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1.3.

BEBIDAS LÁCTEAS

1.3.1. Definiciones

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, se denominará


“bebida láctea” a los productos elaborados con base en leche, con un
mínimo de 30% de leche en el producto final tal como se consume. Podrá
tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como nutrientes,
factores alimentarios y aditivos permitidos.

La NTE INEN 2564:2011 denomina “Bebida láctea compuesta”: a un


producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la
leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final
tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de
la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera
de los constituyentes de la leche. No contiene suero de leche.

Según el Código Alimentario Argentino, se entienden por “Bebidas Lácteas


a los productos obtenidos a partir de la leche y/o leche reconstituida y/o
leches fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con o sin el
agregado de otras sustancias alimenticias y en los que el contenido de
ingredientes de origen lácteo es como mínimo del 51% (m/m) de la totalidad
de los ingredientes del producto listo para consumo.

El reglamento de bebidas lácteas del MERCOSUR (Reglamento técnico de


identidad y calidad de bebida láctea), indica que se entiende por Bebida
Láctea el producto lácteo resultante de la mezcla de leche (en natural,
pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituido, concentrado, en polvo,
integral, semidesnatado o parcialmente desnatado y desnatado) y suero de
leche (líquido, concentrado y en polvo) añadido o no de producto (s) o
sustancia (s) alimenticia (s), grasa vegetal, leche fermentada (s), levaduras
lácteas seleccionados y otros productos lácteos. La base láctea representa
al menos el 51% (m / m) del total de ingredientes del producto.
Actualmente en Perú se decretó la RESOLUCIÓN DIRECTORAL N° 0043-
2017/DIGESA/SA debido a la controversia con el conocido caso de la
marca PURA VIDA, dicha resolución lo define específicamente más que
como bebida láctea, una mezcla láctea compuesta que estará elaborado en
base a leche con un mínimo de 60% de leche en el producto final destinado
a consumo.

1.3.2. Clasificación

La NTE INEN 2564:2011 clasifica a las bebidas lácteas por:

a) Su composición en:
 Bebida láctea con suero de leche
 Bebida láctea compuesta

b) Su proceso en:
 Pasteurizada
 Ultrapasteurizada
 Esterilizada

c) De acuerdo al contenido de lactosa:


 Baja en lactosa o deslactosada
 Parcialmente deslactosada

1.3.3. Requisitos generales:

1.3.3.1. Requisitos físicos y químicos:

Tabla 1: Requisitos físico-químicos

MÉTODO DE
REQUISITOS Min Max
ENSAYO
Materia grasa láctea % - 3.0 NTE INEN 12
Proteína láctea bebida láctea con suero de 1.6 - NTE INEN 16
leche %
Proteína láctea bebida láctea compuesta % 1.5 -
Lactosa en el producto parcialmente - 1.4 AOAC 984.15
deslactosado %
Lactosa en el producto bajo en lactosa % - 0.85 AOAC 984.15

Fuente: NTE INEN 2564:2011

Tabla 2: Requisitos físico-químicos

MÉTODO DE
PRODUCTO ANÁLISIS MÍNIMO
ANÁLISIS
Bebida láctea sin adición o Contenido de 1.7 IN nº 22, de 14
bebida Láctea sin producto proteínas de origen de abril de
(s) lácteo (g / 100g) 2003.
Bebida láctea con adición Contenido de 1.0 IN nº 22, de 14
o Bebida Láctea con proteínas de origen de abril de
producto (s) lácteo (g / 100g) 2003.
Bebida láctea con Leche Contenido de 1.4 IN nº 22, de 14
(s) Fermentado (s) proteínas de origen de abril de
lácteo (g / 100g) 2003.
Bebida láctea fermentada Contenido de 1.7 IN nº 22, de 14
sin adiciones o Bebida proteínas de origen de abril de
Láctea lácteo (g / 100g) 2003.
Bebida láctea fermentada Contenido de 1.4 IN nº 22, de 14
con adiciones o Bebida proteínas de origen de abril de
Láctea lácteo (g / 100g) 2003.
Bebida láctea fermentada Contenido de 1.2 IN nº 22, de 14
con Leche (s) Fermentado proteínas de origen de abril de
(s) lácteo (g / 100g) 2003.
Bebida láctea tratada Contenido de IN nº 22, de 14
térmicamente después de proteínas de origen de abril de
la fermentación lácteo (g / 100g) 2003.

Fuente: MERCOSUR (Reglamento técnico de identidad y calidad de bebida


láctea)

1.3.3.2. Requisitos microbiológicos:

Según Reglamento técnico de identidad y calidad de bebida láctea, el


recuento de microorganismos específicos en las bebidas lácteas
fermentadas debe ser: el conteo total de bacterias lácticas viables debe ser
como mínimo de 106 UFC / g (un millón de unidades formadoras de
colonias por gramo) en el producto final, durante todo el período de validez.
En el caso en que mencione uno o más cultivo (s) específico (s), este (s)
también debe (n) cumplir con este (s) requisito (s).

Para caso de bebida láctea en general, se considerará:

Tabla 3: Requisitos microbiológicos para la bebida láctea pasteurizada

MÉTODO
REQUISITO n m M c DE
ENSAYO
Recuento de microorganismos 5 30 000 50 000 1 NTE INEN
aerobios mesófilos, REP, 1529-5
UFC/cm3
Recuento de coliformes, 5 <1 10 1 NTE INEN
UFC/cm3 1529-7
5 Ausencia - 0 ISO
Listeria monocytogenes/25gr
11290-1
Recuento de Escherichia coli 5 <1 - 0 NTE INEN
UFC/g 1529-8

Fuente: NTE INEN 2564:2011

1.3.3.3. Requisitos complementarios:

La NTE INEN 2564:2011 indica que:

a) La bebida láctea pasteurizada debe mantenerse a una temperatura no


mayor de 4°C ± 2°C durante su almacenamiento y expendio.
b) Las bebidas lácteas larga vida pueden mantenerse a temperatura
ambiente durante su almacenamiento y expendio.
c) El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida láctea debe
realizarse en el envase original.
d) Transporte. La bebida láctea debe ser transportada en condiciones
idóneas que garanticen el mantenimiento del producto, la bebida láctea
en base a leche pasteurizada se transportara a una temperatura máxima
de 7°C.
Según MERCOSUR (Reglamento técnico de identidad y calidad de bebida
láctea) menciona:

a) La bebida láctea sin adición debe tener como mínimo 2g / 100g de


materia grasa láctea.
b) Bebida láctea con adiciones, que presenta características
organolépticas iguales o similares a la bebida láctea sin adición, debe
tener como mínimo 1,7 g / 100g de proteína de origen lácteo y 2 g /
100g materia grasa de origen Láctea.
c) Acondicionamiento. La bebida láctea debe ser envasada en materiales
adecuados para las condiciones de almacenamiento y que confieran
una protección adecuada contra la contaminación.
d) Condiciones de conservación y comercialización. Las bebidas lácteas
pasteurizadas y las bebidas lácteas fermentadas deberán conservarse y
se comercializan a una temperatura no superior a 10ºC.

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