Está en la página 1de 15

AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Universidad
Nacional

Facultad de Ingeniera
Qumica
E Industrias Alimentarias

ELABORACIN DE ALMIBAR DE KIWI


ASIGNATURA

: MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIN DE


BIENES Y SERVICIOS.

DOCENTE

: ROBLES RUIZ JUAN.

ALUMNOS

: ASAERO QUENEMA LEODAN.


RONDA RIVADENEIRA WILLIAN.
SENCIO SANCHEZ XIMENA.
RAMON LLUEN MORELIA.
VIDAURRE CAJUSOL JUAN.

CICLO

: II
LAMBAYEQUE PERU 2013

I.

INTRODUCCIN

El almbar de kiwi es una conserva elaborada con la pulpa de esta fruta,


ms una solucin sobresaturada llamada lquido de gobierno (elaborado
con azcar, agua, cmc y cido ctrico).
El kiwi es una fruta de origen asitico que tiene una considerable
demanda de consumo por tener muchas propiedades nutritivas de gran
beneficio del ser humano y tambin porque se puede consumir
directamente, jugos o en conservas, lo cual nos incentiva a procesar esta
materia prima para as brindarle al consumidor otra manera de como
consumir esta fruta, no solo deliciosa sino tambin nutritiva.
Y por ello estamos brindando una forma diferente de introducir esta fruta
como complemento en su dieta diaria como un agradable postre que lo
puede disfrutar en cualquier momento del da.
Por ello en este informe le brindamos informacin nutricional sobre la
fruta, como tambin el proceso de elaboracin del almbar de kiwi.

II.

OBJETIVOS

Conocer los conceptos y procedimientos bsicos para la


elaboracin de almbar de kiwi.
Demostrar que la conserva de kiwi es un producto saludable
con propiedades nutritivas que mejoran la calidad de vida de la
sociedad.
Aprender a seleccionar el kiwi adecuado para elaborar el
almbar.
Aprender a calcular las cantidades que se emplearan en el
proceso de elaboracin de la conserva del kiwi en almbar.

III.

FUNDAMENTO TERICO
Actinidia

deliciosa comnmente

llamada kiwi, lulo,

fruto

bardero o actinidia, es una planta trepadora originaria de una gran rea


de China, sobre todo de los bosques del valle del ro Yangts, introducida
en Nueva Zelanda en 1904 y desde entonces cultivada en muchas regiones
templadas por su fruto comestible.
El nombre kiwi le fue otorgado en Nueva Zelanda, posiblemente por una
remota similitud de aspecto entre el fruto cubierto de vellosidades y el
ave kiwi.
DESCRIPCIN
Esta especie es una vigorosa trepadora leosa de hbito caducifolio y porte
arbustivo
Las hojas,

que
de

unos

puede
7,5

los
a

12,5

9
cm

metros
de

largo,

de

altura.

son

alternas,

largamente pecioladas, de forma oval o casi circular y cordadas en la base.


Las hojas jvenes estn cubiertas de vellosidad rojiza, mientras que las
adultas carecen de vellosidad, con el haz de color verde oscuro y
el envs blanquecino

con

prominentes

nervaduras

de

color

claro.

Las fragantes flores, de 2,5 a 5 cm de dimetro, son dioicas o bisexuales y


surgen solitarias o en grupos de tres en las axilas de las hojas. Tienen 5 o
6 ptalos de color blanco al abrirse, tornndose despus amarillos.

Los estambres son muy numerosos en las flores de ambos sexos, aunque las
femeninas carecen de polen viable y ninguna de las dos contiene nctar.
Al ser plantas dioicas (flores masculinas y femeninas en diferente planta) los
dos sexos se deben plantar muy prximos para que se produzca
la polinizacin, est la llevan a cabo las abejas; en las plantaciones
usualmente se distribuyen colmenas para facilitar esta tarea.
El fruto es una baya oval de unos 6,25 cm de largo, con piel delgada de color
verde parduzco y densamente cubierta de unos pelillos rgidos y cortos de
color marrn. La pulpa, firma hasta que madura completamente, es de color
verde brillante jugoso y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a
un corazn blanquecino. Tiene un sabor subcido a bastante cido.
Suele ser un alrgeno frecuente, sobre todo su piel.
HISTORIA
El testimonio ms antiguo del uso del kiwi, como planta frutal y ornamental,
se remonta a la dinasta Ming en el 1200 a. de C. La primera resea de su
uso como medicinal remite al 300 a.C. El kiwi no tuvo difusin fuera
de China hasta mediados del siglo XX, cuando se desarrolla comercialmente
en Nueva Zelanda.
Italia lidera actualmente la produccin de kiwi en el mundo, seguida
de Nueva Zelanda, Chile, Grecia, Japn y Estados Unidos. La fruta de kiwi
tambin es producida en su lugar de nacimiento China, pero su pas natal
jams ha conseguido estar entre los 10 pases ms productores.
VARIEDADES Y CULTIVARES
Existen dos variedades:
Actinidia deliciosa var. chlorocarpa
Actinidia deliciosa var. deliciosa

Los cuatro cultivares principales en China son:


Zhong Hua
Jing Li
Ruan Zao
Mao Hua
En Nueva Zelanda los cultivares ms importantes son:
Abbott
Allison
Bruno
Hayward
Monty
Greensill
PROPIEDADES
Adems de ser unas de las frutas con mayor concentracin de vitamina
C (casi 100 mg, cada 100 g de alimento), el kiwi es rico en lutena, un
compuesto fitoqumico que reduce el riesgo de cncer, enfermedades
cardacas y degeneracin macular y cataratas, ambas causas importantes de
ceguera. Adems, contiene mucha fibra soluble (diabetes, trastornos
cardacos) e insoluble (cncer del colon, estreimiento y diverticulitis). Es
tambin rico en cobre, vital para el crecimiento de los nios, fortalece los
huesos y hace desarrollar el cerebro y el sistema inmunitario. Tiene
ms potasio que el banano y controla la presin sangunea, controla la

actividad del corazn y mantiene el equilibrio de los fluidos. Adems es rico


en folato, magnesio y vitamina E, con lo que ayuda a la formacin sea.
Es antiinflamatorio y antialrgico. Normalizador de la presin arterial, se
recomienda ingerir junto con alimentos ricos en potasio.

CONSERVACIN DEL FRUTO

Para la conservacin industrial de los frutos en estado fresco, se requiere


someterlos a una temperatura de 0 C, con humedad relativa de 90-95 %,
suplementadas con atmsferas controladas u otras tecnologas. El 1metilciclopropeno favorece la conservacin de la firmeza del fruto, ya sea
que el tratamiento se realice antes de la introduccin en cmara fra, ya sea
que se efecte durante el perodo de conservacin. Esto se debe a que el kiwi
es muy sensible a la presencia del etileno, y el 1-metilciclopropeno inhibe la
percepcin del etileno por parte de fruto.
En cmara fra, la vida de estos frutos puede extenderse entre 3 y 5
meses, dependiendo de las variedades cultivadas. En caso de utilizacin de
las atmsferas controladas, se recomiendan niveles de oxgeno de 1-2 % y
niveles de CO2 de 3-5 %.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICADO

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO

Realizamos el pesado de la materia


prima y se ingresa al proceso.

Hacemos una eleccin de pias


con las caractersticas apropiadas
para el proceso.

La fruta se lava y desinfecta con


hipoclorito en una cantidad de 30
ppm.

Se realiza el pelado manual con la


ayuda de cuchillo, tabla y
recipientes de acero inoxidable.

Con la ayuda del cuchillo se moldea


el kiwi y se corta en mitades.

ACONDICIONADO

BLANQUEADO

ENVASADO

ADICIN DE LIQUIDO DE
GORBIERNO

En una olla con agua a punto de


ebullicin
incorporamos
las
mitades de kiwi por dos o tres
minutos, luego retiramos con la
ayuda de un colador.

De acuerdo al volumen del frasco


se le agrega un 60% de las
mitades de kiwi en el frasco
previamente esterilizado.

Para elaborar el lquido de gobierno


se incorpora en una olla el agua del
blanqueado y cuando llega a una
temperatura de 80C se agrega el
azcar, el CMC, cido ctrico y se
mueve constantemente hasta que
rompa hervor.
CANTIDADES: agua = 50%, azcar
=50%, CMC= 0.08 -0.1%, cido
ctrico=0.1%

Y una vez preparado el lquido de


gobierno se le aade caliente el
40% restante al frasco teniendo
ya las mitades de kiwi en el
frasco.

EVACUADO

ALMACENADO
ENVASADO

En una olla con agua hirviendo


colocamos los frascos por un
tiempo de 10 minutos
para
eliminar
el
oxgeno
como
tambin microorganismos.

CERRADO

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Transcurrido los 10 minutos


procedemos a tapar dentro de
la olla los frascos.

Despus de tapar los envases


dejamos por un tiempo de 15
minutos.

Se retiran los envases y se enfra


a bao maria invertido hasta
llegar a una temperatura de
35C.

Se disea una etiqueta con el


nombre del producto y se le
coloca.

Se
almacena
a
temperatura
ambiente en un lugar seguro y
consumir despus de 4 das.

MATERIALES Y EQUIPOS

V.

Balanza.
Cocina.
Ollas.
Tinas.
Coladores metlicos.
Cuchillos.
Frascos de vidrio con tapa metlica.
Cucharas.
Jarras graduadas.
Recipientes de acero inoxidable.
Termmetro.
Descorazonadores.
Embudo metlico.
Tabla de picar.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
PROCESOS

MPI

MPE

MPC

REND. OP

REND.

(%)

PROC (%)

OBSER.

Recepcin de
materia prima

1000g

..

1000g

100%

100%

----------

Pesado

1000g

1000g

100%

100%

----------

Seleccin y
clasificacin

1000g

20g

980g

98%

98%

----------

Lavado y
desinfeccin

980g

980g

98%

100%

----------

Pelado

980g

80g

900g

90%

91.83%

----------

Acondicionado

900g

900g

90%

100%

----------

Blanqueado

900g

900g

90%

100%

----------

Ad. Liquido de
gobierno

500g

500g

50%

100%

Por frasco

de fruta y 2

Evacuado

500g

500g

50%

100%

L.G
----------

Cerrado

500g

500g

50%

100%

-----------

Tratamiento trmico

500g

500g

50%

100%

-----------

50%

100%

-----------

Enfriado

500g

500g
.

Etiquetado

1500g

150%

1500g

150%

100%

1500g
Almacenado
1500g

frascos
----------100%

FUENTE: grupo

VI.

Por tres

Asaero Quenema Leodan.


Ronda Rivadeneira Willian.
Sencio Snchez Ximena.
Ramn Lluen Morelia.
Vidaurre Cajusol Juan.

CONCLUSIONES
Aprendimos los conceptos y procedimientos bsicos para la
elaboracin de almbar de kiwi.
Obtuvimos satisfactoriamente la conserva de kiwi en almbar con
las caractersticas organolpticas deseadas.
Aprendimos a seleccionar la fruta adecuada para elaborar el almbar
de kiwi.
Conocimos que al elaborar almbar de kiwi este no pierde sus
propiedades nutricionales por lo cual es saludable consumirlo.

Calculamos las cantidades necesarias empleadas

para la

elaboracin de la conserva de kiwi en almbar.


VII. RECOMENDACIONES
Tener precaucin durante todo el proceso en especial con el
tratamiento trmico porque si dejamos que el agua se evapore se
malograra el producto.
La zona donde se envasa el producto final no debe tener contacto
cercano con la zona donde se lava o pela la materia prima.
Usar guardapolvo y cubrir el cabello para evitar contaminar el
producto adems de eso emplear guantes y mascarilla.
Seguir las indicaciones o pautas brindadas por el ingeniero a cargo, ya
que es la mejor forma de prevenir accidentes o por lo contrario
malograr el producto.

BILBIOGRAFA
COLOQUICHAGUA D. 1999, FRUTAS EN ALMIBAR, Editado por
HUAMAN S. CORNEJO D.
CODEX STAN 14 -1981. Norma del cdex para los Melocotones
(DURAZNOS) en Conserva.

ROXANA MEDIN Y SILVINA MEDIN. ALIMENTOS Introduccin,


Tcnica y Seguridad. 2da edicin Abril 2003.

JAVIER ARRANCETA BARTRINA Y


CARMEN PEREZ
RODRIGO. FRUTAS, VERDURAS Y SALUD. 1era edicin 2006.
Editado por ELSEVIER MASSON.

ANEXOS
Para el lquido de gobierno.
cido ctrico al 0.1%
500ml (0.1 / 100)= 0.5gr de cido ctrico.
Para el cmc al 0.1%
500ml (0.1 / 100)= 0.5 gr de cmc.
Para el azcar al 50%
500ml (50/ 100)= 250gr de azcar.
Para el agua al 50%
500ml (50/ 100)= 250gr de agua.

Capacidad en un frasco de 500ml para el envasado.

Pulpa 60% =500(60 / 100)= 300gr de


pulpa por frasco.

Liquido de gobierno 40%=500(40 /


100)=200ml de lquido de

500ml

1)
2)
3)
4)
5)

Gobierno por frasco.

INTRODUCCCION, OBJETIVOS ( incluye caratula)


FUNDAMENTO TEORICO
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y DISCUCIONES
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES (acoplar y ordenar el

trabajo)
6) BIBLIOGRAFIA ( todos envan)

También podría gustarte