INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE: INGENIERA DE ALIMENTOS

ALUMNOS:
GRUPO 7IM2
PROFESOR: MIGUEL NGEL ROMERO FLORES

Cruz Martnez Brian Kevin

Gallardo Aguilar Tania
Hernndez Martnez Edgar
Hernndez Casiano Zaira
Luna Callejas Benjamn
Romero Tapia Jess ngel

PRCTICA No.6: USO DE SOLUCIONES OSMTICAS

EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA
Objetivo General
Estudiar el efecto osmtico mediante el uso de soluciones
con diferente concentracin de sacarosa sobre rebanadas de
manzana como tcnica de deshidratacin, para conocer el
cambio en algunos parmetros y caractersticas sensoriales
del fruto.
Objetivos Especficos
1) Realizar cinticas de deshidratacin osmtica a diferentes
temperaturas y concentraciones de soluciones osmticas
(hipertnicas, isotnicas e hipotnicas).
2) Conocer el efecto de las distintas soluciones osmticas en
los cambios de textura y sabor de las manzanas.
3) Comparar el efecto de concentracin y temperatura de las
soluciones sobre la deshidratacin de rodajas de manzana.
Resultados
Tabla 1. Variacin de Brix de las soluciones osmticas a
temperatura ambiente respecto al tiempo de deshidratacin.
Tiempo
0

Hipotnica
(Brix)
0

Isotnica
(Brix)
13.1

Hipertnica
(Brix)
50.6

10

12.5

46.3

20

12.3

45.1

30

12.2

43.9

40

12.2

43.1

50

12.2

42.9

Tabla 2. Variacin de Brix de las soluciones osmticas a

temperatura 50C respecto al tiempo de deshidratacin.
Tiempo
Hipotnica
Isotnica
Hipertnic
(Brix)
(Brix)
a (Brix)
0
0
13
50.6
10
1
12
44
20
1.5
12
42.1
30
2
11.8
41.4
40
2
11.4
41
50
2.2
11.4
37.7

Figura 1. Variacin de Brix de las soluciones osmticas en

funcin del tiempo de deshidratacin.

60
50
Hipotnica

Isotnica

40
Brix

30
20
Hipertnica

Hipotnica 50C

10
0

Isotnica 50C

10

20

50C
30 Hipertnica
40
50
60

Tiempo (min)

Tabla 3. Variacin de dimensiones de las rebanadas de manzana

respecto en cada solucin y a diferentes temperaturas.

Discusin de resultados
Con respecto a la evaluacin del efecto de la temperatura
sobre la deshidratacin osmtica de la manzana, se observ
en las tablas 1 y 2 respectivamente, que cuando la
deshidratacin se realiz a 50 C, los grados Brix en la
solucin de sacarosa, comparada con los grados Brix a
temperatura ambiente, eran menores. sto indic que la
cantidad de solutos en la solucin de sacarosa disminuy
cuando la temperatura aument debido a que la manzana
perdi mayor cantidad de agua. Zapata y Castro (1999)
indican que la transferencia de masa en deshidratacin,
aumenta cuando se incrementa la temperatura y por lo tanto
se produjo una mayor prdida de agua y peso, es decir, la
temperatura produjo cambios en el proceso de deshidratacin
debido a los efectos que tuvo sobre la difusin de agua, de la

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manzana hacia la solucin de sacarosa y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares.
Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de
temperatura favoreci la agitacin molecular lo cual elev la
velocidad de difusin (Tepper, 1996). Es importante
mencionar, que aunque un aumento en temperatura produzca
un aumento en la tasa de deshidratacin, no es conveniente
sobrepasar los 49 C ya que se generaran problemas por
pardeamiento enzimtico y por lo tanto deteriorar el sabor
del producto (Zapata y Castro, 1999).
Para la evaluacin del efecto de la concentracin osmtica
sobre la deshidratacin de la manzana, se observ
nuevamente en las tablas 1 y 2 respectivamente, para
temperatura ambiente y a 50 C, que las soluciones
hipotnicas incrementaron sus slidos (grados Brix)
conforme transcurra el tiempo, mientras que las soluciones
hipertnicas disminuyeron su cantidad de slidos (grados
Brix). sto se explica debido a que la prdida de agua se ve
favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas
(Tepper, 1996) ya que cuanto mayor sea la concentracin de
soluto de la solucin osmtica, mayor ser la diferencia de
presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar
la velocidad de salida de agua del producto (Parzanese, s.f.).
Se observ que al agregar la manzana, misma que tena una
concentracin aproximada de 13Brix con la solucin
hipertnica con alta concentracin alta en azcares
(aproximadamente 50Brix), se estableci un gradiente de
concentraciones en donde se bsqueda el equilibrio, el agua
se desplaz hacia fuera de la manzana (hacia la solucin),
por lo que perdi peso logrndose la deshidratacin por
osmosis. El agua que perdi la manzana fue ganada por la
solucin, los azucares se diluyeron y la concentracin de
azucares pas de 50.6 a 42.9Brix. Nuevamente es
importante mencionar que concentraciones muy altas de
soluto pueden causar que se forme una capa de ste sobre la
superficie de las frutas, lo que dificultara la prdida de agua
(Parzanese, s.f.). En el caso de la solucin isotnica se
apreci que de igual forma se busc el equilibrio en las
concentraciones, pero al tener aproximadamente la misma
cantidad de azucares tanto la manzana como la solucin, solo
se apreci una disminucin de 1Brix en la solucin, es
decir, el cambio en la concentracin de azucares antes y
despus del proceso de osmosis fue casi despreciable. Y en la
solucin hipotnica con 0Brix se observ que al agregar la
manzana con aproximadamente 13Brix, el sistema se
encontr en bsqueda del equilibrio, por lo que la manzana
aument su peso (debido a que el disolvente penetr en la
manzana) y la solucin hipotnica aument 1Brix.
En contraste, se observ un comportamiento similar a una
temperatura de 50C. El peso de las manzanas para una
solucin hipertnica disminuy de 90 a 70g, comparando
con los resultados a temperatura ambiente se observ que a
esta temperatura (50C) el peso de la manzana disminuy

an ms, principalmente por la diferencia de energa cintica

que presentan las molculas de disolvente en cada caso, pues
a 50C dichas molculas poseen mayor energa. En la
solucin isotnica, al igual que en el experimento a
temperatura ambiente se observ un aumento en el peso, lo
que no necesariamente indic que existiera transferencia del
lquido a la manzana, este aumento puede deberse a la
formacin de una capa de agua en la superficie del fruto,
debido a que se sumergi en la solucin. La diferencia en
concentracin de azcares indic que se diluyeron, sin
embargo, es posible que se obtenga este resultado debido a
que existen diferencias en la concentracin de azcares entre
manzana y manzana, recordando que el valor inicial fue
tomado de una mezcla de jugo de manzana. En la solucin
hipotnica se observ que el peso de la manzana disminuy
en lugar de aumentar (como se esperaba), esto puede deberse
a prdidas durante la toma de muestras, o bien por la
evaporacin del lquido (recordando que se mantuvo a
50C).
Respecto a la variacin en las dimensiones inicial y final de
las muestras se observ en la tabla 3 que en soluciones
hipotnicas e isotnicas hubo ganancia en peso de la
muestra, mientras que en las hipertnicas hubo prdidas,
siendo mayores dichos cambios en soluciones tratadas a
50C.
Finalmente se percibieron cambios en sabor y textura de las
rebanadas de manzana, ya que aquellas que fueron sometidas
a soluciones isotnicas e hipertnicas presentaron sabor ms
dulce y fueron menos hmedas, mientras que las sometidas a
soluciones hipotnicas fueron inspidas.
Conclusiones
Las soluciones hipertnicas provocan un aumento
mayor de la concentracin osmtica y por
consecuente mayor prdida de agua en un fruto.
Un aumento de temperatura, provoca un aumento
en la tasa de deshidratacin osmtica.
El proceso de deshidratacin a 50C es ms
eficiente que a temperatura ambiente.
La deshidratacin osmtica en un fruto intensifica
su sabor dulce y disminuye su peso.
Referencias
1. Parzanese, M. (s.f.) Tecnologas para la Industria
Alimentaria. Deshidratacin Osmtica. Consultado
el da 13 de noviembre de 2015. Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/se
ctores/tecnologia/Ficha_06_Osmotica.pdf
2. Tepper, M. P. 1996. Transferencia de masa durante
la deshidratacin osmtica de palta cv fuerte.
Memoria de Ttulo. Universidad de Chile. Chile.
3. Zapata, M. J. y Castro, Q. G. 1999. Deshidratacin
osmtica de frutas y vegetales. Rev. Fac. Nal. Agr.
Medelln. 52: 451-466

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