MANUAL DE CONTROL SALIDA DE

DE LA CALIDAD HORNOS
DE LA PANADERIA

PLAN DE CONTROL
CONTROL DE LAS DE LA TRAZABILIDAD
MATERIAS PRIMAS

MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE
LA
CONTROL DEL MAQUINARIA
PROCESO
MANUAL DE CONTROL DE LA
CALIDAD DE LA PANADERIA
 INTRODUCCION
• La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para
todos los profesionales y constituye una demanda expresa
de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben
poner en el mercado productos seguros para el
consumidor, según establece la legislación vigente.

Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de

industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a
la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que
garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran
 Además de controles como limpieza y desinfección, las
empresas están obligadas al control de:

Control de materias Primas. Es el

Control de fabricación o de
control de recepción de todas
procesos. Es el control en la
aquellas materias primas necesarias
elaboración del pan para impedir
para la fabricación del pan y de la
producciones defectuosas,
bollería. El objetivo de este control
alcanzando la mayor adecuación
es evitar la admisión de partidas
posible a las especificaciones de
cuya calidad no sea adecuada para
fabricación, para lograr una calidad
el proceso o que no cumplan con lo
alta y estable, sin olvidar el
pactado en los parámetros de
rendimiento.
calidad...
Control de los productos terminados.
Es el último control y nos dará
información acerca de los productos
fabricados, si cumple o no con las
características previamente
establecidas, categorías comerciales del
mismo y la definición de la garantía de
calidad.
Plan de control de trazabilidad. La
seguridad sanitaria de los alimentos se
debe controlar en todas las etapas
productivas, desde el origen de las
materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.
CONTROL DE LAS MATERIAS
PRIMAS
 HARINA
Es la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente, la calidad del
producto final. La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión.
La cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos
de :

– Humedad
– Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradación (W)
Índice dilatación (G)
– Proteínas:
% de proteínas
– Número de caída
 LEVADURA
• La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperatura cercana a
los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío. Los análisis a realizar son:

– De los atributos sensoriales.

– Humedad y color.
– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.

Cantidad de gas producido.

– Cantidad de gas retenido.

– Velocidad de fermentación.

• Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán previamente
elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.

– Temperatura de recepción.
 MEJORANTES
• El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de
recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:

– Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:

Identificación de los aditivos y sus proporciones.

Identificación de aditivos no permitidos.

– Acidez y pH.

La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una

partida.
 SALES
• Es frecuente en algunos panaderos el uso de
sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si
no se disuelve bien la sal, aparecerán manchas
oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es
utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar
una correcta disolución.
 AGUAS
• Por término general casi todas las panaderías para su producción
tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pública.
• El control de dicho abastecimiento es el que se describe a
continuación:

– Control de cloro residual. El sistema de control es colorimétrico

con un rango comprendido entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos
de distribución de agua están numerados. Diariamente se toma
el nivel de cloro residual de una boca de la fábrica (alternando
los grifos de tal manera que mensualmente se haya controlado
toda la distribución de agua potable de la panadería); el cual se
anota en el registro de “Control de cloro residual”, en dicho
documento se contemplan los siguientes datos:
• Fecha del control
• Número del grifo sobre el que se ha realizado el control
• Nivel de cloro
• Firma del responsable del control
• Nivel de pH

FICHA PARA EL CONTROL DEL CL Y PH EN EL AGUA

Periodicidad: Realizado por:
FECHA RESPONSABLE N° DE GRIFO NIVEL Cl NIVEL pH OBSERVACIONES
 CONTROL MICROBIOLOGICO
• Dicho control se realizará mensualmente, utilizando la
metodología oficial con inhibición del cloro residual con
tiosulfato sódico, contemplándose los parámetros que se
detallan en la Tabla 1.

Tabla 1/ PARÁMETROS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

PARÁMETROS GUÍA DE CONTROL
Recuento de Aerobios totales a 37º C <100 ufc/ml
Recuento de Aerobios totales a 22º C <100 ufc/ml
Recuento de Coniformes totales < 1 ufc/100ml
Recuento de Coniformes fecales < 1 ufc/100ml
Recuento de Streptococos fecales < 1 ufc/100ml
Recuento de Clostridium sulfito-reductores <1 ufc/ml
 CONTROL FISICO - QUIMICO
• Dicho control se realizará anualmente, siendo responsabilidad
del personal técnico de un laboratorio externo; utilizando la
metodología oficial que contempla la Tabla 2.

Tabla 2/ PARÁMETROS DE CONTROL FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA

PARAMETROS GUIA DE CONTROL
pH 6,5-8,5
Conductividad
Cloro 0,2-0,8
Será necesaria la realización de controles periódicos del agua , o que
registraremos es el Cl2 que lleva el agua.

Se hará de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarán

numeradas. El rango estará comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irán
alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las
tomas . El resultado de estas pruebas se registrará en un documento
(Tabla 3)

Tabla 3/ ANÁLISIS DEL CL2 RESIDUAL DEL AGUA

FECHA N° DE GRIFO NIVEL DE CLORO RESPONSABLE
 CONTROL DEL PROCESO.
 El manual de control debe contener:

 La ficha técnica de cada uno de los productos

que se elaboren. EJEMPLO
EJEMPLODEDEFICHA
FICHATÉCNICA
TÉCNICADEDEUN
UNPRODUCTO
PRODUCTODEDEPANADERÍA
PANADERÍA

 Ejemplo.
Barra
BarradedePan
Pancomún.
común.
Descripción
DescripcióndeldelProducto
Producto Barra
Barradedepan
pancon
contres
trescortes.
cortes.
Composición
Composición Harina
Harinadedetrigo
trigo 5050kgkg
(W(W= =160;
160;P/L
P/L= =0,5)
0,5)
NºNºdedecaída:300/350
caída:300/350
Proteína:
Proteína:11,5%-/12%
11,5%-/12%
Agua
Agua 29.51
29.51ltslts
Sal
Sal 900
900g g
Masa
MasaMadre
Madre 7 7kgkg
Levadura
Levadura 750
750grgr
Mejorante.
Mejorante. 250
250grgr
Presentación
Presentación Longitud
Longitud 5050cmcm
Peso
Peso 250
250grgr
Cajas de 50 barras
Cajas de 50 barras
Almacenamiento
Almacenamientoy yconservación
conservación Pan
Pandedeconsumo
consumodel deldía
díaConservar
Conservarenensitio
sitiofresco
frescoy yventilado.
ventilado.
Destino
Destinoy yuso
usoprevisto
previsto Minoristas,
Minoristas,mayoristas,
mayoristas,despachos
despachosdedepan,
pan,restaurantes
restaurantesy ybares.
bares.
Consumo preferente
Consumo preferente 2424 horas, en adecuadas condiciones de conservación.Consumo
horas, en adecuadas condiciones de conservación. Consumohabitual
habitualenenelel
día
díaelaborado.
elaborado.
Criterios microbiológicos
Criterios microbiológicos Humedad
Humedad 30%
30%
Mohos
Mohos cfu/g
cfu/g<10
<10
Levaduras
Levaduras cfu/g
cfu/g<10
<10
Anaerobiosis
Anaerobiosis cfu/g <100
cfu/g <100
Coliformes
Coliformestotales
totales Ausencia
Ausencia
Coliformes
Coliformesfecales
fecales Ausencia
Ausencia
Salmonella
Salmonella Ausencia
Ausencia
S.S.Aureum
Aureum Ausencia
Ausencia
Clostridium
Clostridium Ausencia
Ausencia
 DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PAN COMÚN

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Almacenamiento de Almacenamiento
materias primas Regulado

A temperatura ambiente

Mezclado de
Formulación
ingredientes

Amasado 10-15 minutos

División 10-15 minutos

Boleado y Reposo 10-15 minutos

Formado
90-120 min
Fermentación 28C-32C

Corte o tallado
30- 45 min
Cocción 200 C-230 C
 Descripción de los Procedimientos para la
Elaboración de un Pan Común
 Recepción de materias primas: Se debe
asegurar que el transporte de la materia prima
se realiza en adecuadas condiciones de
higiene y estiba.
Estado del producto.
Estado del envase.
INSPECCION
VISUAL Identificación.
Fecha de caducidad.
 Recepción de materias primas

• El responsable de recepción comprobara que

la mercancía es suministrada por proveedores
que cumplen con las especificaciones de
compra previamente establecidas.
 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Periodicidad: Producto: Realizado por: Fecha:

Proveedor: Registro Higiene Estado Temperatura Documentación Observaciones:

Tª vehículo: Vehículo: Del producto: Del vehículo requerida:

Aspectos verificados durante la recepción quedarán

registrados en la hoja diseñada para tal fin en soporte
informático. En función de esta inspección la materia prima
será aceptada o rechazada.
 ALMACÉN.
• Una vez realizadas las verificaciones, la
materia prima se traslada al almacén, hasta el
momento de su procesado.

FICHA PARA EL CONTROL DE ALMACENAMIENTO

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad: Producto: Realizado por: Fecha:

Fecha: Almacén: Temperatura/humedad: Higiene: Rotación: Envases: Observaciones:

 Proceso:
• Dosificación de ingredientes: Se realiza un control del
pesaje de todos los ingredientes puede realizarse de
forma automática o manual y se ajustara a formulas.
• El contenido de agua, tiene que ver con la consistencia,
no todas las harinas absorben la misma cantidad de
agua.
• Para el control de la temperatura es importante ajustar
la temperatura del agua en función a lo que se
pretende obtener.
• Es importante la calidad y cantidad de agua
generalmente se suele añadir refrigerada a 4⁰C.
 Amasado.
 Durante el amasado se homogeneízan los
ingredientes consiguiendo una masa fina y elástica.
 La deficiencia en el amasado.
 La falta de amasado.
 Un exceso de amasado.
 La temperatura final de la masa.
 División y Pesado.
 La división tiene por objeto fraccionar la masa en
pequeñas porciones, cada una de ellas de peso
correspondiente al de una pieza.
 El punto crítico más frecuente en la división.
 La irregularidad en el peso.
 Boleado.
 Da forma esférica a un trozo de masa con el objetivo
que tenga una estructura más lisa, de forma
redonda, que facilitará el laminado y estirado más
regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto
más seca.
 Da fuerza a la masa.
 Reposo.
 Maduración antes del formado con el objetivo de
formar la barra en unas condiciones adecuadas de
fuerza y de equilibrio.
 El tiempo de reposo.
 Será mayor cuando la masa esté fría, blanda o
contenga muy poca levadura.
 Se disminuirá cuando por el contrario la masa quede
caliente, dura o contengan mucha levadura.
 Reposo.
 Habitualmente este reposo se efectúa en la cámara
de reposo o cámara de bolsa.
 El tiempo de dicho reposo estará condicionado por el
número de canastillas y la velocidad de la divisora.
 Formado.
 Produce barras simétricas y cilíndricas mediante un
laminado, enrollado, alargamiento y posterior
entablado en bandejas o tablas, según el tipo de
horno.
 Posible modificar las condiciones de fuerza de la
masa cerrando o abriendo los rodillos de laminado o
bajando o subiendo las planchas de presión.
 Si el formado se hace muy apretado.
 Si el formado se realiza muy flojo.
 Formado.
 En la gradación de la formadora hay que tener muy
en cuenta los siguientes parámetros.
 Cuando la masa esté dura y muy poco gasificada y
cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuará
un formado apretado.
 Sin embargo, cuando la masa es blanda y esté muy
gasificada o cuando se desee un formado suave, se
aflojará el rodillo de laminado y se suavizarán las
condiciones del formado.
 Formado.
 En la gradación de la formadora hay que tener muy
en cuenta los siguientes parámetros.
 Las piezas pequeñas necesitan que los rodillos de
laminado estén bien cerrados.
 En las piezas grandes se suavizarán las condiciones
del formado.
 Ficha para el control de la masa.
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA
Composición de
la masa:
Harina de trigo g
Agua 1
Sal g
Mejorante g
Masas madre g
Levadura g
Otros g
ingredientes:
(especificar)

HORA DESTINO DE TIEMPO DE Ta DEL Ta DEL Ta DE LA OBSERVACIONES PESO DE TIEMPO DE VELOCIDAD

LA MASA AMASADO OBRADOR AGUA MASA LAS PIEZAS REPOSO DIVISORA
 FERMENTACIÓN
Se entabla Se introduce en el
la barra horno

EL tiempo se condiciona por:

• La temperatura de la masa
• La temperatura de la cámara
• Cantidad de levadura utilizada

La fermentación se inicia cuando se añade

levadura en el amasado, produciendo gas.
 FERMENTACIÓN
TEMPERATURAS
No > 32°C
o Cuando la temperatura de fermentación supera los 30° C se
produce una desproporción en la masa.

o El sabor también se ve afectado por una temperatura

superior a los 32°C, (ácida, láctica y butírica) si se
desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.

o Añadir más cantidad de levadura antes de aumentar la

temperatura.
 FERMENTACIÓN
TEMPERATURAS
No < 25°C
La masa fermenta más lentamente, pierde fuerza y
tenacidad.
HUMEDAD
o Si el ambiente es muy seco la masa se acorteza.
o Si el ambiente es muy húmedo la masa se vuelve
pegajosa.
Humedad ideal entre 68/75%
 FERMENTACIÓN
Modelo de ficha para el control de la fermentación
Peridiocidad: Producto: Fecha: Realizado por:

No. Hora de Hora de salida Temperatura Humedad Observaciones

Carro entrada en en cámara en cámara
cámara
 CORTE O TALLADO
• • ElElcorte
corteque
queseserealiza
realizamediante
mediantecuchillas
cuchillas
sobre
sobreelelpan,
pan,antes
antesdedesusucocción,
cocción,para
para
favorecer
favorecereleldesarrollo,
desarrollo,expansión
expansiónyylala
cocción
coccióndeldelpan
panenensusuinterior.
interior.

• • ElElnumero
numerode decortes
cortesen
encada
cadabarra
barradeben
deben
de
desersertres
tres
 CORTE O TALLADO
•• Los
Loscortes
corteshan
hande
deser
sersuaves
suavesyy
superficiales.
superficiales.
•• Los
Loscortes
corteshan
hande
deser
serverticales
verticalesoo
ligeramente
ligeramenteinclinados
inclinadospara
paraque
quelala
expansión
expansiónsepare
separelentamente
lentamentelalapestaña.
pestaña.
 COCCIÓN
• Durante la cocción se producen una serie de
transformaciones de tipo físico, químico y
biológico, se caramelizan los azúcares y se
colorea la corteza, se gelifica el almidón
proporcionando la estructura final del pan.
•
Se deberán controlar la cantidad de vapor y
los tiempos y temperaturas de cocción, que
variarán según el tamaño y tipo de pan.
 TIEMPO DE COCCIÓN
• El tiempo de cocción es de 30 a 45 min.
Grado de Humedad Ambiental
• Días humedos se da mas tiempo.
• Días secos menos tiempo de cocción

El tamaño de las piezas a cocer será un factor muy

importante a la hora de elegir la temperatura y el
tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada
puede quemar la corteza, así como un tiempo de
cocción corto puede conducir a piezas grandes con
el interior sin terminar de cocer.
 USO DE VAPOR
• Para la fabricación de pan de corteza crujiente se
deben utilizar hornos provistos de vapor.
• La cantidad de vapor dependerá del horno, por lo
que es frecuente que cada uno tenga que
programarse un tiempo de vaporación particular

• Al introducir las piezas en el horno, el vapor se

deposita sobre la superficie de la masa
condensándose, asegurando el retrasando la
formación dela corteza, más expansión del pan en el
horno y una corteza más crujiente.
 USO DE VAPOR
Modelo de ficha para el control de la cocción
Peridiocidad: Producto: Fecha: Realizado por:

No. Tipo de Temperatura de Tiempo de Tiempo de Observaciones

Carro horno de cocción cocción vapor
inicio
 SALIDA DE HORNOS
• Los productos ya horneados y fríos se ponen en
cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la zona
de contaduría y de aquí al envasado y a su
distribución

Consideraciones
Tener cuidado con el tipo de caja o recipiente.
Si es muy cerrada el pan se vuelve chicloso y correoso.
Si se envasa el pan aún caliente ocurre el fenómeno del
revenido, esto afecta negativamente calidad del pan.
PLAN DE CONTROL DE LA
TRAZABILIDAD
 OBJETIVO
• El objeto de este plan es poder realizar un
seguimiento del proceso de produccion del
pan.
 DEFINICION DE TRAZABILIDAD
• La trazabilidad es “la posibilidad de seguir el
rastro, a través de todas las etapas de
producción.

Para lograr la trazabilidad de un proceso es

necesario disponer de un sistema de
identificación de las partidas, es decir, que
debe incluir información de la cantidad de
elementos.
Al ser un lote una cantidad de producto
producido, fabricado o envasado en
forma prácticamente idéntica, en la
panadería nos encontramos con un
problema de tener que complementar
un elevado numero de registros para
mantener una exhaustiva trazabilidad.

Una forma sencilla de elegir el lote es en

función del envasado, creando un lote para
los productos envasados en condiciones
similares (en el mismo día por ejemplo).
Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un
sistema de identificación de los productos que se recepcionan a
través de las etiquetas de los mismos.

En dicho registro se anotara el proveedor, producto y

la fecha de entrada en la panadería, lo que permitiría
determinar los datos mas relevantes de la fabricación
del producto, las posibles incidencias en la
fabricación, estancia en la empresa de un lote
determinado de producto, etc.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL DEL
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
• Registros de identificación de lotes. El código d
e lote puede ser la fecha del día o una clave
que identifique perfectamente el día y la hora
de fabricación.
Registros de los ingredientes/productos que permitan ante la
perdida de seguridad del producto la retirada del mercado.

Se conservaran los registros de recepción y de pedidos, así

como todos aquellos generadores durante el proceso de
elaboración, conservación, distribución y que garanticen la
trazabilidad.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
DE LA MAQUINARIA
 OBJETIVO DEL MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
• El mantenimiento preventivo se encarga como
su nombre lo indica de prevenir al máximo
fallas en las maquinas detectándolas antes de
que estas sucedan, tratando en lo posible de
prescindir del mantenimiento correctivo.
• Para poder realizar el mantenimiento
adecuado a la panadería será necesario contar
con:
• Descripción de la planta.
• Inventario de Maquinas/equipos.
• Fichas técnicas de las maquinas.
• Plan de mantenimiento preventivo.
 DESCRIPCION DE LA PLANTA
La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie.
Esta se divide en las siguientes secciones: almacén de materias primas,
panadería, confitería ( zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina,
zona de circulación o pasillos, zona de delivery. Cada una de estas zonas se
encuentran divididas por mamparas metálicas con ventanales de vidrio.
 INVENTARIO
• HORNOS ROTATIVOS – Zucchelli Forni – Procedencia Italiana
Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Cantidad: 6

• HORNO DE PISO – SINMAG – Procedencia China

SM-710E
Cantidad: 1

• AMASADORA ESPIRAL – SINMAG - Procedencia China

SM-25
Cantidad: 2

• DIVISORA BOLEADORA – SINMAG - Procedencia China

SM4-30
CANTIDAD: 1
 FICHAS TECNICAS
Hornos rotativos Zucchelli
Modelo: Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Largo: 1830 mm Ancho: 1800 mm Altura:
2695 mm Peso: 1,38 ton
Electricidad: Instalación trifásica Voltaje:
380/220 V Corriente:A Potencia eléctrica:1,5
KwPotencia Calorífica: 65000 Kcal
Motores: Cada horno rotativo consta de una
turbina y de dos motores, uno para la
extracción de calor, y otro para hacer girar el
carro.
Horno de piso Sinmag
Modelo: SM-710E
Largo:2260 mm Ancho: 1370 mm Altura:
2520 mm Peso: 1,4 ton
Electricidad: Instalación trifásica Voltaje:
380 V Corriente:A
Potencia eléctrica:Potencia Calorífica:
22KW
Amasadora espiral Sinmag
Modelo: SM- 25
Largo:850 mm Ancho: 480 mm Altura:
1060 mm Peso: 135 KG.
Electricidad: Instalación trifásica
Voltaje: 380/220 V Corriente:A
Potencia eléctrica: 1,875 CV
Revoluciones por minuto: 110/220 rpm
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
• En este plan se describirán las actividades de
mantenimiento preventivo a realizar para cada
maquina y equipo de la panadería.
• Las acciones de mantenimiento preventivo de
las maquinas y equipos de la panadería se
registraran en una ficha, este se anexa al plan
de mantenimiento preventivo para llevar su
control.