INTRODUCCIÓN

El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentaria, con métodos de

aislamiento, purificación y el diseño de reactores enzimáticos, donde permiten su aplicación en diversos

procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a una área interdisciplinaria

conocida hoy en día como “ingeniería enzimática”, como nuevo enfoque de la biotecnología. Una de las

principales ventajas de las enzimas, además de las de índole económica o biotecnología, esta asociado

a su gran especificad de acción que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas,

igualmente se pueden trabajar en condiciones moderadas: presión atmosférica, temperaturas bajas o

medias y pH de 3 a 10. además las enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considera que

han cumplido su objetivo.

 DEFINICIÓN
Las enzimas también llamados fermentos son substancias orgánicas de naturaleza
proteica, producidas por células extracelular (exoenzimas) o intracelular (endoenzimas),
u organismos vivos; formados por una proteína (apoenzima) y un grupo activo llamado
coenzima, actúan como biocatalizadores en las reacciones bioquímicas acelerando las
reacciones.

Son compuestos de compleja estructura y elevado peso molecular. Las enzimas lácteas
son factores de degradación de los constituyentes originales de la leche, pueden inducir
a la perdida de rendimiento, de propiedades organolépticas.

Una gran proporción de las enzimas de la leche se encuentran localizadas en la

membrana de los glóbulos grasos. Algunas enzimas tienen actividad antibacteriana y
aportan protección limitada a la leche como la lactoperoxidasa y lisozima.
Y algunas enzimas se utilizan como indicadores:

*Calidad higiénica: *De tratamiento térmico:

catalasa y proteasa termo fosfata alcalina,
resistentes. peroxidasa, acetilesterasa.

Las enzimas de la leche provienen en parte de la sangre llegan a través

de la formación de células glandulares a la mama por secreción a la
leche (enzimas originales) otra parte de las enzimas provienen del
metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche
(enzimas bacterianas).
 COMO ACTUAN
La acción de las enzimas es muy específica y depende
fundamentalmente de la temperatura y el pH. A temperaturas
relativamente bajas se inhibe su acción, a altas temperaturas (70 –
80°C) se destruye la mayor parte de estas, la temperatura optima esta
entre los 30°C y 40°C.
Las principales transformaciones bioquímicas por enzimas de los
componentes de la leche reciben distintos nombres:

Glucolisis: degradación
de la lactosa
Lipólisis: degradación de
grasas
Proteólisis: degradación Lipolisis durante la
maduración de quesos
de proteínas.
• Los mecanismos por los cuales actúan son los siguientes:
a) Catálisis covalente.- Algunos enzimas se pueden combinar con el
sustrato, a través de un grupo catalítico, para formar un intermediario
covalente inestable que se descompone con facilidad para formar los
productos.
• b) Catálisis ácido-base.- La velocidad de algunas reacciones químicas se ve
incrementada por la presencia de ácidos o bases en el medio de reacción. En
estos casos, al proporcionar grupos funcionales capaces de actuar como dadores
o aceptores de protones (carboxilo, amino, etc.), el enzima puede efectuar una
catálisis general ácido básica.

• Las enzimas tienen un alto grado de especificidad química, es decir, son capaces
de inducir la transformación de un sólo tipo de moléculas y no de otros que
también se encuentran presentes en el medio de reacción. Un enzima es capaz
de discriminar entre dos sustancias que potencialmente podrían actuar como
sustratos. La acción de las enzimas se ve afectada por el pH y la temperatura.
 La reacción enzimática consistirá
en:

En una reacción química la conversión de sustrato en producto requiere una

situación energética intermedia que se denomina estado de transición, donde el
nivel de energía es superior al del sustrato o del producto. La diferencia entre el
nivel de energía basal y la correspondiente al estado de transición se denomina
energía de activación y cuanta más alta sea menor será la velocidad de reacción.
La presencia del catalizador provoca una disminución en la energía de activación
requerida, y de esta forma aumenta la velocidad con que se desarrolla la misma