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Cuestionario 1

¿Qué es una enzima?


Son proteínas especializadas que catalizan reacciones biológicas. Son extremadamente
específicos en los sustratos, estas ayudan a incrementar la velocidad de la reacción y
trabajan en forma acuosa a condiciones poco severas de pH y temperatura ya que estas
se encuentran en los seres vivos. (Lehninger Principles of Biochemistry)

¿De que fuentes se puede obtener la invertasa?


La invertasa también conocida como -fructofuranosidasa (EC 3.2.1.26) es una enzima
que se encarga de hidrolizar la sacarosa. Esta se encuentra en la mayoría de los tejidos
de las plantas y microorganismos. Pero la principal fuente de invertasa de manera
industrial es de Saccharomuces cerevisiae. En esta levadura se encuentra de manera
intra y extracelular.
Avigade G., Dey P.M. (1997). 4 – Carbohydrate Metabolism: Storage Carbohydrates.
Plant Biochemistry. Academic Press
Kulshrestha S., Sharma K., Sindhi V., y Tyagi P. (2013). Invertase and its applications – A
brief review. Journal of Pharmacy Research.

¿Qué es un azúcar no reductor?


Para poder entender que es un azúcar no reductor es necesario saber que es un azúcar
reductor. Un azúcar reductor es cualquier azúcar que contiene un grupo aldehído oxidado
a acido carboxílico, hemi-acetal. Que sea un azúcar reductor quiere decir que reduce los
iones. Mientras que un azúcar no reductor tiene un acetal y no reduce iones.

Hunt, I. (S/F). Reducing Sugars. Chapter 25: Carbohydrates. University of Calgary.

¿Cómo va a determinar la concentración de azúcares reductores? Justifique su respuesta


Existen diferentes métodos para determinar azucares reductores entre ellos esta el método
de DNS (Ácido 3,5-dinitrosalicílico). Este método es sencillo y espectofotometrico.
Donde se detecta la presencia del grupo reductor y se oxida lo que produce una
coloración roja-café que es detectada por el espectrofotómetro a una longitud de onda de
540 nm.
Miller, G.L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing
sugar. Analytical Chemistry.

Explique de qué manera se puede medir la actividad de una enzima (proponga un experimento
diferente al que vamos a realizar)
Actividad de la fosfatasa alcalina
Se utilizaría como sustrato p-nitrofenil-fosfato que seria hidrolizado por la fosfatasa
alcalina generando fosfato y p-nitrofenol el cual da lugar a una solución de color amarillo
el que puede ser medido con un espectrofotómetro.
Para esto se realizarían diferentes soluciones variando la concentración del sustrato y
dejando actuar a la enzima. En este experimento se mediría la cantidad de sustrato
hidrolizado cuando se aumenta la concentración de este. Pero se podría utilizar una
misma concentración y variar el tiempo en el cual se permite reaccionar para determinar
la velocidad de reacción.

Rodríguez J.C., León J., Delgado D., Navas J. (S/F). Práctica 2 Actividad Enzimática y
Determinación de proteínas totales. Bioquímica Estructural y Biológica.
Universiad de Cantabria.

Explique qué es velocidad inicial.


Es la pendiente de la curva y es la relación con la que aumenta el producto a medida
que pasa el tiempo en la reacción enzimática. Gráficamente es la pendiente que se
obtiene de la parte recta, ya que una vez que la grafica se empieza a volver curva, los
datos que se encuentran en esa parte no se pueden considerar para obtener la
velocidad inicial ya que daría una correlación muy lejana a 1.
González J. (S/F)/ Cinética Enzimática, Curso de Biomoléculas. Universidad del País Vasco.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780122146749500059

https://www.researchgate.net/publication/259139397_Invertase_and_its_applications_-
_A_brief_review

http://www.chem.ucalgary.ca/courses/351/Carey5th/Ch25/ch25-2-5.html

https://ocw.unican.es/pluginfile.php/800/course/section/858/practica_02.pdf

http://www.biorom.uma.es/contenido/UPV_EHU/enzimas/enz3.htm#e
Cuestionario 2

1. Explique y defina que es el Km, cómo se relaciona con la afinidad de la enzima por el
sustrato, y de qué manera varía ente los diferentes sustratos para una misma enzima
La Km es también conocida como la constante de Michaelis, y es especifica para
cada enzima. Y es la concentración de sustrato a la que la Velocidad inicial es la
mitad de la velocidad máxima. Se utiliza para determinar la afinidad de la enzima
por el sustrato. Entre menor sea la Km, la enzima tiene mayor afinidad por el
sustrato. Cuando la Km tiene un alto valor quiere decir que tiene una baja
afinidad con el sustrato y se requiere de una mayor concentración de sustrato
para alcanzar velocidad máxima.

https://www.ucl.ac.uk/~ucbcdab/enzass/substrate.htm

https://ocw.unican.es/pluginfile.php/1327/course/section/1638/Tema6_Enzimas.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/1.4.ENZIMAS_24470.pdf

2. Explique cómo se determina experimentalmente la velocidad máxima y defínala

La velocidad máxima es teórica, ya que esta se alcanza cuando todos los centros activos
están ocupados con sustrato. La Vmax se obtiene realizando la reacción enzimática a
diferentes concentraciones y graficando la velocidad inicial contra la concentración de
sustrato. Y se obtiene utilizando la siguiente ecuación

v = Vmax / (1 + (Km/[S]))
3. ¿Cómo afecta la concentración del sustrato a la actividad enzimática?

A mayor concentración de sustrato la reacción enzimática es mas rápida ya que hay mas
moléculas de sustrato que entran en contracto con la enzima y asi se incrementa la
velocidad de reacción. Llega un punto en donde no importa cuando sustrato se agregue
no se incrementa la velocidad ya que se alcanzo la velocidad máxima.

https://alevelnotes.com/notes/biology/biological-molecules/enzymes/factors-affecting-enzyme-
activity

https://www.ucl.ac.uk/~ucbcdab/enzass/substrate.htm

4. Explique el modelo de Lineweaver-Burk

Es la representación lineal de la ecuación de Michaelis-Menten, en esta los valores Vmas


y Km se pueden calcular gráficamente, si se representan los valores de 1/v contra 1/s

O con la siguiente ecuación

1 𝐾𝑚 1
= +
𝑣𝑜 𝑉𝑚𝑎𝑥 [𝑆] 𝑉𝑚𝑎𝑥
Este es el método mas usado para la determinación de la Vmax y Km tiene la desventaja
de que le da mayor importancia a los puntos que se obtienen a menores
concentraciones de sustrato, esto es malo porque es donde menos producto se ha
formado.

Existe otro método llamada grafica de Eadie-Hofstee donde se grafica la velocidad


contra la velocidad sobre el sustrato

Vmax - Km x v / [S]

Este método resuelve el problema del método de Lineweaver-Burk, de darle mayor


valor a datos no tan relevantes, pero tiene la desventaja de que la variable de velocidad
que es la variable dependiente se encuentra en los dos ejes. Lo que da como resultado
baja precisión en los valores de Vmax y Km

https://www.ucl.ac.uk/~ucbcdab/enzass/substrate.htm

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/1.4.ENZIMAS_24470.pdf
Cuestionario 3
 ¿Cómo afecta la temperatura a las enzimas y a la actividad enzimática?
o A mayor temperatura aumenta la actividad enzimática hasta el punto donde la
temperatura desnaturaliza a la proteína.

Daniel R. M. y Danson M. J. (2013). Temperature and the Catalytic activity of enzymes: A fresh
understanding. FEBS Letter. 587(17), pp. 2738-2743. https://doi.org/10.1016/j.febslet.2013.06.027

http://www.worthington-biochem.com/introBiochem/tempEffects.html

 ¿Qué es la temperatura óptima de una enzima y cómo se determina


experimentalmente?

o La temperatura optima de una enzima es la temperatura donde la actividad de la


enzima es mayor, pero a una temperatura mayor la enzima comienza a
desnaturalizarse. esto quiere decir que su energía de activación se encuentra en
su punto mas bajo. Para determinarlo experimentalmente se usaría la misma
concentración de enzimas y sustrato variando la temperatura para determinar a
que temperatura hay mayor actividad

https://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/cfb/enzymes.htm
http://www.worthington-biochem.com/introBiochem/tempEffects.html

 ¿Qué es la energía de activación de una reacción enzimática?, ¿y la de desnaturalización


de una enzima? ¿para qué nos sirven?
o La energía de activación es (en Joules) es la energía necesaria para llevar a 1 Mol
de reactivo de su estado basal a su estado de transición. El estado basal es el
estado natural de una molécula o átomo, y el estado de transición es una forma
activada de las moléculas cuando esta ha experimentado una reacción parcial, y
es el punto medio de la reacción. Saber la energía de activación nos sirve para
saber cuanto se incrementa una reacción en presencia de una enzima en
condiciones especificas.
La desnaturalización de una enzima quiere decir que esta perdió su
configuración tridimensional y por lo tanto también sus funciones, esto quiere
decir que deja de actuar como debería. En una enzima esto significa que deja de
actuar como catalizador. La desnaturalización nos puede servir si queremos
detener alguna reacción, o saber a que temperatura o en que condiciones se
desnaturaliza una enzima si queremos acelerar la reacción sin destruir la enzima.
 Defina Q10
o Es la sensibilidad de la velocidad de reacción de una enzima provocada por un
incremento de 10 C
https://web.calpoly.edu/~bio/EPL/pdfs/SampleLectureBIO162.pdf
Cuestionario 4

1. Que es la inmovilización enzimas


Una enzima inmovilizada es aquella que se ha unido por medios físicos a un
soporte inerte, insoluble, pero con la habilidad de dejar pasar al sustrato. En algunos
casos se realiza con el fin de reutilizar a la enzima.
La inmovilización se empezó a estudiar en los años 50. Existen muchos parámetros que
hay que considerar, ya que la inmovilización de las enzimas produce cambios físicos y
químicos en estas, como son el pH, la temperatura, la Km, la naturaleza del medio

2. Cuantos métodos de inmovilización de enzimas se conocen (analiza más detalladamente


el que se desarollara en la practica

Atrapadas

En gel
Fibras
Microencapsulaciones

Union

Unión a una sustancia


Absorcion física
Unión ionica
Union metaliza
Unión covalente
Cross linking

Grupo -amino de lisina y el grupo guanidio de arginina


Grupo sulfodril de la sisteina
Grupo índole del triptófano
El grupo fenilico de la tirosina
El grupo tioeter de la metionina

Atrapamiento

Este método consiste en atrapar a la enzima dentro de la matriz de un


polímero. Se hace de tal manera que la enzima se queda atrapada dentro de la matriz,
pero esta permite el paso del sustrato. Dado que las enzimas no se unen, la manera en
las que se encuentran ligadas a la matriz es por medio de interacciones débiles de
Vander Waals. El atrapamiento en gel, fue el primer método de atrapamiento utilizado

3. Cuales son las ventajas y desventajas de la inmovilización


El entrampamiento se utiliza para sustancia o productos de bajo peso molecular, ya que
estos deben de pasar por la matriz, puede usarse de manera mas general con muchos tipos
de enzimas de diferentes tamaños moleculares y propiedades, con pequeña destrucción
biológica durante la inmovilización

En el entrapemiento en gel, las interacciones débiles de vander Waals, pueden permitir la


perdida de enzimas, por “leakage”

Fibras, presenta varias ventajas sobre el entrapamiento en gel, ya que presentan gran área
superficial, estas proveen de gran área para que las enzimas se unan, son resistentes a
acidos débiles, tienen propiedades antimicrobianas, mas de una enzima se puede unir

Cambios de conformación, propiedades kineticas, los cambios pueden ser positvos o


negativos

Shanmugam S. Sathishkumar T. y Sanmugaprakash M. (2012). Enzyme Technology. I.K


International Publishing House.

Cuestionario 5

1. ¿Que es la clarificación?
Es el porceso en el cual se separa la materia solida suspendida de los liquidos.
2. Cuales son los objetivos de la clarificación
Con el fin de evitar futuras precipitaciones, cambios de color, o alteraciones en el
producto final
3. Explique brevemente cuantos tipos conocen
Enzimatica, físicas, centrifugación filtración, floculación, sedimentación, decantación
4. Mencionen características de la pectinasa y explica porque se usa en la clarificación
Son enzimas pectoliticas que causan la degradación de las cadenas de pectina, se
utilizan en la industria alimentaria para la filtración y clarificación de jugos, vinos

Pectinmetilesterasa: hidroliza los grupos ester de carboxilo de la pectina liberando


ácido pectico y metanol
Se activa en presencia de (NH4)2SO4, iones de magnesio y cloruro de sodio
Se inhibe en presencia de iones de cobre, mercurio d-galacturonato,
pligalacturonato y pectato
Su mecanismo de hidrolizis varia dependiende de la fuente, se puede obtener de
Aspergillus, fusarium, trichoderma

Poligalacturonasas
Endopoligalacturonasas
Exopoligalacturonasas

PEctinasas
Porducen oligosacáridos, son producidas por Pseudomonas, penicillium, aspergillus
Se estimulan por iones calcio, sodio
Es inhibida por sales de acetato, formato, propionato, isobutirato, butirato

Polvo amarillo claro


Sin olor desagradable
Almacenar en lugar fesco a temperaturas menores a 25 C

Cuestionario 7

1. Que es la leche deslactosada

Es una leche que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de transformaciónd e


la lactosa para transformarla a glucosa y galactosa. Con un máximo de lactosa de 8.5 g/L

2. Cuál es la reacción enzimática de la lactasa, mencione sustrato, especificidad y


condiciones

La lactasa hidroliza la lactosa, un disacárido, para transformarla en monosacáridos de glucosa y


galactosa, aunque también puede hidrolizar el orto0nitrofenil-betagalosido

Dependiendo de la fuente la de la lactasa esta tiene diferentes condiciones optimas, por ejemplo
la lactasa obtenida de A. oryzae tiene una temperatura optima de 55 C, y se alcanza la hidrolizis
total del suero a las 12 h.

3. Cual es el fundamento de las cintas reactivas para determinar glucosa


Utilizan el método de la glucosa oxidasa para la determinación de glucosa,

Este método utiliza una enzima, glucosa oxidasa que se encarga de producir la
siguiente reacción

Y posteriormente el peróxido reacciona gracias a una peroxidasa para producir


un compuesto cromoforo que puede ser medido en un espectrofotometro
4. Proceso de leche deslactosada
PROY-NOM-155-SCFI-2001
Proyecto de Norma Oficial Mexicana, Leches, Formula Láctea y Producto Lácteo combinado-
denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

http://www4.ujaen.es/~esiles/TEMA%202.pdf

http://hera.ugr.es/doi/15023722.pdf

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996916303489