CENIZAS

1. QUE SE ENTIENDE POR CENIZAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO?

R/ = Se denomina asi a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los

alimentos (sales minerales). Lascenizas permanecen como residuos luego de la
calcinación de la materia organica del alimento.

2. ENUCIE Y EXPLIQUE LOS OBJETIVOS DEL ANÁLISIS DE CENIZAS

R/= El resultado de la incineración del material permite orientación sobre la cantidad

aproximada

3. PARA QUE SIRVE ELANÁLISIS DE CENIZAS DE LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS?

Es más importante el análisis de su contenido en algunos elementos que su

porcentaje. La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes
que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y
jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.

4. CUALES SON LOS MINERALES MAS IMPORTANTES EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓICO?

INVESTIGUE PORQUE ÉSTOS SON LOS MÁS IMPORTANTES

Elementos significativos en la alimentación humana y animal:

CALCIO (Ca), FÓSFORO (P), POTASIO (K), MAGNESIO (Mg), HIERRO (Fe)

5. Para la determinación de cenizas totales EXISTEN DOS MÉTODOS, ENUNCIELOS Y

EXPLIQUE EN QUE CONSITE CADA UNO DE ELLOS.

 Vía húmeda u oxidación húmeda: con ácido nítrico o ácido sulfúrico

concentrados.
 Vía seca : Calcinación alrededor de 550°C de la muestra previamente seca a
105°C o a temperatura equivalente al vacío (muestras azucaradas)

6. MEDIANTE UNA TABLA ESTABLEZCA LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA UNO DE

ESTOS DOS METODOS, SECO Y HUMEDO, PARA DETERMINAR CENIZAS TOTALES EN
UNA MUESTRA DE ALIMENTO.
7. EL ANÁLISIS DE CENIZAS TAMBIEN SE DENOMINA ANÁLISIS DE ELEMENTOS TRAZA,
DEBIDO A LA CANTIDAD TAN PEQUEÑA EN QUE SE ENCUENTRAN NORMALMENTE EN
LOS ALIMENTOS (TRAZAS) ENUNCIE CADA UNA DE LAS ETAPAS A SEGUIR DURANTE EL
ANÁLISIS DE ESTOS ELEMENTOS TRAZA
  Pesar 2 gr de muestra en un crisol (previamente tarado)
 Calcinar el contenido del crisol, primero sobre una llama evitando la formación
de hollin. Introducir en mufla a 650ºc.
 Calcinar en mufla durante 3-4 horas, hasta peso constante. ( verificar que la
ceniza sea blanca)
 Sacar el crisol, dejar enfriar, poner en desecador y posteriormente pesar.

8. ENUMERE CLARAMENTE CADA UNO DE LOS METODOS QUE SE UTILIZAN PARA

DETERMINAR EL CONTENIDO DE MINERALES EN UNA MUESTRA DE CENIZAS O
ELEMENTOS TRAZA EN ALIMENTOS

 Espectrofotometría
 Fluorometría
 Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (atomic absorption spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (fíame atomic absorption
spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, -GFAAS- (graphite furnace
atomic absorption spectrometry)

 Espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros, -HGAAS- (hydride

generation atomic absorption spectrometry)

 Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado induc-tivamente, ICP-AES-

(inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)

 Espectrometría de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICP- MS- (inductively

coupled plasma mass spectrometry)

9. EXPLIQUE CLARAMENTE, ¿QUÉ ES LA ABSORCIÓN ATÓMICA?

R/= Es una técnica empleada para determinar la concentracion de un elemento

metalico determinado en una muestra. Puede utilizarse para analizar la concentracion
de mas de 62 metales diferentes en una solución. Se hace uso de la espectrometría de
absorción para evaluar la concentracion de un analito en una muestra.

10. ELABORE UN EXQUEMA DEL EQUIPO DE AA INDICANDO CADA UNA DE LAS PARTES
QUE LO COMPONEN
 11. ENUNCIE LOS PASOS A SEGUIR PARA EL ANÁLISIS DE MINERALES POR AA

 Homogenizar la muestra (en el caso de conservas sin el líquido de cobertura) y pesar

exactamente de 10 a 15 gramos.
 Iniciar la incineración en manta calefactora y continuar en mufla a 450 – 500°C, hasta
cenizas blancas (12 a 14 horas aproximadamente).
 Dejar enfriar y agregar 5 mL de ácido nítrico (1+1) y evaporar a sequedad en baño
termorregulador. Repetir con 5 mL más de ácido.
 Disolver el residuo con agua desionizada caliente, filtrar y aforar a 25 mL.
 Medir la concentración en espectrofotómetro de absorción atómica con una curva
estándar, en las condiciones particulares descritas para cada elemento.
 Preparar la curva estándar a lo menos con tres concentraciones escogidas dentro de
las concentraciones límites aproximadas para la aplicación.
http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/qca_alimentos_nutricion/PRT-711.02-043.pdf

12. QUE METODOS ESPECTROFOTOMETRICOS HAY PARA ANÁLISIS DE ANIONES, Y A

CUALES SE APLICAN
13.

ANALISIS DE GRASAS

14. PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL CONTENIDO DE GRASA EN LOS ALIMENTOS

 PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE ETIQUETAS NUTRICIONALES.

 PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE
IDENTIDAD Y ES UNIFORME.
 PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.

15. ENUMERE LOS METODOS DE ANÁLISIS DE GRASA EN LOS ALIMENTOS

 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

 EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES

 MÉTODOS INSTRUMENTALES
16. ELABORE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE GRASA POR
EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.