ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

MÓDULO 5

Disertantes: Lic. Maximiliano Doffo

Lic. Carolina Giordano

 MÓDULO 5:
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Contenidos a desarrollar:

5.1 Concepto de ALG seguro.

5.2 Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

 ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN SEGURO

DEFINICIÓN:

“El que está preparado únicamente con ingredientes

que por su origen natural y por la aplicación de
buenas prácticas de elaboración (que impidan la
contaminación cruzada) no contiene prolaminas
procedentes al trigo, centeno, cebada, avena ni sus
variedades. El contenido de gluten no podrá superar el
máximo de 10 mg/kg.”

Fuente: https://www.euroinnova.ec/blog/curso-estrategia-empresarial
La dieta libre de gluten:
Exige que, además de consumir alimentos aptos, estos no
se contaminen al estar en contacto con alimentos que
puedan contener TACC. Cuando ocurre este tipo de
contaminación hablamos de Contaminación Cruzada.
1-Higiene de manos
Lavarse siempre las manos con agua y jabón antes de
manipular alimentos libres de gluten.

2-Higiene y limpieza de utensilios de cocina

Utilizar esponjas, rejillas, trapos y otros elementos de limpieza
en forma exclusiva para lavar los utensilios y cubiertos usados
para manipular alimentos libres de gluten, las mesadas o
superficies donde se preparará el alimento. Hacerlo siempre
antes y después de cada uso. Es recomendable luego de la
limpieza, sanitizar con alcohol al 70 %.

3-Sin gluten, antes

Preparar o cocinar los alimentos sin gluten antes que
aquellos que puedan contenerlo. No cocinarlos nunca en
simultáneo.
4-Utensilios
Destinar utensilios exclusivos, sobre todo ollas, sartenes, coladores,
tablas, medidores y bandejas. Lo mismo con tostadoras, procesadoras,
máquinas de pan, mixers y otras herramientas culinarias o
electrodomésticos.
5-En la alacena, la heladera y el freezer
Guardar siempre los envases cerrados herméticamente e
identificados como “Libres de gluten”. Destinar los estantes superiores.

6-Para hervir
Precocer y recocinar en ollas. No utilizar la misma agua para cocinar
alimentos que no sean aptos.
Las mismas precauciones hay que tomar para la cocción con aceite.
7- La ropa
Esto sucede cuando una persona ha estado manipulando sustancias con
gluten, especialmente si son volátiles. El ejemplo más claro es la harina
de trigo. Por eso es importante elaborar primero todos los alimentos sin
gluten.
8- En la compra
No comprar productos a granel. Los productos libres de gluten
deben siempre estar envasados con la presencia del logo
correspondiente en sus rótulos.