Agentes leudantes: qué son,
características y tipos
¿Alguna vez te has preguntado por qué los panes son tan
esponjosos y suaves? Probablemente sepas que, después de
amasar la mezcla para elaborar un pan, hay que dejarla
reposando para que crezca y duplique su volumen, pero te
sigas preguntando cuál es el fenómeno que causa este
aumento de volumen y textura en la masa final.
La respuesta se encuentra en los agentes leudantes que se
incorporan a la mezcla, y para responder a profundidad las
preguntas planteadas, hoy en el blog de Pochteca
dedicaremos una nueva publicación que te ayudará a
comprender mejor el proceso de elaboración de pan, a elegir
el agente leudante indicado para cada caso, y a conocer la
utilidad de estos agentes fuera de la industria alimentaria.
¿Qué es un agente leudante?
Los agentes leudantes o gasificantes son sustancias que
tienen la capacidad de producir o incorporar gases a los
productos que se van a hornear, con el objetivo de
incrementar su volumen, mejorar la textura final y ayudar a
que se les dé la forma deseada.
La principal aplicación de los agentes leudantes es en los
procesos de fermentación que se llevan a cabo en panadería y
repostería para aumentar el volumen del pan.
El leudante se añade a la masa para pan, de modo que genere
dióxido de carbono (CO2) que provoca que la masa se
expanda hasta duplicar su volumen y se le pueda dar forma.
Una vez que la masa se hornea, el CO2 se libera, la mezcla se
estabiliza y se obtiene el pan con una miga con textura suave
y esponjosa, sin gases tóxicos que ingresen al organismo
humano cuando se consume.
Además de la elaboración de pan, los agentes leudantes se
utilizan en los procesos de fabricación de caucho y cemento
para hormigón. En ambos casos el proceso es muy parecido,
ya que el leudante se añade a la mezcla para que duplique su
tamaño, tenga una textura esponjosa al interior y pueda
utilizarse en la aplicación deseada.
¿Cuáles son sus características?
Para que una sustancia sea capaz de aumentar el volumen de
una masa debe cumplir con las siguientes características:
Formación de gas. Como mencionamos, el agente leudante
debe incorporar CO2 a la mezcla y liberarlo en el interior de la
masa. Para que esto suceda se necesita una proteína que, en
el caso de la masa para pan, es el gluten. Sin gluten, el
aumento de masa no se puede dar; por ello, entre menor
contenido de gluten tenga un cereal, tendrá menor capacidad
de leudar.
Esto explica la diferencia entre los panes de trigo, que son
esponjosos y con textura suave, en comparación con el pan
de salvado, o de avena, que es más delgado y duro.
Retención de gases. Durante el amasado, la proteína forma
una red capaz de favorecer la retención de los gases liberados
por los agentes leudantes. Una de las proteínas más usadas
para crear este efecto es el huevo, que retiene el gas e hincha
la masa.
En particular, la albúmina o proteína del huevo es la que
provoca la coagulación del gluten del pan, o bien, la
gelatinización de los almidones en otras masas para
repostería, como la de pastel.
¿Cómo actúan los agentes leudantes?
Dependiendo del tipo de masa, el agente leudante hace que
se produzca el gas para que la masa aumente su tamaño. Por
ejemplo, en el caso del pan de trigo, la masa contiene un par
de proteínas que se llaman gliadina y glutenina y que, al
mezclarse forman el gluten.
Las moléculas de gluten forman una cadena larga y elástica,
que provoca que cuando tomas un trozo de pan se pueda
estirar con los dedos.
El gas que produce el leudante provoca la formación de miles
de burbujas pequeñas en la masa, que provoca que esta se
hinche como si fueran globos minúsculos inflados con aire de
forma estable, ya que el gas se queda atrapado en las
burbujas el tiempo suficiente para que dé lugar la siguiente
etapa.
El calor del horno durante la cocción hace que la masa se
endurezca mientras las burbujas minúsculas siguen infladas.
Una vez que el CO2 escapa, las burbujas de aire mantienen su
forma y no se desinflan.
Estas burbujas son las que determinan la textura del pan: las
burbujas pequeñas forman panes suaves como las de pastel,
mientras que las burbujas grandes producen una textura
gruesa, como la del pan o bolillo.
Este proceso puede variar dependiendo de los tipos de
agentes leudantes, y a continuación profundizaremos en ellos.
Tipos de agentes leudantes
Leudantes biológicos
Los leudantes biológicos se componen
por organismos unicelulares, que tienen
una función clave en el proceso. El
principal agente leudante biológico es la
levadura, un tipo de hongo responsable
de la fermentación del pan, la cerveza o
el vino.
La levadura es la responsable de producir el CO2 en la masa
durante el proceso de fermentación del pan.
En el caso de la cerveza, es responsable de producir burbujas,
mientras que en el vino forman ácidos, acetaldehídos y
azúcares.
En general, las levaduras se añaden a la masa para que
aumenten su volumen, y después de un tiempo de reposo
deben golpearse para añadir más gases y que su volumen
vuelva a aumentar.
Finalmente, en el horno el calor provoca la última expulsión de
CO2, antes de que alcance una temperatura de alrededor de
60°C, en la que muere.
A diferencia de los otros agentes leudantes, la levadura no
solo hace que el pan suba, sino que aporta sabor a la masa.
Levadura seca
En el caso de la panificación, existen diferentes tipos de
levaduras secas:
Levadura seca activa. Es un tipo de levadura granular
que se vende en paquetes o frascos y que debe activarse
disolviéndola en agua tibia.
Levadura seca instantánea. Es un tipo de levadura
granular que no necesita activarse y se aplica
directamente a la masa.
Estas levaduras pasan por un proceso de secado, sin matar a
los organismos vivos, por lo que pueden durar hasta un año
sin haber sido abiertas. Se usan en panes con masa de fácil
manipulación, como panqués, empanadas y pizzas.
Se encuentran en presentación de
gránulos o en polvo y no necesitan
refrigeración, únicamente
mantenerlas en un lugar fresco y
seco antes de abrirlas.
Levadura fresca o prensada
Se encuentra en presentación de ladrillos y debe disolverse
primero en agua tibia para ablandarla y activarla. Al ser una
levadura fresca, solo dura alrededor de dos semanas en
refrigeración y no puede congelarse.
A diferencia de las levaduras secas, que se usan por gramos,
la levadura fresca se mide en cucharadas.
Esta se utiliza en la elaboración de productos cuyo volumen
debe aumentar antes de hornearse, y que siguen aumentando
en el horno. Por ejemplo, pan de molde, baguette, pizza,
hogazas, roles de canela, panecillos de leche, entre otros.
Leudantes químicos
Los leudantes químicos son sustancias compuestas por dos
fases, en las que una ácida y la otra es básica.
Ambas reaccionan al tener contacto entre ellas, o bien, con la
masa en la que se incorporan liberando el CO2 que
posteriormente es captado por las proteínas en la mezcla que
hacen crecer a la masa.
Los leudantes químicos más comunes son:
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio o bicarbonato sódico es un polvo
blanco básico, ya que tiene un pH de 8 a 9. Cuando se
combina con una sustancia ácida produce la liberación de
CO2, por ejemplo, con limón, suero de leche, crema agria o
miel.
Esta reacción es rápida, por lo que los productos horneados
que se producen con él se conocen como panes rápidos, como
las magdalenas.
Royal o polvo para hornear
El polvo para hornear es un producto que se fabrica con
bicarbonato de sodio y otro compuesto ácido en forma de
polvo. Para activarlo, se debe humedecer, por lo que
comienza a funcionar y emite una ráfaga de gas cuando se
calienta.
Sin embargo, aunque funciona de forma similar a la levadura
en polvo, es importante considerar que no se debe reemplazar
uno por otro.
Bicarbonato de amonio
El bicarbonato de amonio, también conocido como carbonato
ácido de amonio o bicarbonato amónico, es una sal que tiene
funciones como gasificante y regulador de la acidez.
Es muy similar al bicarbonato de sodio, aunque tiene un olor
intenso a amoniaco, el cual se pierde durante el horneado
porque los gases se dispersan debido al calor.
Esta sustancia no libera agua ni humedad, por lo que es el
leudante ideal para productos secos, finos y crujientes, como
galletas, ya que no requieren una miga muy jugosa, pero sí un
aroma más intenso.
El bicarbonato de amonio se puede sustituir por el
bicarbonato de sodio en muchas recetas, aunque los
resultados no son los mismos, especialmente en cuestión de
textura, sabor, acabado y conservación.
En general, se utiliza en la elaboración de pan para bizcocho,
tartas y galletas.
Crémor tártaro
El cremor tártaro o bitartrato potásico es una sal ácida en
forma de polvo blanco que se usa como impulsor ya que al
mezclarse con agua y harina hace que la masa aumente su
volumen, mientras que, en otras preparaciones con almidón
de maíz, claras de huevo, nata montada y glaseados ayuda a
estabilizar las mezclas y evitar que se bajen.
También se usa para prevenir que se cristalice el azúcar al
preparar caramelos y confituras.
¿Cómo saber qué leudante es el ideal?
Elegir entre un agente leudante y otro puede ser tan sencillo
como seguir una receta. Sin embargo, es importante conocer
la razón para optar por una levadura fresca, una seca o polvo
para hornear.
La levadura fresca es un hongo unicelular, que produce
enzimas que fermenta a los almidones de la harina, es decir,
descomponen a los azúcares en elementos más sencillos para
ayudar a que la masa duplique su volumen y la miga se
vuelva más suave.
Por su parte, los leudantes químicos como el bicarbonato de
sodio hacen que las mezclas aumenten su tamaño durante la
cocción.
Aunque aparentemente sirven para lo mismo, ya que ambos
tipos de leudante hacen crecer y esponjar a las masas por el
dióxido de carbono, las diferencias son significativas: la
levadura natural tiene un proceso lento, ya que se requiere un
tiempo de reposo de la masa, la cual debe encontrarse cerca
de una fuente de calor para que se expanda.
Además, la levadura deja un olor y sabor característicos en el
pan, por lo que es ideal para panes como bolillos, teleras,
conchas, roles de canela, roscas de reyes, pizza, baguette,
pan dulce, entre otros, pero podría afectar el sabor de un
bizcocho.
Por su parte, la levadura química puede usarse para hacer
pan, pero no tendría el mismo sabor, volumen ni textura. Por
ello, se usa para panes suaves y ligeros como la masa para
pastel, bizcochos o panqués, con una miga más compacta.
Por ejemplo, el polvo para hornear fermenta la masa por calor
y se usa en tartas, galletas, magdalenas o bizcochos.
Ahora bien, en las recetas con ingredientes ácidos como
limón, miel, cacao o yogur, el bicarbonato de sodio es el
agente leudante ideal, que reacciona al humedecerse y que
se introduce a la mezcla al final, casi cuando está a punto de
entrar al horno.
Por su parte, las recetas que no llevan ingredientes ácidos
pueden llevar polvo para hornear, como en los panqués
básicos.
REFUERZO DEL TEMA:
¿Qué es un agente leudante? son sustancias que tienen la
capacidad de producir o incorporar gases a los productos que
se van a hornear, con el objetivo de incrementar su volumen,
mejorar la textura final.
¿Además de la elaboración de pan, los agentes leudantes se
utilizan en los procesos de fabricación de? caucho y cemento
para hormigón.
¿Qué proteína se encuentra en la masa que es necesaria para
que esta pueda leudar? gluten
¿La masa contiene un par de proteínas que se llaman gliadina
y glutenina y que, al mezclarse forman el? Gluten
¿Qué tipos de leudantes existen? Leudantes biológicos y
químicos.
¿Dentro de los leudantes biológicos que tipo de levadura
existen?
Levadura seca, Levadura fresca o prensada.
¿Hay dos tipos de levadura seca escriba sus nombres?
Levadura seca activa
Levadura seca instantánea.
¿Dentro de los leudantes químicos encontramos 4 agentes
mencione sus nombres? Bicarbonato de sodio,Royal o polvo
para hornear, Bicarbonato de amonio, Crémor tártaro.
¿Cuál es la diferencia entre los leudantes biológicos y
químicos?
Que los leudantes biológicos su función es hacer leudar la
masa, ósea doblar su tamaño. Los leudantes químicos hacen
crecer la masa cuando entra en contacto con el calor del
horno.
