Tema 8

Atención y cuidados del

paciente en las necesidades
de alimentación
Los alimentos:

Los alimentos están compuestos por agua, los principios inmediatos( hidratos de
carbono, proteínas y grasas), vitaminas, sales minerales…
Con ello, definimos los alimentos como, todo producto apto para el consumo, capaz de
aportar los nutrientes que un organismo necesita para sobrevivir.
Por otro lado, la alimentación, es la forma y la manera de proporcionar al organismo, los
alimentos que le son indispensables.
La nutrición ,es el conjunto de procesos gracias a los cuáles el organismo, recibe y
transforma las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Por ello, la nutrición se
refiere a la actividad de ingerir, asimilar y usar los nutrientes con el fin de mantener y
reparar tejidos y producir energía.
La dietética, sería la ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la
enfermedad y la bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, su composición
química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico, así como sus
propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes.
También conviene destacar otros conceptos que nos serán de utilidad a la hora de
abordar este tema:
El metabolismo es el conjunto de reacciones orgánicas que tienen lugar durante la vida
de los seres humanos.
Las reacciones anabólicas o constructoras, son por las cuáles las células se convierten en
organismos más complejos.
Las reacciones catabólicas son reacciones destinadas a la producción de energía.
Los alimentos. Clasificación:
Decíamos que un alimento es, toda sustancia natural o transformada, que al ingerirlas,
aportan al organismo materias asimilables, con una función nutritiva.
Estos, están constituidos por una mezcla de compuestos químicos o nutrientes.
Por ello, entendemos por nutriente, a toda sustancia contenida en los alimentos, y
asimilable por el organismo humano, que cumple en él determinadas funciones.
Para medir el valor energético que tienen los alimentos, son muy útiles los factores de
atwater, que son como siguen:
Proteínas: 4 Kcal/g – 17 KJ/g
Lípidos: 9 Kcal/g – 37 KJ/g
 Hidratos de carbono: 4 Kcal/g – 17 KJ/g
Alcohol etílico: 7 Kcal/g – 29 KJ/g

Todos estos valores, son recomendados por la Fao ( organización de las naciones unidas
para la alimentación).
Clasificación de los medicamentos:
En España, y desde el programa de educación en la alimentación y la nutrición
( edalnu), los alimentos se clasifican en 6 grupos con la nueva rueda de alimentos:

La rueda ha sufrido una actualización reduciendo sus grupos de 7 a 6. No es que haya

desaparecido ningún grupo de alimentos, sino que uno de ellos (el tercero, de patatas,
legumbres y frutos secos) se ha visto absorbido por otros dos grupos (las patatas pasan
al grupo de cereales y derivados y las legumbres y frutos secos pasan al de carne
pescado y huevos).
Un detalle también a destacar es la inclusión en esta rueda (al igual que en la pirámide)
de las necesidades de hidratación y actividad física, que aunque estríctamente no sean
alimentos si que están muy relacionados con ellos y son la base de la dieta sana.
De esta manera la actual rueda de los alimentos quedaría de la siguiente manera:
 Grupo I, alimentos energéticos; cereales y derivados, patatas y azúcar. Aportan
glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cáscara.
 Grupo II, alimentos energéticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lípidos a la
dieta.
 Grupo III, alimentos plásticos: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos.
Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con la incorporación de
 frutos secos ahora este grupo también aporta grasa y por tanto sería también
energético.
 Grupo IV, alimentos plásticos: leche y derivados. Aportan proteínas, vitaminas y
grasas.

 Gruo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas,

minerales y glúcidos.
 Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales.

Una vez sabemos la rueda de alimentos, también nos será útil, la pirámide de
alimentación, que es la representación gráfica, de las raciones recomendadas
diariamente de cada grupo de alimentos, según establece, la Senc ( sociedad española de
nutrición comunitaria).
En la base de la pirámide se muestran consejos relacionados con los estilos de vida
saludables, que tienen un impacto superior al 40% en la forma de enfermar o morir en
los países desarrollados.
La parte media de la pirámide, muestra los alimentos que debemos de tomar
diariamente, como los hidratos de carbono.
En la parte superior de la pirámide, están los alimentos y bebidas para los que se
recomienda un consumo opcional, más ocasional y moderado, como las carnes rojas y
procesadas, las grasas untables, la bollería industrial…
Según la Senc( sociedad española de nutrición comunitaria) es recomendable:

1. Actividad física: El ejercicio diario ya era una recomendación, pero ahora se concreta
en dedicarle una hora al día. 10.000 pasos diarios puede ser un marco de referencia.
2. Equilibrio emocional: Nuestro estado de ánimo condiciona nuestras necesidades
alimentarias. La tristeza puede quitarnos el apetito y la ansiedad puede hacer que
comamos compulsivamente. Pero también el estado emocional se refleja a la hora de
comprar, de elegir, de cocinar y de consumir. Por eso es importante el concepto de
“alimentación consciente” o intentar dejar a un lado el estado de ánimo cuando
hablamos de alimentarnos.
3. Balance energético: Importante el equilibrio entre la ingesta energética (lo que
comemos) y el gasto energético (lo que gastamos a través del metabolismo basal, la
termogénesis y la actividad física). En este equilibrio influyen factores como el tamaño
de la ración, la frecuencia de consumo (es aconsejable fraccionar la ingesta total en 5
tomas diarias) o la cronobiología: la importancia del momento para ingerir. Por ejemplo,
existe evidencia de que la ingesta tiene una mayor rendimiento metabólico a primera
hora de día, de ahí la importancia del desayuno.
4. Técnicas culinarias saludables: Cómo cocinemos repercutirá en nuestra salud. La
técnica de cocina sana más efectiva es la cocción al vapor, pero también los hervidos, la
plancha o el horno siempre mejor que la fritura. Es importante que los recipientes no
transfieran ningún elemento a los alimentos. Y para evitarlo el mejor es el cristal. En
cuanto a las herramientas para manipular alimentos (espumaderas, cucharas…) las más
adecuadas son las de silicona, que evitan levantar el teflón de las sartenes. Las cucharas
de madera también son aconsejables, pero deben lavarse en lavavajillas al menos una
vez a la semana para eliminar posibles hongos.
5. Beber agua: Entre 4 y 6 vasos al día de agua, como mínimo, y completar con otros
líquidos hasta alcanzar, como media al día, los 2 litros en mujeres y los 2,5 en hombres.
Como recomendaciones complementarias, tendríamos:
Una alimentación sostenible, productos de temporada y cercanía, comer en compañía
siempre que sea posible, el etiquetado nutricional y la higiene y seguridad alimentaria.
Grupos de alimentos y sus características:
Grupo uno: Lácteos y derivados:
En este grupo se incluyen la leche y sus derivados como el yogur y los quesos.
La leche: la leche que consumimos normalmente, es la leche de vaca, sometida a un
proceso de higienización. Está compuesta por un 88% de agua, y un 12% de residuos
sólidos.
Según su contenido, las leches pueden ser:
Enteras: que son las que contienen todos los nutrientes
Semidesnatadas: que son las que tienen la mitad de contenido en grasa que la leche
entera, y menor contenido en vitaminas liposolubles ( A.D Y E).
Desnatadas: no contienen grasa ni vitaminas liposolubles.
Modificadas: se sustituye la grasa animal de la leche, por la grasa de origen vegetal.
Enriquecidas: son con adición de vitaminas liposolubles, sobre todo a las desnatadas.
La leche, es un alimento muy rico desde el punto de vista nutricional, porque es rica en
hidratos de carbono ( lactosa) y en vitaminas A, D, B1 Y C.
Es recomendable 3 o 4 raciones de lácteos en adolescentes, embarazadas, lactancia y
climaterio. En escolares y adultos es suficiente con 2 o 3 raciones de lácteos.
El yogur y la cuajada:
El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la leche. Su principal
diferencia con la leche, es la transformación de lactosa en ácido láctico. Su valor
nutritivo es igual al de la leche, pero su contenido vitamínico es algo menor.
El Kefir, es leche fermentada por la acción de los granos de kéfir. Restablece la flora
intestinal normal y tiene propiedades antivíricas y antibióticas.
Los quesos: se obtienen por coagulación de la leche con separación del suero.
Según su contenido en grasa, pueden ser:
Extragrasos, grasos, semigrasos, semidesnatados y desnatados.
Grupo 2 las proteínas:
Las carnes: las que más se consumen en alimentación humana son las procedentes de 4
especies animales humanas: la vaca, el cordero, el cerdo y el pollo.
Contienen entre un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico. Las carnes más
grasas son el cordero y el cerdo, y las menos grasas la ternera, el pollo, el conejo y el
caballo.
Según su contenido en grasa tenemos:
Carnes magras que aportan cada 100g menos de 6 g de grasa
Carnes semigrasas, que aportan cada 100g entre 6 y 12 g de grasa
Carnes grasas, que aportan cada 100 g más de 12 g de grasa.

Pescados y mariscos: Se incluyen en este grupo, todas las especies comestibles de la

fauna marina y de agua dulce. El contenido en proteína es similar al de la carne, pero
con una mejor digestibilidad.
La grasa del pescado es rica en agp ( ácido omega 3), que es beneficiosa para el sistema
vascular.
Los pescados magros, tienen menos del 1% de grasas y aportan entre 50 y 80 kcal/100 g
como el lenguado, el gallo y el bacalao.
Los pescados grasos tienen entre el 8 y el 15% de grasas y aportan de 80 a 160 kcal/
100g como el atún, el bonito la sardina y el salmón.
Los huevos: son unos alimentos de origen animal, pertenecientes al grupo de los
proteicos. La proteína del huevo, es la de mejor calidad biológica para el organismo, y
es la que se utiliza como patrón de referencia.
Grupo 3: legumbres cereales y tubérculos
Las legumbres: son alimentos de origen vegetal con un alto contenido en almidón,
proteínas y fibra soluble.
El contenido en proteínas de las legumbres es del 20%, y son de bajo valor biológico.
Los tubérculos: la patata es el tubérculo más difundido entre nosotros. Es pobre en
sustancias nutritivas pero rica en hidratos de carbono.
Los cereales: Entre ellos se incluyen las harinas que se obtienen de los cereales, como el
trigo, el arroz, el maíz y la cebada, así como los productos que se elaboran con estos
como el pan, las pastas y las galletas.
Son alimentos ricos en hidratos de carbono y con absorción lenta y proteínas de bajo
valor biológico.
Grupo 4 : verduras y hortalizas:
Este grupo esta constituido por verduras y hortalizas.
Aportan muy pocas calorías, entre 10 y 15 calorías/ 100g. Contienen un alto contenido
en agua y su alto contenido en fibra, favorece la función intestinal.
Grupo 5: las frutas.
Las frutas, como las verduras, son alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción
rápida y vitamina C. Actúan como alimentos reguladores. Deben de consumirse, al
menos, dos o tres veces al día, y una de ellas debe de ser un cítrico, para garantizar el
aporte de vitamina C.
Grupo 6: grasas aceites y mantequillas:
Son alimentos con un alto valor calórico, 900 calorías/ 100 g.
Son ricas en grasas polisaturadas
Grasas vegetales: entre ellas destacan la margarina y los aceites.
Grasas animales: entre ellas destacan el tocino y la manteca.
Nuevos alimentos: entre ellos tenemos
Los alimentos funcionales, que son aquellos que producen un efecto positivo tanto por
su contribución al mantenimiento del estado de salud y el bienestar del paciente, como
los frutos secos y el aceite de oliva.
Los alimentos transgénicos o recombinantes, que son aquellos en los que en cuya
producción se han utilizado técnicas de ingeniería genética.
Los alimentos prebióticos, que son sustancias que benefician el crecimiento o la
actividad de microorganismos específicos de la flora intestinal.
Los alimentos probióticos, que son aquellos microorganismos vivos que pueden
producir, efectos beneficiosos en el alimento, mediante su acción en el tracto
gastrointestinal.

La fao recomienda al menos un 55- 60% de glúcidos, un 30 % de lípidos y un 15% de

proteínas.
La oms, también recomienda, no sobrepasar de 5 g de sal por día.
Con ello se recomiendan:
Edad Hombres Mujeres
20-40 2850kcal 2300 kcal
40-50 2500 kcal 2100 kcal
50-60 2300 kcal 2000 kcal
60 -70 2000 kcal 1850 kcal
Más de 70 1859 kcal 1700 kcal.

En la nutrición, se pueden emplear diferentes unidades de energía. Una de ellas es una

unidad de trabajo, ya que es lo que posibilita la energía expresada en julios o kilojulios.
Otra manera de emplear las unidades de energía, es con el empleo de calorías, que es la
unidad nutricional que más se sigue empleando. Una kilocaloría es mil veces mayor que
la caloría.
Con ello las equivalencias son:
1 caloría equivale a 4,184 kilojulios
1 julio equivale a 239 calorías.

Metabolismo nasal:
Es la mínima cantidad de energía que necesita el organismo, para mantener la vida en
condiciones de ayuno, relajación, reposo y temperatura externa apropiada. Es la energía
que necesita el organismo para mantener sus funciones vitales.
Se determina por calorimetrías, calculando el consumo de oxígeno, que está relacionado
con el gasto de energía. Para ello se pueden usar múltiples tablas, destacando las de
Harris-Benedict.
Las ecuaciones originales de Harris-Benedict publicados en 1918 y 1919:

Hombre TMB = 66.4730 + (13.7516 x peso en kg) + (5.0033 x altura en cm) -

s (6.7550 x edad en años)

TMB = 655.0955 + (9.5634 x peso en kg) + (1.8449 x altura en cm) -

Mujeres
(4.6756 x edad en años)

Una versión más simple con un error muy pequeño son las siguientes ecuaciones:

Hombre TMB = 66.5 + (13.8 x peso en kg) + (5 x altura en cm) - (6.8 x edad en
s años)

TMB = 655 + (9.6 x peso en kg) + (1.85 x altura en cm) - (4.7 x edad en
Mujeres
años)
Balance energético: es la relación que existe entre el ingreso y el gasto de energía de
una persona durante un periodo determinado de tiempo.
Alimentación equilibrada:
Es la ingesta diaria de alimentos, que aportan los nutrientes necesarios para garantizar el
desarrollo y el mantenimiento adecuados del organismo. Por ello, la distribución del
aporte alimenticio se rige a los siguientes valores:
Hidratos de carbono: 55 60%
Lípidos: 30 35%
Proteínas: 10 15%

Ración: se define como la cantidad de alimento que forma parte de un plato normal de
comida, en relación a la edad.
Nutrientes del organismo:
Los nutrientes son constituyentes de los alimentos que cumplen funciones específicas en
el organismo. Pueden aportar energía al organismo, producen sustancias que se
requieren para el crecimiento, la reparación de tejidos y mantenimiento de la vida. Se
clasifican en macro nutrientes o principios inmediatos, como los glúcidos, los lípidos y
las proteínas y los micronutrientes, como las vitaminas y los minerales.
Los carbohidratos o hidratos de carbono:
Son la fuente principal de energía para el organismo, son compuestos que contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno, que mediante el metabolismo se queman para producir
energía, liberando dióxido de carbono y agua.
Se dividen en tres grupos:
1 monosacáridos
2 disacáridos
3 polisacáridos
Monosacáridos
Se encuentran la glucosa, la fructuosa y la galactosa. Los monosacáridos pueden pasar a
través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas y
se utilizan como sustancias para dar energía a las personas a las que se alimentan por vía
endovenosa. Estos se pueden encontrar en la miel de abeja.
Disacáridos
Está la sacarosa, la lactosa y la maltosa, estos necesitan que el cuerpo los conviertan en
monosacáridos antes que se puedan absolver en el tracto alimentario. Se producen
habitualmente en la caña de azúcar, se hallan también en la zanahoria y la piña.
Polisacáridos
El almidón, el glucógeno y la celulosa son polisacáridos y tienden a ser insolubles en
agua, se encuentran en los granos de cereales, papas y la yuca.
Las grasas o lípidos:
Son sustancias energéticas que están formadas por hidrógeno, oxígeno y carbono
Constituyen aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía, son
poco soluble en agua. La grasa corporal se divide en dos categorías que son:
1-Grasas almacenadas que brindan una reserva de combustible para el cuerpo.
2-Grasa estructural que forma parte de la estructura intrínseca de las células.
Los lípidos: Son la reserva de energía más importante del organismo humano, aportan
ácidos grasos esenciales, forman parte de los fosfolípidos de las membranas celulares,
actúan como vehículo para el transporte y absorción de vitaminas liposolubles como la
A y D.
Las vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, ya que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser
elaboradas por el organismo, por lo que este no puede obtenerlas más que a través de la
ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas
son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de
todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).
Clasificación de las vitaminas:
Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles
o si lo son en lípidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se
clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4)
liposolubles (A, D, E y K).
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que
contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos. Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario
tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una
época sin su aporte.
Vitamina A o retinol: La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se
conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el
funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una
buena visión, especialmente ante la luz tenue. se encuentran los problemas de la vista, y
más concretamente en la visión nocturna. Un déficit prolongado genera una serie de
cambios radicales a nivel ocular, entre ellos la xeroftalmia, o la ceguera.
Vitamina K o filoquinona: la vitamina K es una vitamina soluble en grasa que se conoce
principalmente por su función en la coagulación sanguínea. Su ausencia puede provocar
hemorragias.
Vitamina E o tocoferol: su carencia puede producir anemias…
Vitamina D o calciferol: La vitamina D tiene múltiples funciones. La más importante de
ellas es la regulación de los niveles de calcio y fosfato a nivel renal, promoviendo la
absorción intestinal de los mismos a partir de los alimentos y la reabsorción de calcio a
nivel renal para disminuir las pérdidas por la orina. Además favorece la remodelación
del hueso y su mineralización. Con esto contribuye a la formación ósea, siendo esencial
para el desarrollo del esqueleto. Si la vitamina D falta los huesos tienden a
desmineralizarse, debilitarse y curvarse, produciéndose malformaciones irreversibles:
raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos que ya han completado su
crecimiento óseo.
Vitaminas hidrosolubles:
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.
En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B7/B8 (biotina), B9
(ácido fólico), B12 (cobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico).
Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se
almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo
importante en el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo
cual se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende
de la dieta.
Vitamina b1 o tiamina: La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una
vitamina hidrosoluble, insoluble en alcohol, que forma parte del complejo B. Su
absorción ocurre en el intestino delgado (yeyuno, íleon) como tiamina libre y como
difosfato de tiamina (TDP), la cual es favorecida por la presencia de vitamina C y ácido
fólico, pero inhibida por la presencia de etanol (alcohol etílico). Es necesaria en la dieta
diaria de la mayor parte de los vertebrados y de algunos microorganismos. Su carencia
en el organismo humano provoca enfermedades como el beriberi y el síndrome de
Korsakoff.
Vitamina b2 o riboflavina: La vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel, las
mucosas y de forma especial para la córnea, por su actividad oxigenadora, siendo
imprescindible para la buena visión.
Vitamina B6: La vitamina B6 o piridoxina es una vitamina hidrosoluble, esto implica
que se elimina a través de la orina, y se ha de reponer diariamente con la dieta. Se
encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres, nueces,
alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los panes y cereales enriquecidos.
Su carencia produce infertilidad, dermatitis ocular…
Niacina o vitamina b3: La niacina es una vitamina B que el cuerpo crea y utiliza para
convertir los alimentos en energía. Esta ayuda a mantener sanos el sistema nervioso, el
aparato digestivo y la piel.
Ácido fólico o vitamina B9: El ácido fólico, también conocido como vitamina B 9 o
folato, es una vitamina hidrosoluble (puede disolverse en el agua) que está presente en
plantas y en tejidos animales como el hígado, el buey, las legumbres, las verduras de
hoja y los cereales de grano.
Vitamina B12 o cianocobalamina: es una vitamina hidrosoluble esencial para el
funcionamiento normal del cerebro, del sistema nervioso, y para la formación de la
sangre y de varias proteínas.
Vitamina C o ácido ascórbico: la vitamina C, también conocida como vitamina
antiescorbútica o ácido ascórbico, es una vitamina hidrosoluble imprescindible para el
desarrollo y crecimiento. También ayuda a la reparación de tejidos de cualquier parte
del cuerpo, formando colágeno (el tejido cicatricial) en el caso de las heridas o
subsanando el deterioro en huesos o dientes.
Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y el 5
por ciento del peso corporal del organismo y que están clasificados en macrominerales y
oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento del
cuerpo y garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo
cardiaco y la producción de las hormonas.
Tipos de minerales
Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.
Macrominerales
En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo necesita en
cantidades más grandes. En este grupo se incluyen el calcio, fósforo, magnesio, potasio,
azufre, cloro y sodio.
Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y algunas aún se
desconocen. Sin embargo, son necesarios para que las funciones del organismo se
desarrollen con normalidad. Los especialistas señalan que la mejor forma de obtenerlos
es a través de la dieta. Los alimentos que contienen macrominerales son muchos.
Podemos encontrarlos en:
 Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la formación de los
dientes y de los huesos, están presentes fundamentalmente en los lácteos y los
derivados lácteos. Además, también podemos encontrar el calcio en hortalizas de
hojas verdes, como el repollo, el brócoli, la col rizada, los nabos o la berza
común, el salmón, las sardinas, frutos secos como las almendras o las semillas
de girasol y legumbres secas, entre otros productos.

 En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa en la

actividad de muchas enzimas, se puede encontrar principalmente en vegetales,
en frutas como el albaricoque o en frutos secos, uno de los grupos de alimentos
que más magnesio contienen. Además, las legumbres, los cereales o el tofu son
una gran fuente de magnesio.

 El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la formación de los

dientes y los huesos junto con el calcio. Se puede obtener principalmente en
 productos proteícos como la carne y la leche. Otros alimentos que lo contiene
son los cereales y el pan integral.

 El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los músculos.

Principalmente puede obtenerse de verduras como las espinacas, de las uvas o
las moras, de las zanahorias, los plátanos, las patatas y las naranjas.

 El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el metabolismo de

los lípidos, entre otras funciones. El queso, las legumbres, la cebolla, el ajo, los
frutos secos, la carne roja y las legumbres son los alimentos que contienen este
macromineral.

 El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La principal

fuente de la que lo obtiene el ser humano es de la sal de cocina y de verduras
como las algas marinas o la lechuga. Los tomates, las aceitunas, el centeno y el
apio son algunos de los alimentos que también contienen niveles altos de apio.

 Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios y los
músculos y junto con el cloro, en el mantenimiento del equilibrio de los líquidos
corporales. La mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio, más conocido como
sal común.

Oligoelementos
Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo sólo requiere
en pequeñas cantidades. Los principales oligoelementos son: hierro, manganeso, cobre,
selenio, yodo, cobalto, cinc y flúor. Tanto la falta de estos minerales, como su exceso
pueden tener consecuencias muy graves para la salud.
Podemos encontrar los oligoelementos en:
 Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno y su déficit
puede provocar anemia. Se encuentra principalmente en la carne roja, las
legumbres, el salmón, el atún, las frutas deshidratadas, los huevos, las ostras o
los cereales, entre otros alimentos.

 El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo.

Las nueces, el té, las legumbres, las semillas, las verduras de hoja verde y los
cereales integrales son la principal fuente natural de este oligoelemento.

 La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este mineral se
puede obtener del marisco, las legumbres, las nueces, las patatas, las verduras de
hoja verde y las frutas deshidratadas, entre otros.
  El selenio participa en actividades como la reproducción la regulación de la
hormona tiroidea. Al igual que otros oligoelementos, está disponible en la carne,
la leche y sus derivados, el pan y los cereales y el marisco.

 El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce un papel

fundamental durante el embarazo. Las personas pueden obtenerlo de pescado
como el atún o el bacalao, del marisco, los lácteos, los cereales, la sal común y
algunas frutas y vegetales.

 El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento de los

glóbulos rojos. Se encuentra fundamentalmente en almejas, pescados, quesos,
carne roja, en cereales integrales, en frutas como las peras, las cerezas, las
legumbres y en frutos secos como las avellanas y las nueces, entre otros.

 El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema autoinmune

funcione de forma adecuada. Se encuentra principalmente en la carne del cerdo
y del cordero, en legumbres, levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no
contienen tasas elevadas de este mineral.

 Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento de los

huesos y los dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café, el
pescado, el marisco y en vegetales como las espinacas o la col.
El agua: el agua es el componente más importante del cuerpo humano, ya que el 65% de
nuestro cuerpo humano está formado por agua. No es un nutriente energético como tal,
pero sí es esencial para la vida.
Evaluación del estado nutricional:
Para valorar el estado nutricional es necesario aplicar una serie de metodologías para
establecer, sí se está haciendo en una proporción adecuada o no. Para ello, van a ser
útiles los indicadores antropométricos como son, los indicadores directos y los
indicadores indirectos.
Los indicadores directos, son aquellos que permiten medir los problemas nutricionales.
Entre ellos destacan:
Los indicadores antropométricos, que son:
El peso: que es un indicador de la masa corporal de fácil obtención y sensible a las
deficiencias nutricionales.
La talla: que es un indicador que se utiliza para evaluar el crecimiento
Los pliegues cutáneos o plicometría, que son un indicador para la estimación de la grasa
corporal. El más utilizado es el pliegue tricipital, que indica la grasa subcutánea.
Los indicadores indirectos: son los que permiten obtener información sobre los factores
que determinan el estado nutricional:
Entre ellos tenemos los estudios sobre la producción de los alimentos y su
disponibilidad, y su ingesta.
Para determinar si el peso corporal que tenemos es correcto o no, podemos emplear
diferentes fórmulas para ello, entre las que destacan:
El índice de Quetelet o IMC( índice de masa corporal), que es la relación peso/talla más
aceptada.

También destaca Fórmula Lorentz:

La fórmula Lorentz es una de las las mas utilizadas para calcular el peso teórico ideal.
Está basada en la fórmula broca a la que se le ha agregado la variable sexo con la
intención de lograr resultados mas afinados.
Peso ideal hombre = (altura cm – 100) – (altura cm – 150) / 4
Peso ideal mujer = (altura cm – 100) – (altura cm – 150) / 2

El índice de Waterlow o porcentaje de peso ideal para la talla del paciente. Es un índice
muy útil en niños para establecer los límites de la nutrición.
Índice de masa corporal de Garrow:
La dieta:
Se entiende por dietoterapia, como el conocimiento de la administración de los
alimentos de la forma adecuada en los estados de enfermedad, según lo que sabemos del
organismo y la alimentación.
Una dieta es la cantidad de alimentos y bebidas que se le proporciona a un organismo en
un periodo de 24 horas, sin importar si cubre o no sus necesidades de nutrición.
Una dieta correcta, es una dieta que cumple con las siguientes características: completa,
equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
Tipos de dietas:
Dieta absoluta: es aquella en la que no se puede dar ningún tipo de alimento al paciente.
Está indicada para personas con problemas gastrointestinales graves y en ciertos tipos
de intervenciones quirúrgicas. Suele durar entre 12 y 48 horas , colocándose al paciente,
una perfusión de suero para reponer los líquidos perdidos.
Diete líquida o hídrica: es la ingestión de líquidos a base de agua, agua de arroz…
Está indicada en casos diarreicos y después de una dieta absoluta, para comprobar la
tolerancia alimenticia a los pacientes después de una operación.
Diete blanda: es aquella con alimentos pobres en grasas, como los purés, caldos,
pescados… Es el paso siguiente a la aceptación de una dieta líquida.
Dieta hipocalórica: la dieta hipocalórica es aquel régimen dietético que fundamenta su
aplicación en la restricción calórica diaria, o la reducción en la ingesta de alimentos.
Suele oscilar entre 800 y 2000 calorías.
Dieta hipercalórica: es una dieta rica en calorías.
Dieta hiperproteica: es aquella que aporta un porcentaje muy elevado de proteínas, si
tomamos en consideración su composición respecto a una dieta normal. Se utiliza
fundamentalmente en personas mayores y con déficit nutricional.
Dieta hipoproteica: es una dieta pobre en proteínas. Se utiliza a pacientes con patologías
renales y hepáticas.
Dieta hiposódica: es baja en sal y se utiliza fundamentalmente para personas con
hipertensión arterial y enfermedades cardiacas.
Diete hipolipídica: es una dieta muy pobre en grasas, utilizada para personas obesas,
con arterioesclerosis…
Dieta hipoglucémica: está indicada para pacientes que requieran la disminución de los
límites de glucemia, fundamentalmente restringiendo hidratos de carbono.
Dieta laxante: está indicada para personas con estreñimiento.
Dieta astringente: es la indicada para personas con diarreas y con problemas
gastrointestinales.
Servicios de dietética: es aquel que colabora con el equipo asistencial, en la valoración
de las necesidades de nutrición y en la planificación de la dieta de cada paciente.
El personal de enfermería, colabora en la valoración y planificación de la dieta, así
como en la administración de los alimentos.
Son las supervisoras, de las correspondientes plantas de hospitalización, las encargadas
de cumplimentar las planillas de dietas, que incluyen las dietas planificadas por los
médicos para los pacientes, siendo las auxiliares de enfermería las encargadas de su
administración.
Enfermedades por problemas nutricionales:
Debido a la patología de un paciente, puede presentar distintos problemas nutricionales,
que pueden derivar en una enfermedad, entre las que destacan:
La obesidad: que es una afección que se caracteriza por el aumento de los depósitos de
grasa neutra( triglicéridos), en el tejido adiposo, lo que determina un exceso de peso.
La bulimia: es una enfermedad, caracterizada por trastornos en la ingesta, con periodos
alternativos entre el uso compulsivo y estricto de alimentos.
La ortorexia: es la obsesión desmedida por la ingestión de comida sana.
La vigorexia: es un trastorno caracterizado por la obsesión del aspecto físico y una
obsesión por adquirir masa muscular.
La anorexia: es una alteración grave de la propia imagen , con un miedo intenso al
aumento del peso.
Cuidados del pacientes en su alimentación y nutrición:
Los alimentos, son preparados en el servicio de cocina y en el de farmacia o dietética
por diversos profesionales. El equipo de enfermería, es uno de los cuáles interviene en
la evaluación de las necesidades nutricionales del paciente y ocasionalmente en la
preparación de los preparados.
El auxiliar de enfermería, colaborará con la enfermera en la prestación de estos
cuidados, e interviene en la alimentación del paciente por vía oral, y en la alimentación
enteral por sonda nasogástrica.
Una vez preparadas las dietas, se sirven a las diferentes plantas de hospitalización por la
pinche de cocina en los carros isotérmicos o carros de comida, en ascensores habilitados
para tal uso. Estos carros incluyen las bandejas individuales con la comida de los
pacientes. Cuando los carros llegan a las plantas, se dejan en los pasillos y las auxiliares
de enfermería, junto con las enfermeras, comprueban que los alimentos que vienen
reflejados en las dietas pautadas, corresponden con lo permitido según el tipo de dieta,
que se identifica con un número o un color. Posteriormente servirán las bandejas a los
pacientes en las bandejas y posteriormente las recogerán.
Técnica para la administración de la alimentación:
Si el paciente puede comer sólo:
Lavarse las manos, comprobar la prescripción del paciente ( si no debe estar en ayunas,
sino tiene alergias), servir las bandejas por las diferentes habitaciones, colocar la cama
en posición de fowler salvo que esté contraindicado, se preparará la habitación con la
mesa auxiliar si el paciente puede deambular o la mesa de comida si el paciente está
encamado, verificar que el servicio de comida incluye todo lo necesario, comprobar la
temperatura de los alimentos, observar la cantidad de comida que ha comido el paciente
y si tuvo dificultades en la forma de hacerlo, después de la comida realizar la higiene
bucal, recoger la bandeja de comida para enviarlas de nuevo a la cocina de la institución
y comunicar a la enfermera los datos observados para su registro y evaluación.
Si el paciente no puede comer sólo:
Lavarse las manos, comprobar que los alimentos corresponden con los del paciente,
poner al paciente en posición de fowler salvo contraindicaciones, colocar la servilleta
alrededor del cuello, ofrecerle la comida en el orden que prefiera, ofrecerle líquidos
cuando así lo solicite, limpiarle los labios al finalizar y realizarle el aseo bucal salvo
contraindicaciones, reordenar su cama, retirando las migas y estirando las sábanas y
acomodar al paciente, recoger las bandejas de comida y depositarlas en el carro y
comunicar las incidencias a la enfermera para su registro.
Alimentación por nutrición enteral:
La nutrición enteral, es el aporte de nutrientes directamente en el aparato digestivo pero
utilizando unos medios diferentes a la nutrición oral convencional, sea porque la vía de
administración sea diferente, o porque los productos sean distintos.
Es el aporte alimenticio realizado a través de una sonda que va directamente al
estómago o hasta el intestino delgado. Se utiliza en pacientes que no se pueden
alimentar por la boca, o bien por tener afectado el tubo digestivo o por una ingestión
inadecuada.
Las formas de su administración son a través de una sonda nasogástrica, de una sonda
nasoduodenal o nasoyeyunal, por sonda de gastrostomía o por sonda de yeyunostomía.
Por sonda nasogástrica, sería generalmente con una sonda de Levin y una sonda de
salem.
La sonda de Levin, es una sonda de una sola luz, generalmente de silicona o polietileno
y la sonda de salem, es una sonda de doble luz.
Por sonda nasoduodenal y nasoyeyunal, suele ser con una sonda de Miller Abbot, que
tiene doble luz y un calibre de entre 12 y 18 fr, y la sonda de cantor, con una sola luz.
Por sonda de gastrostomía, está indicada en nutriciones enterales duraderas, más de 6
semanas.
Por sonda de yeyunostomía, se utiliza en pacientes con problemas gastroesofágicos.
Técnicas de administración nutrición enteral:
Administración intermitente o por bolo: se administra una determinada cantidad de la
solución enteral a intervalos regulares. Se puede usar jeringuilla, bolsa o botella a modo
de perfusión. Tras la toma se pasará el agua, sabiendo que 20 ml son necesarios para
limpiar la sonda. No se deben administrar nunca volúmenes superiores a 400 ml.
Si se hace con una jeringa de alimentación, se suele hacer con jeringas de 50 y 100 ml y
se hace una administración intermitente con emboladas de 200-400 ml, cada 4-6 horas,
durando el proceso aproximadamente 15 minutos. Hoy en día está cada vez más en
desuso.
Administración en débito continuo: se utiliza para mejorar la tolerancia y se puede usar
una bolsa o botella conectada a la sonda a través de un sistema de goteo.
Con sistema de goteo: la solución, se presenta en una bolsa apropiada o se introduce en
ella, conectándola a un sistema de goteo con cámara cuentagotas. La cantidad a infundir
se fracciona en tomas.
También podemos utilizar una bomba de infusión enteral o nutribomba ya que es el
método mejor tolerado por el paciente y dura las 24 horas.
Al hacer una nutrición enteral, pueden surgir una serie de complicaciones, entre las que
destacan:
Un desplazamiento o desinserción de la sonda, un acodamiento o obstrucción de la
sonda, lesiones nasales, irritación del tubo digestivo, broncoaspiración, cólicos
abdominales…
Nutrición parenteral:
Se utiliza para administrar nutriente por vía venosa central o vía venosa periférica. Se
llama también hiperalimentación endovenosa.
Está indicada para pacientes incapaces de asimilar nutrientes por vía digestiva, siempre
que no sea posible la nutrición enteral.
Para su inserción se pueden clasificar en :
Total o completa( NPT) o nutrición parenteral total: en ella, todos los nutrientes de
administran por vía intravenosa y se caracteriza por tener mayor cantidad de lípidos que
la periférica, aumentando así su osmoloridad.
Periférica hipocalórica o nutrición NPPH: tiene menor proporción de hidratos de
carbono y se utiliza para pacientes con mala utilización de glucosa y con amplia
necesidad de aminoácidos.
Periférica o NPP( nutrición parenteral periférica): El catéter se introduce en una vena
periférica, fijada a la piel con esparadrapo hipoalérgico. Suelen contener glucosas como
hidratos de carbono, aminoácidos y lípidos en pequeña cantidad. No es aconsejable si se
tiene que administrar grandes cantidades de nutrientes porque puede provocar flebitis.
Toxiinfecciones alimentarias:
Salmonelosis: se encuentra en el intestino de hombres y animales infectados
Brucelosis: causada por la bacteria brucella
Colibacilosis: causada por la basteria escherichia coli
Triquinosis: se adquiere por carne cruda o poco cocida
Las tenias: provocadas por algunos peces
Botulismo: causada por la bacteria clostriidium botillinum.