Malta y

Cerveza:
cebada y malta
Mariano García Garibay
Universidad Autónoma Metropolitana
mgarciagaribay@quimica.unam.mx
@cerevisia_beuro
Clase a distancia
2.0.3.- Cebada: calidad
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 Bienvenidos a una nueva entrega de las clases de Malta y Cerveza a

distancia.
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 En esta clase se abordan los aspectos de calidad y características con las
que debe cumplir la cebada.

Dr. Mariano García Garibay

 Calidad de la cebada
 Humedad (<14%). Penalización por exceso
 Observación visual:
 apariencia homogénea y tamaño regular
 mínimo de granos rotos, dañados y
descascarados
 ausencia de granos con indicios de
germinación
 Mínimo de basura o impurezas, cuerpos o
materiales extraños, otros granos
 Olor limpio (a cereal): sin indicios de
contaminación (olores extraños)
 Residuos tóxicos o
contaminates

 Los granos de cebada deben estar libres o por

debajo de los límites permitidos de:
 Plaguicidas, fungicidas, insecticidas o fertilizantes
 Micotoxinas
 Otros contaminantes
Calidad de la cebada

 Tamaño: cribas o mallas de 2.2, 2.4 y 2.8 mm

de separación; la fracción superior a 2.4 mm
>70%, y la inferior a 2.2 mm (no se maltea)
<3%.
 Granos grandes: más proteína; granos
pequeños más fibra y menos almidón
 Calidad de la cebada
 Color normal: amarillo paja; decoloración o
pigmentaciones, indicios de contaminación
microbiana. Medido visualmente o con colorímetro
de reflección
 Calidad de la cebada

 Bajo contenido de nitrógeno (proteínas)

 Kjeldhal: 1.65 a 2.30% en cebadas cerveceras (factor
5.7 para cereales); cebadas para destilerías más de
2.5%
 Densidad de los granos: peso de mil granos (35-45 g)
y peso volumétrico (kg/hl o en sistema inglés
lb/bushel); para cebada cervecera 64 kg/hl
 Apariencia del endospermo: corte longitudinal del
grano; farináceo y no vítreo
Calidad de la cebada

 Capacidad germinativa: al menos 96%

 Energía germinativa: debe madurar con
rapidez para romper la dormancia
 Extracto: cantidad de materia extraíble con
agua; aceptable 70-79%. A mayor
contenido de proteína, menor extracto.
Comparación de cebadas

Dos carreras Seis carreras

Característica
(disticum) (hexasticum)
Tamaño del grano Relación axial 2-2.5:1 Relación axial 2-2.5:1
En criba de 2.8 mm Sin máximo Sin máximo, 60% min.
En criba de 2.4 mm 70% mínimo 85% mínimo
Capacidad germinativa Al menos 96% Al menos 96%
Proteína (%) 12-14% 11.5-13.5%
Proteína soluble 5.2% 5.0%
 Cebada maltera grado México
NMX-FF-043-SCFI.2003

Parámetro Dos hileras Seis hileras

Humedas % 11.5 a 13.5
Tamaño maltero % 85 mínimo
Granos descascarados
5 máximo
o quebrados %
Grano dañado* % 10 máximo
Impurezas % 2 máximo
Germinación mínima % 85
Peso hectolítrico kg/hl 58 56

*alteraciones producidas por calor, insectos, microorganismos, inmaduros, germinados y

dañados por factores meteorológicos
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mgarciagaribay@quimica.unam.mx

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