UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROFESORA: TATIANA SANCHEZ

ALUMNOS: CARLOS HUMBERTO LONDOÑO DAZA

 PROTEINAS DEL HUEVO

EL HUEVO:

Alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

 PROTEINAS DEL HUEVO

ESTRUCTURA DEL HUEVO:

• Cascara

• Membrana testáceas

• Clara

• Chalazas

• Yema o vitelo
 PROTEINAS DE LA CLARA

La clara es una solución de proteínas, aproximadamente 40 diferentes dentro de las cuales es

importante resaltar:

• Ovoalbúmina: Es la principal proteína de la clara (50%).

• Conalbúmina u ovotrasnferrina: suma alrededor del 14% de las proteínas en la clara.

• Ovomucoide: Representa el 12% del total proteico de la clara.

• Ovomucina: Comprende entre el 1,2-3,5% de los solidos de la clara.

• Lisozima: Una de las proteínas de la clara que mas se a estudiado, se considera un

agente anti microbiano.

• Avidina: Se desnaturaliza fácilmente al ser sometida a cocción.

• Ovoflavoproteina: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la

riboflavina de la clara del huevo.
PROTEINAS DE LA CLARA
 PROTEINAS DE LA YEMA

La yema es la parte pigmentada, amarillenta y corresponde aproximadamente al 31% del

peso total del huevo.

Las principales proteínas de la yema son:

• Lipovitelina

• Lipovitelenina

• Livetelina

• Fosvitina

• Ovivitelina
PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL HUEVO

  Propiedades Componentes Aplicaciones

responsables
  Aromatizantes Muchos Flanes, pastas, salsas
  Colorantes Xantofilas Magdalenas, pastas,
panes, pasteles.
  Capacidad emulsificante Lecitina, LDL Mayonesa, salsas,
  cremas, helados,
croquetas, cosméticos.
 
Poder coagulante y LDL,otras proteínas Flanes, magdalenas,
  aglutinante cremas, dulces, helados,
pastas, cultivos celulares.
Yema
Antioxidantes Fosvitina Alimentos, pinturas.
Usos farmacéuticos Ig, colesterol, ácido Vacunas y medicamentos
sialico
  Capacidad espumante, Lisozima, ovoalbúmina Merengues, mousses,
estabilización, espuma pasteles, pastas, panes
 
especiales
  Poder anticristalizante Ovomucina, ovomucoide Merengues, pasteles,
  confitería
Poder coagulante y Ovoalbúmina, Pasteles, confitería,
 
aglutinante conalbúmina galletas, pates,
Clara pegamentos, curtidos
Conservante Lisozima, conalbúmina Quesos y otros alimentos
Propiedades reológicas Proteínas diversas Confitería
Usos farmaceúticos Ovomucina, Preparados antibióticos,
inmunoglobulinas serología
 BIBLIOGRAFIA

https://slideplayer.es/slide/1029961/

https://www.academia.edu/7542977/PROPIEDADES_FUNCIONALES_EN_EL_HUEVO