Prctica n 1.- DETERMINACIN DE pH EN CERVEZA.

Se determina el pH, relacionado con la concentracin de iones hidrgeno de la cerveza y por tanto con su acidez, mediante POTENCIOMETRA (mtodo instrumental elctrico), usando como instrumento analtico un potencimetro que tiene como electrodo de referencia un electrodo de Ag/AgCl(sat), KCl(sat)// y como electrodo indicador un electrodo de vidrio para la medicin de pH. El calibrado se realiza con tampones de pH 4,00 y 7,00. PROCEDIMIENTO. Se calibra el pH-metro con los tampones mencionados. Se atempera y desgasifica la cerveza. Se efecta la lectura. RESULTADOS. El resultado obtenido fue de 4,28 para la cerveza desgasificada y 4,12 para una cerveza recin abierta. Ambos son pH cidos. Prctica n 2.- DETERMINACIN DE LA CATEGORA DEL ACEITE DE OLIVA. Se realiza una prueba espectrofotomtrica en el ultravioleta sobre cuatro aceites de oliva diferentes para sacar conclusiones acerca de su calidad y clasificarlos en categoras. La tcnica seguida es la ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN MOLECULAR EN EL ULTRAVIOLETA (mtodo instrumental ptico). Se determin la absorbancia de los distintos aceites (previamente disueltos en n-hexano en concentraciones exactamente conocidas y cercanas al 0,25 %) a las longitudes de onda de 232 nm (correspondiente al cido linolnico, con sistema trinico conjugado) y a 270 nm (correspondiente al cido linolico, con sistema dinico conjugado). De los valores de absorbancia, a travs de la Ley de Beer-Lambert, se dedujeron los coeficientes de extincin K232 y K270 A K = bc donde A es la absorbancia, b es el espesor de la cubeta en cm (en este caso 1 cm) y c es la concentracin en % del aceite en el disolvente. Los valores de K232 y K270 de los aceites nos permiten clasificarlos, haciendo uso de una tabla, en distintas categoras. PROCEDIMIENTO Se homogeneizan y filtran las muestras de aceite para eliminar impurezas en suspensin. Se preparan las muestras disueltas en n-hexano a concentraciones prximas a 0,25 %, calculando dichas concentraciones. Se realiza un barrido de la absorbancia de las distintas muestras entre 220 y 300 nm, ajustando la lnea base con n-hexano, para verificar que en todo momento las absorbancias se encuentran comprendidas entre los lmites 0,1 y 0,8, pues en caso contrario habra que rectificar la concentracin de las muestras en el disolvente. Se realizan lecturas de cada muestra, siempre tomando como blanco el n-hexano, a =232 y =270 nm, anotando las absorbancias. Se confecciona una tabla que recoja MUESTRA c (%) A232 A270 K232 K270

Se clasifican los aceites segn el Anexo CARACTERSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA (modificado por el Reglamento CE n 2472/97) RESULTADOS MUESTRA 1 2 3 4 c (%) 0.248 0.214 0.255 0.282 K232 3.35 1.30 3.28 1.73 K270 0.9 0.17 0.55 0.14 CATEGORA Orujo Refinado Virgen extra

Prctica n 3.- DETERMINACIN DE ALMIDN EN CARNE. Se determina el porcentaje de almidn de una muestra de carne mediante ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN MOLECULAR EN EL VISIBLE (mtodo instrumental ptico), eliminando previamente las grasas y los azcares simples, solubilizando el residuo de almidn y formando con el mismo un complejo coloreado que absorbe a 630 nm. Se prepara una curva de calibrado con glucosa, desarrollando el mismo complejo, y se deduce el porcentaje de almidn de la muestra de carne a partir del de glucosa de la misma interpolado en la curva de calibrado. PROCEDIMIENTO Se pesa una cantidad exacta de carne triturada. Se extraen y desechan las grasas y azcares simples por tratamientos sucesivos con Etanol-ter de petrleo y dos veces con etanol caliente. Se extrae del residuo el almidn por tratamientos sucesivos con cido perclrico diluido. El almidn extrado se trata con una disolucin de cido sulfrico-antrona, desarrollndose un complejo coloreado que absorbe a 630 nm. Se prepara una curva patrn de glucosa con concentraciones comprendidas entre 0,001 % y 0,01%, y se procede a desarrollar el mismo complejo coloreado. Se realizan lecturas de absorbancia de la curva patrn y del extracto de muestra a 630 nm en cubetas de 1 cm. Se dibuja la curva patrn porcentaje de glucosa vs Absorbancia y, a partir de la absorbancia, se interpola el porcentaje de glucosa del extracto de muestra. Se realizan los clculos pertinentes para obtener el porcentaje de glucosa de la carne en funcin de la cantidad pesada (2,0 g), del volumen final del extracto (100 ml) y de la dilucin realizada antes del desarrollo del color (5:200). A partir del porcentaje total de glucosa obtenido se deduce el porcentaje de almidn usando un coeficiente de conversin (% Almidn = 1,06 % glucosa). RESULTADOS 0,0013 % glucosa (200ml/5ml) (100ml/2g) = 2,6 % glucosa en la carne = 2,76 % almidn en la carne.

Prctica n 4.- DETERMINACIN DE SACAROSA EN LECHE CONDENSADA.

El contenido de sacarosa en la leche condensada se determina mediante un mtodo polarimtrico. La POLARIMETRA, (mtodo instrumental ptico) es una tcnica que nos permite medir el poder rotatorio de sustancias pticamente activas. El mtodo usado en esta determinacin se basa en el principio de inversin de Clerget, por el que se deduce el contenido de sacarosa de la leche por el cambio de poder rotatorio de la muestra cuando se hidroliza la sacarosa. La lectura polarimtrica directa se realiza sobre muestra neutralizada, clarificada y filtrada. La hidrlisis o inversin de la sacarosa se realiza mediante tratamiento suave con un cido, tratamiento que no afecta a la lactosa ni a otros azcares. PROCEDIMIENTO Se pesa una cantidad exacta de leche condensada. Se diluye y trata con amonaco diluido y cido actico hasta neutralizacin. Se clarifica mediante adicin de acetato de cinc y Hexacianoferrato II de potasio. Se enrasa hasta volumen conocido, evitando formacin de burbujas. Se filtra. Se realiza lectura del poder rotatorio a 20 1C sobre porcin filtrada (D). Sobre otra porcin del lquido filtrado se realiza la inversin por tratamiento suave con cido clorhdrico en caliente. Se determina el poder rotatorio de la solucin invertida a 20 0,2C (I) Se calcula el contenido en sacarosa de la muestra con ayuda de una frmula que tiene en cuenta, entre otros parmetros, la masa de muestra, el volumen de la solucin de la muestra, los porcentajes de materia grasa (F) y protenas (P), la longitud del tubo polarimtrico, la temperatura, la fuente de luz, ... Si se pesan exactamente 40 g de muestra, se lleva a 200 ml y se utiliza un polarmetro de luz de sodio, con escala en grados de ngulo y un tubo de polarmetro de 2 dm de longitud a 20,0 0,1C, se puede calcular el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales segn la siguiente fmula: % sacarosa = ( D 1,25 I ) ( 2,833 0,00612 F 0,00878 P ) RESULTADOS D = 15 I = 4,05 % sacarosa = 26,9 % F = 9% P = 8%

Prctica n 5.- DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN EN MANTEQUILLA Se determina el ndice de refraccin de una mantequilla o razn entre la velocidad de propagacin de una radiacin de longitud de onda determinada (luz de sodio monocromtica a 589 nm) en el aire y su velocidad en la materia grasa de la mantequilla a 40C. La tcnica usada es la REFRACTOMETRA (mtodo instrumental ptico) y el instrumento analtico un refractmetro de ngulo crtico, que basa su medicin en la ley de Snell, llamado Refractmetro de Abb, provisto de escala graduada en ndices de refraccin, que permite efectuar lecturas hasta la cuarta cifra decimal y cuyos prismas pueden calentarse mediante un lquido circulante. PROCEDIMIENTO

Se prepara el refractmetro calibrndose con agua destilada, que debe dar un ndice de refraccin de 1,3300. Se ajusta la temperatura del lquido circulante a 40C. Se separa la materia grasa de la mantequilla fundindola, dejndola reposar a 50-60C, decantando y filtrando. La materia grasa fundida y clarificada se coloca entre los prismas del refractmetro, limpios y secos. Se espera unos minutos para que se estabilice la temperatura a 40C y se realiza el ajuste del refractmetro y lectura del ndice de refraccin. RESULTADOS El ndice de refraccin obtenido fue de 1,4542. Este valor se encuentra dentro de los lmites marcados para mantequillas de buena calidad 1,4530< n < 1,4553. Prctica n 6.- DETERMINACIN DE LOS STERES METLICOS DE LOS CIDOS GRASOS DE UN ACEITE Se determina la composicin cualitativa y cuantitativa de una mezcla de steres metlicos de cidos grasos de dos muestras de aceite, uno de girasol y otro de oliva. La tcnica seguida es la CROMATOGRAFA DE GASES (mtodo instrumental de separacin). Como gas portador se utiliz nitrgeno, como columna una de relleno de acero inoxidable y como fase estacionaria dietilenglicol succinato. El hormo que contiene la columna se mantiene a 180 C. El inyector se mantiene a 250 C. El detector usado fue un FID (Detector de ionizacin de llama) que opera con hidrgeno y aire, y se mantiene a 225 C.. El aparato dispona de registrador e integrador. Como patrn de referencia se us una mezcla de steres metlicos de los siguientes cidos grasos puros:, palmtico, esterico, oleico y linoleico. A partir del cromatograma obtenido se identifican los estearatos de metilo de los distintos cidos grasos y se cuantifican por el mtodo de normalizacin interna, es decir, suponemos que el total de estearatos representan el 100 %. PROCEDIMIENTO Preparacin de steres metlicos de los cidos grasos: Se trata una cantidad exactamente pesada de 0,25 g de cada aceite, se trata con hexano como disolvente y potasa metanlica para la metilacin. Se mezcla bien y se deja reposar para que se separan dos fases. Se inyectan 2 l de la fase superior. Se obtiene el cromatograma, con la lista de componentes identificados y cuantificados en %. RESULTADOS De los dos cromatogramas obtenidos se deduce: - Que en ambos aceites existen los cidos grasos estudiados: palmtico, estearico, oleico y linoleico, con unos tiempos de retencin aproximados de TR palmtico = 6,51; TR esterico = 11,84; TR oleico = 14,24; TR linoleico = 16,74. - Que las mayores diferencias entre los aceites de oliva y girasol se presentan en los porcentajes de cidos oleico y linoleico, encontrndose en el de oliva porcentajes de 75 % y 9 % respectivamente, mientras que en el de girasol dichos porcentajes son de 28,6 % y 58 % respectivamente.