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Preguntas
Temario

Luis Rafael Barrera Márquez

Gastronomía 1C
Leonardo Daniel García Mora
 1. ¿Es cierto que los carbohidratos engordan?

Los carbohidratos en sí mismos no engordan, pero un consumo excesivo de carbohidratos

refinados y azúcares añadidos puede contribuir al aumento de peso. Es importante mantener un
equilibrio y optar por fuentes de carbohidratos saludables.

2. ¿Cuánta cantidad de carbohidratos debo consumir diariamente?

La cantidad recomendada de carbohidratos en la dieta varía según la edad, el sexo, el nivel de

actividad física y otros factores individuales. En general, se sugiere que los carbohidratos
representen aproximadamente el 45-65% de las calorías totales consumidas.

3. ¿Los carbohidratos son malos para las personas con diabetes?

Los carbohidratos pueden tener un impacto en los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es
importante que las personas con diabetes controlen su ingesta de carbohidratos y elijan fuentes
de carbohidratos de liberación lenta, como cereales integrales y legumbres.

4. ¿Cuáles son las mejores fuentes de carbohidratos para una alimentación saludable?

Las mejores fuentes de carbohidratos para una alimentación saludable incluyen frutas, verduras,
cereales integrales, legumbres y tubérculos. Estos alimentos también brindan fibra, vitaminas y
minerales esenciales.

5. ¿Es posible seguir una dieta baja en carbohidratos y seguir disfrutando de la gastronomía?

Sí, es posible seguir una dieta baja en carbohidratos y aún disfrutar de una gastronomía variada y
deliciosa. Se pueden encontrar numerosas recetas y opciones culinarias que se ajusten a una dieta
baja en carbohidratos, utilizando ingredientes saludables y alternativas a los carbohidratos
refinados.

6. ¿Cuáles son los beneficios de consumir carbohidratos en la alimentación diaria?

Los carbohidratos son una fuente primaria de energía para el organismo, proporcionan fibra, la
cual favorece el tránsito intestinal, Y ayudan a mantener un equilibrio nutricional al complementar
otros nutrientes.

7. ¿Cuándo se deben consumir carbohidratos simples y complejos?

Los carbohidratos simples se digieren rápidamente y proporcionan energía inmediata, por lo que
son recomendables para antes o después de ejercicio físico.

Los carbohidratos complejos se digieren más lentamente, por lo que son ideales para mantener
niveles de energía estables durante el día.
 8. ¿Es posible tener una dieta baja en carbohidratos sin perjudicar la salud?

Sí, es posible llevar una dieta baja en carbohidratos cuidando el consumo equilibrado de otras
fuentes de energía y nutrientes esenciales, como proteínas y grasas saludables.

9. ¿Puedo consumir carbohidratos en la noche?

Sí, puedes consumir carbohidratos en la noche, pero es importante tener en cuenta las porciones y
elegir opciones saludables, como cereales integrales o tubérculos.

10. ¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de proteínas?

La cantidad diaria recomendada de proteínas varía según la edad, el género y el nivel de actividad
física. En general, se sugiere una ingesta diaria de 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso
corporal.

11. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas vegetales?

Las principales fuentes de proteínas vegetales incluyen las legumbres (como los frijoles y las
lentejas), los granos (como el arroz y el trigo), las semillas (como el chía y la quinoa) y las nueces
(como las almendras y las nueces).

12. ¿Puedo obtener todas las proteínas necesarias a través de una dieta vegetariana?

Sí, es posible obtener todas las proteínas necesarias a través de una dieta vegetariana equilibrada.
Combinando diferentes fuentes de proteínas vegetales, se pueden obtener todos los aminoácidos
esenciales para una alimentación completa.

13. ¿Cuál es la diferencia entre proteínas animales y vegetales?

Las proteínas animales provienen de fuentes como la carne, el pescado, los huevos y los lácteos, y
suelen contener una mayor cantidad de aminoácidos esenciales. Las proteínas vegetales
provienen de fuentes como las legumbres, los granos y las semillas, y si se combinan
adecuadamente, también pueden proporcionar todos los aminoácidos necesarios.
14. ¿Cuáles son las ventajas de consumir proteínas en la gastronomía moderna?

Consumir proteínas en la gastronomía moderna no solo ofrece beneficios nutricionales, sino que
también permite explorar nuevos sabores y texturas en los platos. Además, el uso de proteínas
vegetales y alternativas sostenibles contribuye a la protección del medio ambiente.

15. ¿Cuáles son las mejores fuentes de proteínas vegetales para una dieta equilibrada?

Para obtener una dieta equilibrada con proteínas vegetales, se recomienda incluir alimentos como
los frijoles, las lentejas, los garbanzos, la quinoa, el tofu y las semillas de chía. Combinar diferentes
fuentes vegetales permite obtener una proteína completa y balanceada.

16. ¿Existe alguna diferencia nutricional entre las proteínas animales y las vegetales?

Sí, existen diferencias nutricionales entre las proteínas animales y vegetales. Las proteínas
animales suelen ser más ricas en aminoácidos esenciales y contienen mayor cantidad de minerales
como hierro y zinc. Por otro lado, las proteínas vegetales suelen ser más bajas en grasa y
colesterol, y también aportan fibra y antioxidantes.
 17. ¿Cómo puedo aumentar la digestibilidad de las proteínas vegetales?

Para aumentar la digestibilidad de las proteínas vegetales, se recomienda remojar o cocinar los
alimentos en agua antes de consumirlos. Esto ayuda a activar enzimas y descomponer los
antinutrientes presentes en algunos alimentos vegetales, mejorando así su digestibilidad.

18. ¿Es necesario incluir proteínas marinas en nuestra dieta?

Incluir proteínas marinas en nuestra dieta puede ser beneficioso debido a su aporte de ácidos
grasos omega-3 y micronutrientes. Sin embargo, no es necesario consumirlas diariamente, ya que
se pueden obtener los nutrientes necesarios de otras fuentes de proteínas animales y vegetales.

19. ¿Cuáles son las principales propiedades de los lípidos?

Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).

Ser insolubles en el agua.

Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

20. ¿Cómo influyen los lípidos en la salud cardiovascular?

La hipercolesterolemia favorece el desarrollo de la aterosclerosis, que es el proceso que está en el

origen de las enfermedades cardiovasculares.

21. ¿Cuáles son las funciones de los lípidos?

Almacenamiento de energía
Aislante térmico
Protección y soporte estructural
22. ¿Qué son las pectinas?

Son un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra
vegetal comestible

23. ¿De donde se obtienen las pectinas?

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales
como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha

24. ¿Características de las pectinas?

Las propiedades son gelatinizantes, espesantes y estabilizantes.

25. ¿Qué es la actividad del agua en los alimentos?

Nos referimos a la cantidad de agua libre que contiene un alimento.

26. ¿Cuál es la importancia de la actividad del agua en los alimentos?

La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos.
 27. ¿Cómo se mide la actividad del agua en los alimentos?

Existen diferentes técnicas para la medición de la aw, basados en psicrometría, higrometría

mecánica, higrometría eléctrica, hidrometría gravimétrica, conductividad térmica, índice de
refracción, mediciones de presión y volumen, o evaluación de constantes dieléctricas.

28. ¿Cómo afecta la actividad del agua a la vida útil de los alimentos?

La aw tiene un gran impacto tanto en la seguridad del alimento como en su calidad, ya que la
actividad biológica va a influir también en su textura, sabor, color, gusto y valor nutricional,
además de en el tiempo de conservación.

29. ¿Qué factores influyen en la actividad del agua de los alimentos?

La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se
debe tener más cuidado

30. ¿Qué técnicas se utilizan para controlar la actividad del agua en los alimentos?

La deshidratación, La liofilización, La adición de azúcares o sales, La evaporación o la congelación.

31. ¿Cuáles son los riesgos de una actividad del agua no controlada en los alimentos?

La potencial transmisión de los virus y de genes potencialmente cancerígenos por vía oral.

32. ¿Qué problemas de deterioro pueden surgir en los alimentos con una actividad del agua
no controlada?

Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de

deterioro de los alimentos.

33. ¿Cómo se pueden prevenir los problemas asociados a una actividad del agua no
controlada en los alimentos?

La conservación de alimentos reduciendo la actividad del agua mediante la adición de

sustancias inhibidoras como la sal o el azúcar.

34. ¿Qué es el obscurecimiento en los alimentos?

Este fenómeno se conoce como oscurecimiento enzimático. En el caso de frutas y hortalizas son
tres los compuestos involucrados: la enzima polifenoloxidasa

35. ¿Por qué ocurre el obscurecimiento en los alimentos?

Es una reacción química que involucra la polifenol oxidasa, la catecol oxidasa y otras enzimas que
crean melaninas y benzoquinonas a partir de fenoles presentes en estos alimentos.

36. ¿Cuáles son los alimentos que sufren más el obscurecimiento?

Frutas y verduras frescas, como manzanas, patatas, plátanos y aguacates; o el pardeamiento de

crustá
 37. Efectos del obscurecimiento en los alimentos

Asimismo, hay una reducción del valor nutritivo, ya que los fenoles oxidados pueden oxidar el
ácido ascórbico y éste pierde su actividad como vitamina C.

38. ¿Cómo afecta el obscurecimiento en el sabor de los alimentos?

El oscurecimiento enzimático es indeseable, ya que, además de afectar la apariencia del alimento,

aparecen olores y sabores que provocan que el consumidor lo rechace.

39. ¿Cómo influye el obscurecimiento en la apariencia de los platos gastronómicos?

Son muchas las investigaciones que demuestran que no solamente el gusto influye a la hora de
percibir los atributos de los alimentos. Su olor, su apariencia y su textura son factores que pueden
condicionar nuestras percepciones

40. Prevención y control del obscurecimiento en los alimentos

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente

con agua fría, hielo y vinagre o limón,

41. ¿Qué métodos se pueden utilizar para evitar el obscurecimiento en los alimentos?

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente

con agua fría, hielo y vinagre o limón.

42. ¿Qué son los aminoácidos?

Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas

43. ¿Cuál es la importancia de los aminoácidos en la gastronomía?

Producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a: Descomponer los alimentos.

44. ¿Qué alimentos son ricos en aminoácidos?

Los garbanzos, la soja, las alubias, el trigo sarraceno o los pistachos.

45. ¿Qué es el enlace peptídico?

Los enlaces peptídicos (-CO-NH-) son algunos de los enlaces más importantes que existen en la
naturaleza. Están compuestos por los átomos de carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno

46. ¿Cuál es la función del enlace peptídico en la gastronomía?

Formar estructuras lineales, sin ramificaciones, que se denominan péptidos; estas estructuras son
muy estables, pues los enlaces peptídicos son covalentes

47. ¿Cómo se forma el enlace peptídico en los alimentos?

Se forma gracias a la reacción de síntesis (vía deshidratación) entre el grupo carboxilo del primer
aminoácido con el grupo amino del segundo aminoácido.
 48. Aplicaciones de los aminoácidos y el enlace peptídico en la gastronomía

Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos y las
proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cuando las proteínas se digieren o se
descomponen, los aminoácidos se acaban

49. ¿Cómo se utilizan los aminoácidos en la cocina molecular?

La cocina molecular es una corriente culinaria cada vez más valorada y utilizada en la cocina
profesional. Los ingredientes comúnmente usados en la gastronomía molecular incluyen alginato
de calcio, cloruro de calcio, agar-agar, espesantes y gelificantes, gelatinas, gasificantes,
emulsionantes y azúcar carbonatado

50. ¿Cuántos tipos de aminoácidos existen y cuáles son?

Los 20 aminoácidos se clasifican en dos grupos de aminoácidos diferentes. Los aminoácidos

esenciales y los aminoácidos no esenciales juntos forman los 20 aminoácidos. De los 20
aminoácidos, 9 son los aminoácidos esenciales y los demás son aminoácidos no esenciales.