Análisis de

los
Alimentos
Lic. Mg. Sc. Iván Alonso Herrera Bernabé.
Introducción
 Las Investigaciones en Ciencia y Tecnología de
alimentos , ya sea por la I.A, administraciones
publicas, o universidades frecuentemente
requieren de la determinación de
características y composición del alimento.
 Las Tendencia y Demandas de los consumidores,
de la I.A. , regulaciones nacionales e
internacionales exhortan a los científicos de
alimentos a monitorear la composición de
los alimentos para garantizar la calidad e
inocuidad de los mismo.
 Las características de los alimentos( composición
química, prop. Físicas) se utilizan para responder
a preguntas específicas a efectos de regulación y
de control de calidad.
 La naturaleza de la muestra y la razón específica
del análisis determinan la elección del método
de análisis.
 La rapidez, la precisión, exactitud y robustez son
claves en esta elección
 Hacer una buena elección de la técnica analítica
para una aplicación específica requiere de un
buen conocimiento de las diversas técnicas.
 El éxito de cualquier método analítico se basa:
 En la adecuada selección y preparación de la
muestra.
 Desarrollo cuidadoso del análisis.
 Realizar correctamente los cálculos e
interpretación de resultados.
 Los métodos de análisis desarrollados y
respaldados por algunas organizaciones
científicas sin fines de lucro permite la
comparación estandarizada de resultados
entre diferentes lab. Y la evaluación de otros
procedimientos menos normalizados.
 TENDENCIAS Y EXIGENCIAS
 CONSUMIDORES:
 Los consumidores tienen muchas alternativas con respecto al
suministro de alimentos.
 DEMANDAN:
 alta calidad
 Nutritivos
 Buena relación calidad/precio
 Preocupados por Seguridad de alimentos q ha aumentado las
pruebas de los alimentos para alergenos, residuos de plaguicidas, y
productos procedentes de la modificación genética de alimentos.
 Relación dieta-salud. Ej: la demanda de alimento con bajo contenido
de grasa a desafiado a los científicos de alimentos a desarrollar
productos q contengan declaraciones del contenido de grasa (sin,
bajo en, reducido en) y ciertas declaraciones de salud (vínculo entre
grasa de la dieta y cáncer, grasas saturadas y riesgo de
enfermedades coronaria)
 Sustitutos de grasa.
 Alimentos funcionales.
TENDENCIAS Y EXIGENCIAS
 INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Para competir en el mercado.
 Gestión de Calidad del producto por parte de
Industria alimentaria.
 Suministro de m.p , materiales de empacado
 Costos vinculados a composición. Ejemplo:
contenido de grasa butírica del tanque de leche
cruda determina cantidad de dinero que se le
pagara a productor.
 para harina, el contenido de proteínas puede determinar
el precio y su aplicación en la elaboración de alimentos.
• Conceptos tradicionales de control de calidad y
aseguramiento de la calidad son solo una parte del
sistema integral de gestión de calidad.
 En Industria alimentaria:
 Responsables de gestión de calidad.

 Desarrollo de producto.

 Producción , ingeniería, mantenimiento, compras,

marketing, reglamentaciones, sugerencias del consumidor.
• Para diseñar experimentos para desarrollo de productos
y del procesado hay que conocer los principios de
operación y las posibilidades de los métodos analíticos
utilizados para valorar los resultados de los experimentos
a llevar a cabo.
Reglamentos gubernamentales, normativas
y políticas internacionales

 Para comercializar alimentos de alta calidad y seguros

en el mercado nacional y global nos debemos ajustar:
 Leyes nacional e internacionales.
 Reglamentos y Directrices gubernamentales.

Ejemplos:
Decreto legislativo 1062: Ley de inocuidad de los alimentos
Decreto supremo 034:2008-AG Reglamento de ley de inocuidad
de los alimentos
Normas de etiquetado nutricional
Normas Good Manufacturing Practice (GMP) de BPF
Sistema Hazard Analysis and Critical Control Point System
(HACCP)
FDA, Administración para los Alimentos y los Medicamentos
Codex Alimentarius Comission :Comisión del Código Alimentario
TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADAS
 El análisis químico de alimentos es parte
importante:
 Programa de aseguramiento de calidad en el
procesado de alimentos, ingredientes , mp;
 Durante procesamiento hasta producto final.
 Formulación y desarrollo de nuevos productos.
 Evaluación de nuevos procesos para fabricación de
alimentos.
 Identificación del origen de los problemas en
productos inaceptables.
 Naturaleza de la muestra y manera en que
información obtenida será utilizada puede
determinar el método de análisis específico.
Tipos de muestras analizadas en un programa
de aseguramiento de la calidad para alimentos
Sample Type Critical Questions
Etapas del Análisis.
 Selección y preparación de la muestra.
 Resultados dependen de obtención de muestra
representativa y la conversión de la muestra a una
forma susceptible de ser analizada
 Realización del ensayo.
 Propia de cada componente o característica que
deban ser analizados

 Cálculo e interpretación de resultados.

 Toma de decisiones y acciones.
ELECCIÓN Y VALIDEZ DEL MÉTODO
 CARACTERÍSTICAS DE MÉTODO.
 Principios o fundamentos y etapas críticos.
OBJETIVO DEL MÉTODO
La selección de un método depende del
objetivo de la medida Ej: Métodos usados para
procesamiento en línea (rápidos y menos
preciso) que métodos oficiales usados para
etiquetado nutricional. (sólidos solubles,
humedad)
-Métodos primarios
-Métodos secundarios
Tabla N°2: Criterios para elección de métodos de
análisis.
Precisión y exactitud

 Valor V: 65.05%
 ¿Cómo de próximas fueron cada una de nuestras medidas?
 ¿Cómo de próximas estaban del valor verdadero?
 Exactitud: ref a como de cerca del valor V se encuentra una
medida en particular.
 Consideraciones sobre características
y composición del alimento.
• Análisis proximal: Humedad, proteína, lípidos,
ceniza y carbohidratos.
• El comportamiento de muchos métodos analíticos
dependen de la matriz del alimento (principales
componentes químicos, lípidos, proteínas y Chs.)
• En el análisis de alimentos, por lo general es la
matriz del alimento quien presenta el mayor
desafío para el analista (alimentos altos en grasa,
azúcar… bajo en grasa, azúcar)
• Procedimientos de digestión y etapas de
extracción. Matriz
• AOAC, Asociación de los químicos analíticos
Oficiales
 Fig N°1: Esquema de diseño de matrices
Alimenticias a base del contenido en proteínas,
grasas, carbohidratos, con exclusión de
humedad y cenizas.

Método aplicado a papas fritas y chocolate low-protein, medium

protein, medium chs. Otro método aplicado a leche descremada en
polvo.
Validez del método
 # Factores afectan a la utilidad y validez de datos utilizando
un método analítico concreto
 Standard reference materials or check samples: Materiales
de referencia certificados o muestras de comprobación.
 USA from the National Institute of Standards and Technology (NIST).
Instituto Nacional de las normas y tecnología
 Canada from the Center for Land and Biological Resource Research.:
centro para la investigación del campo y los RB
 Europe from the Institute for Reference Materials and
Measurements: Ist. Pa los materiales de referencia y las medidas
 Belgium from the Community Bureau of Reference (BCR).: Oficina
comunitaria de referencia
 AACC International (American Association of Cereal Chemist):
ofrece muestras de comparación)
 American Oil Chemist s Society (AOCS, sociedad americana de los
químicos del aceite)
1.6. Métodos oficiales
 AOAC International, Comenzó en 1884 para
satisfacer las necesidades de Métodos analíticos
necesarios para org. gubernamentales de
reglamentación e investigación.
 Association of Official Analytical Chemists
(Asociación de los químicos Analíticos oficiales)
 Los métodos oficiales de análisis de la AOAC
Internacional incluye métodos adecuados para
una amplia variedad de productos y otros
materiales. Estos métodos a menudo se
especifican por la FDA con respecto a los
requisitos legales para los productos alimenticios.
Tabla N°3: Tabla de Contenidos de Métodos Oficiales
de Análisis de la AOAC Internacional (2007)
Tabla N°3: Tabla de Contenidos de Métodos Oficiales
de Análisis de la AOAC Internacional (2007)
Tabla N°3: Tabla de Contenidos de Métodos Oficiales
de Análisis de la AOAC Internacional (2007)
Tabla N°3: Tabla de Contenidos de Métodos Oficiales
de Análisis de la AOAC Internacional (2007)
Tabla N°4: Tabla de Contenidos de Métodos
aprobados de la AACC Internacional (2010).

American association of Ceral chemist ,Calidad panadera,

pruebas físicas de masa, productos de cereales, )
Tabla N°4: Tabla de Contenidos de Métodos
aprobados de la AACC Internacional (2010).

American association of Ceral chemist ,Calidad panadera,

pruebas físicas de masa, productos de cereales, )
Tabla N°5: Tabla de Contenidos de 2009
de Métodos Oficiales y métodos
recomendados de la Sociedad americana
de Química del aceite.
Tabla N°6: Contenido del cap. 15 sobre métodos físicos y químicos del
libro métodos estandarizados para análisis de productos lácteos.

Publicada por asociación americana de

CUESTIONARIO
 1. identifica 6 razones por las cuales podría necesitar determinar ciertas
características químicas de un producto alimentario, como parte de un
programa de gestión de calidad.
 2. Está considerando el uso de un nuevo método para medir el
compuesto X en su producto alimentario. Relacione 6 factores que usted
tendrá en cuenta, antes de adoptar este nuevo método en su
laboratorio de control de calidad.
 En su trabajo en una compañía alimentaria, Ud. Menciono a su
compañero de trabajo algo acerca del libro Official Methods of anallysis
publicado por la AOAC internacional. Su compañero de trabajo le
pregunta a qué se refiere el termino AOAC , qué hace la AOAC
internacional y que es el libro Official Methods of analysis . Responda las
preguntas de su compañero de trabajo.
 Para cada uno de los tipos de productos relacionados a continuación,
identifique una publicación en la que usted puede encontrar los
métodos normalizados de análisis adecuados para el producto:(A)
Helado(B) Harina enriquecida(C) Aguas residuales (de la planta de
procesamiento de alimentos)(D) Margarina