ING.

DANIEL ROJAS HURTADO

PELIGROS BIOLÓGICOS
Los peligros biológicos constituyen la mayor causa de daño a la salud del
consumidor, producidos por los alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de las

principales causas de morbilidad en diferentes países. En los EEUU se
estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos de este tipo de
enfermedades cada año.

En 1999 el número anual de casos de ETA fue de 76 millones de los cuales

hubo 325.000 hospitalizados y 5.000 defunciones.

En Canadá las cifras reportadas son también del orden de las decenas de
millones de casos anuales
A nivel mundial, 13 millones de
niños mueren antes de
cumplir los 5 años debido a las
ETA’s

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETA’s Al año y 7000 muertes. De
éstas,5 millones y más de 4000
muertes están asociadas a aves y
productos càrnicos.
 Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
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Fuente: SIRVETA
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Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

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de ETA en América Latina 1997-2002

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en ALC en el período 1997-2002

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Alimentos Involucrados en brotes de ETA

0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
PELIGROS BIOLÓGICOS
Lugares de consumo implicados en los Brotes
de ETA en EEUU. 1995 - 1999
Restaurante/cafetería
Hogar
Escuela
Iglesia
Picnic
Campamento
60%

27%
6%
2%
2%
3%
PELIGROS BIOLÓGICOS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN
LUGAR DE CONSUMO. 1995-1999.
Viviendas
Unids. de 42.3%
Restaurantes salud
5.5% 3.2%

Conocido
54.1%

No
conocido Ptos.
45.9% Callejeros
3.3%

Total de brotes: 6100 Otros

15.2% Comedores
16.8%

Escuelas
13.7%
Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS
Historia de Cocinas
 1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 niños
murieron después de ingerir carne molida de Res cocinada
a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una
cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La
cadena de restaurantes pagó sobre 100 millones de
dólares en múltiples pleitos.

 Solución: La cadena de restaurantes trabajó duramente

para cambiar los procedimientos de cocción de sus
hamburguesas y fue la primera compañía en la industria
de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en
la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes
ahora es considerada un líder en la seguridad de alimentos
y es considerada un modelo para el Departamento de
Agricultura. Este caso cambió el conocimiento y los
procedimientos de cocción de hamburguesas para todos los
americanos.
 PELIGROS BIOLÓGICOS
Peligros microbiológicos severos:
Brucella abortus, C. Botulinum, L.monocytogenes, Salmonella tiphi,
Shigella dysenteriae, Hepatitis A y E

Peligros microbiológicos moderados por posibilidades de gran

expansión:
Salmonella spp, E coli O157:H7,Shigella spp.

Peligros microbiológicos moderados por posibilidades de poca

expansión:
Bacillus cereus, Campylobacter, C.perfringens, Staphilococcus aureus,
Aeromonas, Yersinia enterocolítica.
 PELIGROS BIOLÓGICOS
Los m.o. indicadores no representan un peligro directo para la salud pero
tienen la gran virtud de poder indicar la presencia de un peligro
potencial.

Dentro de ellos podemos citar a: mesófilos aerobios (recuento estándar en

placa), coliformes (crecimiento a 30 - 32 ºC), coliformes fecales
(crecimiento a 44,5 ºC), enterobacterias (de gran uso en Europa),
Listeria spp, E. coli no patógenos, etc.

El concepto y uso de los m.o. indicadores es que permiten validar un

proceso en un plan HACCP, ya que los patógenos no deben llevarse
intencionalmente al interior de una Planta para validar los procesos.

Norma 591/2008
PELIGROS BIOLÓGICOS
Curva de crecimiento bacteriano
Log. Nº bacterias

Tiempo de incubación
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
 Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en tan
solo 20 minutos.
 Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.
Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

 Alimentos Potencialmente Peligrosos

 Aves y huevos.
 Carnes, cecinas.
 Leche y
productos lácteos.
 Pescados y mariscos.
FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

ENDOGENOS Sales
Fte de minerales
Composición
Aw nitrogeno quimica
Fte. de Fte. de
pH carbono vitamin
Sustancias antimicrobianas
Potencial redox Microflora competitiva
VIDA DEL
MICROORGANISMO
Composición de la
Temperatura
atmosfera
Humedad relativa

EXOGENOS
TEMPERATUR
A
Temperaturas de crecimiento de las bacterias
Temperatura (°C)
Grupo Minima Optima Máxima
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-45 35-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrótrofos -5- +5 25-30 30-35
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ACIDEZ
Potencial redox
Clasificación de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno
Tipo Relación con el oxígeno Ejemplo
Aerobios No puede multiplicarse sin Bacillus subtilis
oxígeno
Facultativo Puede multiplicarse con o sin Vibrio
oxígeno. parahaemolyticus
anaerobios Puede multiplicarse sólo cuando Clostridium botulinum
la concentración de oxígeno es
cero
Microaerófilo Puede multiplicarse cuando Campylobacter
existe poco oxígeno
PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE
ALIMENTOS
Condiciones limitantes del crecimiento de
patógenos
patógenos Aw PH PH %sal T°C T°C Requerimiento
Mín. Mín. Máx. Máx. Mín. Máx. de O2
Campilobacter jejuni 0.99 4,9-5,1 8 1,5-2 30-32 42-45 Microarofilo
C. botulinum tipo A y proteol.
ByF 0.93-0.96 4.7 9 10 10 48-50 Anaerobio
C.botulinum tipo E y no
proteol. B y F 0.93-0.96 4.7-4.8 9 4.5-6 3 45 Anaerobio
E coli 0.93-0.95 3.6-4.7 9.5 7.5-8 0.6-3 45 Anaer.facult
L. monocytogenes 0.92-0.95 4.8 9.6 8-12 0.2 45 Anaer.Facult
Salmonella 0.92 4 9 8 5 46-47 Anaer.Facult
Shiguella 0.96 6 10 6 7 46 Anaer.Facult
S. aureus 0.85-0.86 4 10 18-20 5-6 45-48 Anaer.Facult
V. cholerae 0.95 3.6-6 9.6 6-8 8 42-46 Anaer.Facult
Vparahaemolyticus 0.94 4.8-5 9.6 8-10 5 43 Anaer.Facult
V. vulnificus 0.95 6.3 9 6 13 44 Anaer.Facult
Y. enterocolitica 0.95-0.96 4.1-4.4 9 6-7 -1-1 44 Anaer. facult
 Crecimiento de microorganismos en
relación a su Aw

 Bacterias 0,91
 Levaduras 0,85
 hongos 0,80
 bacterias halofilas 0,75
 hongos xerofilos 0,65
 levaduras osmofilas 0,60
 PELIGROS BIOLÓGICOS
Escherichia coli
En 1885 el Dr. Theodor Escherich, descubría un m.o
al que llamó Bacterium coli comune. Lo había aislado
de heces infantiles.

En 1893 en el texto de Lechmann, aparece con el nombre de Bacillus coli.

Ha sido asociado a múltiples infecciones del ser humano, pero recién al iniciar el siglo
XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es “usado” como
indicador de contaminación fecal de agua y leche.

En 1964, en Topley and Wilson’s Principles of Bacteriology and Immunity de Wilson y

Miles se define el género Escherichia coli

En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. La mayor parte de

las cepas de E.coli no son patógenas y es habitualmente un m.o inofensivo de la
microflora comensal normal de la porción terminal del intestino de personas y animales
de sangre caliente.
 PELIGROS BIOLÓGICOS
Es un bacilo Gram (-), no formador de esporas, muere a temperaturas
superiores a 60 ºC; crece en aerobiosis y en anaerobiosis. Su
temperatura óptima de crecimiento es de 35 - 37 ºC aunque en alimentos
de baja acidez crece a temperaturas superiores a 7 ºC; pH < 4,6 previenen
su crecimiento aunque la cepa O157:H7 puede sobrevivir. La cepa
O157:H7 no se detecta por la metodología estándar que identifica a E.coli.

La dosis infectante, el curso de la enfermedad e incluso los síntomas

producidos en el niño o en el adulto, varía de un grupo a otro. Como dato
miscelánico y para tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este
m.o, se ha demostrado que, en determinadas circunstancias, <100 células
viables de E. Coli O157 pueden ocasionar la enfermedad.
PELIGROS BIOLÓGICOS
La leche cruda, reflejo de la salud animal y la higiene del ordeñe, es una de las
materias primas más peligrosas de contener E. Coli O157:H7. La limpieza y
desinfección de la ubre, de las pezoneras y resto del equipo se convierten en
un óptimo recurso para disminuir la presencia de este patógeno.

Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar al

m.o.

De los últimos brotes registrados por leche pasteurizada, merece destaque el

ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisló el fagotipo 2 de E. Coli O157:H7 en
69 pacientes de más de los cien afectados. A nivel industrial, se aisló el m.o en
una cañería que iba del pasteurizador a la máquina envasadora, en una junta
de goma de esta última y en un camión cisterna que traía la leche cruda fresca
desde uno de los predios remitentes a esa Planta.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Staphylococcus aureus

Es un m.o. que habita en animales y personas de las cuales un muy alto

porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algún momento de su vida y
30 % son portadores permanentes) a punto de partida de naso-faringe y/o
piel.

S. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis en el

ganado lechero.

Si los equipos o los operarios presentan el m.o., la leche pasterizada puede

recontaminarse y eventualmente multiplicarse a las temperaturas del
proceso.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Algunas cepas de S. aureus en condiciones favorables, al multiplicarse y
alcanzar un nivel de población de 106 bacterias por gramo de alimento,
forman una proteína exocelular con propiedades de neurotoxina,
evidenciables a concentraciones de 1 microgramo.

Esta toxina es resistente a tratamientos térmicos aun elevados. La

ingestión de la toxina ocasiona los síntomas de la enfermedad a las 6
horas de haberse ingerido el alimento.

El m.o. es un coco Gram (+), no formador de esporas, que muere a

temperaturas moderadas (60 ºC).
Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC aunque crece entre 7 -
48 ºC. Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta
0,86. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio
Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48
ºC, el pH 4,5 a 5, y la actividad de agua superior a 0,90. Para producir la
enfermedad, debe haber como mínimo > 500.000 microorganismos
viables por gramo de alimento.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Salmonella

En 1885 Daniel E. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella.

Actualmente (mayo 2001) se conocen 2213 grupos serológicos ( serovares).

Pertenece a la familia Enterobactereaceae; Gram (-), no forma esporas;

muere a temperaturas >60ºC, crece en condiciones aeróbicas y
anaeróbicas; temperatura óptima de crecimiento: 35 a 37 ºC pero se
desarrolla entre 5,2 y 47 ºC. Su pH óptimo de crecimiento es de 6,5 a 7,5.
Soporta la deshidratación y la congelación.
Para propósitos epidemiológicos podemos dividir a Salmonella en tres grupos:

Grupo 1. Causantes de enfermedad en humanos y primates

superiores:
Salmonella typhi; S. paratyphi A; S. paratyphi C
PELIGROS BIOLÓGICOS
Grupo 2. Causantes de enfermedad en ciertos animales:
En ganado vacuno: Salmonella dublin; en cerdos: Salmonella
choleraesuis; en aves Salmonella gallinarum; en ovinos: Salmonella
abortus-ovis

Grupo 3. Estas son patógenas para los humanos y para otros

animales y aquí se incluyen la mayoría de los serovares.

La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca, dolor

abdominal, fiebre moderada, náuseas, vómitos y diarrea, todo lo cual
produce un cuadro de deshidratación que puede llegar al shock y
producir la muerte. El período de incubación es de 6 a 72 horas con
una rango medio de 12 a 20 horas.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Listeria spp:

Este género debe su nombre en honor del cirujano británico Lord Joseph
Lister, pionero de la antisepsia quirúrgica a inicios de la segunda mitad del
SXVIII.
Listeria monocytogenes es un m.o. no esporulado, Gram (+), que muere a
temperaturas de pasteurización. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis
y puede crecer a temperaturas de refrigeración: de 2,.5 – 42 °C y a un pH
de 5,6 - 9,8. Es de las formas vegetativas, una de las más resistentes.
Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de
congelación y descongelación
Parámetro Mínimo Máximo

Temperatura - 0,4 45
pH 4,39 9,4
Actividad de agua 0,92 ----
PELIGROS BIOLÓGICOS
Recién en la década del 80 se relacionó a este género con la ingestión de
alimentos, fundamentalmente verduras y productos lácteos.

Especies: L. monocytogenes; L. ivanovii; L. innocua; L. welshimeri; L.

seeligeri; L. grayi; L. murrayi.
Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maíz, frijol de soja, hierbas
silvestres, hojas de arbustos, ensilajes, jugo de naranja; 16 especies
animales, incluido el humano; anfibios, peces e insectos: ranas, peces,
crustáceos, garrapatas, hormigas; 16 especies de aves: domésticas,
silvestres y para alimentación.

La listeriosis está asociada al consumo de verduras y productos lácteos.

Se puede trasmitir de la madre al feto. Produce una meningoencefalitis
aguda con o sin septicemia. Los síntomas son: fiebre súbita, jaqueca,
náuseas, vómitos, llegando a producir en enfermos de edad avanzada o
inmunodepresivos o niños, delirio y coma.
PELIGROS BIOLÓGICOS
El grupo de más alto riesgo lo constituye: transplantados, sidosos,
infectados con VIH, mujeres embarazadas, cancerosos, niños y ancianos.
En mujeres embarazadas llega a producir aborto espontáneo, muerte del
feto o nacimiento de bebés muertos o con meningitis y meningoencefalitis.
Sin daño importante a la madre.

En enfermos de bajo riesgo la sintomatología puede ser muy leve hasta un

estado febril con síntomas similares a un resfriado. Cuando la dosis
ingerida de m.o. es alta, puede producir en estos pacientes una
gastroenteritis moderada a severa. Los síntomas aparecen dentro de las
24 horas de la ingesta y transcurre y cura luego de un período
relativamente corto.
.
El control lo realizamos con un tratamiento térmico adecuado
(pasteurización a 71,7 ºC durante 15 segundos) y evitando la
recontaminación post pasterización (equipos funcionando correctamente)
PELIGROS BIOLÓGICOS
Algunos alimentos involucrados:

 Queso suave
 Poco tiempo de maduración, pH >5.0
 Leche “pasteurizada” (problemas del equipo o contaminación
posterior)
 Ensalada de col, verduras crudas, salchichas.

En la industria láctea los alimentos que tiene más probabilidad de

presentar este peligro son los quesos de pasta blanda,
madurado, realizados a partir de leche no correctamente
pasterizada o incluso pasterizada
PELIGROS BIOLÓGICOS
Campylobacter

Gram (-),células en forma de espiral o de tipo vibrión,

pequeño, microaerofílico (óptimo: 5 % O2 + 10 % C O2)
Crece entre 32 y 45 º C (óptimo: 42-43 ºC), se desarrolla
en un rango de pH de 4,9 - 9 (muere rápidamente a pH
inferiores a 4), es sensible al calor y a la desecación.

La fuente de contaminación está dada por el tracto intestinal de animales de sangre

caliente. Los alimentos más frecuentemente contaminados son las aves y la
leche cruda.

El control debe dirigirse a la cloración del agua, pasterización de la leche, evitar el

reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda, la cocción profunda
de aves y su no contaminación con aves crudas.
 PELIGROS BIOLÓGICOS
La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por
ingestión de agua, leche o carne contaminada. Se caracteriza por dolor
abdominal, fiebre, diarrea profusa, acuosa, frecuente, a veces alternativamente
sanguinolenta, pudiéndose acompañar de vómitos. El período de incubación y
la presencia de sintomatología puede ir desde 2 hasta 7 días.
RATAS RATAS
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