambiar, esto debido a la apertura de nuestro país a la economía mundial y a la
globalización, permitiendo que nuestra economía sea cada año más competitiva;
el mercado nacional de los helados no ha sido ajeno a estos cambios, tan solo del
2007 al 2012 el Perú ha pasado de tener 470 heladerías a 811, lo que representa
un incremento del 76% en dicho sector.
Al finalizar el 2017 nuestro país ya contaba con 1133 locales (estudio realizado
por EUROMONITOR INTERNATIONAL); esto económicamente se traduce en
una valoración actual de $ 129.4 millones de dólares solo en esta industria; el
especialista De los Reyes de Euromonitor Internacional indicó que, a pesar de este
crecimiento, nuestro país necesita aún más inversión en este sector ya que el gasto
per cápita de helado en la región es bajo ($2.5 dólares) si lo comparamos con el
promedio latinoamericano ($4 dólares) y que se necesita aun con mayor énfasis
innovar en el sector artesanal de helados, que representa una gran oportunidad
desaprovechada. (Espinoza, 2014)
Por otra parte, el cliente tiende a consumir productos menos perjudiciales para su
salud debido a los riesgos que genera consumir productos de alto contenido en
grasa y azúcares; y por eso es conveniente producir un helado con mejores factores
nutricionales que sea de su agrado y preferencia. (Ida Del Greco, 2010)
Fuente: Ida Del Greco
15
Nuestra Propuesta
Debido que el helado puede ser consumido por personas de cualquier edad,
podemos mejorar su valor nutricional, y ahora pueda ser consumido también por
personas que se les ha prohibido por alguna enfermedad (diabéticos, hipertensión,
obesidad)
El siguiente trabajo busca diseñar un nuevo producto que las heladerías actuales
no poseen en demasía, el cual es un helado nutritivo de tal manera que se pueda
satisfacer las necesidades del cliente a los que les gusta consumir helado, pero
están preocupados por el valor nutricional.
1.2 Objetivos del Estudio

1.2.1 Objetivos Generales.
Desarrollar un helado enriquecido con quinua, que sea de un sabor agradable y
que tenga una buena aceptación por parte de los consumidores de helados
convencionales.
1.2.2 Objetivos Específicos.

 Seleccionar y resumir la teoría vigente que sea pertinente para desarrollar
el diseño de un prototipo de helado enriquecido con quinua.
 Realizar estudios de mercado mediante encuestas individuales para
determinar los requisitos y gustos de los consumidores.
 Desarrollar la propuesta de un método PDDP para conseguir un prototipo
de helado enriquecido con quinua.
 Realiza diversos prototipos de helado empleando insumos naturales y
menos refinados evaluando su sabor y elegir el prototipo final.
16
 Establecer los procedimientos propios a cada uno de los involucrados en
la elaboración del producto.
 Esquematizar el mapa de procesos y describir cada uno.
 Desarrollar el costeo de los insumos necesarios para llevar a cabo la
producción del helado enriquecido con quinua.
 Realizar la prueba de mercado para el prototipo de helado enriquecido con
quinua.
1.3 Diseño Metodológico
Metodologías en bibliografía
Para cada información investigada debemos citarla para validar su confiabilidad.
Tenemos repositorios, bibliotecas, bases de datos, de la cuales podemos obtener
tesis, informes, artículos, revistas, etc.
Metodologías de investigación de mercado
- Encuesta:
Es la técnica más común para recopilar datos, se basa en formular
preguntas con alternativas, y son realizadas personalmente (verbalmente
o escrita) o computarizadas (virtualmente). Con respuestas y de duración
muy breve.
Objetivo: determinar la aceptabilidad del producto en el mercado,
conseguir gustos y preferencias en el diseño del producto y las
características que son importantes para las personas.
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Ventajas: tenemos que el cuestionario es fácil de aplicar, los datos que se
obtienen son confiables, el análisis e interpretación de los datos son
relativamente sencillos.
Desventajas: disponibilidad de las personas, rechazo de las personas,
poco interés que genera respuestas poco confiables.
- Entrevista:
A diferencia de las encuestas, las entrevistas son de duración más
extensa, del mismo modo que las respuestas.
Ventajas: entre las más importancias son el amplio espectro de
aplicación, puesto que se obtiene cosas no observables: significados,
motivos, opiniones, valoraciones, etc.
Metodología para PDDP de producto
- Con los resultados de la investigación de mercado se inicia la generación
y evaluación de conceptos para crear un nuevo producto
- Se define el producto, así como sus niveles
- Se definen las funciones del producto y establecen sus especificaciones
Metodologías de experimentación
- Objetivo: determinar las cantidades correctas de los ingredientes con el
motivo de encontrar el prototipo final.
- Restricciones: disponibilidad de los insumos y mano de obra, contar con
lo necesario en el lugar y momento deseado.
- Recursos necesarios: Los recursos usados son insumos: como leche
evaporada o UHT, crema de leche, quinua.
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- Equipos y herramientas: balanzas, recipientes para el mezclado y para
almacenado, batidoras, refrigerador, utensilios de mesa.
- Mano de Obra: miembros del equipo.
Metodología de análisis financiero
Presupuestos de costos y gastos: indican los costos y gastos
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Diseño y Desarrollo de Productos
2.1.1 Concepto Generales
-Diseño industrial
El diseño es la representación en un medio tangible de una idea, que tiene por
objetivo satisfacer una necesidad del ser humano en algunos de sus aspectos tanto
espirituales como físicos. También es una disciplina que busca resolver los
problemas que se le plantean al ser humano con los objetivos susceptibles de ser
producidos industrialmente.
-Ciclo de vida de un producto.
Es el periodo de tiempo comprendido desde el momento en que se establece una
necesidad hasta que el sistema generado para satisfacerla queda obsoleto. En este
periodo está incluida cualquier actividad que haya generado la necesidad de
aplicarle algún recurso que sea susceptible de ser cuantificado. Se consideran tres
fases principales: Iniciación; Crecimiento, cuando se estabiliza su uso se le llama
madurez; y Declive.
-Metodología del diseño.
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Es la manera específica por la cual los diseñadores contribuyen a encontrar
soluciones y a desarrollar productos. Los problemas se convierten en tareas
concretas después de clarificar y definir los problemas que los ingenieros deben
resolver para crear nuevos productos técnicos (artefactos) El conjunto de todos los
procesos, métodos, normas y demás es lo que se conoce como metodología del
diseño.
-Procesos de diseño, fases y etapas.
El proceso de diseño es un conjunto de acciones que permiten diseñar productos
técnicos y que aprovecha los conocimientos de la ciencia y de la psicología
cognitiva, así como la experiencia práctica en los diferentes campos de la
tecnología.
En un proceso de diseño se debe:
Enfocar un problema aproximándose directamente a él.
Facilitar la búsqueda para la solución óptima.
Ser compatible con los conceptos y métodos de otras disciplinas.
Evitar las soluciones por azar.
Facilitar la aplicación de soluciones conocidas.
Ser compatible con el proceso de datos electrónicos.
Ser fácilmente enseñado y aprendido.
Reflejar las soluciones.
Fases o etapas del proceso de diseño:
Analizar la situación y o el problema.
Escribir un resumen.
Investigar.
20
Especificar o concretar.
Encontrar soluciones posibles.
Elegir la mejor solución.
Prepara planos y planificar.
Construir un prototipo.
Probar y evaluar el diseño.
Escribir un informe.
2.1.2 Concepto de PDDP
El proceso del diseño y desarrollo de un producto se ha convertido en un factor
clave para lograr el éxito empresarial: si en los años ochenta todos los esfuerzos
se centraban en reducir el ciclo de fabricación y en implantar sistemas de
producción flexible, los años noventa han venido acompañados de un cambio de
perspectiva y una preocupación por el proceso de diseño y desarrollo de nuevos
productos. Y más concretamente por la reducción del tiempo empleado en el
diseño y desarrollo de nuevos productos.
Surge de este modo una nueva forma de competir en el mercado, a la que se ha
denominado Competencia basada en el tiempo. La rapidez en la respuesta a las
necesidades del mercado exige ser un maestro en el aprovechamiento del tiempo.
Es lo que Kotler denomina “turbomarketing”.
Las implicaciones estratégicas de esta reducción del tiempo son muy
significativas:
1. Incrementos en la productividad: A medida que se reduce el tiempo
aumenta la productividad.
21
2. Incrementos en los precios: Los clientes de empresas que compiten en
tiempo están dispuestos a pagar más por sus productos y servicios por
razones tanto subjetivas como económicas.
3. Reducción del riesgo: Al comprimir el tiempo, las previsiones se hacen
más fiables, con lo que se reduce el riesgo de fracaso.
4. Incrementos en la cuota de mercado: Cuando los clientes confían en la
capacidad de la empresa para cumplir con los plazos previstos, se
incrementa considerablemente su cuota de mercado.
Por proceso se entiende el conjunto de actividades y las relaciones entre ellas que
deben llevarse a cabo para elaborar la información que determine: como es el
producto, como se fabrica, como se utiliza, como se mantiene, como se recicla y
cualquier otro aspecto relacionado con su ciclo de vida; todo ello, a partir de las
especificaciones iniciales del mismo y con la continua participación del cliente a
lo largo del proceso.
Los motores del proceso de diseño y desarrollo son:
Las nuevas demandas del mercado o posibilidades de nuevas tecnologías.
La mejora continua de los productos existentes.
El rediseño del día a día de I+D (Investigación + Desarrollo), para que la
producción fluya sin sobresaltos o atienda a moderadas variaciones del
mercado. Esto es importante cuando existen grandes dificultades de
fabricación, siendo este uno de los aspectos que han de acometer los
nuevos sistemas de PDDP (Proceso de Diseño y Desarrollo de Nuevos
Productos).
22
La eficiencia en reducir costes es otro de los factores que ha de ser
considerado como motor del diseño o rediseño de productos. Los planes
estratégicos de las empresas son, sin lugar a dudas, una fuente de
activación del PDDP, dentro de estos pueden estar la diversificación o la
innovación.
2.1.3 Métodos de PDDP
Con objeto de reducir la duración y el coste del proyecto surgió el modelo PDDP
con la tecnología de la ingeniería concurrente, basado en el trabajo en equipo,
en que se tuviera en cuenta las capacidades y demandas de todos los
departamentos, tan pronto como fuera posible, a fin de considerarlas desde la
concepción del producto, incluso involucrando a los proveedores de componentes
y medios de producción.
¿Que podríamos entender por ingeniería concurrente? Se puede definir a la
ingeniería concurrente, como un sistema organizativo del proceso de diseño y
desarrollo de producto, destinado a acortar el tiempo de diseño del producto
mediante la planificación simultanea del diseño y desarrollo del producto y del
proceso de producción, buscando la convergencia sinérgica de todas las funciones
y agentes implicados en el PDDP, su fabricación y, si fuera necesario de su ciclo
de vida.
De este modo es habitual que los proveedores de los medios de producción
trabajen en paralelo con el departamento de producción durante el desarrollo del
producto, que a su vez trabaja en equipo con la oficina de diseño, pudiendo definir
los medios de producción con antelación. Los resultados son tiempos de desarrollo
y costes más bajos. La peculiaridad estriba en la paralelizarían de actividades, la
23
validación de soluciones para todo el ciclo de vida y las sinergias grupales. Se
obtiene así un producto de mayor calidad, con costes menores y en menor tiempo,
facilitando la innovación del producto y del proceso; todo lo cual supone una
ventaja competitiva para aquellas organizaciones que la implementen.
En este enfoque van hacer aspectos clave:
a) Los equipos de trabajo de ingeniería concurrente que desarrollan los
proyectos.
b) Los equipos de coordinación y de revisión que actualizan los proyectos en
estado de revisión y activan la siguiente fase.
c) La simultaneidad o solapamiento de las fases que eran secuenciales en el
modelo de ingeniería secuencial.
d) La tendencia a la máxima paralelizacion de las tareas.
Así un proyecto se desarrolla por un equipo de ingeniería concurrente en el que
intervienen o son tenidas en cuenta todas las partes, o agentes implicados en el
PDDP, con la participación de un conjunto de técnicas que buscan la eficiencia
bajo el enfoque de calidad total.
Los principios en los que se fundamenta la ingeniería concurrente de forma
sistemática y complementaria a lo expuesto anteriormente son:
Las técnicas de resolución cooperativa de problemas por los equipos de ingeniería
concurrente que están integrados por varios departamentos.
Uso de técnicas de resolución de problemas específicos como: QFD, Método
Taguchi, CAD/CAM/CAE, AV (análisis de Valor), técnicas de creatividad.
24
Usos y técnicas de recursos computacionales para la gestión de la información en
el PDDP, y asistencia en los procedimientos de diseño y desarrollo de productos
como forma de apalancamiento tecnológico de los recursos anteriores.
Las ventajas que devienen del uso del Sistema de Ingeniería Concurrente derivan
de la situación de que diversas personas trabajen conjuntamente, usando diferentes
técnicas, en conjunto con la tecnología computacional; todo lo cual permite
acelerar el proceso de DDP (Diseño y Desarrollo de Producto), debido a que
diferentes tareas son desarrolladas en paralelo, articulándose estrategias de
eficiencia como la estandarización, paralelizacion e integración. Este sistema del
PDDP por ingeniería concurrente, si bien al principio del proceso ocupa más
tiempo, se comprueba que, en el desarrollo de las fases posteriores, en las que no
existen oposiciones a las soluciones propuestas y el rework es nulo o mínimo, se
recupera el retraso de las primeras fases.
También existe un aspecto inducido de gran importancia, que es el aprendizaje; lo
que capitaliza de forma continua las capacidades de organización, mejorando la
potencial estrategia corporativa basada en capacidades y recursos. Se origina por
el constante contacto personal de los distintos departamentos, que da lugar a
sinergias de resolución de problemas. Esto determina la existencia de un espacio
mental compartido del problema y el que se adquiera una visión global por parte
de todos, que ayude acelerar el proceso, debido a que desaparecerán gran parte de
los interrogantes de la falta de comunicación interdepartamental.
2.2 Procesos de elaboración del producto
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación

para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta
25
de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,

saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación
de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos

en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en
solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un
estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones
fisicoquímicas
Clasificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
 Helado duro
 Helado suave o blando
 Helado de leche
 Sherbet
 Helado de agua
Composición del helado
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
 Grasa de leche o vegetal
 Azúcar
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
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 Aire
 Agua
2.2.1 Descripción del producto
“MISKY YAKU”, es un producto que consta de helados nutritivos y que en su

composición tienen leche, pulpa de fruta, en base a quinua, los cuales tendrán un
valor agregado al prevenir problemas de osteoporosis, diabetes, y aporte proteico
para mantener la masa magra Es un producto de consumo masivo, pero a la vez
existe personas que se limitan por la tendencia de comer sano, es por eso que
creamos estos helados con vitaminas. La diferencia con otros productos de la
misma línea de helados es que ellos solo son considerados como golosinas y no
aportan al bienestar de la salud como lo hace “MISKY YAKU”.
2.2.2 Materia Prima e Insumos
LA QUINUA
Es un pseudocereal muy rico en nutrientes, ya que, contiene todos los aminoácidos

esenciales, vitaminas, fibra, minerales, grasas beneficiosas y fitoquímicos.
La quinua no es un cereal, por lo tanto, no contiene gluten, un dato muy importante

para las personas con sensibilidad al gluten o que deseen evitarlo.
Aunque es más fácil de encontrar la semilla de quinua blanca, también hay quinua
roja y quinua negra.
Es un alimento de fácil digestión y que combina muy bien en, prácticamente,

cualquier receta de cocina.
27
Fuente: Internet
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA QUINUA
A nivel nutricional, la quinua es más completa que cereales como el arroz, la

avena, la cebada, el trigo o el maíz.
El valor nutricional de la quinua es realmente excelente:
Tiene macronutrientes como carbohidratos (66%), proteína (18%) y grasa (16%)

con ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6.
Estas semillas nos aportan micronutrientes como las vitaminas del complejo B
(B3, B2, B1, B6 y B9), vitamina E, A y minerales como potasio, fósforo,
magnesio, calcio, sodio, hierro, manganeso, cobre, zinc y selenio.
Por cada 100 gramos de grano 8 son de fibra.
La quinua aporta aproximadamente 300 kcal por cada 100 gramos.
Contiene proteínas de alto valor biológico incluyendo todos los aminoácidos,

entre ellos los esenciales. Son fundamentales para producir células, tejidos y
órganos, además de intervenir en prácticamente todos los procesos que se llevan
a cabo en nuestro organismo.
Fibra, que no sólo favorece el tránsito intestinal, sino que además favorece el
desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa y contribuye a evitar la aparición de
cáncer de colon
Además, es una excelente fuente de energía durante todas las etapas de la vida y
para los deportistas.
Por si esto fuera poco, la quinua además contiene dos fitoestrógenos: la daidzeína
y la cenisteína que ayudan a prevenir la osteoporosis, estimulan la circulación
sanquínea, favorecen el correcto funcionamiento del metabolismo y son muy
beneficiosos durante la etapa de la menopausia.
28
Fuente: Internet
AREA GEOGRAFICA DE LA QUINUA
Zonas de producción en el Perú
Puno constituye el principal productor de quinua con aproximadamente el 82% de

la siembra, le siguen en orden de importancia Junín, Arequipa, Cusco,
Huancavelica, Áncash, Ayacucho y Apurímac.
Clima y suelos
La quinua se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m., existen
ecotipos adecuados desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas.
Propagación
Se propaga mediante semillas, existiendo dos formas de siembra: la más

rudimentaria es la que se efectúa en los terrenos sin roturar, para la cual se hace
uso de herramientas punzantes como los “tacarcos”, efectuando huecos en los que
se colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono. Cuando se trata de
terrenos de preparación superficial hecha con tracción animal, se puede sembrar
al boleo o con el uso de la “Chaquitaclla” en siembra por golpes. Al usar máquina,
la siembra se hace en líneas o en chorro continuo con un distanciamiento entre
líneas de 40 a 90 cm.
Cultivos Asociados: Para hacer asociaciones se recomiendan las leguminosas, de

preferencia habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo de
29
la quinua. Las asociaciones también son recomendables en terrenos con excesiva

pendiente, para controlar la erosión.
En condiciones normales, la germinación se produce entre los ocho a diez días y

con el uso de germinadores se puede realizar a los dos días.
Leche entera fluida
Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta

variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
Crema
Esta se obtiene mediante el descremado de la leche, su composición es la

siguiente.
40% Materia grasa
5.1% Sólidos no grasos
54.9% Agua
Leche entera en polvo
Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la

elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales
también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
Azúcar.
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece
al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble
en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los
hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente.
Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así
como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede
ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará
el punto de congelación.
30
Fuente: Internet
La leche
Es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de
las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se
entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras especies
también consumida por humanos se suele especificar el nombre de dicha especie,
es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
Composición
La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido
en nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente
densidad nutricional. Es una importante fuente de energía (una ración media de
200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6 gramos de grasas).
Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91 por ciento. La leche aporta
proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en
forma de lactosa, además de grasas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y
zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y
la riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás alimentos de la dieta habitual,
la leche no es un alimento totalmente completo ya que presenta déficits de hierro
y vitamina C, entre otros nutrientes importantes.
Consumo recomendado
31
Las guías alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

aconsejan una ingesta de leche y derivados lácteos equivalente a entre 2 y 4
raciones diarias en función de la edad y del estado fisiológico de la persona.
Lactantes
Para los lactantes se recomienda la ingesta exclusiva de leche materna durante los
seis primeros meses de vida o, en el caso de que esto no sea posible, una
alimentación con fórmulas lácteas adaptadas basadas en la leche de vaca.
Niños de corta edad y adultos

Los niños en edad escolar deben tomar al día de 2 a 3 raciones de leche o productos
lácteos. Una ración constituye una cantidad de 200 a 250 mililitros (una taza) de
leche, 40-50 gramos de queso maduro o 125 gramos de queso fresco.
Adolescentes y mujeres embarazadas y en periodo de lactancia

Son los que más necesitan los nutrientes de la leche y sus derivados. Deben
consumir de 3 a 4 raciones diarias.
Mayores de 60 años
Este grupo debe ingerir de 2 a 4 raciones diarias de leche y/o productos lácteos.
Fuente: Internet
2.2.3 Maquinaria y Equipo

La maquinaria y equipos que se utiliza para la elaboración de un helado son los
siguientes:
 Congeladora
32
Un congelador, es un equipo de refrigeración que comprende un
compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea
por compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los
productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC,
normalmente entre -30°C y -4°C.
Fuente: Internet
 Refrigeradora
Este aparato es de los electrodomésticos más utilizados en el mundo,
ya que ayuda a enfriar y mantener los alimentos en buen estado por un
tiempo prolongado. Desde que se inventó, ha evolucionado en el
funcionamiento interno, en la innovación del diseño y en la tecnología
de refrigeración que cada vez es más eficiente.
33
Fuente: Internet
 Balanza Digital
Las balanzas digitales son instrumentos de pesaje de funcionamiento
no automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación
de la masa. Se compone de un único receptor de carga (plato) donde se
deposita el objeto para medir.
Fuente: Internet
 Mesas Auxiliares
Mesa de pequeñas dimensiones que se utiliza para posar objetos de
forma temporal o en caso de necesidad. Sirve de apoyo a las mesas
principales. Se sitúa en los pasillos, esquinas o junto a los sillones.
34
Fuente: Internet
 Cocina Industrial
Cocina a gas. Es un tipo de cocina moderna para la cocción de los
alimentos, que funciona con gas (natural, propano, butano, etc.
Fuente: Internet
 Licuadora
Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para
licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la misma acción del
triturado.
35
Fuente: Internet
 Batidora
Utensilio de preparación provisto de accesorios giratorios que sirven
para batir, mezclar o emulsionar; es un aparato eléctrico que funciona
a varias velocidades: rápida para las claras; media para las cremas.
Fuente: Internet
2.2.4. Proceso productivo del Helado

Según González Bolaños & Jácome Sánchez (2012) señalan las siguientes etapas:
 Mezclado
Es una etapa muy importante donde se selecciona y proporciona las materias primas que
contendrá el helado deseado. Son mezclados en tanques que cuentan con agitadores, y el
orden que se añaden los ingredientes es depende de la temperatura y solubilidad de los
36
mismos. Para esta etapa es recomendable tener un circuito de circulación entre 10 y 15

minutos. Es una etapa importancia debido que es un papel indispensable en la calidad del
producto.
 Pasteurización
Es considerado como el tratamiento térmico de una sustancia en condiciones donde las

temperaturas y tiempo expuestos permitan desechar los microorganismos peligrosos para
la 28 persona. Actualmente existe tecnología y equipos que ayudan a la pasteurización
que elimina los patógenos de forma eficaz (99.9%).
- Técnicas de pasteurización: Hay muchas técnicas y la elección depende de la cantidad

de mezclado o Pasteurización baja o lenta: destaca el principio conservado del valor
nutricional. El rango de temperatura es de 62 – 72 °C y elimina entre 95 – 99 % de
microorganismos.
o Pasteurización rápida: es la de mayor frecuencia debido que las vitaminas se

modifican levemente. EL rango de temperatura es de 71 – 74 °C y elimina el
99.5% en promedio de microorganismos.
o Pasteurización alta: poca frecuencia debido a las alteraciones físicas y químicas

de la mezcla, como la pérdida aproximadamente del 20% de las vitaminas A, B1
y C. La temperatura es de 85°C y elimina 99.9% de microorganismos.
o Ultra pasteurización: el rango de temperatura es 135 – 150 °C y elimina 99.9%

de microorganismos. Pero su uso genera eliminación de propiedades nutritivas.
 Homogenización
Se basa de un proceso mecánico que se da en un flujo continuo y forzado del producto a

determinadas condiciones. Se genera una disminución del tamaño de glóbulos grasos a
menos de 1 micra. Es el proceso básico en la formación del helado que pretende:
conseguir un glóbulo graso de tamaño uniforme, distribuir los emulsificante y proteínas
de la leche en la superficie de glóbulo de grasa, mejorar el batido en la incorporación de
aire, producir una textura suave.
 Maduración
37
Posteriormente del proceso de homogenización que se realiza entre 0 – 5 °C. Y entre los
cambios más destacados tenemos: cristalización de la grasa, absorción del agua de las
proteínas y de los estabilizadores. Los cambios que afectan las propiedades de la mezcla
en la siguiente manera: facilitará la siguiente etapa del proceso, mejorará la resistencia al
choque térmico, tendrá mayor viscosidad y más consistencia la mezcla, mayor
predisposición de la masa para absorber aire, mayor resistencia a derretirse.
 Congelamiento
Es una etapa muy importante en la producción de helados. Es necesario controlar las

velocidades relativas para evitar la cristalización. El rango de temperaturas es -5 a -10 °C,
y la congelación acelerado del helado es recomendable para conseguir un helado cremoso.
CAPITULO III
MARCO NORMATIVO
3.1. Normas sanitarias nacionales
Registro sanitario
T ABLA 1 NORMATIVA LEGAL SOBRE REGISTRO SANITARIO
REGISTRO SANITARIO
NORMAS N.º DESCRIPCION
Ley N° 26842, 91º Todo alimento y bebida elaborados
y 92º
Ley General de Salud industrialmente,
de producción nacional o extranjera, sólo podrán
expenderse previo Registro Sanitario.
Decreto Supremo 104° El titular del Registro Sanitario es responsable por
108°
N° 007-98-SA, la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o
Reglamento sobre bebida que libera para su comercialización.
Vigilancia y Control El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene
Sanitario de una vigencia de cinco (5) años, contados a partir de
Alimentos la fecha de su otorgamiento.
y Bebidas
38
Ley de Inocuidad de 12º Todo alimento elaborado industrialmente, de

los producción nacional o extranjera, sólo podrá
Alimentos, Decreto expenderse previo Registro Sanitario otorgado por
Legislativo N° 1062 la Dirección General de Salud Ambiental.
Inocuidad de los alimentos
T ABLA 2 N ORMATIVA LEGAL SOBRE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1º, 4º Atraves de esta ley se garantiza la inocuidad de
Ley de Inocuidad de los al 10º los alimentos destinados al consumo humano con
Alimentos, Decreto el propósito de proteger la vida y la salud de las
Legislativo N° 1062 personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena
alimentaria
Ley N° 29571, 30º Inocuidad de los alimentos
Código de Protección y
Defensa del
Consumidor
40º Toda fábrica de alimentos debe efectuar el
y 44º control de calidad sanitaria e inocuidad de los
Decreto Supremo productos que elabora. Dicho control se
N° 007-98-SA, sustentará en el Sistema de Análisis de Peligros y
Reglamento sobre Puntos Críticos de Control (HACCP)
Vigilancia y Control 55º El almacenamiento de materias primas y de
Sanitario de Alimentos productos terminados, sean de origen nacional o
y Bebidas importados, se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y
39
evitar los riesgos de contaminación cruzada. En

dichos ambientes no se podrá tener ni guardar
ningún otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el alimento almacenado.
5º y 6º Los almacenes de alimentos deben aplicar los
Norma Sanitaria para Principios Generales de Higiene (PGH) que
el comprende el Programa de Buenas Prácticas de
Almacenamiento de Almacenamiento (BPAL) y el Programa de
Alimentos terminados Higiene y Saneamiento (PHS), debiendo llevar
destinados al consumo los registros de la información que demuestre
Humano dicha aplicación, la cual debe estar disponible a
solicitud de la Autoridad Sanitaria que realiza la
vigilancia.
Norma Sanitaria que 2º El objetivo de esta norma es establecer las
establece los criterios condiciones microbiológicas de calidad sanitaria
Microbiológicos de e inocuidad que deben cumplir los alimentos y
calidad bebidas en estado natural, elaborados o
Sanitaria e Inocuidad procesados, para ser considerados aptos para el
para consumo humano.
los alimentos y bebidas
de consumo Humano 15º Criterios microbiológicos para el grupo de
RM N° 615-2003 alimentos Helados y mezclas para helados
SA/DM
40
ILUSTRACIÓN 1 CRITERIOS M ICROBIOLÓGICOS PARA HELADOS
F UENTE: NORMA S ANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS M ICROBIOLÓGICOS DE

CALIDAD SANITARIA I NOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
RM N° 615-2003 SA/DM
Norma Sanitaria para 3º, 10º Las empresas tienen la responsabilidad de

la y 33º producir alimentos inocuos y aptos para el
aplicación del Sistema consumo humano, para lo cual tendrán en cuenta
HACCP en la el control de los peligros alimentarios,
fabricación identificando en la cadena alimentaria
de alimentos y bebidas El Certificado de Validación Técnica Oficial del
Resolución Ministerial Plan HACCP tiene una vigencia hasta de dos
N° 449-2006/MINSA (02) años contados a partir de la fecha de su
otorgamiento
41
101º Las condiciones de higiene y seguridad que

deben reunir los lugares de trabajo, los equipos,
maquinarias, instalaciones, materiales y cualquier
Ley N° 26842, otro elemento relacionado con el desempeño de
Ley General de Salud actividades de extracción, producción, transporte
y comercio de bienes o servicios, se sujetan a las
disposiciones que dicta la Autoridad de Salud
competente, la que vigilará su cumplimiento.
Rotulado
T ABLA 3 NORMATIVA LEGAL SOBRE ROTULADO
ROTULADO
Decreto Supremo del Todo alimento y bebida, para efectos de su
115°
N° 007-98-SA, comercialización, deberá estar rotulado con
al
Reglamento sobre arreglo a lo que dispone el presente reglamento.
117°
Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos
108º Todo alimento, para efectos de su
y Bebidas
comercialización, deberá estar etiquetado con
arreglo a lo que dispone el presente reglamento.
Ley N° 28405, 5º Verificación del cumplimiento del rotulado
Ley de Rotulado de
Productos Industriales
manufacturados
42
Ley N° 29571, 32º Etiquetado y denominación de los alimentos

Código de Protección y
Defensa del Consumidor
Manual de advertencias Los parámetros técnicos a considerarse para la
publicitarias en la aplicación del Manual son:
ley N.º 30021,
Ley de promoción de la
alimentación saludable
para niños, niñas y
adolescentes.
P ARÁMETROS TÉCNICOS -M ANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIOS DE LA LEY N. º

30021
FUENTE : M ANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS EN LA LEY N. º 30021, LEY DE

PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA NIÑOS , NIÑAS Y
ADOLESCENTES .
43
ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS DE LA LEY N. º 30021 (OCTÁGONOS )
FUENTE : M ANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS EN LA LEY N. º 30021, LEY DE

PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA NIÑOS , NIÑAS Y
ADOLESCENTES .
Envasado
T ABLA 4 NORMATIVA LEGAL SOBRE ENVASADO
ENVASADO
118° El envase que contiene el producto debe ser de
y
Decreto Supremo material inocuo y estar fabricado de manera que
119°
N° 007-98-SA, mantenga la calidad sanitaria y composición del
Reglamento sobre producto durante toda su vida útil.
Vigilancia y Control Materiales de envases
Sanitario de Alimentos 46º Queda prohibido el reúso y reciclado de envases
y Bebidas que hayan sido utilizados para contener 11
productos distintos a los alimentos de consumo
humano.
44
11º Los envases para helados para consumo directo,

deben ser de material y forma tales que den al
RTCR 413:2008 producto la protección durante el almacenamiento
Helados y Mezclas y transporte, con cierre que impida la
para Helados contaminación. Los envases para todo tipo de
helados deben estar limpios, exentos de
desperfectos y ajustarse a las disposiciones
sanitarias para el producto.
Especificaciones de materia prima
T ABLA 6 NORMATIVA LEGAL SOBRE ESPECIFICACIONES DE MATERIAS PRIMAS

ESPECIFICACIONES DE MATERIAS PRIMAS
DECRETO SUPREMO 15º La leche evaporada debe cumplir con las
N° 007-2017- especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que
MINAGRI, Reglamento establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:
de la Leche y Productos
Lácteos
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA LECHE EVAPORADA
FUENTE : DECRETO SUPREMO N° 007-2017-MINAGRI, R EGLAMENTO DE LA

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
NTP 202.057:2006 Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos

LECHE Y que deben cumplir los helados en sus diferentes
PRODUCTOS tipos.
LÁCTEOS.
45
RTCR 413:2008 6º Los helados de leche, los helados de leche con grasa
Helados y Mezclas vegetal y los helados sorbete considerados en este
para Helados Reglamento Técnico, deben ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos en la tabla:
C RITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HELADOS
FUENTE : RTCR 413:2008 HELADOS Y M EZCLAS PARA HELADOS
7º Ingredientes lácteos: Leche y productos derivados de

la leche
Ingredientes no lácteos: Grasas y aceites
RTCR 413:2008 comestibles vegetales, Proteínas comestibles
Helados y Mezclas vegetales, Edulcorantes naturales o artificiales, Agua
para Helados potable, Huevos, Frutas y productos derivados de los
mismos, Otros productos alimenticios, tales como:
siropes, galletas,
46
dulces, queques, confites, café, cacao, miel de abeja,

jengibre, almendras, nueces, licores, sal.
Consumidores
T ABLA 6 NORMATIVA LEGAL SOBRE CONSUMIDORES
CONSUMIDORES
Ley N° 29571, 1º, Derechos de los consumidores a que los
2º,
Código de Protección y proveedores brinden información relevante del
10º y
Defensa del Consumidor producto
97º
Información acerca de los productos envasados
CAPITULO IV
DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA

PRODUCCION DE HELADOS EN AREQUIPA
4.1 Problemática del Sector Productivo del Helado
Según el diario Gestión nos indica que:
El cambio de estación, así como la proximidad de las vacaciones escolares, dinamizan las
proyecciones del consumo de helado, afirma Ice Pop, franquicia peruana especializada en
helados soft.
Esto se debe a que se trata de un producto de compra por impulso, ligado al tránsito en
los centros comerciales.
47
“Quiere decir que cuando hay vacaciones escolares y feriados, las ventas se incrementan
en un 20% en promedio. Del mismo modo, las ventas en provincias son 25% más altas
que en Lima, ya que allí los centros comerciales son puntos de concurrencia familiar, y
en la sierra peruana hay sol casi todo el año”, indicó Diego Rojas, gerente general de Ice
Pop.
Según la compañía, el consumo de helado per cápita en Perú es de 1.7 litros, actualmente.
“Proyectamos que en los próximos 5 años nuestro país alcanzará los 7 litros por persona,
que son volúmenes de consumo similares al mercado chileno”, subrayó.
Es decir, en 2023 el consumo de helado crecerá 411%, en promedio.
Para directorio Horeca nos menciona que:

Cada vez más, las personas van valorando la compra de helados artesanales y eso ha llevado
a muchas empresas a considerarlo una buena idea de negocio. Las personas prefieren este
tipo de helados por ser bastante saludables, a diferencia de los helados industriales que a pesar
que cuestan bastante menos no han podido sustituir la compra de este producto por parte de
aquellas personas que buscan algo más que un postre.
Hay una diferencia bastante marcada entre los helados industriales de fabricación masiva y
los helados artesanales, estos últimos sí utilizan pulpa de frutas, y no usan saborizantes ni
colorantes artificiales, además pueden generar hasta un 50% de rentabilidad.
En nuestro país existe una gran variedad de frutas, gracias a nuestra biodiversidad, la cual se
puede aprovechar para sacar al mercado helados artesanales con diferentes sabores a los
existentes en el mercado.
En la actualidad, los helados no solo se comen en la época de verano, sino en cualquier

momento del año gracias a su buen sabor y valor nutricional.
Asimismo, según el diario Gestión (Gestión D.) indica que:

El mercado arequipeño siempre se ha caracterizado por ser muy conservador y
tradicional; sin embargo en los últimos años esta tendencia ha empezado a cambiar, esto
debido a la apertura de nuestro país a la economía mundial y a la globalización,
48
permitiendo que nuestra economía sea cada año más competitiva; el mercado nacional de
los helados no ha sido ajeno a estos cambios, tan solo del 2007 al 2012 el Perú ha pasado
de tener 470 heladerías a 811, lo que representa un incremento del 76% en dicho sector.
Al finalizar el 2017 nuestro país ya contaba con 1133 locales (estudio realizado por
EUROMONITOR INTERNATIONAL); esto económicamente se traduce en una
valoración actual de $ 129.4 millones de dólares solo en esta industria; el especialista De
los Reyes de Euromonitor Internacional indicó que, a pesar de este crecimiento, nuestro
país necesita aún más inversión en este sector ya que el gasto per cápita de helado en la
región es bajo ($2.5 dólares) si lo comparamos con el promedio latinoamericano ($4
dólares) y que se necesita aun con mayor énfasis innovar en el sector artesanal de helados,
que representa una gran oportunidad desaprovechada. (Espinoza, 2014)
4.2 Materia Prima
Actualmente, la demanda de productos saludables ha crecido considerablemente. Por ello,

los productos en base a granos andinos tienen gran acogida.
Los alimentos saludables siguen siendo los protagonistas en el mercado debido al alto
consumo por parte de una generación cada vez más preocupada por llevar una vida
saludable.
En el Perú, se cuenta con una gran variedad de granos andinos como la quinua, maca,
kiwicha, cañihua, chia, sacha inchi, entre muchos otros. Estos alimentos son reconocidos
por su balance de proteínas, grasas y almidón, así como por su alto grado de aminoácidos
esenciales y propiedades nutracéuticas.
Las propiedades de estos granos fueron la principal razón de su consumo ancestral y su

expansión en el mundo moderno, donde existen más de 35 países que adquieren estos
alimentos.
Con el pasar del tiempo y debido a la alta demanda de estos granos andinos, las empresas
del sector han visto una oportunidad potencial para poder desarrollar productos nutritivos
que realcen las propiedades de estos alimentos peruanos. Actualmente con estos
productos se fabrican infusiones, postres, galletas, harina, frutas secas, snacks, etc.
49
En este contexto, Perú Retail conversó con Glicerio Felices, gerente general de
Wiraccocha, empresa dedicada a la producción de granos andinos como la quinua, maca,
amaranto y cacao, quien nos explicó que el consumidor se encuentra más interesado en
comprar este tipo de granos.
“El consumo de quinua ha crecido bastante, ya se conocen mucho más los valores
nutricionales y funcionales que tiene, eso ha ido incrementando la demanda a nivel
internacional. Hasta el año 2014 el crecimiento ha sido hasta de dos dígitos, pero a partir
del 2016 el crecimiento ha sido sostenible pero no a la misma velocidad que antes”,
indicó.
De igual manera, comentó que Wiraccocha cuenta con mucha expectativa debido a que
el mercado de consumo saludable está creciendo y la empresa trata de satisfacer esa
demanda incluyendo nuevos productos a su portafolio.
Entre sus productos se encuentran la harina de quinua, nibs de cacao orgánico, hojuelas
de quinua, aceite de chia y sacha inchi, sopa de quinua instantánea, entre otros.
Nuestro país es líder mundial de varios cultivos, entre ellos, la quinua. Este 2018, sería el
quinto año consecutivo en el que el Perú se mantenga como el mayor productor y
exportador mundial de este alimento, superando a Bolivia y Ecuador.
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), nuestro país se

mantiene como el mayor productor de quinua con cerca de 80 mil toneladas registradas
en el 2016. Cifra que representa el 53.3% del volumen mundial, superando a Bolivia
(44%) y Ecuador (2.7%), según estadísticas de la FAO.
50
Este 2018, sería el quinto año consecutivo en el que el volumen de las exportaciones de
quinua peruana estaría por encima del resto de países.
Entre las principales zonas productoras de este producto en el país están Ayacucho,
Huancavelica, Junín, Cusco, Apurímac, Arequipa y Puno, siendo esta última la que
concentra la mayor producción, con 35,166 toneladas. En el caso de la región de Puno,
las áreas de mayor producción fueron las provincias de Azángaro (20.7%), El Collao
(15.9%) y San Román (14.1%), de acuerdo con información recogida por la Dirección de
Estudios Económicos e Información Agraria del Minagri.
Mercado de proveedores
Se detalla la producción de los siguientes alimentos:
 Quinua
En el 2014 la producción de quinua se ha duplicado, y sabemos que sigue aumentando

tanto el consumo nacional como internacional (producto nuevo), además que se usa para
poder combinar platos como variable (Risotto, chaufa, ají de quinua), por eso mismo la
tendencia de consumirá como una menestra solamente ha cambiado, y le están dando
mayor auge, eso quiere decir, que hay mayor proveedores, y los precios son más
competitivos, eso quiere decir que nos conviene que esa tendencia siga para poder bajar
nuestros costos variables.
4.3 Oferta Y Demanda de Helados en el Dpto. De Arequipa

4.3.1 Oferta
Análisis de la competencia
51
La empresas que ofrece helados en actualmente en la ciudad de Arequipa no

incluye en sus productos los insumos que ofrecemos como la quinua y jaleas
naturales ,como también nuestros tipos de productos son completamente
diferentes, en su defecto no han explotado la tendencia saludable en su totalidad,
el único competidor en Arequipa que viene implementando el concepto de paletas
es “palettas” y al ser la única que vende productos similares a tomado la decisión
de tener un precio elevado en sus productos, siendo este uno de los principales
motivos de su baja aceptación en el mercado. “palettas” es una empresa con
capitales extranjeros que ha incursionado en el mercado limeño obteniendo una
buena posición por la variedad de sabores, actualmente a ingresado en el mes de
mayo a la ciudad de Arequipa teniendo aun una baja participación. ” palettas” ha
venido trabajando de manera regular con el manejo de imagen en redes sociales
como Facebook donde interactúa de una manera muy divertida con sus clientes y
es el único medio para hacer publicidad, promociones información del servicio
que brindan, cabe mencionar que la parte de diseño es muy trabajada en su página
social teniendo información de manera diaria.
Existen otras empresas que son nuestra competencia indirecta, ofrecen helados en
paleta y en bola, son empresas como D’Onofrio, que, si bien es cierto ya que tiene
una marca posicionada como helados de paleta vendidos en carretilla, de acceso
rápido.
También tenemos a Ártica, el cual tiene diversos sabores de helados en paleta, así
mismo está incursionando en helados a base de frutas peruanas teniendo en cuenta
que son helados de forma industrial pero no las tomamos en cuenta en el estudio
y por último a Pink Berry, Vivaroli, de las cuales, están ubicadas en los malls y si
ofrecen helados con frutos y cereales.
Segmento Marcas
Heladerías Palettas, Gelarti, Queso helado arequipeño
artesanales
Heladerías - café Sarcletti, Pura fruta
Módulos de helado Burger King, McDonald's, Bembos
Heladerías de yogurt Pinkberry
Pastelerías- Capriccio, Mocca
heladerías
Helados Industriales D'Onofrio, Yamboly, Artika
52
4.3.2 Demanda
Mercado potencial:
La población de estudio para aplicar las encuestas es:
La población del distrito de Arequipa – cercado de la provincia de Arequipa está

conformada por 54,095 personas, en donde nos dirigimos a un público del NSE A
B y C entre los 18 años de edad hasta los 60 años. (zona céntrica turística como
frente a la plaza de armas y centros comerciales), para determinar el consumo de
helados de quinua con jaleas naturales, exclusivamente en este distrito y así contar
con un mercado potencial. Según los resultados solo se considerarán los distritos
de Arequipa-Cercado ya que es un distrito donde se encuentran gran concurrencia
de gente y una alta población que cumple con el perfil que se busca como clientes
potenciales
Situación de la población de hombres y mujeres de Arequipa. Según el informe

del INEI, hasta el año 2015 se registró una población de 969.2841 habitantes, de
los cuales 468.537 son hombres y 500.747 son mujeres. Según AURUM el 14 y
17% de la población de hombres y mujeres del NSE AB, C consumen alimentos
fuera del hogar, el 8% son las personas que cuidan su salud. En cuanto a la
población considerada en edad de trabajar, existen 467 mil 140 mujeres, siendo
293 mil 449 la población económicamente activa, de la cual 187 mil 956 están
subempleadas, 88 mil 958 son adecuadamente empleadas y 16 mil 535 están
desocupadas.
A, B y C
53
CAPITULO V
PROPUESTA DE UN METODO PARA PDDP DEL PRODUCTO

5.1 Identificación de Oportunidades
5.1.1 Definición del Segmento:
El sector está compuesto por seis segmentos:
Segmento Marcas
Heladerías
Palettas, Gelarti, Queso helado arequipeño
artesanales
Heladerías - café Sarcletti, Pura fruta
Módulos de helado Burger King, McDonald's, Bembos
Heladerías de yogurt Pinkberry
Pastelerías-
Capriccio, Mocca
heladerías
Helados Industriales D'Onofrio, Yamboly, Artika
Según Romina Remy (gerente general de Anelare - Dulce Crema S. A. C.), «el helado
artesanal se caracteriza por la intervención del ser humano en el proceso de producción.
Al supervisar muy de cerca el proceso, se utilizan mejores ingredientes y menor overrun
(burbujas congeladas). Aunque debido a la producción de lotes pequeños el helado
artesanal es más costoso, se obtienen mejores márgenes».
Según un estudio de Euromonitor International del 2014 12, el mercado peruano de

helados tiene las siguientes características:
 El volumen total de mercado es de 39 millones de litros y de S/. 654 millones
 Las bodegas representan el 59% de la venta de helados industriales.
 Los sabores más comunes en Perú son vainilla, lúcuma, fresa y chocolate.
 El 45% de la venta de helados se da entre diciembre y la primera quincena de
febrero.
 La tasa de crecimiento anual del 2013 al 2018 será del 3% del mercado total tanto
en volumen como en valor, debido al crecimiento de la economía y a que existe
mayor oferta. Se espera que el helado del sector retail se expanda con más
competidores y que el precio promedio crezca en 1%.
54
5.1.2 Mercado Meta

Para calcular el mercado meta del proyecto nos valdremos de la siguiente
información.
 Mercado potencial: Universo x criterio de segmentación

 Mercado disponible: MP x preguntas filtro
 Mercado Efectivo: MD x pregunta de aceptación.
 Mercado Objetivo: ME x % participación del proyecto
Mercado potencial
El área geográfica que abarca el estudio está delimitado a la población urbana en
Arequipa, espacio al cual está dirigido el producto a realizar.
Para el cálculo del mercado potencial, es necesario conocer nuestro universo,

para el cual se ha considerado a la población de la provincia de Arequipa. Según
el censo Nacional del 2017, se tiene que la población en el departamento de
Arequipa alcanza los 1 382 730 habitantes, siendo entre ellas la población
urbana de 1 268 941 habitantes y la rural con 113 789 habitantes.
Mercado Disponible
Para el cálculo del mercado disponible, se toma el mercado potencial
multiplicado por nuestra pregunta filtro. En Arequipa como provincia, la
población que consume helados representan un 68,6%
T ABLA 3: CÁLCULO DEL MERCADO DISPONIBLE PARA EL PRODUCTO

N° de personas
Mercado Potencial 1048621
Preguntas Filtro 68,6%
Mercado Disponible 719 354,006
Elaboración: Propia
Mercado efectivo
El mercado efectivo se hallará de la multiplicación del mercado Disponible por nuestra
pregunta de aceptación, De las encuestas realizadas sabemos que el
55
Mercado objetivo o meta
Cálculo de participación de mercado

Para obtener la participación del mercado se consideran los factores de la siguiente
tabla:
T ABLA 4: GUÍA DE APROXIMACIONES DE PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN DE

MERCADO
¿Qué tan ¿Qué tan

¿Qué tantos ¿Cuál parece
grandes son similares son
competidores ser su
tus sus productos
tienes? porcentaje?
competidores? a los tuyos?
1 Grandes Muchos Similares 0-0.5%
2 Grandes Algunos Similares 0-0.5%
3 Grandes Uno Similares 0.5%-5%
4 Grandes Muchos Diferentes 0.5%-5%
5 Grandes Algunos Diferentes 0.5%-5%
6 Grandes Uno Diferentes 10%-15%
7 Pequeños Muchos Similares 5%-10%
8 Pequeños Algunos Similares 10%-15%
9 Pequeños Muchos Diferentes 10%-15%
10 Pequeños Algunos Diferentes 20%-30%
11 Pequeños Uno Similares 30-50%
56
12 Pequeños Uno Diferentes 40%-80%

Sin Sin Sin
13 80%-100%
competencia competencia competencia
Fuente: (Entrepeneur, 2011)
Tomando en cuenta las características del producto, podemos observar que se tiene una
grande competencia, muchos competidores, pero sin embargo el producto es nuevo.
Inicialmente se calculó un porcentaje de 5%, sin embargo teniendo un GAR arriesgado,
durante el proyecto se trabajará con 10%.
Se encuentra dado por el producto del mercado efectivo y el porcentaje de participación

del proyecto. Como se vio en el anterior punto la participación del proyecto se
encuentra alrededor del 10%, considerándose éste producto como un producto nuevo.
El mercado objetivo o meta obtenida es de: 75712 habitantes.
5.2 Identificación De Las Necesidades

5.2.1 Análisis Del Mercado
Definir el mercado meta a través de un estudio de mercado, el cual se realizará a
través de una encuesta.
5.2.2 Encuesta
a) Diseño Muestral: Probabilístico (Muestreo Aleatorio simple)
b) Población Objetivo:
La encuesta se realizó a personas habitantes de la provincia de Arequipa. Según

el último censo hay un total de 1080635 habitantes.
c) Universo representado: Para la segmentación del universo se ha tomado en
cuenta los siguientes criterios:
 Género: Hombres y mujeres.
 Edad: De 5 a 40 años. (55.9 %)
 Nivel socioeconómico: A y B (19,8%)
57
d) Técnica: Encuestas
e) Tamaño de muestra: Para determinar el tamaño de nuestra se ha definido la
población como infinita.
Parámetros:
Nivel de confianza: 90%
Z: 1,645
Margen error: 10%
p: 0.5 y q: 0.5
La población es infinita por lo que se usara la siguiente formula:
𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝐸2
1,6452 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛=
0.12
𝑛 = 69.34
Por lo que se deben de realizar 70 encuestas a personas, siguiendo los criterios

de segmentación.
f) Margen de error observado: el 10% total (Error estándar relativo máximo,
para fenómenos presentes en la población con una frecuencia de ocurrencia del
50% con un nivel de confianza del 90%)
g) Periodo de ejecución: Las encuestas se realizaron los días del 20 al 30 de junio
5.2.3 Resultados
A continuación se mostraran algunos resultados importantes obtenidos mediante
la encuesta
58
INTERPRETACION: Esta cifra nos demuestra que más del 60 % de los

encuestados son consumidores frecuentes de helados por ende nuestro mercado
es bastante llamativo
INTERPRETACION: Tenemos que cerca del 30 % de los encuestados se han atrevido a

degustar helados de sabores diferentes , sin embargo el 70 % aun no por ende existe un
Mercado grande por explotar.
59
INTERPRETACION: Esta estadística nos demuestra que existe un gran Mercado por
explotar ya que la gran mayoría estaría dispuesta a probar un helado elaborado con
cereales andinos como lo es la quinua.
INTERPRETACION: Aquí tenemos una idea de cuánto está dispuesto a pagar el cliente
por nuestro producto , la mayoría opta por entre 3 nuevos soles a 3.50 nuevos soles.
60
INTERPRETACION: De esta estadística podemos obtener los aspectos que más valora
el cliente a la hora de adquirir un helado, siendo el sabor el aspecto que es el más
valorado, seguidos por la presentación y el precio.
5.3 Generación y Filtrado de ideas

A la hora de obtener ideas para solucionar necesidades, existen diversos métodos que
nos permiten un análisis sistemático de estas ideas, para poder sacarle todo el jugo a la
creatividad del grupo. Es por esto que nosotros seleccionamos algunos métodos, los
cuales servirán de base para poder obtener las ideas que posteriormente serán
analizadas.
También se tomaron en cuenta las ideas obtenidas mediante la encuesta que se realizo.
 Lluvia de ideas
Primera técnica y la más básica de las mismas; consiste en dar todo lo que se venga a la
mente para satisfacer las necesidades identificadas en la investigación de mercados. Las
que se encontraron son:
61
 Aprovechar las materias primas originarias del país.

 Uso de palillos de paleta amigables con el ambiente.
 Sabores peruanos n los helados.
 Gran cantidad de sabores.
 Helados con menos cantidad de azucares y grasas.
 Helado que no sea dañino a nuestro organismo.
 Helado de calidad que no sea tan caro.
 Helado que se encuentre en zonas estratégicas.
 Que tenga un empaque que no se pegue al helado.
 Que no se deforme en la congeladora.
 Que tenga una presentación elegante.
 Que se venda en vasito y en paleta.
 Helados más grandes en función de la competencia.
 Vender en presentación de conos.
 Añadir chocolate a los helados.
 Helado nutritivo con quinua , y cereales andinos
 IDEAS RESCATADAS DE LA ENCUESTA
 Mejorar los precios a un precio de mercado estandar

 Diversidad de sabores
 Que sea de fruta pura que no contenga colorantes
 Seria una buena forma de probar los cereales de forma diferente
 Que este producto tenga un buen alto nivel nutricional, sobretodo para las zonas
de pueblos jovenes.
 Más barato por favor
 No descuiden el diseño gráfico y el marketing, que es en lo que adolecen estos
productos, suerte!
 que sea nutritivo y saludable
 Que tenga promociones 2x1
 Que presente ofertas
 Que haya variedad en sus productos
 Buen precio
62
 Variedad de sabores andinos
5.4 Generación y Evaluación de Conceptos
CONCEPTO 1
El helado será hecho a base de productos andinos como quinua, que son altamente
enriquecidos en nutrientes que ayudaran a la alimentación de los que lo consumen, siendo
este un postre que lo pueden consumir todas las personas de todas las edades
CONCEPTO 2
El helado será hecho a base de quinua que es nuestro principal producto para poder
hacer la fabricación del helado que es tendrá un alto valor nutricional presentando un
sabor único y especial para el paladar de los clientes. Este producto estará disponible en
todas las tiendas que abastecen helados para que puedan consumir los clientes que ya
conocen el local, estará disponible a un precio cómodo de S/ 3.5
Evaluación del concepto
Con el objetivo de seleccionar el concepto que mejor se ajusta al producto se
evaluaran las dos alternativas de conceptos de producto formuladas anteriormente.
La evaluación será realizada en base a criterios, seguidamente se les asignará un peso
ponderado a cada factor y se les dará una calificación según cada alternativa de
concepto, dicha calificación estará determinada por los integrantes del grupo de
trabajo. Para ello se utilizará el método de factores ponderados.
Determinación criterios de evaluación y pesos:

Se considerarán los siguientes factores para la selección del concepto
▪ Descripción del mercado meta

▪ Facilidad de comprensión del concepto
63
▪ Entendimiento de todos los términos
▪ Descripción de funciones principales
▪ Beneficios del producto
▪ Descripción de las características del Producto
▪ A paraciencia del Producto
▪ Costo del producto
A partir de dichos criterios de evaluación se realiza la matriz de enfrentamiento que
se muestra a continuación para determinar los pesos para cada uno de los criterios en
mención.
Calificación de los conceptos según los criterios:

Para la calificación de los criterios para cada concepto formulado se tomará en
cuenta la siguiente escala:
o Bueno: Calificación de 5
o Regular: Calificación de 3
o Malo: Calificación de 1
64
Con base a dichas calificaciones se obtuvo los resultados que se muestran en la
siguiente matriz de evaluación.
Selección del concepto:

De la anterior matriz se puede ver que el concepto cuya formulación
es más exacta para el tipo del producto es el “Concepto 2”, con una
puntuación de 4.64.
5.5 Diseño del Producto

5.5.1 Definición de Niveles del Producto:
Producto básico:
Al adquirir un helado para su consumo el cliente busca un producto que sea
agradable al paladar.
Producto genérico:
Un helado a base de quinua que cumpla con los requerimientos exigidos por los
clientes como un agradable sabor, que sea nutritivo ya que este hecho de quinua
que tiene alto valor nutricional.
65
Producto esperado:
Un helado que sea fácil de encontrar ya que estará en todos los locales del
cercado de Arequipa que será por donde se empezara el lanzamiento del
producto, el helado presentara diferentes jaleas que acompañaran al helado
haciendo que tenga una mejor presentación y haciéndose más exquisito con solo
ver el producto.
Producto potencial:
En adelante, cuando el producto sea repotenciado, el producto contará con
mayores diseños de presentación y diferentes sabores trayendo variedad
conservando lo esencial que es ser hecho de cereales andinos con la finalidad de
promover su consumo y aumentar la calidad de alimentación en la población.
5.5.2 Funciones y Beneficios del Producto Esencial y Total (QFD u Otras

Herramientas)
Con esta herramienta se identificarán las especificaciones del producto, siguiendo los
siguientes pasos:
o Paso 1: identificación de los requerimientos del cliente
o Paso 2: definición de las características técnicas del producto
o Paso 3: matriz de relaciones
o Paso 4: análisis a productos competidores
o Paso 5: análisis de las características técnicas y ponderación
o Paso 6: correlaciones técnicas
Paso 1: identificación de los requerimientos del cliente
Se realiza la identificación de los requerimientos del cliente mediante una lluvia de
ideas del Equipo de trabajo, realizando la siguiente lista:
66
Requerimientos del cliente:

 Sabor Agradable
 Diferentes Sabores
 Presentación
 Precios bajos
 Textura
 Valor Nutricional
Luego a cada requerimiento se le asigna valores de acuerdo al grado de importancia, de
acuerdo a la siguiente escala:
ESCALA DE IMPORTANCIA VALOR

De extrema importancia 5
Muy importante 4
Importante 3
Poco importante 2
Sin importancia 1
Importancia (1 - 5)
Requerimientos del cliente (¿QUÉ?)
Sabor Agradable 5
Diferentes sabores 3
Presentación 4
Precios bajos 5
Textura 4
Valor Nutricional 5
Paso 2: Definición de las características técnicas del producto
Una vez estudiados los aspectos que debe tener nuestro producto (QUÉ), ahora hay que
definir los requisitos técnicos necesarios para que se cumplan dichos QUÉ definidos
antes. Para ello, elaboramos una lista de CÓMO podemos cumplir con ellos.
67
Facilidad de Diseño Material / Costo de Precio de Apariencia

fabricación ergonómico Productos fabricación venta atractiva
sugerido
Requisitos
Paso 3: Matriz de relaciones
Esta matriz está en el centro del QFD y sirve para relacionar los QUÉ demandados por
el usuario con los CÓMO.
Para hacer esto clasificamos entre 0 y 9 la relación entre cada QUÉ y
cada CÓMO (siendo 0=sin relación, 1=baja relación, 3=media relación, 9=alta relación)
e) Presentación
de fabricación
a) Facilidad
c) Materiales/
f) Apariencia
ergonómico
d) Costo de
fabricación
Productos
b) Diseño
atractiva
de venta
sugerido
Requerimientos de los clientes Importancia
a) Sabor agradable 5 0 0 9 3 0 0
b) Diferentes sabores 3 1 0 9 1 3 1
c) Presentación 4 3 9 3 9 9 9
d) Precios bajos 5 1 3 9 3 9 3
e) Textura 4 1 0 3 3 1 9
f) Valor Nutricional 5 3 0 9 9 1 3
Importancia técnica 39 51 186 126 99 105
Paso 4: Analizar la casa
MAXIMI
ZAR
68
NEUTRA
L
MINIMIZ
AR
PRIORID
ESCALA
AD
MUY
5
ALTA
ALTA 4
MEDIA 3
BAJA 2
MUY
1
BAJA
Este es el famoso triangulo (o tejado) que hay encima del QFD, por el cual este
método se llama también La Casa de la Calidad.
En esta matriz triangular se pone las posibles internaciones entre los CÓMO, si es que
existen, ya sean estas positivas o negativas
69
Podemos observar que el requerimiento más importante son los materiales con los
que fabrica el producto seguido del costo de fabricación y la apariencia atractiva con
la que el cliente pueda percibir el producto.
5.5.3 Especificaciones del Producto:
Nombre del producto MISKY YAKU
Mezcla congelada a base de leche y

quinua. Estos insumos, lo diferencia de
los otros helados, por su contenido de
Descripción del producto
grasa y proteína, permitiendo más
cremosidad con el proceso batido asi
como un mayor valor nutricional
Fabricante LOS 5 DE LIVERPOOL S.A.
Producto elaborado en la planta de

procesamiento de productos lácteos
Lugar de elaboración ubicada en el Centro Agropecuario La
Granja SENA – Cerro Colorado-
Arequipa
70
Carbohidratos 27- 34 %
Proteína 3 - 3,5 %
Lípidos-Grasa 4,8 - 15 %
COMPOSICION NUTRICIONAL
Agua 74 %
Minerales 0,1 %
Calorías aportadas por 100 g 93.7 cal
PRESENTACION Y EMPAQUES Familiar: 1 L
COMERCIALES Personal: 56 mL
Helado de quinua con sabor a vainilla.

CARACTERISTICAS Posee una textura suave y una buena
ORGANOLEPTICAS plasticidad. Producto congelado en esta
sólido.
Norma Sanitaria para la fabricación,

elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería RM
N°1020-2010/MINSA. (Minsa, 2010)
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
CODEX ALIMENTARIUS
GUIDELINES ON NUTRITION
LABELLING CAC/GL 2-1985
Congelación: Temperatura de - 18 grados

TIPO DE CONSERVACION
Centígrados.
Tener en cuenta la cadena de frio con

CONSIDERACIONES PARA EL
temperatura constante de congelación de
ALMACENAMIENTO
- 18°C.
Leche cruda fresca Base de calculo

Azúcar 20%
FORMULACION
Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5%
Fécula 1-2%
71
Leche en polvo 4%
Crema de leche (opcional) 3-5 %
Grasa hidrogena o margarina 3-4 %
Quinua: 2.5-3%
Yema de huevo. 1 yemas por cada litros
de leche
VIDA UTIL ESTIMADA Condiciones de congelación 5 días.
Consumirse en el menor tiempo posible

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
una vez se rompa la cadena de frio.
5.5.4 Análisis Funcional

BUSQUEDA INTUITIVA
Brainstorming para la búsqueda de funciones:
Objetivo: “Buscar y encontrar las funciones en todas las direcciones del producto
Helado enriquecido con quinua”
Búsqueda de Funciones: La lista de generación de ideas se presenta a
continuación:
N° DESIGNACION
1 Alto tiempo de conservación
2 Envase moderadamente resistente
3 Envase liviano
4 Envase estético
5 Envase fácil de abrir
72
6 Porción razonable
7 Resistencia a temperaturas moderadas
8 Dar Sensación de frio
9 Tener sabor agradable
10 Tener textura cremosa
11 Color estético
12 Poseer un alto valor energético
13 Poseer un alto valor proteico
14 Poseer bajo nivel de grasas
15 Poseer bajo nivel de hidratos de carbono
16 Concentración de azúcar
17 Nivel de Acidez
Formulación: Se trata de poner a punto la designación de las funciones mediante
una formulación clara y precisa.
Funciones de servicio principal:
 Aplacar la sensación de calor: “MISKY YAKU” quiere satisfacer la necesidad
de aquellas personas que quieren calmar su sensación de calor con un helado que
brinde una gran sensación de frio
Funciones de servicio complementarias:
 Valor Nutricional: Este nuevo helado busca cumplir la función de lbrindar un
postre con sabor agradable, pero que a la vez tenga un alto contenido en nutrientes
y proteína brindados por la quinua.
 Sabor Agradable: El sabor del helado deberá satisfacer los paladares del publico
consumidor.
73
 Envase resistente y liviano: Función de poder trasladarla de un lugar a otro, sin
mayor esfuerzo
 Envase fácil de abrir: Permitirá un acceso rápido y sencillo al producto por parte
de los consumidores.
 Alto tiempo de conservación: Referente a cumplir con el ciclo de vida del
producto y no sufrir desperfectos con el tiempo.
 Resistente a temperaturas moderadas: Tener la capacidad de soportar
temperaturas máximas de 15°C
 Resistir movimientos Bruscos: Tanto el diseño del envase del helado, asi como
el contenido podrán resistir movimientos ligeramente bruscos sin resultar en
salpicaduras .
 Porción del producto: Peso moderadamente liviano que permita su traslado por el
usuario, pero que a la vez sea suficiente para satisfacer al usuario.
 Ser estético: Debido a que forma parte del uso doméstico, deberá tener un
apariencia agradable y atractivo para el consumidor.
 Resistir los golpes: Capacidad de la maceta de soporta la compresión sometida
por el usuario.
 Dar comodidad: Capacidad de simplificar y ser cómodo para el usuario al
momento de realizar las actividades.
ESTUDIO DEL CICLO VITAL Y DEL ENTORNO
Ciclo Vital del Producto: Este estudio de las diferentes etapas de la vida el producto
tiene una gran importancia en el análisis funcional, algunas funciones dependen
74
estrictamente de las fases más delicadas, y determinara el nivel de aceptación sobre la
calidad del producto:
ETAPA DEL
N° CICLO DE LISTA DE FUNCIONES CALIFICACIÓN
VIDA
Alto tiempo de conservación Aceptable
1 Almacenaje
Envase moderadamente resistente Aceptable
Envase liviano Aceptable
2 Transporte
Resistir movimientos bruscos Aceptable
Envase estético Aceptable
3 Exposición Envase fácil de abrir Aceptable
Porción razonable Aceptable
Resistencia a temperaturas moderadas Aceptable
4 Conservación
Resistente movimientos bruscos Aceptable
Dar Sensación de frio Prioridad
Tener sabor agradable Prioridad
Tener textura cremosa Prioridad
5 Utilización Color estético Prioridad
Poseer un alto valor nutricional Prioridad
Concentración de azúcar Prioridad
Acidez Prioridad
Entorno externo: Es útil establecer un gráfico que permita visionar las relaciones entre
el producto y su entorno. Las relaciones se dan a medida que se va desarrollando el
estudio. El grupo de trabajo puede de este modo visualizar rápido el avance del proceso.
Los factores externos identificados son:
 Usuarios
 El sol
 El viento
 Ambiente en general
75
PLIEGO DE CONDICIONES FUNCIONALES (PCF)
En el pliego de condiciones funcionales se procede a buscar para cada una de las
funciones su criterio, sus niveles y sus flexibilidades. Los coeficientes de importancia se
determinarán posteriormente, cuando todas las fases del método RED estén terminadas:
N° DESIGNACION K CRITERIO NIVEL FLEXIBILIDAD F

1 Alto tiempo de conservación 1 TIEMPO 5 días ± 1 dia 1
2 Envase moderadamente resistente 1 MATERIAL PLASTICO 0
3 Envase liviano 1 PESO 10 g ± 3g 1
4 Envase estético 2 MATERIAL DISEÑO 0
5 Envase fácil de abrir 2 MATERIAL DISEÑO 0
6 Porción razonable 1 LITROS 56ml ± 5ml 1
7 Resistencia a temperaturas moderadas 1 TEMPERATURA 15°c ± 5°C 1
8 Dar Sensación de frio 1 TEMPERATURA -9°C ± 3°C 1
9 Tener sabor agradable 1 EVALUACION ORGANOLEPTICA 0
10 Tener textura cremosa 1 EVALUACION ORGANOLEPTICA 1
11 Color estético 2 EVALUACION ORGANOLEPTICA 0
12 Poseer un alto valor energético 1 kcal/100g 160 ± 40 1
13 Poseer un alto valor proteico 1 g/100g 4 ±1 1
14 Poseer bajo nivel de grasas 1 g/100g 3,5 ± 0,5 1
15 Poseer bajo nivel de hidratos de carbono 1 g/100g 20 ±3 1
16 Concentración de azúcar 1 GRADOS BRIX 33 ± 1,5 1
17 Nivel de Acidez 1 PH 6 ± 0,5 1
5.5.5 Envase, Embalaje, Marca Logo, Producto Psicológico

ENVASE
Los envases estarían fabricados con un material descartable, tanto el de
tamaño personal como familiar, y también preserve la salubridad del
insumo.
Los helados estarán ofrecidas al consumidor en envases descartables de 2

tamaños diferentes: 56ml y 1000ml (1 litro). El modelo de envases
descartables será como los que se muestran a continuación:
76
1L
56ml
Material: Plástico.
MARCA: MISKY YAKU
LOGO
CONTENIDO DE LA ETIQUETA:
77
PRODUCTO PSICOLOGICO
El producto helado de quinua seguir la tendencia de ofrecer productos
naturales promocionando el consumo de cereales andinos y aprovechar
los beneficios que estos nos ofrecen
El producto ofrece una manera distinta y atractiva de consumir quinua.
El producto no contiene ningún elemento dañino para la salud en su
composición.
El producto permite de manera indirecta la ingesta de nutrientes y
proteínas de la quinua.
5.5.6 Proceso de Producción (DOP, DAP), Materia Prima, Equipo

Proceso productivo del helado
 Mezclado
Es una etapa muy importante donde se selecciona y proporciona las materias
primas que contendrá el helado deseado. Son mezclados en tanques que
cuentan con agitadores, y el orden que se añaden los ingredientes es depende
de la temperatura y solubilidad de los mismos.
Para esta etapa es recomendable tener un circuito de circulación entre 10 y 15
minutos. Es una etapa importancia debido que es un papel indispensable en la
calidad del producto.
78
 Pasteurización
Es considerado como el tratamiento térmico de una sustancia en condiciones
donde las temperaturas y tiempo expuestos permitan desechar los
microorganismos peligrosos para la persona. Actualmente existe tecnología y
equipos que ayudan a la pasteurización que elimina los patógenos de forma
eficaz (99.9%).
- Técnicas de pasteurización: Hay muchas técnicas y la elección depende de la
cantidad de mezclado
o Pasteurización baja o lenta: destaca el principio conservado del valor
nutricional. El rango de temperatura es de 62 – 72 °C y elimina entre 95 – 99
% de microorganismos.
o Pasteurización rápida: es la de mayor frecuencia debido que las vitaminas se
modifican levemente. EL rango de temperatura es de 71 – 74 °C y elimina el
99.5% en promedio de microorganismos.
o Pasteurización alta: poca frecuencia debido a las alteraciones físicas y
químicas de la mezcla, como la pérdida aproximadamente del 20% de las
vitaminas A, B1 y C. La temperatura es de 85°C y elimina 99.9% de
microorganismos.
o Ultra pasteurización: el rango de temperatura es 135 – 150 °C y elimina
99.9% de microorganismos. Pero su uso genera eliminación de propiedades
nutritivas.
 Homogenización
79
Se basa de un proceso mecánico que se da en un flujo continuo y forzado del
producto a determinadas condiciones. Se genera una disminución del tamaño
de glóbulos grasos a menos de 1 micra. Es el proceso básico en la formación
del helado que pretende: conseguir un glóbulo graso de tamaño uniforme,
distribuir los emulsificante y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo
de grasa, mejorar el batido en la incorporación de aire, producir una textura
suave.
 Maduración
Posteriormente del proceso de homogenización que se realiza entre 0 – 5 °C.
Y entre los cambios más destacados tenemos: cristalización de la grasa,
absorción del agua de las proteínas y de los estabilizadores.
Los cambios que afectan las propiedades de la mezcla en la siguiente manera:
facilitará la siguiente etapa del proceso, mejorará la resistencia al choque
térmico, tendrá mayor viscosidad y más consistencia la mezcla, mayor
predisposición de la masa para absorber aire, mayor resistencia a derretirse.
 Congelamiento
Es una etapa muy importante en la producción de helados. Es necesario
controlar las velocidades relativas para evitar la cristalización. El rango de
temperaturas es -5 a -10 °C, y la congelación acelerado del helado es
recomendable para conseguir un helado cremoso.
Diagrama de bloques
80
Fuente: Elaboración Propia
Diagrama de Flujo para la elaboración de helados enriquecidos con quinua
81
Elaboración propia.
82
Receta para la elaboración del helado:
Ingredientes
1 lata de leche evaporada
1 taza de quinua cocida
1 taza de crema de leche
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla
8 claras de huevo
1 pizca de sal
Elaboración paso a paso
 Bate las claras el azúcar con ayuda de un batidor de alambre o una batidora
eléctrica durante unos segundos y posteriormente añade la pizca de sal y el
extracto de vainilla.
 Licua la leche evaporado con la quinua cocida y luego cuela.
 Continúa batiendo hasta que la mezcla esté de color amarillo pastel e incorpora la
crema de leche, también conocida como nata, y la leche con quinua. Bate durante
unos minutos hasta que la preparación del helado se espese.
 Echa la mezcla en un recipiente de plástico y colócalo en el congelador. Cada 45
minutos revuelve la preparación para que se congele lentamente y quede mucho
más suave y cremoso. Probablemente debas realizar este procedimiento unas 5
veces para que esté apto para consumirlo. Pero, si lo quieres mucho más
83
consistente y de una textura similar a los comprados en la heladería, congélalo
toda la noche.
 Al transcurrir el período de tiempo de reposo, retíralo y sirve en bochas con salsa
de caramelo, chocolate, fresa o dulce de leche y si eres golosa/o, acompaña con
una ensalada de frutas.
Receta para los barquillos
Ingredientes:
100 gramos de Harina de cereales andinos
100 gramos de Azúcar glass
3 Claras de huevo
75 gramos de Mantequilla o Margarina
Pasos a seguir para la elaboración de 10 barquillos:
 Precalentar el horno a 200º C.
 Haz una masa suave mezclando todos los ingredientes de la lista en un bol,
el resultado debe ser una mezcla homogénea y sin grumos. Si quieres
puedes añadir unas gotas de esencia de vainilla.
 Forrar una o dos bandejas de horno con papel de cocina. Entonces, añadir
pequeñas porciones de masa y esparcirlas formando círculos de masa muy
fina.
 Tener cuidado de que las planchas para los conos de helado no se peguen
unos con otros. Lo ideal es echar un cucharada de masa y extender la
mezcla. Cuando tengas un círculo listo, entonces repetir el proceso para
formar el siguiente.4
84
 Cocinar la masa de barquillos casera en el horno durante 5 minutos.
 Retirar de inmediato del horno y mientras estén aún calientes, antes que se
enfríen del todo, enrolla formando los conos.
 Unir y sellar los conos de helado humedeciendo los bordes y listo.6
 Dejar que se enfríen.
Maquinaria y equipos
MIXER (Mezcladora)
Un sencillo y práctico pero extremadamente

poderosa mente-mezclador, sólido y
tranquilo.
Gracias a la transmisión de acero inoxidable

extraíble para la limpieza fácil y completa,
También se puede utilizar directamente en

recipientes a altas temperaturas.
El producto viene con 4 cuchillas de acero
inoxidable intercambiables haciendo por ello
la aplicación simple y fácil de las recetas
más elaboradas.
COCINA INDUSTRIAL DE 2 HORNILLAS
Es un producto muy útil para

supermercados, hoteles, restaurantes,
panaderías, pollerías y demás. Elaborado
en acero inoxidable, de alta resistencia y
durabilidad, con la confianza que le
brinda nuestra empresa y los muchos
clientes que nos han brindado su
confianza.
85
LICUADRORA
Características:
✓ Marca: Oster
✓ Licuadora
✓ Vaso de plástico gran capacidad de 2 L

(8 tazas)
✓ Motor de 2 caballos de fuerza
✓ Dimensiones: ancho: 24 cm - alto: 40

cm - profundidad: 27,9 cm
✓ Peso: 5,6 kg
HORNO MICROONDAS
Características:
✓ Tipo: Horno
microondas
✓ Capacidad: 23 Litros
/ 0.8P3
✓ Interior Cerámica
Enamel
BALANZA
✓ Balanza electrónica de acero

inoxidabla.
✓ Balanza solo peso hasta 15 Kg
✓ Capacidad: 15 Kg.
✓ Sensibilidad: 1 g
✓ Dimensión de plato: 230 x 190

mm
✓ Carcasa en acero inoxidable
86
REFRIGERADORA
Características:
✓ Capacidad: 290 lt
✓ Acabados en color Silver
✓ Sistema No-frost
✓ Mango tipo Grip
✓ Dispensador de agua súper Slim EZ
✓ Sistema de enfriamiento Smart

Cooling
✓ DIMENSIONES
✓ Alto: 164 cm
✓ Ancho: 54 cm
✓ Profundidad: 63,2 cm
5.5.7 Costos
Para la determinación de los costos unitarios de los productos en nuestro proyecto
se ha hecho uso de las recetas estándares artesanales. El uso de estas recetas, nos
permite determinar la cantidad exacta de insumos que se deben emplear siempre
en la preparación; lo que nos asegura consistencia del producto, ya que siempre la
receta saldrá igual porque se utilizan los mismos insumos en las mismas
cantidades ya pre-establecidas.
HELADO DE
QUINUA(1L)
MATERIALES PRECIO UNIT CONSUMO COSTO
S/.
QUINUA(KG) 7.00 0.25 S/. 1.75
S/.
LECHE(LATA) 3.20 1 S/. 3.20
87
S/.
AZUCAR(KG) 2.50 0.25 S/. 0.63
S/.
CREMA DE LECHE 5.80 0.25 S/. 1.45
S/.
HUEVO(KG) 5.20 0.04 S/. 0.21
S/.
ENVASE 1.20 1 S/. 1.20
S/.
ETIQUETA 3.50 1 S/. 3.50
EXTRACTO DE S/.
VAINILLA(BT) 1.00 0.5 S/. 0.50
S/.
MANO DE OBRA Y OTROS 1.80 1 S/. 1.80
TOTAL S/. 14.23
UTILIDAD 20% S/. 2.85
PRECIO TOTAL S/. 17.08
IGV 18% S/. 3.07
PRECIO DE VENTA S/. 20.15
HELADO DE
QUINUA(56ML)
MATERIALES PRECIO UNIT CONSUMO COSTO
S/.
QUINUA(KG) 7.00 0.014 S/. 0.10
S/.
LECHE(LATA) 3.20 0.056 S/. 0.18
S/.
AZUCAR(KG) 2.50 0.014 S/. 0.04
S/.
CREMA DE LECHE 5.80 0.014 S/. 0.08
S/.
HUEVO(KG) 5.20 0.00224 S/. 0.01
S/.
ENVASE 0.30 1 S/. 0.30
S/.
ETIQUETA 1.50 1 S/. 1.50
EXTRACTO DE S/.
VAINILLA(BT) 1.00 0.028 S/. 0.03
S/.
MANO DE OBRA Y OTROS 1.80 0.056 S/. 0.10
TOTAL S/. 2.33
UTILIDAD 20% S/. 0.47
PRECIO TOTAL S/. 2.80
IGV 18% S/. 0.50
PRECIO DE VENTA S/. 3.30
88
5.6 Desarrollo Del Producto

5.6.1. Diseño Final
El producto se basa en anteriores productos similares, con la excepción de que
este nuevo producto tiene como uno de sus ingredientes base la quinua, lo cual
permitirá el consumo de los nutrientes beneficiosos de la quinua de manera
indirecta.
Este producto será comercializado en botes de 56 ml y la presentación familiar

de 1L, los cuales tendrán un precio de venta de s/.3.30 y de s/. 20.15
respectivamente.
Los envases son de plástico descartable los cuales presentaran la marca y el logo
del helado alusivo al producto estrella “la quinua”.
5.7 Prueba de Mercado

5.7.1 Segmento a Investigar
El producto está dirigido al cercado de Arequipa y a todas las personas de todas

las edades que quieran degustar un helado nutritivo y delicioso.
Se realizó una encuesta con una serie de preguntas que nos ayudaran a conocer la
opinión de las personas acerca del helado y la aceptación que tendrá y más del
50% de las personas compraría el helado ya que es diferente y es una nueva forma
de comer algo nutritivo
5.7.2 Estrategias Mercadológicas
Estrategias para el producto

El producto es el bien o servicio que se ofrece o vende a los consumidores. Algunas
estrategias que podemos formular relacionadas al producto son:
 Agregarle a nuestro producto nuevas características, atributos, beneficios,

mejoras, funciones, utilidades, usos.
89
 Cambiarle a nuestro producto el diseño, la presentación, el empaque, la

etiqueta, los colores, el logotipo.
 Lanzar una nueva línea de producto complementaria a la que ya tenemos; por

ejemplo, si nuestro producto consiste en jeans para damas, podríamos lanzar
una línea de zapatos o carteras para damas.
 Ampliar nuestra línea de producto; por ejemplo, aumentar el menú de nuestro

restaurante, o sacar un nuevo tipo de champú para otro tipo de cabello.
 Lanzar una nueva marca (sin necesidad de sacar del mercado la que ya
tenemos); por ejemplo, una nueva marca para nuestro mismo tipo de producto
pero dedicada a un público con mayor poder adquisitivo.
Estrategias para el precio
El precio es el valor monetario que le asigna al producto al momento de ofrecerlo o

venderlo a los consumidores. Algunas estrategias que podemos diseñar relacionadas al
precio son:
 Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio bajo con el fin de lograr una
rápida penetración, una rápida acogida o hacerlo rápidamente conocido.
 Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio alto con el fin de aprovechar
las compras hechas como producto de la novedad del producto.
 Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor clientela o incentivar las
ventas.
 Aumentar nuestros precios con el fin de lograr un mayor margen de ganancia.
 Reducir nuestros precios por debajo de los de la competencia con el fin de

bloquearla y ganarle mercado.
 Aumentar nuestros precios por encima de los de la competencia con el fin de crear
en nuestros productos una sensación de mayor calidad.
 Ofrecer descuentos por pronto pago, por volumen o por temporada.
90
Estrategias para la plaza o distribución
La plaza o distribución hace referencia a las plazas o puntos de venta en donde el

producto es ofrecido o vendido a los consumidores, así como a la forma en que es
distribuido o trasladado hacia dichas plazas o puntos de venta. Algunas estrategias que
podemos establecer relacionadas a la plaza o distribución son:
 Hacer uso de intermediarios (por ejemplo, agentes, distribuidores, minoristas)

con el fin de lograr una mayor cobertura de nuestro producto.
 Abrir un nuevo local comercial.
 Crear una página web o una tienda virtual para nuestro producto.
 Ofrecer o vender nuestro producto a través de llamadas telefónicas, envío de

correos electrónicos o visitas a domicilio.
 Ubicar nuestros productos en todos los puntos de venta habidos y por haber
(estrategia de distribución intensiva).
 Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de venta que sean

convenientes para el tipo de producto que vendemos (estrategia de distribución
selectiva).
 Ubicar nuestros productos solamente en un punto de venta que sea exclusivo

(estrategia de distribución exclusiva).
 Aumentar el número de vehículos distribuidores o de reparto.
Estrategias para la promoción o comunicación
La promoción o comunicación consiste en dar a conocer, informar o hacer recordar la

existencia del producto a los consumidores, así como persuadir, estimular o motivar su
compra, consumo o uso. Algunas estrategias que podemos aplicar relacionadas a la
promoción o comunicación son:
 Ofrecer la oferta de adquirir dos productos por el precio de uno.
91
 Ofrecer la oferta de adquirir un segundo producto a mitad de precio por la

compra del primero.
 Trabajar con cupones o vales de descuentos.
 Brindar descuentos especiales en determinados productos y en determinadas

fechas.
 Crear un sorteo o un concurso entre nuestros clientes.
 Darle pequeños regalos u obsequios a nuestros principales clientes.
 Anunciar en diarios o en revistas especializadas.
 Anunciar en sitios de anuncios clasificados en internet.
 Participar en una feria o exposición de negocios.
 Habilitar un puesto de degustación.
 Organizar algún evento o actividad.
 Colocar carteles o afiches publicitarios en la fachada del local de nuestra

empresa.
 Colocar láminas publicitarias en los exteriores de los vehículos de nuestra

empresa.
 Alquilar espacios publicitarios en letreros o paneles ubicados en la vía pública.
 Imprimir y repartir folletos, volantes, tarjetas de presentación.
5.8 Lanzamiento y Comercialización
El producto se lanzará a todas las tiendas que venden helados especialmente a nuestro
segmento de mercado que es el cercado, el producto se dirige a todas las personas de
todas las edades amantes de los helados y que quieran degustar un postre nutritivo y
diferente,
92
CONCLUSIONES
Este estudio nos llevó a la conclusión que las personas siempre buscan los mejores
productos en cuanto a calidad se refiere, pero sobre todo en degustar innovadores
productos. el mercado de los helados es muy solicitado para todo tipo de personas de
cualquier edad, sexo o condición económica con la finalidad de alcanzar a completar los
niveles de satisfacción en ellos.
La incursión en la elaboración de helados nutritivos no ha sido explotada en su totalidad,
no se lo ha considerado como un negocio verdaderamente rentable donde inversionistas
no desean exponer su capital en un negocio incierto para muchos. Pero se ha demostrado
mediante las encuestas que, si existe un alto número de demandantes de este producto, y
a la vez los costos de producción son mínimos; solo es cuestión de establecer nuevas
formas de pensamientos de emprendimiento en los microempresarios.
93
RECOMENDACIONES
Investigar la factibilidad de poder empezar otra línea de productos en base a Kiwicha,

Avena, Trigo, etc. De tal manera de poder tener varios sabores en distintas cereales
andinos.
Crear alianzas estratégicas con proveedores para mantener precios más rentables,
de esa manera bajar los costos y aumentar la utilidad, y así poder reinvertir.
Se recomienda que la elaboración de este tipo de producto, impulse a la elaboración de

más productos de este rubro en donde sea tomado en cuenta la salud del consumidor,
usando insumos naturales como los nuestros, los cuales aumentan el contenido nutricional
de productos tan consumidos como lo son los helados.
Es recomendable que para la elaboración de este tipo de productos es importante seguir

las normas requeridas, para así evitar contaminaciones, provocar daños en clientes, o
seguir un mal proceso de elaboración.
Se recomienda además contar siempre con un tipo de maquinaria e instrumentos

adecuados propios para este tipo de procesos, ya que estos deben ser considerados en la
elaboración así también sus precios de compra total deben estar dentro del presupuesto.
94
BIBLIOGRAFIA
 http://www.ciberconta.unizar.es/LECCION/desapro/100.HTM
 Aguayo González, Francisco; Soltero Sánchez Víctor M. 2003. Metodología

del diseño industrial. un enfoque desde la ingeniería concurrente. Editorial
AlfaOmega S.A. de C.V. México, D.F.
 E. V. Krick. 2002. Introducción a la ingeniería y al diseño en la

ingeniería. Editorial Limusa, S.A de C. V. México, D.F.
 https://gestion.pe/economia/consumo-helados-peru-quintuplicara-cinco-
anos-nndc-249438
 https://www.directoriohoreca.com/noticia/la-rentabilidad-de-los-helados-
artesanales-en-el-per%C3%BA
 https://www.peru-retail.com/peru-consumo-granos-andinos/
 http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3288/3/2018_Arana-
Gavino.pdf
95
8. ¿Cuál de las siguientes actividades usted suele realizar cuando consume helado?
• Salir de Compras
ANEXOS • Curiosear
• Comer fuera de casa
• Plan en Familia, Pareja o Amigos
• Ir a cine
MODELO DE ENCUESTA • Diligencias Personales (Tramites de bancos, pagos, etc.)
• Actividades al aire libre
Buenos días, somos alumnos de la UNSA, actualmente nos encontramos desarrollando un producto • Eventos Sociales de entretenimiento (Ferias, Conciertos, etc.)
alimenticio, que es un helado elaborado a base Quinua y leche que será acompañado de jaleas naturales • Otro (especifique)………………………………………………
a base de fruta de la temporada, asimismo la fabricación los barquillos con ingredientes naturales la cual
hemos denominado “MISKY YAKU”. ¡Muchas gracias de antemano! 9. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto?
 Tienda propia de la empresa
1. ¿Es usted un consumidor frecuente de helados?  Supermercados y Minimarkets
• Si  Internet
• No  Otro (especifique)…………………………………………………….
2. ¿Con qué frecuencia consume los mismos?
• Todos los días 10. A través de que medio o medios le gustaría recibir publicidad sobre este producto?
• Dos veces por semana • Afiches y Anuncios
• Una vez al mes • Redes Sociales
• Rara vez • Televisión
3. ¿Qué sabor es el de su preferencia al momento de tomar un helado? • Otro (especifique)…………………………………………………….
• Chocolate
• Vainilla 11. ¿Qué factores condicionan la compra de un helado?
• Fresa • El clima
• Limón • Antojos repentinos
• Menta • Como planes de entretenimiento
• Coco • La presentación del empaque en el que viene el helado
• Otro Sabor ……………………………………………. • La publicidad generada por la marca de helado
4. ¿Ha consumido alguna vez helado con sabores exóticos? • Ofertas
• Si • Otro (especifique) ………………………………………………….
• No
5. ¿Ha probado usted un helado a base de cereales andinos?
• Si
• No
6. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por el producto desarrollado, considerando el tamaño y envase
del producto?
• S/.3.00 a S/.3.50
• S/.4.00 a S/.4.50
• S/.5.00 a más (especifique)…………………………………
7. ¿Qué le atrae más de un helado?
 Presentación
 Sabor
 Precio
 Calidad
96
FOTOS DE LA ELABORACION
97
RESULTADOS DE LA ENCUENSTA
98
99
100
101

Trabajo Final Helado de Quinua

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INGENIERIA INDUSTRIAL

INGENIERIA DEL PRODUCTO

INGENIERIA INDUSTRIAL -UNSA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO: Ingeniería del Producto

DOCENTE: Ing. Luis García

TEMA: DESARROLLO DEL PRODUCTO: HELADO DE

“El precio del éxito es trabajo duro, dedicación y determinación

Dejamos constancia de nuestra gratitud a quienes posibilitaron la realización del presente

“MISKI YAKU” es un proyecto que desarrolla una línea de producción de helado

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................ 6

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 10

1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................... 10

1.2 Objetivos del Estudio ................................................................................... 16

1.3 Diseño Metodológico ................................................................................... 17

MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 19

2.1 Diseño y Desarrollo de Productos ................................................................ 19

2.2 Procesos de elaboración del producto .......................................................... 25

Clasificaciones de los helados ................................................................................. 26

Composición del helado .......................................................................................... 26

CAPITULO III ............................................................................................................... 38

MARCO NORMATIVO ............................................................................................ 38

3.1. Normas sanitarias nacionales ............................................................................... 38

Inocuidad de los alimentos ...................................................................................... 39

Especificaciones de materia prima .......................................................................... 45

DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA PRODUCCION DE

4.1 Problemática del Sector Productivo del Helado ................................................ 47

4.2 Materia Prima .................................................................................................... 49

4.3 Oferta Y Demanda de Helados en el Dpto. De Arequipa ................................. 51

PROPUESTA DE UN METODO PARA PDDP DEL PRODUCTO ........................ 54

5.1 Identificación de Oportunidades .................................................................. 54

5.1.2 Mercado Meta .............................................................................................. 55

Mercado potencial ................................................................................................... 55

Mercado Disponible ................................................................................................ 55

Mercado efectivo ..................................................................................................... 55

Mercado objetivo o meta ......................................................................................... 56

5.2 Identificación De Las Necesidades .............................................................. 57

5.3 Generación y Filtrado de ideas ..................................................................... 61

 Lluvia de ideas ................................................................................................. 61

5.4 Generación y Evaluación de Conceptos ....................................................... 63

Evaluación del concepto ......................................................................................... 63

Determinación criterios de evaluación y pesos: ..................................................... 63

Calificación de los conceptos según los criterios: .................................................. 64

Selección del concepto: ........................................................................................... 65

5.5 Diseño del Producto ..................................................................................... 65

Producto básico: ...................................................................................................... 65

Producto esperado: .................................................................................................. 66

Producto potencial: .................................................................................................. 66

Paso 1: identificación de los requerimientos del cliente ........................................ 66

Paso 2: Definición de las características técnicas del producto ............................ 67

Paso 3: Matriz de relaciones .................................................................................. 68

Paso 4: Analizar la casa ......................................................................................... 68

PLIEGO DE CONDICIONES FUNCIONALES (PCF) ......................................... 76

5.6 Desarrollo Del Producto ............................................................................... 89

5.7 Prueba de Mercado ....................................................................................... 89

Estrategias para el producto .................................................................................... 89

Estrategias para el precio......................................................................................... 90

Estrategias para la plaza o distribución ................................................................... 91

Estrategias para la promoción o comunicación ....................................................... 91

5.8 Lanzamiento y Comercialización ................................................................. 92

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema