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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Universidad
Nacional
Facultad de Ingeniera
Qumica
E Industrias Alimentarias
DOCENTE
ALUMNOS
CICLO
: II
LAMBAYEQUE PERU 2013
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
FUNDAMENTO TERICO
Actinidia
deliciosa comnmente
fruto
que
de
unos
puede
7,5
los
a
12,5
9
cm
metros
de
largo,
de
altura.
son
alternas,
con
prominentes
nervaduras
de
color
claro.
Los estambres son muy numerosos en las flores de ambos sexos, aunque las
femeninas carecen de polen viable y ninguna de las dos contiene nctar.
Al ser plantas dioicas (flores masculinas y femeninas en diferente planta) los
dos sexos se deben plantar muy prximos para que se produzca
la polinizacin, est la llevan a cabo las abejas; en las plantaciones
usualmente se distribuyen colmenas para facilitar esta tarea.
El fruto es una baya oval de unos 6,25 cm de largo, con piel delgada de color
verde parduzco y densamente cubierta de unos pelillos rgidos y cortos de
color marrn. La pulpa, firma hasta que madura completamente, es de color
verde brillante jugoso y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a
un corazn blanquecino. Tiene un sabor subcido a bastante cido.
Suele ser un alrgeno frecuente, sobre todo su piel.
HISTORIA
El testimonio ms antiguo del uso del kiwi, como planta frutal y ornamental,
se remonta a la dinasta Ming en el 1200 a. de C. La primera resea de su
uso como medicinal remite al 300 a.C. El kiwi no tuvo difusin fuera
de China hasta mediados del siglo XX, cuando se desarrolla comercialmente
en Nueva Zelanda.
Italia lidera actualmente la produccin de kiwi en el mundo, seguida
de Nueva Zelanda, Chile, Grecia, Japn y Estados Unidos. La fruta de kiwi
tambin es producida en su lugar de nacimiento China, pero su pas natal
jams ha conseguido estar entre los 10 pases ms productores.
VARIEDADES Y CULTIVARES
Existen dos variedades:
Actinidia deliciosa var. chlorocarpa
Actinidia deliciosa var. deliciosa
IV.
MATERIALES Y MTODOS
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCIN Y CLASIFICADO
LAVADO Y DESINFECCIN
PELADO
ACONDICIONADO
BLANQUEADO
ENVASADO
ADICIN DE LIQUIDO DE
GORBIERNO
EVACUADO
ALMACENADO
ENVASADO
CERRADO
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Se
almacena
a
temperatura
ambiente en un lugar seguro y
consumir despus de 4 das.
MATERIALES Y EQUIPOS
V.
Balanza.
Cocina.
Ollas.
Tinas.
Coladores metlicos.
Cuchillos.
Frascos de vidrio con tapa metlica.
Cucharas.
Jarras graduadas.
Recipientes de acero inoxidable.
Termmetro.
Descorazonadores.
Embudo metlico.
Tabla de picar.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
PROCESOS
MPI
MPE
MPC
REND. OP
REND.
(%)
PROC (%)
OBSER.
Recepcin de
materia prima
1000g
..
1000g
100%
100%
----------
Pesado
1000g
1000g
100%
100%
----------
Seleccin y
clasificacin
1000g
20g
980g
98%
98%
----------
Lavado y
desinfeccin
980g
980g
98%
100%
----------
Pelado
980g
80g
900g
90%
91.83%
----------
Acondicionado
900g
900g
90%
100%
----------
Blanqueado
900g
900g
90%
100%
----------
Ad. Liquido de
gobierno
500g
500g
50%
100%
Por frasco
de fruta y 2
Evacuado
500g
500g
50%
100%
L.G
----------
Cerrado
500g
500g
50%
100%
-----------
Tratamiento trmico
500g
500g
50%
100%
-----------
50%
100%
-----------
Enfriado
500g
500g
.
Etiquetado
1500g
150%
1500g
150%
100%
1500g
Almacenado
1500g
frascos
----------100%
FUENTE: grupo
VI.
Por tres
CONCLUSIONES
Aprendimos los conceptos y procedimientos bsicos para la
elaboracin de almbar de kiwi.
Obtuvimos satisfactoriamente la conserva de kiwi en almbar con
las caractersticas organolpticas deseadas.
Aprendimos a seleccionar la fruta adecuada para elaborar el almbar
de kiwi.
Conocimos que al elaborar almbar de kiwi este no pierde sus
propiedades nutricionales por lo cual es saludable consumirlo.
para la
BILBIOGRAFA
COLOQUICHAGUA D. 1999, FRUTAS EN ALMIBAR, Editado por
HUAMAN S. CORNEJO D.
CODEX STAN 14 -1981. Norma del cdex para los Melocotones
(DURAZNOS) en Conserva.
ANEXOS
Para el lquido de gobierno.
cido ctrico al 0.1%
500ml (0.1 / 100)= 0.5gr de cido ctrico.
Para el cmc al 0.1%
500ml (0.1 / 100)= 0.5 gr de cmc.
Para el azcar al 50%
500ml (50/ 100)= 250gr de azcar.
Para el agua al 50%
500ml (50/ 100)= 250gr de agua.
500ml
1)
2)
3)
4)
5)
trabajo)
6) BIBLIOGRAFIA ( todos envan)