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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA AMBIENTAL Y ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Integrantes: Aguilar Coria Ximena Gabriela Pea Delgado Laura Lucia Mamani Quispe Doris Mabel Yahuita Quisbert Miriam Rocio Docente: Ing. Luis Chavez Rios Fecha: 28 de Noviembre de 2012

Elaboracin de Pur de Frutas Lab. Tecnologa de Alimentos ______________________________________________________________________________________________

Elaboracin de Pur de Frutas


1. INTRODUCCION
La nutricin del primer ao de edad sienta las bases de los hbitos alimenticios del nio posteriormente. La seleccin de alimentos que hacen los padres y otras personas en el hogar tiene efecto en la actitud del nio respecto a la comida y puede tener tambin efecto en el rgimen alimenticio del nio en un futuro. Por ello, es bueno meditar sobre los hbitos alimenticios de uno mismo cuando se aade un nuevo miembro a la familia. Aunque al principio el beb requiera de alimentos especiales, con rapidez podr comer comida casera normal con casi ninguna anomala siempre y cuando se trate de alimentos variados y saludables. 2. OBJETIVOS

Elaborar papillas de bebes a base frutas cuidando las caractersticas que estas deben tener segn la edad del nio.

3. FUNDAMENTO TEORICO La papilla y la leche, ya sea leche materna o la frmula, son la base de la alimentacin del beb. En esta edad, la mayora de los nios reciben papilla de una a dos veces al da, aparte de otro tipo de alimentos. Lo mejor es darle papilla de harina pura, fortificada con hierro y evitar aquellas papillas endulzadas o listas para comer. Cuando el beb llega a la edad de 4 a 6 meses, ya es necesario irlo preparando poco a poco hacia la alimentacin variada del adulto. Esto se hace progresivamente comenzando con las papillas; hay quienes recomiendan de frutas, otros de vegetales, pero en esto, es el pediatra de L beb quien debe orientarte sobre qu tipo de papillas empezar a darle a tu pequeo. La sugerencia es comenzar con un solo sabor, y posteriormente conforme su crecimiento, ofrecerle combinaciones. Algo que debes tener siempre en cuenta, es que introducirlo a los alimentos slidos no significa que deba dejar atrs la leche, se debe continuar dndole su leche al da de aproximadamente 600 a 750 cc, ya sea de continuacin o materna. Papilla de pltano Escoger un pltano muy maduro, tritralo con un tenedor hasta convertirlo en una pasta homognea. Si te queda demasiado espeso o pegajoso, puedes agregar un poquito de leche infantil o agua. Papilla de manzana Lavar y pelar una manzana, qutale el corazn (o el centro). Crtala en rodajas, Colcala en un recipiente con agua y hirvela. Escrrela y con un tenedor tritralo hasta hacerlo pur. Manzana y pltano con jugo de pera A un pltano maduro y una manzana hervida sin cscara y sin corazn, agrgale unas gotitas de jugo de pera (sin endulzar). Revulvelas hasta que quede un pur con todos los ingredientes incorporados.

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Papilla de verduras mixtas Pelar 100 grs. de papas y 50 grs. de zanahorias, ponlas a cocer en agua sin sal o al vapor. Tritralas hasta hacer una pasta homognea. Si tu beb lo acepta puedes ir incorporando otras verduras como la calabacita. Recomendaciones

No aadir sal a las comidas. Un consumo restringido de sal puede ayudar a reducir riesgos de hipertensin en la edad adulta. No agregar azcar a los alimentos.

4. MATERIALES Utensilios de cocina 2 ollas 1 hornilla Fruta Coladeras 3 fuentes Leche Licuadora

5. PROCEDIMIENTO PURE DE MANGO FORTIFICADO

INICIO

RECEPCION DEL MATERIAL

LAVADO,PELADO Y DESHUESADO

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PESADO DE LA PULPA

ESCALDADO

T= 80-85 C t= 30-60 segundos Acido ctrico= 0.1 % Agua/ fruta= 2/3

HOMOGENIZADO EN LICUADORA t = 1 min

UTILIZAR AGUA DEL ESCALDADO

LLEVAR A COCCION HASTA 12 Brix AADIR 100 ml. DE LECHE EVAPORADA Y 1 CUCHARA DE AZUCAR ENVASAR

ESTERILIZAR T= 80 C T= 30 min

ALMACENAR

PROCEDIMIENTO PURE MIXTO MELON- MANZANA INICIO

RECEPCION DEL MATERIAL

LAVADO,PELADO Y SACAR SEMILLAS

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PESADO DE LA PULPA

ESCALDADO

T= 80-85 C t= 2 min en las manzanas t= 40 seg en melon Acido ctrico= 0.1 % Agua/ fruta= 2/3

HOMOGENIZADO EN LICUADORA t = 1 min

UTILIZAR AGUA DEL ESCALDADO

LLEVAR A COCCION HASTA 12 Brix AADIR 200 ml. DE LECHE EVAPORADA Y 2 CUCHARA DE AZUCAR ENVASAR

ESTERILIZAR T= 80 C T= 30 min

ALMACENAR

6. CALCULOS Y RESULTADOS.

PURE DE MANGA
manga leche 1250 gr. 100ml.

PURE MIXTO MELOS- MANZANA


manzana melon leche 750 gr 1050 gr 200ml.

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CONTROL DE CALIDAD N 1 2 3 FRUTA Manzana Manga Melon COLOR OLOR Verde CARACTERISTICO Amarillento AmarilloCARACTERISTICO Oro Naranja Caracteristico SABOR DUREZA AGRIDULCE 0,03Kgf/Cm2 Dulce Dulce- Salado 0,026 Kgf/Cm2 0.04 Kgf/Cm2

ANALISIS FISICOQUIMICO N FRUTA TEMPERATURA IR. (20c) 18 20 20 13,5 12 11 YODOACIDEZ YODURO AC. MALICO 60 % 4,02 30% 5,36 30% 5.4 THIAULT PH AC. CITRICO 3,84 130,91 5,12 4.8

1 2 3

Manzana Manga Melon

3 3 4

MANZANA:
( ) ( ) ( )

( (

) )

( )

Brix

INDICE DE THIAULT

Entonces: ( ( MANGA: ( ) ) )

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( ( MELON:

) )

( ( Rendimiento MANGA

) )

Rendimiento MANGA

7. CURSOGRAMA ANALITICO

OPERADOR: ELABORACION PURE DE Frutas

DIAGRAMA: 1 FECHA: RESUMEN ACTIVIDAD OPERACIN INSPECCION TECNOLOGIA DE ALIMENTOS GRUPO 7 TRANSPORTE ESPERA ALMACENAMIENTO

ACTIVIDAD: METODO: COMPUESTO POR:

DESCRIPCION

CANTIDAD TIEMPO

ACTIVIDAD

OBSERVACIONES

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(g.) CONTROL DE CALIDAD RECEPCION Y PESADO manga RECEPCION Y PESADO melon y manzana LAVADO PELADO EXTRACCION DE semillas y pepas 1450 1250 850 3550 3550

(min.)
Se Determina las caracteristicas organolepticas y fisicoquimicas de la materia prima

10 10 5 20 45
Mecanico Mecanico
Manual T= 80-85 C t= 2 min en las manzanas t= 40 seg en meln t= 40 seg manga Acido ctrico= 0.1 % Agua/ fruta= 2/3

ESCALDADO

3550

HOMOGENIZAR COCCION ENVASADO ALMACENADO 8. LAYOUT

3550

1 10

Por separado cada fruta Agregar leche y azucar en cada caso Refrigeracion

9. CONCLUSIONES

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Se obtuvo el pure a partir de una mezcla de frutas en este caso la melon mango y manzana El pure elaborado es recomendado para nios de 12 meses en adelante ya que su organismo ya permite nutrientes y alimentos solidos como las frutas En el analisis sensorial se percibe que el sabor del pure de mango es muy agradable y delicado Los pures elaborados tienen alto contenido de calcio, vitaminas especialmente por el mango y el melon que ayudaran en gran manera al desarrollo del nio Estos pures tambien son aconsejables como suplemento alimenticio para personas mayores que sufren enfermedades digestivas y desnutricin.

10. BiBLIOGRAFIA: Gua de laboratorio- Tecnologia de Alimentos- pure de frutas https://www.purenibebe.com.ar