AGENTES

ANTIMICROBIANOS
PRESENTES EN
ESPECIAS Y HIERBAS.
ANTIMICROBIANOS DERIVADOS
DE ESPECIAS Y HIERBAS

• LAS PLANTAS TIENE CAPACIDAD PARA SINTETIZAR

COMPUESTOS AROMÁTICOS, LOS CUALES SIRVEN A
LAS PLANTAS COMO MECANISMO DE DEFENSA
CONTRA DEPREDADORES DE MICROORGANISMO
• ALGUNOS COMPUESTOS ESTÁN PRESENTES EN
GRAN PROPORCIÓN EN LOS ACEITES ESCENCIALES.
• LA DEMANDA DE PRODUCTOS FRESCOS MÍNIMAMENTE TRATADOS ESTÁ
AUMENTANDO, ASÍ COMO EL INTERÉS POR LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS DE
ORIGEN NATURAL (DERIVADOS DE VEGETALES), POR ESTO EN LA ACTUALIDAD SE
BUSCA LA COMBINACIÓN DE DOS O MÁS FACTORES QUE INTERACCIONEN ADITIVA O
SINÉRGICAMENTE CONTROLANDO A LA POBLACIÓN MICROBIANA, PERMITIENDO
CON ESTO PRODUCTOS SEMEJANTES AL PRODUCTO FRESCO PERO CON MENOS
ADITIVOS, CABE SEÑALAR QUE LA VELOCIDAD DE DETERIORO MICROBIOLÓGICO
NO SOLO DEPENDE DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES, SINO TAMBIÉN DE LA
COMBINACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO Y DEL TIPO DE CARGA MICROBIAL INICIAL.
 ACEITES ESENCIALES

DEFINICIÓN

UN PRODUCTO
VOLÁTIL OBTENIDO
DE UNA MATERIA
PRIMA VEGETAL
MEDIANTE
DESTILACIÓN, YA SEA
CON VAPOR (MAS
UTILIZADO) O POR
INMERSIÓN EN AGUA
CALIENTE
• LOS ACEITES ESENCIALES SON
EXTRACTOS VEGETALES
AROMÁTICOS MUY COMPLEJOS Y
CONCENTRADOS. PUEDEN
CONTENER MÁS DE UNA CENTENA
DE MOLÉCULAS AROMÁTICAS EN
PROPORCIONES MUY VARIABLES.
SON ESTAS DISTINTAS
COMBINACIONES DE MOLÉCULAS
LAS QUE APORTAN A LOS ACEITES
ESENCIALES SUS PROPIEDADES
TAN PARTICULARES Y LAS
CAUSANTES DE SU OLOR
CARACTERÍSTICO.
 TERPENOS

ESTOS COMPONENTES
VOLÁTILES DE LOS ACEITES
PERTENECEN A LA FAMILIA DE
COMPUESTOS CONOCIDOS
COMO TERPENOS, SON DE
NATURALEZA OLEOSA Y SON
ENCONTRADOS
PRÁCTICAMENTE EN TODAS
LAS PLANTAS
 CARACTERISTICAS DE ACEITES
ESENCIALES

 ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR

QUE SE EXTRAEN DE PLANTA
AROMÁTICAS.
 USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y
COSMÉTICAS
 POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS
COMO ANTIMICROBIANOS.
 LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL
AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
 POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL
AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN
ALGUNOS CASOS.
 FLAMABLES, NO TÓXICOS.
 PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A
PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS
TERPENOIDES
 INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS
SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES
DE TOXICIDAD.
 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES
CONTRA LOS MICROORGANISMOS

AFECTAN PROVOCAN CAUSAN

INACTIVACI DAÑO EN LA
RESPIRACI ÓN PARED
ÓN MICROBIAN CELULAR
A DESORDEN DE
PRODUCCIÓN INACTIVACIÓN
MEMBRANA
DE TOXINAS DE ENZIMAS
CITOPLASMÁTICA
O ÁCIDOS ALTERACIÓ AGOTAMIENTO DE
N DE FUENTES MOTRICES DE
MATERIAL LOS PROTONES
GENÉTICO COAGULACIÓN DE LOS
CONTENIDOS
CELULARES
Aceites esenciales ALTERACIÓN EN EL
FLUJO DE
ELECTRONES
FLUJO DEL
CONTENIDO
CELULAR
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES

EL GRADO DE INHIBICIÓN INTRÍNSECOS Y

DEPENDE DE: EXTRÍNSECOS
TIPO DE NÚMERO DE
MICROORGANIS MICROORGANIS
MO
TIPO DE MOS
COMPOSICIÓN TEMPERATURA
SUSTRATO
DE LA PLANTA, COMPOSICIÓN
ESPECIA
ZONA O ATMOSFÉRICA
FRUTO PH Y ACTIVIDAD
GEOGRÁFICA DE
DE AGUA
POTENCIAL
CULTIVO
OXIDO-
REDUCCIÓN
 ACEITES ESENCIALES DE HIERBAS Y ESPECIAS

Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo:

Clavo, tomillo, pimienta, Clostridium Botulinum, Timol, aldehído cinámico,

orégano y canela. Lysreria monocytogenes. eugenol y carvacol.

Cardamomo Salmonella typhimurium, Fenólicos.

Staphylococcus aereus.

Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria 1,8-cienol. (linalol).

monocitogenes,
Staphylococcus aereus.

Orégano. Fusariom avenaceum, Mono y sesquiterpenos,

Paecilomyces variotii, 1,8-cineolo, óxido de
Saccharomices cerevisiae. terpineno espatulenol.

Romero Mycobacterium smegmatis,

Escherichia coli,Candida
albucans.
 USO DE ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS
Y HIERBAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• EXIGENCIA DE LOS
CONSUMIDORES A LA
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CON
SUSTANCIAS
NATURALES.
• LOS CONDIMENTOS SON
UTILIZADOS COMO
CONSERVANTES Y
ANTIOXIDANTES NATURALES
EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS INDUSTRIALES,
POR EJEMPLO AL ORÉGANO Y
AL ROMERO SE LOS UTILIZA
COMO ANTIOXIDANTES EN
LA FABRICACIÓN DE
SALCHICHAS Y OTROS
PRODUCTOS CÁRNICOS.
LOS EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS DE ACEITES COMO EL ORÉGANO Y
LA CANELA, TAMBIÉN MOSTRARON SU EFECTO EN ALGUNOS
PRODUCTOS ENVASADOS QUE NO SON ESTERILIZADOS
EL CRECIMIENTO DE Bacillus cereus EN ARROZ ES UNO
DE LOS PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS MÁS
FRECUENTES A LOS QUE SE ENFRENTAN
PRODUCTORES Y CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO.
EL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA DEMOSTRÓ SER
EFECTIVO EXTENDIENDO LA FASE LOG O DE LETARGO
DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y REDUCIENDO LA
POBLACIÓN FINAL.
ACEITES ESENCIALES COMO LOS DE EXTRAÍDOS DE HOJAS DE
LIMÓN, ALBACA, ROMERO SALVIA Y CLAVO, RETRASAN EL
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PRODUCIDO POR LA FENOL OXIDASA,
EL CRECIMIENTO DE Aspergillus flavus Y A. Ochraceus Y SU PRODUCCIÓN
DE MICOTOXINAS EN JUGO DE MANZANA.
EL ACEITE DE ORÉGANO CON LA AYUDA DE ATMOSFERAS MODIFICADAS
Y EMPACADAS AL VACÍO, PERMITIÓ LA REDUCCIÓN DE 2 A 3 CICLOS
LOGARÍTMICOS DE LA POBLACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE.