HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

CASTILLO
VEINTEMILLA, Laura.
Casa Estancia “Divino niño Jesús”
Auxiliar de nutrición
 Es una técnica que nos permite darle el
correcto manejo higiénico a los alimentos con
el fin que lleguen en condiciones que no
dañen al consumidor final.
¿QUE ES CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO?

 Es el contacto de algún alimento con

microorganismos o sustancias
contagioso.
1. Usar diariamente el uniforme.
2. Mantener el uniforme limpio y bien
planchado.
3. Utilizar el uniforme completo, únicamente
en el área en que labora (gorro, mandil,
zapatillas, etc.)
4. Usar el gorro para cubrir la cabellera.
1. Tener las uñas recortas, limpias y sin
esmaltes.
2. No portar anillos, joyas, pulseras y otros
objetos que puedan contaminar a los
alimentos.
3. Prohibición de equipos móviles durante la
preparación los alimentos
4. Ausencia de afecciones cutáneas.
5. Cabello levantado.
1. Mantener la cocina limpia diariamente, antes,
durante y después del trabajo.
2. Mantener los recipientes limpios donde se
almacena el agua.
3. Mantener los recipientes de basura con bolsas
y bien tapadas.
4. Proteger los alimentos crudos y cocidos de las
moscas y demás insectos cubriendo con
manteles limpios.
5. Lavar bien los cuchillos y tabla de picar cuando
manipule alimento crudos y cocidos.
6. Mantener el carnet de manipulador actualizado
en un lugar visible.
 CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS

Se produce infección o Técnicamente estos

intoxicación alimentaría, cuadros son
la cual es originada por denominados y ubicados
el consumo de dentro de las E.T.A.
microorganismos (ENFERMEDADES
patógenos en su etapa TRASMITIDAS POR
de plena reproducción o ALIMENTOS).
sus toxinas liberadas. Existiendo todo un
Presentan como cuadro procedimiento
general: : náuseas, epidemiológico destinado
vómitos, diarreas, fiebre; a conocer sus causas
inclusive invalidez y concretas y proponer
muerte. medidas de prevención
para evitar su repetición.
Guía de Dosificación de
alimentos
 Existe un documento que se llama: Guía de dosificación
de alimentos.

 Esta guía contiene la tabla de dosificación de alimentos

para utilizarlas en la preparación del menú; el cual sirve
de base para estimar la cantidad de alimentos.

 La tabla de dosificación de alimentos es un instrumento

técnico que es de utilidad para la programación de
alimentos
TIPOS DE INSUMOS
ALIMENTICIOS QUE SE
UTILIZA EN LA
PREPARACIÓN DEL MENÚ
 CANTIDAD PROMEDIO
- Comprende el peso bruto donde se indica el peso total del alimento ( parte comestible
y no comestible) expresado en kilogramos (kg) en condición cruda
Ejemplo:
Estofado de pollo con arroz blanco – 100 raciones.

INGREDIENTES KILOS Litro CANTIDAD

Pollo – pierna kg 10.00
Papa blanca  8.00
Zanahoria  1.50
Alverja  1.00
Tomate  1.50
Cebolla  0.50
Ajos  0.100
Laurel  0.10
Ají panca  0.50
Arroz  10.00
Sal  0.150
Aceite  0.50
Los alimentos reguladores son aquellos que permiten que los
alimentos energéticos y constructores sean aprovechados al
máximo por nuestro organismo, permitiéndole un buen
funcionamiento.

A este grupo pertenecen los alimentos que contienen mayor

cantidad de vitaminas y minerales, el agua y la fibra dietaria, las
cuáles se encuentran en mayor concentración en las verduras y
frutas.

VERDURAS
Zapallo, zanahoria, espinaca,
alcachofa, acelga, brócoli, chiclayo,
verdura, etc.

FRUTAS
Papaya, naranja, piña, plátano,
mandarina, melón, sandia, durazno,
mango, etc.
Los alimentos energéticos como su nombre lo dice, nos da energía para realizar todas las
actividades diarias como: trabajar, jugar, correr, pensar y mantener temperatura normal del
cuerpo.

A este grupo pertenecen los alimentos que contiene mayor cantidad de carbohidratos y
grasas.

El pan, fideos, arroz, trigo, avena, cebada, quinua,

CEREALES kiwicha.

Papa, camote, yuca, olluco, dale dale, sachapapa,

TUBÉRCULOS pituca.

Lentejas , frijoles, garbanzos, soya, chiclayos

MENESTRA

Azúcar, chancaca, mermelada y miel de abeja,

AZÚCARES

Aceite, mantequilla, margarina, manteca.

GRASAS
Los alimentos constructores o formadores son aquellos que permiten regenerar los tejidos
(cicatrizar), nos protegen de las enfermedades, construyen nuevos tejidos en las madres
gestantes y en los niños permitiéndoles crecer.

A este grupo pertenecen los alimentos que contienen mayor cantidad de proteínas como:

LAS CARNES
Pescado, pollo, res, cuy.

HUEVOS Gallina, pato, etc.

VISCERAS
Hígado, corazón, mondongo, bofe.

LACTEOS
Leche, quesos, yogurt.

MENESTRAS
Lentejas, frijol, soya.