Introducción

1. Propiedades térmicas: calor

específico, conductividad térmica y
difusividad térmica de los alimentos y
materiales.

2. Mecanismo de transmisión de calor:

Conducción, convección, radiación.

3. Estado estacionario y no
estacionario
Propiedades Térmicas de
los Alimentos
Calor Específ ico cp

Cantidad de calor ganado o

perdido por una unidad de
peso de producto para
provocar un determinado
incremento de temperatura,
sin que tenga lugar un cambio
de estado.
 Calor Específico
Q KJ
Cp = Cp =
Kg ºC
M (ΔT)

Cp = Calor específico
Q = Calor ganado o perdido (Kj)
M = Masa(Kg).
ΔT = incremento de temperatura del material (ºC)
 Calor Específ ico cp
Choi y Okos generaron una ecuación
para el Cp en alimentos con la
cantidad de composición de sólidos:
Cpf = Σ Cpi Xi
Xi es la fracción de masa de cada
componente w= agua, fib = fibra, ca =
carbohidratos
 Calor Específ ico cp
Unidad del Calor Específico es J/Kg°C
Cpca = 1.5488 + 1.9625 x 10-3T - 5.9399 x 10-6T2

Cpfib = 1.8459 + 1.8306 x 10-3T - 4.6509 x 10-6T2

Cpw = 4.1762 - 9.0864 x 10-5T + 5.4731 x 10-6T2

 Calor Específico
El calor específico de un producto depende de:
1. Composición.
2. Humedad.
3. Temperatura.
4. Presión.

Cp1 = 1,675 + 0,025w (Productos cárnicos con Humedad entre 26 y 100%)

(Zumos de frutas con Humedad mayor al50%)

Cp2 = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837ma +4,187mm

1= w es el contenido en agua expresada en %
2= m es la fracción en peso de carbohidratos, proteína, grasa, cenizas y
humedad respectivamente en la ecuación anterior
 Calor Específico
Ejercicio 1. Predecir el calor específico de un alimento
modelo con la siguiente composición: hidratos de
carbono 40%, proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y
humedad 25%. Respuesta: 2,14 Kj/Kg*ºC.

Cp = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837ma +4,187mm

Conductividad Térmica
k
Medida de la velocidad con la que el calor
se transmite a través de un espesor
unidad de ese material cuando existe un
gradiente de temperatura unidad entre sus
extremos.
La conductividad provee un medio para
cuantificar las propiedades de transmisión
de calor de los materiales sólidos.
 Conductividad térmica
(T1 – T2) J W
Q= kA k= k=
X s m ºC m ºC

Q = tasa de transferencia de calor (J/s) o (W)

k = Constante de conductividad térmica
A = Área transversal(m2)
(T1- T2)/X = es el gradiente de temperatura (ºC/m)

Se puede expresar como Btu/h*ft*ºF; 1Btu /h ft ºF= 1,731 W/mºC o K

Conductividad Térmica
Material Temperatura (ºC) k (W/m*ºC)
Plata 0 428
Cobre 0 / 100 403 / 395
Aluminio 20 218
Acero inoxidable 0 8 a 16
Vidrio 0 0,1 a 1,0
Hielo 0 2,3
Agua 0 / 20 0,573 / 0,597
Aire 0 / 20 0,0242 / 0,0251
Alcohol etílico 20 0,24
Carne 0 0,491
Carne congelada 0 1,37
Almidón 0 0,15
Manzana (verde / roja) (20) 0,422 / 0,513
 Conduct ividad Térmica de
Alimentos
 Son malos conductores del calor.
 Influenciada por: composición (el agua
ejerce la mayor influencia), la presión y la
temperatura.
 Algunos materiales biológicos y alimentos
preparados tienen diferentes
conductividades según la dirección que se
considere, sus propiedades están
direccionalmente orientadas, es decir son
anisótropos. Ej.: carne y el pescado.
 La conductividad térmica disminuye en la
medida que el alimento se va secando.
Choi y Okos desarrollaron la ecuación de
conductividad térmica de alimentos líquidos en
función de agua, carbohidratos y fibra.

Kf = Σ Ki Xi

Xi es la fracción de masa de cada componente

w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Kca = 2.01 x 10-1 + 1.39 x 10-3T - 4.33 x 10-6T2

Kfib = 1.83 x 10-1 + 1.25 x 10-3T - 3.17 x 10-6T2

Kw = 5.71 x 10-1 - 1.76 x 10-3T - 6.70 x 10-6T2

 Conduct ividad Térmica de
Alimentos
Ecuaciones de conductividad térmica de
los Alimentos

k = 0,148 + 0,00493w (Frutas y verduras con Humedad mayor a 60%)

k = 0,08 +0,0052w (Carnes con Humedad del 60-80% y ºT 0 y60ºC)

k = 0,0324+ 0,3294mm (Pescado)

k = 0,564 +0,0858mm (Sorgo)

k = 0,25mc + 0,155mp + 0,16mf + 0,135ma +0,58mm

m es la fracción en peso de carbohidratos, proteína, grasa, cenizas y humedad
respectivamente en la ecuación anterior
Efecto de la composición
 Modelo paralelo
k = vsks + vwkw+ ….. vnkn

V= Fracción Volumen

K= Conductividad Térmica

 Modelo perpendicular
1/k = (vs/ks) + (vw/kw) + …. (vn/kn)
Efecto de la composición

Componente k (en fracción)

Aire kair = 0,025
Proteína kp = 0,20
Carbohidrato kc = 0,245
Sólidos ks = 0,26
Grasa kf = 0,18
Agua kw = 0,6
Hielo ki = 2,24
 Conduct ividad Térmica de
Alimentos
Ejercicio 1. Calcular la conductividad de una
carne de ternera con un 60,1% de humedad.

Respuesta: 0,393 W/mºC.

k = 0,08 +0,0052w
 Conduct ividad Térmica de
Alimentos
Ejercicio 2.
Calcular la conductividad térmica de una
manzana cuya composición es 0,844 veces
agua y 0,156 veces sólido (fracción de masa),
si las densidades del agua y el sólido son
1,00 g/m y 1,59 g/m, respectivamente.

Respuesta:
0,565 W/mºC (modelo paralelo)
0,528W/mºC (modelo perpendicular)
Dif usividad de los
Alimentos α
 La difusividad térmica (a) es la relación
entre la conductividad térmica y el calor
específico del producto multiplicado por
su densidad.

a = k/(d*Cp) unidades de a = m2/s

a = (J/s*m*ºC) / {(Kg/m3)*(J/Kg*ºC)}
 Dif usividad de los
Alim entos
 La difusividad térmica de los alimentos
da una medida dela rapidez del cambio
de temperatura cuando hay
calentamiento o enfriamiento, es decir,
cuan rápido se calienta o enfría el
alimento.
 Los materiales con difusividad alta se
calientan rápidamente, y viceverza.