EL HELADO Y SU

SISTEMA COLOIDAL
Estudiante de Maestría Katherine Paternina Sierra
 ¿QUÉ ES EL HELADO?
Fase continua
Dispersión coloidal Fase dispersa (líquida de alta
(burbujas de aire, viscosidad con
(emulsión-espuma
cristales de hielo y azúcares, proteínas
congelada)
glóbulos de grasa de leche, e
Homogénea durante emulsionados y hidrocoloides
su almacenamiento dispersados) disueltos en agua no
congelada)
 FUNCIÓN DE ALGUNOS
COMPONENTES EN EL HELADO

Principal
EL AGUA componente
de la fase
continua

A). Sólidos lácteos no grasos

B). los
(leche en polvo descremada,
azúcares
caseinatos y/o suero de leche)
 FUNCIÓN DE ALGUNOS
COMPONENTES EN EL HELADO
Disminuye el derretimiento
Estabiliza y promueve la
incorporación y dispersión de aire

LA GRASA Incrementa la viscosidad

Imparte el aroma y favorece la
formación de cristales de hielo.

EL AIRE
A mayor contenido de sólidos en
el helado, más cantidad de aire
es incorporado durante el
batido-congelado
 Procesamiento del helado
Emulsionantes
Azúcares
Estabilizantes
1. Mezclado de
Agua ingredientes

Grasa 3.
(Butírica y/o 2.
Homogenización Pasteurización
Proteínas lácteas: vegetal) 70 °C por 30
• Leche en polvo 60°C por 5 min min
• Caseinatos
• Suero de leche
4. Maduración 6. Congelación
5 Batido -2 °C
de la mezcla -18 a -30°C por
por 20 min
4°C por 24 h 24 h
 La suavidad y
calidad percibida
de un helado
depende en gran
parte del tamaño
La textura del
pequeño de los
helado es La textura característica del cristales de hielo
inherente a la helado depende de la
formulación y a del producto
los ingredientes estructura tridimensional
utilizados en su formada por las burbujas de
manufactura. aire, los glóbulos de grasa y los
cristales de hielo, que
macroscópicamente dan esa
sensación cremosa al helado.