TOPICOS DE NUTRIOLOGÍA.

ENRIQUECIMIENTO Y FORTIFICACION DE
ALIMENTOS
ALIMENTACION
Procesos y fenómenos involucrados en la obtención de nutrientes
por el organismo.
Macronutrientes: Grasas, Proteínas, Carbohidratos
Micronutrientes: Vitaminas y Minerales

NUTRICION
Recepción y aprovechamiento de los nutrientes.

En conclusión, el Alimento entonces pasa por estos procesos:

Ingestión  Digestión  Absorción  Asimilación

 Se obtienen

NUTRIENTES
GRASAS
MINERALES

PROTEINAS
CARBOHIDRATOS VITAMINAS

para:

BUEN FUNCIONAMIENTO DEL ORGANISMO

El proceso de ALIMENTACIÓN lo hacemos
todos de la misma forma:
Todos tenemos un sistema digestivo
fisiológicamente similar, con enzimas
que intervienen en el metabolismo

Sin embargo, muchas veces el proceso de NUTRICION es el que

se puede ver obstaculizado por diversos factores, lo que causaría
CARENCIA DE NUTRIENTES en nuestro organismo. De ella, es la
Carencia de Micronutrientes la que ha tomado gran importancia.
 Apartando los requerimientos de tipo calórico, la carencia
en la alimentación de estos Micronutrientes es capaz de producir
trastornos metabólicos que terminan convirtiéndose en Enfermedades
o desordenes por deficiencia de ellos.

CARENCIA DE Enfermedades por Deficiencia

• Hierro: anemias
MICRONUTRIENTES
• Yodo: Bocio
• Vitaminas: Beri beri
CAUSAS DE LA CARENCIA DE MICRONUTRIENTES
• Efectos del procesamiento del alimento: cuando el alimento
se está fabricando, éste es sometido a procesos tecnológicos que
pueden hacer que sus micronutrientes se pierdan o disminuyan.
P ej: cuando se usan procesos de envasado aséptico
y pasteurización, se pierden las vitaminas del producto.

• Condiciones geográficas: no todas las zonas donde se siembran

alimentos poseen la misma composición en micronutrientes, lo
que hace que se carezca de algunos de ellos. También podría
contarse aquí la diferencia en cuanto a patrones de alimentación
entre chinos, esquimales, mexicanos, suramericanos.
• Condiciones económicas: no todas las personas poseen una
situación económica que permita la adquisición de una alimentación
capaz de proveer todos los nutrientes necesarios a diario.

• Condiciones fisiológicas: existen individuos que padecen ciertas

patologías o que enfrentan situaciones que impiden la optima
absorción de micronutrientes en el organismo.
Ej: intolerancias a lactosa, alergias a proteínas, operaciones para
disminución de peso, stress, atrofia en vellosidades intestinales,
entre otras.
 La solución que muchos países toman ante la presencia de
estas enfermedades por deficiencias de micronutrientes, es
adicionar estos nutrientes a ciertos alimentos. Este proceso se
conoce como NUTRIFICACION.

NUTRIFICACION: adición de nutrientes aislados a

alimentos convencionales con fines de prevención
de deficiencias nutritivas
Ahora:
esta NUTRIFICACION se realiza arbitrariamente?
en cualquier alimento da igual?
Evidentemente que no! Para ella hay que considerar aspectos
como:
- Cuál es el micronutriente que se encuentra deficiente
- Disponibilidad del micronutriente
- En que forma se va a añadir al alimento
- Qué alimento se va a nutrificar? Es consumido
significativamente por la población?
- Es estable el micronutriente en el alimento escogido?
- Niveles seguros.
 PROCESOS DE NUTRIFICACION

RESTAURACION: con este proceso se restituye lo que el alimento

pierde durante su procesamiento, devolviendo a el su contenido
original de micronutrientes.
ESTANDARIZACION: consiste en compensar las variaciones
naturales del contenido de nutrientes presentes en un alimento.
Resulta ser muy costoso, porque a veces hay que compensar con
mucha vitamina o mineral.
ENRIQUECIMIENTO: adición de 1 o mas micronutrientes al
alimento en cantidades ya establecidas internacionalmente (como
constante). Puede incrementar la cantidad que normalmente se
encuentra en el alimento.
FORTIFICACION: en este proceso se añaden nutrientes que
normalmente no se encuentran presentes en ese alimento.

Desde 1971, la FAO/ OMS considera el

término Fortificación como el mas
apropiado para adicionar nutrientes a
alimentos de consumo generalizado con
fines de mejorar la calidad nutricional de
la población.

Es por eso que hablaremos de ella de aquí en adelante

QUE DEBE EXISTIR PARA UN PROCESO DE FORTIFICACION

VEHICULO FORTIFICANTE
-De amplio consumo -Buena biodisponibilidad
y en cantidades
predecibles. -Que no afecte características
organolépticas
-Consumo regular
-Resistente a condiciones de
-Procesamiento almacenamiento y
centralizado conservación

- Alimento de prestigio -Económico

o culturalmente
aceptado -Fácil de adicionar al alimento
-(vehiculo)
METODOS DE FORTIFICACION (como se mezcla vehiculo con fortificante)

MEZCLADO EN SECO: usado para partículas sólidas (tanto vehiculo

como fortificante son polvos). Se debe tomar en cuenta la granulometría
de los mismos; que sean lo mas similares posibles para evitar que un
polvo se vaya al fondo y no se obtenga mezcla homogénea. Se usa para
fortificar harinas, cereales, etc

DISOLUCION EN AGUA: usado en líquidos (tanto vehiculo como

fortificante son líquidos). Característica principal: hidrosolubles. Se usa
en jugos, leches y otros alimentos semisólidos.

DISOLUCION EN ACEITE: tanto vehiculo como fortificante son

liposolubles. Se usa en caso de fortificar con vitaminas liposolubles las
mantequillas, margarinas, aceites.

ASPERSION: el fortificante se disuelve en liquido y luego se rocía el

alimento (vehiculo) que se desea fortificar. Ej: Sal.

SUMERSION: el alimento se sumerge en una solución que contiene

el nutriente con que se desea fortificar
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL PROCESO

- Tomar en cuenta que cuando se quiere fortificar productos

grasos con elementos como Cobre o Hierro, pueden presentarse
reacciones de oxidación porque ellos tambien funcionan como
catalizadores.

-La Tiamina (vit B) al mezclarse con alimentos que contienen

vitamina C producen reacciones fotoquimicas y olor
desagradables
ALGUNOS PROGRAMAS DE ADICION DE NUTRIENTES

-Yodación y Fluoración de Sal

- Fortificación de Margarina con Vitamina A
-Fortificación de Arroz con Vitaminas
- Fortificación de leche con vitamina A
- Fortificación de Azúcar
- Enriquecimiento de bebidas con vit C
- Enriquecimiento de pan y harinas de
trigo y maiz con tiamina, hierro,
riboflavina y niacina.