DETERMINACION DE

GRASA EN
CEREALES U
OLEAGINOSAS
Tobias Jacobo Arreguin Arzate
Daniel Herrera Mandujano
Definición
Son también combustibles, como los hidratos
de carbono, pero mucho más poderosos. Nos
protegen del frío y nos dan energía para que
nuestro organismo funcione. Ayudan a
transportar y absorber las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los
ácidos grasos esenciales que no producimos
Son una fuente concentrada de calor y
energía a la que el cuerpo recurre cuando lo
necesita. Cada gramo de grasa provee al
organismo 9 calorías, que representan más
del doble de las que aportan los hidratos de
carbono y las proteínas.
Importancia de su
determinación
 Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es
uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos
Métodos
Para Pan o productos de diferente proveniencia que precisan para la separación
total de los lípidos un tratamiento ácido previo ruede aplicarse una de las
técnicas siguientes
 Método de la hidrólisis ácida
 Método internacional
 Método de coagulación
 Para semillas oleaginosas se puede recomendar el método de Sixter Trocng
Método Soxhlet
Es una extracción semicontinua
con un disolvente orgánico. En este
método el disolvente se calienta, se
volatiza y condesa goteando
sóbrela muestra la cual queda
sumergida en el disolvente.
Posteriormente este es sifonado al
matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.
Método de goldfish
Es una extracción continua con
un disolvente orgánico. Este se
caliente, volatiliza para
posteriormente condensarse
sobre la muestra. El disolvente
gotea continuamente a través
de la muestra para extraer la
grasa. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa
removida.
Método de densidad
El contenido de aceite
de las semillas de las
oleaginosas se puede
determinar midiendo la
densidad de las
semillas usando una
regresión lineal entre la
densidad de las
semillas y el contenido
de grasas determinado
por un método estándar
de extracción con
solventes
Colesterol
El método químico de Liebermann-
Burchard para la determinación de
colesterol en una muestra lipídica se
basa en el desarrollo de una coloración
verde en presencia de anhídrido
acético y ácido sulfúrico concentrado
con temperatura, después de 30 min de
reacción La intensidad de la
coloración es medida por absorción en
el espectrofotómetro a 620 nm. La
intensidad tiene una relación lineal
con la concentración de colesterol
entre 100 y 600μg, se debe realizar
una solución control de colesterol de
diferentes concentraciones para
realizar una comparación.