PARCIAL SISTEMAS DE CALIDAD

ESTUDIANTES: Angélica Arias Barboza, Luis Paternina, Alejandra Hoyos, Noelia

Rodríguez.

1. (valor 0.5) Que se busca en el sistema de calidad HACCP al identificar un punto

crítico de control?

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP permitió controlar el proceso, acompañando el sistema de

procesamiento de la manera más detallada posible, utilizando controles en las operaciones,
y/o técnicas de monitoreo continuo en los puntos críticos de control.

Este busca facilitar el comercio internacional de alimentos, y deben tomarse las medidas
necesarias para el entrenamiento de personal, la transferencia de tecnología y el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimentos.

Por lo tanto, los países exportadores pueden exigir recursos adicionales para ayudar a sus
industrias de alimentos a atender esas nuevas exigencias relacionadas con el empleo del
sistema HACCP

2. (valor 1.2) Durante una inspección sanitaria se encontraron en los cuartos fríos de
mantequilla, lama verde en las paredes y lamas marrones en los techos, además las
paredes se encontraron sucias de mantequilla, con lama verde.

La mantequilla empacada embolsas de 25 kg se encontraba tirada sobre el suelo,

pegada a la pared.

A. Diga a que aspecto y artículo de la norma de buenas prácticas de manufactura se

refiere el caso.
El caso se refiere al aspecto de la norma de bbm que nos habla sobre las condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias
primas para alimentos, en el artículo 28 encontramos las condiciones que se deben cumplir
para las operaciones de almacenamiento.

Caso se refiere al capítulo vii de la norma de bbm que nos habla sobre las condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias
primas para alimentos en el artículo 28 encontramos las condiciones que se deben cumplir
para las operaciones de almacenamiento

B. Que acciones toma para eliminar la presencia de hongos en el cuarto frío,

Justifiquen la decisión.

La mejor manera de prevenir o de controlar la propagación de microorganismos es

negándole a las esporas la humedad necesaria para su germinación. Por lo tanto, regular el
ambiente, especialmente la humedad relativa, es esencial para prevenir el deterioro de la
colección de un museo por acción de microorganismos.

Los niveles de humedad relativa deben ser revisados rutinariamente. Es menos probable
que tenga lugar la germinación de esporas si la humedad relativa se mantiene entre el 45%
y el 55% y, en todo momento, debe mantenerse por debajo del 65%.
Cuando los niveles de humedad relativa sobrepasan el 65% se hace necesario el uso de
deshumificadores portátiles a fin de reducir el contenido de humedad en el aire.
Una temperatura de entre 180C y 200C (640F y 680F) es la temperatura que debe tratar de
lograrse. Estos niveles de humedad y temperatura únicamente disminuyen las posibilidades
de germinación y de desarrollo, no las eliminan y, por lo tanto, deben tenerse en cuenta
otros factores tales como una adecuada ventilación. Los ventiladores ayudan a mejorar esta
última.
Se deben corregir los problemas que puedan contribuir a crear altos niveles de humedad.
Reparar las tuberías que gotean, las cañerías y las bajantes del agua de las canales del techo
dañadas, las ventanas rotas, las goteras en los techos, la mampostería o las paredes
agrietadas, etc.
Es importante que las zonas donde se almacenan las colecciones de los museos se
mantengan limpias y sin polvo ni desperdicios orgánicos que puedan alimentar las esporas.

C. De acuerdo a los POES que apoyan el sistema HACCP diseñe un formato para
recepción de materia prima.

3. (valor 0.8) Al estar realizando una auditoria al programa de BPM en una planta
productiva se encuentra que por orden expresa del gerente y para evitar la pérdida de
tiempo se les ha informado a los operarios del área de preparación y
acondicionamiento de materia prima y productos crudos que al terminar su labor se
dirijan inmediatamente al área de empaque de producto terminado

A. Diga a que aspecto y artículo de la norma de buenas prácticas de manufactura se

refiere el caso.

Prevención de la contaminación cruzada.

Con el objetivo de mitigar la contaminación cruzada, se tomarán medidas eficaces para
evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias
primas que se encuentren en las fases iníciales de producción.

Hasta que el personal el área no se cambien de indumentaria y adopten las debidas de

bioseguridad, precauciones higiénicas o medidas de protección, puesto que las personas que
manipulen materias primas o productos semielaborados que pueden contaminar el producto
final no deben entrar en contacto con el producto terminado.

B. Resuelva que acciones o procedimientos recomienda para cumplir este aspecto.

Principalmente identificar cuáles son los posibles riesgos de contaminación, una

capacitación al personal con los protocolos a implementar en las áreas de trabajo, tener
correctamente separadas las área de trabajo unas de otras, el personal manipulador debe
lavarse las manos entre una y otra operación en el proceso de elaboración, implementar el
control de puntos críticos y manipulación de buenas prácticas de limpieza y desinfección

4. (valor 2.5) Diseñe la tabla de contenido de un programa de capacitación de

personal. Y redacte de manera sucinta el ítem correspondiente al Procedimiento o
estructura del programa.

Programa de capacitación de personal

1. Glosario.
2. Introducción.
3. Objetivos.
4. Alcance.
5. Metodología
6. Generalidades.
7. Contenido curricular.
8. Fases de capacitación.
9. Personal capacitador y a capacitar.
10. Forma de evaluación de la efectividad de la capacitación.
 11. Documentación.

Procedimiento o estructura del programa:

Existen algunas pautas generales a tener en cuenta al momento de considerar la

metodología a usar en un programa de capacitación de personal.

 Si la capacitación tiene como objetivo enseñar un método o una técnica, debe

realizarse usando el método o técnica en cuestión.

 De manera similar, los métodos de capacitación deben ser coherentes con la misión y
filosofía de la organización.

 Variar los métodos de presentación para mantener el interés y la emoción de las

personas.

Entre los distintos métodos disponibles podemos mencionar:

 Debates/círculos de estudio.
o Actividades grupales: resolución de problemas en grupos pequeños,
proyectos colaborativos, etc.
o Multimedia: presentaciones audio-visuales (vídeos, cintas de audio,
proyecciones), uso de computadoras e Internet, etc.
o Actividades físicas: movimiento, manipulación de materiales.
o Resolución de problemas en forma individual.
o Representaciones y simulacros, incluyendo teatro interactivo.
o Periódicos u otras actividades escritas.
o Actividades artísticas: crear imágenes, estructuras, poemas, etc., ya sea en
forma individual o en grupos.
o Investigación individual o grupal.
o Lecturas.
o Disertación.
 Conocer los distintos estilos de aprendizaje.