Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, se denominará
“bebida láctea” a los productos elaborados con base en leche, con un mínimo de 30% de leche en el producto final tal como se consume. Podrá tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos.
La NTE INEN 2564:2011 denomina “Bebida láctea compuesta”: a un
producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. No contiene suero de leche.
Según el Código Alimentario Argentino, se entienden por “Bebidas Lácteas
a los productos obtenidos a partir de la leche y/o leche reconstituida y/o leches fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con o sin el agregado de otras sustancias alimenticias y en los que el contenido de ingredientes de origen lácteo es como mínimo del 51% (m/m) de la totalidad de los ingredientes del producto listo para consumo.
El reglamento de bebidas lácteas del MERCOSUR (Reglamento técnico de
identidad y calidad de bebida láctea), indica que se entiende por Bebida Láctea el producto lácteo resultante de la mezcla de leche (en natural, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituido, concentrado, en polvo, integral, semidesnatado o parcialmente desnatado y desnatado) y suero de leche (líquido, concentrado y en polvo) añadido o no de producto (s) o sustancia (s) alimenticia (s), grasa vegetal, leche fermentada (s), levaduras lácteas seleccionados y otros productos lácteos. La base láctea representa al menos el 51% (m / m) del total de ingredientes del producto. Actualmente en Perú se decretó la RESOLUCIÓN DIRECTORAL N° 0043- 2017/DIGESA/SA debido a la controversia con el conocido caso de la marca PURA VIDA, dicha resolución lo define específicamente más que como bebida láctea, una mezcla láctea compuesta que estará elaborado en base a leche con un mínimo de 60% de leche en el producto final destinado a consumo.
1.3.2. Clasificación
La NTE INEN 2564:2011 clasifica a las bebidas lácteas por:
a) Su composición en: Bebida láctea con suero de leche Bebida láctea compuesta
b) Su proceso en: Pasteurizada Ultrapasteurizada Esterilizada
c) De acuerdo al contenido de lactosa:
Baja en lactosa o deslactosada Parcialmente deslactosada
1.3.3. Requisitos generales:
1.3.3.1. Requisitos físicos y químicos:
Tabla 1: Requisitos físico-químicos
MÉTODO DE REQUISITOS Min Max ENSAYO Materia grasa láctea % - 3.0 NTE INEN 12 Proteína láctea bebida láctea con suero de 1.6 - NTE INEN 16 leche % Proteína láctea bebida láctea compuesta % 1.5 - Lactosa en el producto parcialmente - 1.4 AOAC 984.15 deslactosado % Lactosa en el producto bajo en lactosa % - 0.85 AOAC 984.15
Fuente: NTE INEN 2564:2011
Tabla 2: Requisitos físico-químicos
MÉTODO DE PRODUCTO ANÁLISIS MÍNIMO ANÁLISIS Bebida láctea sin adición o Contenido de 1.7 IN nº 22, de 14 bebida Láctea sin producto proteínas de origen de abril de (s) lácteo (g / 100g) 2003. Bebida láctea con adición Contenido de 1.0 IN nº 22, de 14 o Bebida Láctea con proteínas de origen de abril de producto (s) lácteo (g / 100g) 2003. Bebida láctea con Leche Contenido de 1.4 IN nº 22, de 14 (s) Fermentado (s) proteínas de origen de abril de lácteo (g / 100g) 2003. Bebida láctea fermentada Contenido de 1.7 IN nº 22, de 14 sin adiciones o Bebida proteínas de origen de abril de Láctea lácteo (g / 100g) 2003. Bebida láctea fermentada Contenido de 1.4 IN nº 22, de 14 con adiciones o Bebida proteínas de origen de abril de Láctea lácteo (g / 100g) 2003. Bebida láctea fermentada Contenido de 1.2 IN nº 22, de 14 con Leche (s) Fermentado proteínas de origen de abril de (s) lácteo (g / 100g) 2003. Bebida láctea tratada Contenido de IN nº 22, de 14 térmicamente después de proteínas de origen de abril de la fermentación lácteo (g / 100g) 2003.
Fuente: MERCOSUR (Reglamento técnico de identidad y calidad de bebida
láctea)
1.3.3.2. Requisitos microbiológicos:
Según Reglamento técnico de identidad y calidad de bebida láctea, el
recuento de microorganismos específicos en las bebidas lácteas fermentadas debe ser: el conteo total de bacterias lácticas viables debe ser como mínimo de 106 UFC / g (un millón de unidades formadoras de colonias por gramo) en el producto final, durante todo el período de validez. En el caso en que mencione uno o más cultivo (s) específico (s), este (s) también debe (n) cumplir con este (s) requisito (s).
Para caso de bebida láctea en general, se considerará:
Tabla 3: Requisitos microbiológicos para la bebida láctea pasteurizada
MÉTODO REQUISITO n m M c DE ENSAYO Recuento de microorganismos 5 30 000 50 000 1 NTE INEN aerobios mesófilos, REP, 1529-5 UFC/cm3 Recuento de coliformes, 5 <1 10 1 NTE INEN UFC/cm3 1529-7 5 Ausencia - 0 ISO Listeria monocytogenes/25gr 11290-1 Recuento de Escherichia coli 5 <1 - 0 NTE INEN UFC/g 1529-8
Fuente: NTE INEN 2564:2011
1.3.3.3. Requisitos complementarios:
La NTE INEN 2564:2011 indica que:
a) La bebida láctea pasteurizada debe mantenerse a una temperatura no
mayor de 4°C ± 2°C durante su almacenamiento y expendio. b) Las bebidas lácteas larga vida pueden mantenerse a temperatura ambiente durante su almacenamiento y expendio. c) El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida láctea debe realizarse en el envase original. d) Transporte. La bebida láctea debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto, la bebida láctea en base a leche pasteurizada se transportara a una temperatura máxima de 7°C. Según MERCOSUR (Reglamento técnico de identidad y calidad de bebida láctea) menciona:
a) La bebida láctea sin adición debe tener como mínimo 2g / 100g de
materia grasa láctea. b) Bebida láctea con adiciones, que presenta características organolépticas iguales o similares a la bebida láctea sin adición, debe tener como mínimo 1,7 g / 100g de proteína de origen lácteo y 2 g / 100g materia grasa de origen Láctea. c) Acondicionamiento. La bebida láctea debe ser envasada en materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento y que confieran una protección adecuada contra la contaminación. d) Condiciones de conservación y comercialización. Las bebidas lácteas pasteurizadas y las bebidas lácteas fermentadas deberán conservarse y se comercializan a una temperatura no superior a 10ºC.
