MICROORGANISM

OS EMERGENTES
Cómo prevenir el
Campylobacter
El término emergente se aplica a la aparición de una nueva enfermedad
que surge con gravedad y se difunde rápidamente. A diferencia de un
patógeno específico, los patógenos emergentes son aquellos que:

Han sido Sufren Cuyos

Son nuevos
reconocidos modificaciones elementos
con genéticas debido patógenos que
han adquirido
anterioridad, a la adquisición no habían
carácter
pero cuya de nuevos genes. aparecido.
epidémico con
causa no
mayor gravedad.
estaba clara.
 Los problemas emergentes de
mayor importancia son provocados
por virus, bacterias y parásitos.
Estos patógenos no están asociados
específicamente a un huésped animal,
sino que pueden vivir en las más diversas
especies animales. Una de las principales
características de los patógenos
emergentes es su gran diversidad.
Además, poseen una tolerancia biológica
que les permite aprovechar las
oportunidades epidemiológicas que se
presentan.
 Se adaptan en el
medio que se Existe una alta
Producen
encuentren. posibilidad de que
enfermedades
conocidas, pero con afecten a poblaciones
manifestaciones especialmente
diferentes. sensibles.

Son de rápida Tienen la capacidad

propagación y de ocasionar secuelas
expansión. permanentes.
 Dentro de los microorganismos emergentes en alimentos se
encuentran:

01 02 03
Campylobacter jejuni Campylobacter coli Escherichia coli 0157:H7

Fuente: Wikipedia
 04 05 06
Salmonella enterica Listeria
monocytogenes Vibrio cholera
serovar enteritidis parahaemolyticus

Fuente: Wikipedia
 Importancia
de los
microorganismos
PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Los microorganismos juegan un
papel importante en la vida
cotidiana de la sociedad, por un
lado se les conoce por estar
relacionados con problemas de
salud asociados a los alimentos
pues en muchos de los casos
estos últimos sirven como el
medio de transmisión ideal
siendo los causantes de
enfermedades, infecciones o
intoxicaciones alimentarias.
Infecciones:
En este caso los alimentos
sirven como vehículo en el
proceso de invasión y
multiplicación de agentes
patógenos en el organismo.
Intoxicaciones:
Se produce tras el consumo de
alimentos que contienen
alguna sustancia tóxica que
reacciona con el organismo.
Por otro lado, algunos de ellos son
necesarios para la obtención de
productos alimenticios. Estos
patógenos son los encargados en
gran parte del deterioro de los
alimentos, su alteración y a su vez
infecciones transmitidas que se
vuelven un riesgo mayor para los
consumidores.
Existen multifactores como el
estado socioeconómico, cultural,
gubernamental, medioambiental
del país o región, que son
influyentes en el tratamiento
correcto de las enfermedades
producidas por microorganismos
Cuando el patógeno es elevadamente
transmisible, el tamaño del brote se
determina fundamentalmente por la
población susceptible . Los episodios de
estas infecciones producidas por
microorganismos crean probablemente una
preocupación para todo el mundo, siendo
una amenaza para la seguridad sanitaria y
alimentaria.
Por esta razón, se hace hincapié en que los
gobiernos hagan frente a las situaciones
con mecanismos de respuestas efectivos,
íntegros y adecuados en tiempo correcto.
Las organizaciones internacionales cuentan
con planes de acción que ayudan a los
países a implementar y manejar sistemas
eficientes de control ante estos
microorganismos.
 PREVENCIÓN
DEL
CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA
DE CERDOS
 Familia de las Campylobacteraceae
Campylobacter es un microorganismo Gram
negativo, se trata de bacterias que tienen forma
de coma o “S”, con un pequeño tamaño entre
0,2 a 0.8 micras de ancho y 0,5 a 5 micras de
largo. Son microaerófilos, es decir, es un
microorganismo que para sobrevivir requiere
de niveles de oxígeno muy mínimos entre 3-
10% y de dióxido de carbono del 3-15%. Crecen
a temperaturas entre 37°C - 42°C. Actualmente,
el género Campylobacter comprende 17
especies y seis subespecies, de las cuales las
detectadas con más frecuencia en
enfermedades humanas son C. jejuni
(subespecie jejuni) y C. coli (OMS, 2020).
El lugar principal donde se encuentra Campylobacter
lo compone el intestino de las aves domésticas y
silvestres. Aprox, el 50 - 70% de las infecciones
humanas han sido transmitidas por consumo de
productos avícolas.
Por otro lado, se considera que
Campylobacter coli predomina en los
cerdos siendo la especie más
contaminada.
Esta bacteria causa síntomas
como malestar, cólicos
abdominales, diarrea, fiebre,
náuseas y ocasionalmente
vómito. La severidad de los
síntomas depende tanto de la
cepa contaminante como del
estado del paciente.
A pesar de ser autolimitante
en la mayoría de los casos, la
infección con Campylobacter
puede traer graves
complicaciones. Como la
aparición de patógenos como
el síndrome de Guillain-
Barré.
 La epidemiología de
Campylobacter es diferente

en países en vías de desarrollo, que en lo

general las infecciones asintomáticas son
comunes en niños, especialmente en los
menores de 2 años y adultos, mientras
que en los países industrializados este
tipo de infecciones es poco común.
 ALGUNOS DATOS Y CIFRAS DE LA OMS
Campylobacter es una
de las cuatro
principales causas
mundiales de
enfermedad diarreica y
está considerada como
la causa bacteriana más
frecuente de
gastroenteritis en el
mundo.
Las infecciones por
Campylobacter suelen
ser leves, pero pueden ser
mortales en niños muy
pequeños, personas de
edad e individuos
inmunodeprimidos.
El calor y la cocción a
fondo de los
alimentos matan las
diferentes especies de
Campylobacter.
ERVENCIONES PARA PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYLOBACT
Asegurarse que el alimento satisfaga las
necesidades nutricionales de los animales.
Adecuadas medidas
de bioseguridad en
el establecimiento Asegurar que el suministro del agua es de buena
agropecuario. calidad.
BUENAS
PRACTICA
Asegurarse que las condiciones de
S ALIMENTACIÓ almacenamiento son adecuadas
AGRICOL NY
AS SUMINISTRO
DE AGUA Mantener a los animales sanos con alimentos de
buena calidad.

Evitar la contaminación del agua y los alimentos

con productos químicos.

Los proveedores de alimentos deben tener un

programa de calidad aprobado.
FUENTE: FAO, Buenas Practicas Agricolas.
ERVENCIONES PARA PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYLOBACT
Se requiere una monitorización rutinaria y
estandarizada combinada con una gestión activa de
Adecuadas medidas medidas de higiene
de bioseguridad en
el establecimiento Asegurarse que el personal se encuentra
agropecuario. suficientemente capacitado.
BUENAS
PRACTICA Disponer de procedimientos escritos para la
S detección y manejo de los animales enfermos,
AGRICOL asimismo para la utilización de los productos
AS PERSONAL químicos veterinarios.

Los trabajadores deben contar con la indumentaria

adecuada para sus labores

El correcto lavado de manos con agua y jabón,

antes de realizar las tareas que les correspondan.

No fumar o comer, excepto en las áreas designadas.

FUENTE: FAO, Buenas Practicas Agricolas.

ERVENCIONES PARA PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYLOBACT
Disponer de un programa de control de plagas

Adecuadas medidas
de bioseguridad en
el establecimiento Revisar regularmente a los animales para detectar
agropecuario. enfermedades a tiempo.
BUENAS
PRACTICA Los animales enfermos deben ser atendidos rápida y
S SANIDAD adecuadamente.
AGRICOL ANIMAL
AS
Utilizar solamente medicamentos siguiendo
prescripción previa.

Proteger a los animales plantas tóxicas y sustancias

dañinas.

Proteger a los animales de condiciones climáticas

adversas.
FUENTE: FAO, Buenas Practicas Agricolas.
 El objetivo es
asegurar la inocuidad en los
procedimientos agrícolas, asimismo el
bienestar de los animales y
trabajadores
Asimismo, se aconseja evitar la
contaminación de las canales en el
matadero, procesamiento y
preparación de los alimentos, ya sea
en medios comerciales como en el
hogar.
Ello permitirá que los
procedimientos de bioseguridad en
las granjas tengan una gestión
adecuada.
Durante la preparación en el hogar es
de suma importancia que el pollo o
carne de cualquier tipo se cocine en su
totalidad. Debido a que estos si son
insuficientemente cocinados son uno
de los medios de transmisión del
Campylobacter.
Toxicología y seguridad
alimentaria
Instructora: Erika Patricia Arenas
Calderon

Sofía Tovar