Está en la página 1de 12

CLASES DE HARINA

TIPOS DE HARINA.

Las más comunes y numerosas son las harinas de cereales:

· Harina de trigo. Es tan común, sobre todo en Europa, que en muchos sitios decir harina es como decir harina de trigo. Es la más usada para la elaboración del pan, el alimento por excelencia, y se distinguen numerosos subtipos dependiendo de la cantidad obtenida por cada 100 gr. de trigo, de su mayor o menor refinamiento, de su composición nutricional, o del tipo de trigo usado para su elaboración: harina de trigo 0, harina de trigo 00, harina de trigo 000, harina de trigo 0000, harina de trigo integral, harina de trigo refinada (o blanca), harina de trigo reforzada, harinas de fuerza (elaboradas con trigo de primavera. Se usan para hacer panes, masas de pizza, roscones y bollos de leche, etc.), harinas flojas (elaboradas con harinas de invierno. Son apropiadas para bizcochos, crepes, bechamel, masas de crepes, etc.).

para bizcochos, crepes, bechamel, masas de crepes, etc.). · Harina de maíz . Es la harina

· Harina de maíz. Es la harina por excelencia en Sudamérica, siendo el ingrediente principal de las típicas tortitas de maíz

· Harina de centeno. Muy común en el medievo, hoy en día es la materia prima

indispensable en los países escandinavos para la elaboración de pan. En España, aún ocupa una posición de prestigio entre el común de las harinas usadas para hacer pan. Es muy baja en gluten.

· Harina de cebada. Es baja en gluten y es muy común en Inglaterra para hacer pan.

· Harina de avena. Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de avena es muy popular en Estados Unidos, usándose para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.

· Harina de arroz. Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre

otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idónea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas.

No obstante, también existen harinas vegetales procedentes de legumbres, frutos, tubérculos, e incluso de plantas, arbustos y árboles, como las siguientes:

· Harina de garbanzos. Es la harina por excelencia de la gastronomía india, aunque

también se encuentra muy extendida entre países mediterráneos como España, Turquía o Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.

o Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa. · Harina de habas . Al parecer,

· Harina de habas. Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde

industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del “ajo blanco”.

· Harina de guisantes. Destaca por sus aportes en proteínas y en un aminoácido esencial para el ser humano: la lisina.

· Harina de castañas. Su sabor es único, y da como resultado panes y bizcochos muy

aromáticos.

· Harina de yuca (o mandioca). Es muy común en Paraguay, y algo menos en otros países

sudamericanos como Brasil o Argentina. Se usa sobre todo para hacer panes y papillas.

· Harina de patatas. Al no tener gluten, es apta para celíacos. Es ideal como espesante por

su alto contenido en almidón.

· Harina de acacias. La podéis encontrar en Australia, y se elabora a partir de las semillas de este pequeño árbol.

Y en un tercer saco, yo metería las harinas de origen animal, la mayoría de las cuales se

merecen la consideración de “harinas especiales” o “harinas rarunas”:

· Harina de huesos. No se usa para la alimentación de humanos, pero en los piensos de ganado es muy común.

· Harina de pescado. Al igual que la anterior, es usada exclusivamente para alimentar a aves, ganado, peces, etc.

· Harina de sangre. Según he podido saber, se obtiene a partir de la desecación de sangre animal, y se emplea en piensos animales y como abono.

· Harina de cuernos, pezuñas y plumas de aves de corral. Tranquilos, sólo se emplea para la elaboración de piensos animales.

INGREDIENTES BÁSICOS DE LA HARINA PARA PANADERÍA

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

EQUIPO INDISPENSABLES EN PANADERÍA

EQUIPO INDISPENSABLES EN PANADERÍA Máquina divisora - boleadora automática Sistema de enrollamiento que reproduce

Máquina divisora - boleadora automática

Amasadora de brazos

anillo divisor fácilmente desmontables. Amasadora de brazos La amasadora de brazos de inmersión, disponible en varios

Abatidor de temperatura

mecanismo muy compacto y silencioso. Abatidor de temperatura Los abatidores y conservadores son equipos indispensables

Boleadora Cónica

de aire frío o aire frío y caliente y cinta de salida. Celda retardadora de leudado

Celda retardadora de leudado

y caliente y cinta de salida. Celda retardadora de leudado La cámara automática de mantenimiento de
un dispositivo de desescarche automático y una luz interna. Horno por convección Aspira aire fresco y

Horno por convección

Partidora redondeadora a 2-4-5 lineas automaticas continuas La partidora redondeadora de 2-4-5 líneas automáticas

Partidora redondeadora a 2-4-5 lineas automaticas continuas

o bien aplicado con un bastidor de soporte independiente. Dosificador - mezclador El dosificador-mezclador, disponible

Dosificador - mezclador

Celda de leudado

una larga duración de los componentes. Celda de leudado La cámara de fermentación automática, disponible en
se puede equipar con una bancada de acero inoxidable. Cámaras frigoríficas “multisystem” Esta misma

Cámaras frigoríficas “multisystem”

La nueva laminadora ASF

editable para futuros desarrollos. La nueva laminadora ASF La nueva laminadora, disponible en diferentes modelos, es
los croissants o para la combinación con mesas de corte. Amasadora de espiral Canada La amasadora

Amasadora de espiral Canada

Horno eléctrico

Horno eléctrico Frente y cámara de cocción de acero inoxidable con sistema de recuperación de calor.

Horno mini rotatorio

desmontable. Iluminación interna. Horno mini rotatorio El horno rotor, disponible en varios modelos y dimensiones,
del carro, revestimiento externo de acero inoxidable. Molino de azúcar El molino para moler el azúcar

Molino de azúcar

se regula por medio del volante situado sobre la tolva. Mezclador planetario pequeño Mezcladoras planetarias con

Mezclador planetario pequeño

presentan conformidad a las normas de seguridad vigentes. Máquina divisora para "Panettone" y

Máquina divisora para "Panettone" y "Pandoro"

peso con sistema electrónico y con un contador de piezas. Laminador de pasta semi-automático La laminadora

Laminador de pasta semi-automático

Horno rotatorio modelo BP

humedad sobre los productos puestos en el carro giratorio. * A petición de los interesados (dispositivos

Dosificadora eléctrica

la limpieza de las piezas en contacto con el producto. Mezclador planetario modelo PL 30 -

Mezclador planetario modelo PL 30 - 40

con el producto. Mezclador planetario modelo PL 30 - 40 Mezcladoras planetarias con variador de velocidad.

Laminador de pasta automático

Laminador de pasta automático acabado. La laminadora, completamente automática de modelo SFA 600 / 700 permite
de acero inoxidable para el enrollado final de la masa. Refinadora La refinadora es una máquina

Refinadora

Mezclador planetario PL 60 - 80 - 120

recoger el producto. Mezclador planetario PL 60 - 80 - 120 Accesorios de serie: cuba, batidor