República de Panamá

Universidad Tecnológica de Panamá

Facultad de Ing. Industrial
Lic. En Logística Y Transporte Multimodal

Asignatura:
Manejo y Seguridad de Carga

tema:
Manejo y reglamento de productos perecederos

Profesor:
Henry González

Estudiantes:
Jesubeth Quirós
Luis Carlos Ortiz
Verónica Madrid
Sugey coronado
 Introducción

• Se define a productos perecederos a aquellos con la probabilidad de

estropearse, descomponerse y por su estado son inseguro para el
consumo humano. Teniendo en mano el concepto se procederá a
demostrar las formas que existen para que el movimiento de los mismos
no afecte la integridad del producto, las normas que respaldan a este tipo
de material, reglamentos del tránsito del mismo y la clasificación que nos
demostrara a qué tipo de productos se les considera como perecederos.
¿Qué son los productos perecederos?

Los productos perecederos son aquellos con la probabilidad de estropearse,

descomponerse y por su estado son inseguro para el consumo humano.
 Productos perecederos

Perecederos Semi-perecederos
• Derivados de los animales. • Nueces.
• Vegetales. • Gramíneas.
• Frutas de mayor perecebilidad. • Alimentos enlatados.
• Leche. • Cereales.
• Carnes de menor perfectibilidad
ya que en refrigeración se
conservan.
El Manejo y reglamento de los productos
perecederos también se basa en la Cadena de
frio que se refiere al manejo controlado de las
temperaturas y humedad de los productos
perecederos para mantener su calidad y
inocuidad desde el momento en que sale del
campo o punto de origen a través de toda la
cadena de distribución hasta llegar al consumidor
final.
El manejo de la temperatura es uno de los mas
importantes factores que afectan la calidad del
producto.
 Cadena de frio

• La cadena de frío es una cadena de

suministro de temperatura controlada.
Una cadena de frío que se mantiene
intacta garantiza al consumidor que el
producto de consumo que recibe se ha
mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas durante la producción, el
transporte, el almacenamiento y la
venta.
• Las cadenas de frío se emplean en el
abastecimiento de alimentos y de
productos farmacéuticos, así como en
la distribución de productos químicos.
Uno de los intervalos de temperatura
permitidos en las cadenas de frío en las
industrias farmacéuticas es de 2 hasta 8
°C. Sin embargo, las temperaturas
dependen en gran medida del tipo de
producto abastecido en la cadena y de
los requisitos del fabricante.
 Cadena de frio
Los eslabones que conforman una cadena de frío son:
• Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas.
• Vehículos de transporte frigoríficos.
• Almacenes frigoríficos generales.
• Almacenes frigoríficos comerciales.
• Almacenes frigoríficos de consumo.
• Transporte frigorífico urbano.
• Cámaras y equipo frigoríficos públicos y privados (en mayoristas y minoristas).

Cuando una cadena de frío se cumple en su totalidad, el consumidor puede tener plena
certeza de que los alimentos que encuentra en los puntos de venta, han cumplido con las
condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los
mismos.

Para garantizar la calidad operativa de la cadena de frío en todas sus etapas, los
procedimientos y operaciones son estandarizados mediante la aplicación de:

• Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators): Marca los requisitos que una empresa
debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la cadena
de frío que gestiona. Esta fue publicada por la GCCA (Global Cold Chain Alliance).

• IARW (Asociación Internacional de Almacenes Frigoríficos).

 ¿Cuál es la mejor forma para transportar mercancía
perecedera?

Transporte terrestre de perecederos

• Por carretera: Los camiones que transportan mercancías perecederas
disponen de diversos sistemas de frío, estos pueden ser mecánicos o no
mecánicos (comúnmente se utiliza hielo o hielo seco).
• Por ferrocarril: Los vagones deben disponer de un revestimiento aislante,
así como de un sistema especial de refrigeración, carga y descarga. Se
utiliza habitualmente hielo seco para suministrar el frío.
Transporte aéreo de perecederos
• Productos frescos (frutas, verduras, vegetales, carnes, lácteos, etc.)
• Productos congelados (frutas, concentrados, pulpas, etc.).
 ¿Cuál es la mejor forma para transportar mercancía
perecedera?

Transporte marítimo de perecederos

Antes de transportar la mercancía, se proporciona una ‘hoja de frío’ en la cual
se tiene que indicar la temperatura a la que debe viajar el producto en el
contenedor refrigerado.
Los productos que mayormente se transportan por esta vía son:
• Productos Frescos (frutas, verduras, vegetales, carnes, etc.)
• Productos Congelados (fruta, concentrados, pulpas, carnes, etc.)
 Sistemas mecánicos
Provistos de un sistema de
compresión mecánico para una
óptima regulación y control de la
temperatura y por tanto necesidades
de frío al interior de las cajas o
contenedores.

Placas eutécticas
proporcionan frío sólo por tiempo
limitado, usualmente un día de
servicio. Esto exige que se recongele
para dar servicio al día siguiente. Se
pueden conectar las placas a
acopladores rápidos con un sistema
remoto.

Sistema con Nitrógeno Líquido

El nitrógeno líquido tiene una
temperatura muy baja de
ebullición (–196°C) a la presión
atmosférica; por lo consecuente,
el recipiente móvil que lo
contiene debe construirse
especialmente con aislamiento
extraordinario y válvulas de alivio
de presión.
 Acuerdo sobre transporte internacional de mercancías
perecederas

• El acuerdo sobre transporte internacional de mercancías perecederas

(ATP) establece las normas que garantizan el transporte de alimentos en
condiciones óptimas para su consumo El Acuerdo sobre Transporte
Internacional de Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales
utilizados con esta finalidad, (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970.

• El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean

transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las
condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que
los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones
técnicas regidas por el propio acuerdo.
 Acuerdo sobre transporte internacional de mercancías
perecederas
El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la
aplicación del acuerdo. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben
utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas
previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento
de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados.
Los principales se detallan a continuación:

• Productos ultra congelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos
preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultra congelados y cualquier
otro producto ultra congelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12
ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).
• Mantequilla: 6 ºC.
• Productos de caza: 4 ºC.
• Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.
• Leche industrial: 6 ºC.
• Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.
• Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo, los
moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante.
• Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado
por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC.
• Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC.
• Ave de corral y conejos: 4 ºC.
 Métodos de transporte para carga perecedera

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías

perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para
conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La
norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:
• Vehículos isotermos: son vehículos que cuentan con un contenedor que
es aislante en sus paredes, puertas, pisos y techos. El propósito del
aislante es restringir el paso de calor de afuera hacía adentro.

• Vehículos refrigerados: son vehículos isotermos, que cuentan con una

fuente para la generación de frío. Gracias a ella, pueden reducir la
temperatura al interior de su contenedor y mantenerla estable.

• Vehículos frigoríficos: son vehículos isotermos similares a los refrigerados,

pero mientras que en los refrigerados la temperatura va de 30° C a -20° C,
en los frigoríficos la temperatura va de 12º C y -20º C.
 Vehículo Isotermo

Vehículo refrigerado

Vehículo frigorifico
Principios básicos a considerar al movilizar
productos de carácter perecedero:

• La carga y descarga debe ser cuidadosa como

sea posible.

• La duración del viaje debe ser lo más corta

posible.

• El producto debe protegerse bien en relación

a su susceptibilidad al daño físico.

• Deben reducirse oscilamientos y

movimientos de la carga al mínimo, de igual
manera el sobrecalentamiento.
Perdidas tras el transporte de productos
perecederos:

Los daños y perdidas que se producen durante el

transporte se deben principalmente a lesiones
físicas y al aumento de temperatura.
Lesiones físicas
• Manipulación poco cuidadosa del producto al
embalado al cargarlo y descargarlo.
• Apilamiento incorrecto de la carga, que hace
que oscile durante el transporte y pueda llegar
a derrumbarse.

Aumento de temperatura:
• Uso de vehículos sin ventilación.
• El hacinamiento excesivo que impide que el
aire circule entre los embalajes.
 Requisitos para importar y exportar productos perecederos

Importación
• Revisión de licencias y/o certificados necesarios
para la importación del producto.
• Análisis de carga para determinar tiempo de
transito, ruta y modalidades de transporte que más
se adecuen a su envío.
• Determinación del empaque indicado para el
transporte de su producto.
• Búsqueda del transporte más adecuado para su
producto, contemplando volumen máximo
permitido, facilidades para mantener la cadena de
frío y tiempo en transito de ruta.
• Comparativo de servicios encontrados para elegir
la mejor opción.
Exportación
• Revisión de los documentos requeridos por el
país al que se realizará el envío.
• Análisis de opciones de transporte para elegir la
más óptima para el producto.
• Determinar el tipo de embalaje a utilizar,
dependiendo el tipo de transporte que se haya
elegido.
• Solicitar a la línea, aerolínea o naviera la
aceptación para transportar el producto.
• Realizar el Despacho Aduanal.
• Proceder con el envío.

• Estudio e implementación de tiempos, desde el

corte hasta la entrega a la línea de transporte, para
evitar demoras en la cadena logística.
 Normativas para productos perecederos importados
(Productos cárnicos)
Artículo 6: Estos alimentos deberán estar amparados por un certificado sanitario, expedido
por la autoridad competente del país exportador, en el que se haga constar el cumplimiento
de los siguientes requisitos:
Que:
• El país, zona o compartimiento se ha auto declarado libre de la
Enfermedad de Newcastle y la Influenza Aviar según las directrices
establecidas en el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE,
para la prevención de estas enfermedades.

• La explotación de origen de las aves que proveen la carne y despojos

comestibles están libres de Salmonella pullorum y gallinarum.
•
Los animales sacrificados para la producción de carne y despojos comestibles,
han nacido y se han criado solamente en el país exportador.
•
Estos alimentos han sido procesados en establecimientos autorizados para la
exportación por el país exportador.

• La autoridad del país exportador ha verificado que, el

establecimiento mantiene documentado e implementado el sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control y sus programas prerrequisitos, con arreglo a las recomendaciones establecidas
del Código Sanitario para los Animales Terrestre de la
de FAOIOMS.
 Normativas para productos perecederos importados
(Pescado refrigerado congelado)

Artículo 4: Estos alimentos deberán estar amparados por una certificación sanitaria,
expedida por la autoridad oficial competente del país de origen, en donde se certifique lo
siguiente:
Que:
• Procede de países, zonas y compartimentos libres de enfermedades
infectocontagiosas, que afecten a estas especies; el o los establecimientos de donde
procede la mercancía, están oficialmente autorizados para la exportación de
productos acuícola, por el país exportador.
• En el o los países, zonas y compartimentos de origen y/o de procedencia, no se han
reportado enfermedades infectas transmisibles, durante el año previo a la fecha de
embarque.
• Estos pescados o filetes de pescados de pescadería, para el consumo humano, han
sido procesados con los principios de aseguramiento de la calidad basado en el
sistema HACCP, según el CODlGO SANITARIO PARA LOS ANIMALES
ACUATICOS DE LA OlE Y el CODEX ALlMENTARlUS DE FAO/OMS.
 Conclusiones

• El trato que se le debe manejar a este tipo de productos, se verá reflejado

en la presentación que vera el consumidor final al adquirir el mismo.
• Cada producto lleva consigo una forma de manejo y controles respectivos.
• Si bien es cierto, existen diversos métodos de transporte, pero el uso
correcto del mismo a este tipo de productos, será el factor determinante
en la cadena logística.
Muchas gracias!