“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Infografías

Enfermedades transmitidas por alimentos,

causadas por bacterias Gram-negativas
Microbiología de Alimentos
2020-II INTEGRANTES:

-Chuquihuanca Castillo María Yovany

-García Lachira Mayra Fiorella
-Fernández Silva, Pablo David
DOCENTE: -Ludeña Seminario, Judith Shirley
Blgo. Mcblgo. María Dorothy Torres de León
 Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en el intestino de aves sanas que
se transmite al ser humano, principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco
cocinada, comportándose como un patógeno invasor produciendo la toxiinfección
Campylobacteriosis.

La bacteria Campylobacter está ampliamente presente en la naturaleza, siendo su principal

reservorio el tracto digestivo de mamíferos, aves domésticas y salvajes. Los principales
reservorios los constituyen las aves de corral, el ganado bovino, ovino, cerdos, roedores, perros
y gatos.

La bacteria Campylobacter se puede transmitir

al hombre por varias vías por falta de higiene e
inadecuada manipulación de los alimentos:
o En origen en las explotaciones avícolas y
ganaderas por una inadecuada manipulación de
los alimentos derivados de los animales.
o En proceso por falta de higiene e inadecuada
manipulación de los alimentos.
La principal vía de transmisión alimentaria es
la carne poco cocinada (sobre todo la de aves
de corral).
La bacteria Campylobacter es considerada
como la responsable de la mayoría de las
gastroenteritis bacterianas en el ser humano Ciclo de trasmisión

1. Los alimentos asociados a la Campylobacteriosis son muy variados, pero la principal vía de
transmisión alimentaria es la carne poco cocinada (sobre todo la de aves de corral),
aunque la leche cruda (sin pasteurizar o hervir), también es otra vía principal de infección.
2. Las frutas y verduras regadas y/o lavadas con agua contaminada, también pueden ser
transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar
contaminados si el agua en el que se encuentran está contaminada con Campylobacter.
3. También puede encontrarse en alimentos envasados en atmósfera modificada, así como en
comidas preparadas listas para su consumo.

La campilobacteriosis está asociada a

La Campylobacteriosis es una zoonosis de
origen alimentaria, través del consumo de los
productos alimenticios derivados de los
animales portadores de Campylobacter.
Condiciones de crecimiento
Campylobacter
gastroenteritis aguda y dolor abdominal.
Otros síntomas que aparecen son fiebre,
malestar general, náuseas y vómitos.
La enfermedad puede aparecer incluso una
semana después de haber ingerido el alimento
contaminado y el cuadro remite
de
espontáneamente, de dos a cinco días

Minino Optimo Máximo

Temperatura 30 37—43 45
Ph 5 6,5 – 7,5 8,0
Actividad del 0.987 0.997 >0,997
agua
 Enfermedades transmitidas en los alimentos por
bacterias gram negativas

Vibrio spp
Bacterias presentes en ambientes acuáticos,
principalmente marinos y estuarinos

¿En qué alimentos se encuentran?

Los alimentos en los que se aíslan son de
origen marino, como pescado, ostras,
mejillones, camarones y almejas

¿Comó es que llegamos a infectarnos?

La mayoría de las personas se infecta al comer
mariscos crudos o pocos cocidos, especialmente
las ostras. Ciertas especies de vibrio también
pueden causar una infección en la piel cuando
una herida abierta se expone a agua salada o
salobre.

Especies que causan enfermedades en los humanos

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio

vulnificus, se encuentran principalmente
asociadas a casos de gastroenteritis.

Los serogrupos O1 y O139 de Vibrio cholerae causan

epidemias de cólera , mientras que los serogrupos
restantes pueden causar diarrea esporádica

Otras pueden causar enfermedades

no intestinales, como la septicemia
(V. vulnificus)

Prevención
o
No coma ostras u otros mariscos crudos
irlos.
poco cocidos. Cocínelos antes de consum
n
Siempre lávese las manos con agua y jabó
después de manipular mariscos crud os.
jabón
Lave las heridas y los cortes con agua y
oa
si han estado expuestos al agua de mar
mariscos crudos o sus jugos.
lo de
Use ropa y calzado que puedan proteger
agua
cortes y rasguños cuando se exponga a
salada o salobre.
e
Use guantes protectores cuando manipul
mariscos crudos.
 Rango de pH: 4.5 - 8.5ºC Dominio: Bacteria Gram-negativa
Phylum:Proteobacteria
Oxidasa positiva Morfología de bastón
Clase: 𝛄-proteobacteria
Fermentan la glucosa Orden: Enterobacteriales Anaerobio facultativo

Sales amónicas como fuente de N Familia: Enterobacteriaceae No formador de esporas

ADNasa negativo Género: Plesiomonas Flagelos polares

Produce indol y es resistente a Ampicilina Especie: P. shigelloides Principal reservorio: Agua y animales

Investigación: cultivo
Patogénesis
Enriquecimiento APA agua peptonada
alcalina y caldo tetrationato)

Aislamiento crece en agar Mac conkey y en

agar Plesiomonas

Algunas cepas de Plesiomonas comparten

antígenos con Shigella sonnei, se diferencian
por la prueba de la oxidasa

Se ha registrado la
presencia de Las infecciones de este organismo causan
Plesiomonas gastroenteritis, seguida de una septicemia en
shigelloides pacientes inmunodeprimidos. Se asocian estas
causando infecciones sobre todo con ingesta de marisco en
un cuadro patológico
entérico en tilapia
viajeros de áreas tropicales y subtropicales. El
Oreochromis principal síntoma es una diarrea con distintos
niloticus grados de intensidad.
 Yersinia spp - Bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios
facultativos
- Bacteria psicótropa, que se multiplica a temperaturas
de refrigeración.
- Temperatura optima de crecimiento 25 - 32 °C
- flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis, y fimbrias.
- No forman cápsulas de gran espesor ni esporas

Enfermedades alimentarias trasmitidas en los alimentos

Yersiniosis
La Yersiniosis es una zoonosis, es decir, una
enfermedad transmitida al hombre por contagio
directo con un animal enfermo ya sea a través de
alguno de sus fluidos corporales (ej: saliva), algún
agente intermedio (ej: mosquitos), o por medio del
consumo de alimentos provenientes de un animal
infectado.
Las especies causantes de Yersiniosis son Yersinia
enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis.

Las fuentes más frecuentes son la carne de cerdo y de ovino

insuficientemente cocinados y envasada al vacio, la leche y
derivados lácteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, y
las verduras y platos preparados conservados en la nevera
durante largos periodos de tiempo.

Los síntomas clínicos más habituales de la yersiniosis

son la fiebre, diarrea y dolor abdominal en la parte
inferior derecha del abdomen, por lo que se confunde
a veces con una apendicitis.

La mayoría de los casos de yersiniosis sanan sin que sea

necesario el tratamiento. Generalmente las personas que
presentan síntomas graves o infección del torrente sanguíneo
deben ser tratadas con antibióticos.

Los grupos poblacionales más sensibles a la infección

son los niños menores de 10 años, personas mayores de
65 años, e inmunodeprimidos. Las bacterias se ingieren
con alimentos contaminados, instalándose en el íleon
(intestino delgado), y pueden llegar a producir úlceras.

Recomendaciones
- Evite beber leche cruda y agua superficial
que no haya sido tratada en forma adecuada.
- Siga las precauciones adecuadas al
manipular productos de carne a fin de evitar
la contaminación cruzada de carnes crudas a
alimentos ya cocidos o listos para ser
consumidos.
- Lave cuidadosamente las superficies de
contacto de la comida y sus manos antes y
después de preparar los alimentos.
 Aeromonas
-Bacteria gramnegativa , anaerobias facultativa
-Bacilo dotado de movilidad
-Presenta un temperatura óptima de crecimiento es de 28°C.
-Se encuentra en fuentes de agua, suelo, artrópodos,
moluscos, mamíferos, aves, peces e insectos.
-Algunos factores de virulencia potenciales (por ejemplo ,
endotoxinas , hemolisinas , enterotoxinas , factores de
adherencia)

Investigaciones
Crecimiento
AGAR SANGRE

AGAR MAC CONKEY AGAR HEKTOEN

-AMPICILINA A 37°C 24 HS SON BETA
HEMOLÍTICOS, OXIDASA +
CERCA DEL 30% SON LACTOSA + -ALGUNAS CEPAS SON SENSIBLES A LA
AMPICILINA

Infecciones intestinales humanas

La enfermedad en :
-Niños aguda y grave
-Adultos es una diarrea crónica
-La gastroenteritis grave con sangre
y leucocitos en las heces

Infecciones de la herida
-Las infecciones de heridas son el segundo tipo
más común de infección humana asociada con
Aeromonas .

-Están asociados con heridas penetrantes o

abrasiones que ponen la herida en contacto con
agua dulce o tierra.

Infección respiratoria
-Las especies de Aeromonas también se han
asociado con neumonía después de eventos de
casi ahogamiento , especialmente en agua dulce.
Con mayor frecuencia, esto se ha informado con
A. hydrophila .

-La neumonía por Aeromonas debida a

episodios de casi ahogamiento se complica con
frecuencia con bacteriemia y muerte.