Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a cabo reacciones bioqumicas a muy altas

velocidades, no se consume durante la reaccin en general presenta un elevado grado de especificidad. Su nombre proviene del griego y significa en la levadura Luis Pasteur distingui dos tipos de actividades fermentos organizados y no organizados , que se referan a las enzimas asociadas a las clulas y a las extracelulares respectivamente. Todas las clulas, incluyendo microorganismos y organismos superiores, producen enzimas. Su accin est estrechamente ligada con las reacciones metablicas, y la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas a las clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederan si no estuvieran presentes las enzimas. Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial inters debido a que son responsables de algunos cambios qumicos que sufren alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduracin de fruta) o perjuicios (oxidacin de cidos grasos y oscurecimientos enzimtico). Por otro lado, muchos productos alimenticios se obtienen a travs de reacciones bioqumicas que se efectan por medios enzimas endgenos del alimento, por las que se le aaden o las producidas por los microorganismos utilizados en la elaboracin de alimentos fermentados. El uso de enzimas para la produccin de alimentos se remonta muchos siglos atrs. En la antigedad, diversos pueblos utilizados las hojas de ciertas plantas para envolver carne, lo que facilita la accin de proteasas vegetales (papana, bromelina y ficina) sobre las protenas del tejido animal, provocando su ablandamiento. As mismo, algunos grupos humanos utilizaban el estmago de corderos y becerros como recipiente, causando accidentalmente la coagulacin de la leche con enzimas asociadas a este rgano. Ahora se sabe que la accin de las proteasas presentes en el estmago (principalmente quimosina) sobre las casenas provoca su coagulacin, proceso que es indispensable en la manufactura del queso. Se han utilizado enzimas para: producir alimentos bajos en caloras y eliminar compuestos anti nutricionales de ciertas materias primas. Otro ejemplo de la tecnologa enzimtica actual se enlista a continuacin: y y y y El uso de enzimas en medios no acuosos para la produccin de compuestos quirales y para la sntesis de polmeros especiales. La sntesis edulcorantes, como el aspartamo, empleando la reaccin inversa de una proteasa. El diseo de enzimas a la medida de acuerdo a los requerimientos del proceso ingeniera de protenas y evolucin dirigida- logrando modificar su estabilidad trmica o su especificidad. La aplicacin de enzima o de clulas inmovilizadas en la produccin de materias primas de aplicacin en alimentos, como en la produccin de jarabes fructosados, de trehalosa y de isomaltulosa; de cido fumarico; o de aminocidos como el cido asprtico o la alanina.

Todas las enzimas son protenas, tiene una estructura tridimensional globular y solo presentan actividad cuando tienen una conformacin espacial que permite establecer una disposicin optima de los aminocidos de su centro activo o sitio cataltico. Debido a su naturaleza qumica, a las enzimas les afectas los mismos factores que alteran a las protenas; por esta razn, para actuar de forma ptima, cada una requiere de ciertas condiciones de temperatura, de pH, de fuerza inica, etc.; condiciones en las que la estructura tridimensional es estable y la carga ptima para interactuar con el sustrato. Muchas enzimas estn formadas por una sola cadena polipeptidica, como las lisozima, tripsina y pepsina; sin embargo, muchas otras estn compuestas por ms de una cadena polipeptidica (multimericas), por lo que dependen de su estructura cuaternaria para presentar actividad. Algunos ejemplos de las enzimas multimericas son la beta galacatosidasa de E. coli, la glucosa oxidasa, catalasa y la polifenoloxidasa. Nomenclatura En general, se ha nombrado las enzimas de manera emprica y poco sistemtica; ya que en algunos casos se ha tomado como raz del nombre el del sustrato que reconoce la enzima y se le agrega el sufijo asa. Por ejemplo, a una enzima que degrada protena se le llama proteinasa o proteasa. Algunas enzimas tienen nombres asignadas antes de adoptar esta convencin, por ejemplo, tripsina, papana, invertasa, diastasa. Posteriormente, hubo la necesidad de asignarles un nombre sistemtico. Miembro de la IUPAC y del IUB y posteriormente de la IUBMB idearon un sistema de identificacin en el que a cada enzima se le asigna una serie de 4 dgitos, al que se ha llamado nmero de la EC (Enzime Comission) el primer digito est relacionado con la reaccin qumica que cataliza la enzima de acuerdo al siguiente cdigo: 1.