Control Alimentario:

Staphylococcus
Aureus

Ana Vitória Almeida Reis

24 de febrero de 2022
Índice

Introducción 2

Transmisión 3

Diagnóstico y sintomatología 4

Tratamiento y prevención 5

Conclusión 7

Bibliografía 8

1
Introducción
Staphylococcus aureus es una bacteria perteneciente a la familia Staphylococcaceae , siendo la
más peligrosa de ellas. Entre sus principales características encontramos: gram positiva (se tiñen
de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram), inmóvil, catalasa positiva, aerobio y anaerobio e
imposible de eliminar del medio ambiente. Tiene forma de coco, pudiendo estar individual o en
cadenas, formando “racimos de uvas”

Se trata de uno de los patógenos no formadores de esporas más resistentes, pudiendo

sobrevivir durante largos periodos de tiempo en ambientes sin humedad. Su crecimiento se
desarrolla entre los 7º C hasta los 47,8 ºC. Con respecto al pH, su intervalo de crecimiento se
encuentra entre 4,5 y 9,3, estando su óptimo entre 7,0 y 7,5.

Esta bacteria se encarga de la producción mayoritaria de enterotoxinas estafilocócicas muy

resistentes, responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas. Se han
identificado en la actualidad un total de 16 tipos de toxinas estafilocócicas.

Las enterotoxinas generadas por Staphylococcus aureus son cadenas simples de proteínas con
peso molecular alrededor de los 26.000 a 29.000 daltons. Son resistentes a enzimas
proteolíticos, como la tripsina y pepsina, lo cual le permite entrar de forma intacta en el tracto
digestivo.

Es preciso que la presencia de esta bacteria en los alimentos en una concentración alta,
aproximadamente 105-108 UFC/g, para que se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas
que pueda causar síntomas en las personas infectadas.

Las enterotoxinas formadas tienen ciertas características que dificultan su eliminación en los
alimentos. Entre ellas está la alta estabilidad y resistencia al calor, congelación e irradiación. 1,2

2
Transmisión
Staphylococcus aureus se puede transmitir a las personas por medio del consumo de alimentos
contaminados, sea por falta de higiene y manipulación y/o por prácticas incorrectas en el
cocinado y conservación. Las principales vías de transmisión son:

➔ Alimento – persona: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de la

bacteria, de forma que, si no se mantienen prácticas de higiene y manipulación eficientes,
los alimentos se pueden contaminar.
➔ Persona – persona: por contaminación cruzada en las fases posteriores de
transformación de los alimentos, en la preparación y cocinado de los alimentos en el
hogar y en embarazo (transmisión materno-fetal).
➔ Animal – persona: los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como por
ejemplo la mastitis en rumiantes, que pueden contaminar la leche.2

Muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se producen en el hogar

por un inadecuado cocinado (<45ºC) o una mala conservación de los alimentos (>10ºC).Los
alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S. aureus son los alimentos
consumidos en crudo, tanto de origen animal (leche, carne y huevos) como vegetal (frutas,
verduras, etc.), y los productos derivados listos para su consumo.

Estas bacterias también se contagian por contacto directo con una persona infectada, al utilizar
un objeto contaminado o por inhalación de gotitas infectadas que se dispersan al estornudar o
toser.

Está presente en la nariz (por lo general de forma temporal) de cerca del 30% de los adultos
sanos y en la piel de cerca del 20% de estos. Los porcentajes son más altos en los pacientes que
están hospitalizados o en aquellos que trabajan en un hospital.

Los portadores son personas que tienen la bacteria pero no presentan ningún síntoma causado
por la misma. Los portadores pueden trasladar las bacterias de su nariz a otras partes del cuerpo
con sus manos, lo que en ocasiones puede provocar la infección. Es más probable que las
personas que están hospitalizadas o las que trabajan en hospitales sean portadoras.2,3

3
Diagnóstico y sintomatología
El diagnóstico se basa en el tipo de infección que ocasiona. Las infecciones estafilocócicas de la
piel se suelen diagnosticar por su aspecto. Las toxiinfecciones alimentarias, precisan muestras de
sangre, alimentos y/o líquidos infectados, que se envían a un laboratorio para realizar un cultivo
de las bacterias (hemocultivo en el caso de muestra de sangre) e identificarlas y analizarlas. Las
analíticas establecen tanto el diagnóstico como los antibióticos que pueden eliminar los
estafilococos (test de sensibilidad).1

Las infecciones por Staphylococcus aureus pueden ser desde leves hasta potencialmente
mortales.

Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas similares de una
gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Suelen aparecer de forma
inmediata (1-6h) a la ingesta del alimento contaminado y pueden tener una duración de 1 a 2 días.

Suele causar deshidratación, que en conjunto con los síntomas gastrointestinales hace que sea
de vital importancia en personas de riesgo: con el sistema inmunitario débil (bebés y niños
menores de 5 años, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores
del VIH, pacientes tratados con corticosteroides) donde puede desencadenar afecciones más
graves, como dolor de cabeza, calambres musculares y arritmias.

Las infecciones cutáneas pueden provocar desde ampollas, abscesos, enrojecimiento hasta
hinchazón de la zona infectada. Son las más frecuentes, sin embargo, las bacterias pueden viajar
por el torrente sanguíneo (lo que se denomina bacteriemia) y causar shock tóxico e infectar
prácticamente cualquier parte del organismo como las válvulas cardíacas (endocarditis) y los
huesos (osteomielitis).1,2

En los últimos años, las bacterias multirresistentes o conocidas como “superbacterias” (en las
que se incluye Staphylococcus aureus en el tercer puesto) ha ocasionado más morbilidad
hospitalaria y muertes que otras enfermedades infecciosas como el VIH/SIDA y la malaria, siendo
por tanto, un problema para la salud pública.4

4
Tratamiento y prevención
Para tratar las infecciones producidas por esta bacteria se utilizan antibióticos. Los antibióticos se
escogen en base a su probable eficacia contra la cepa causante de la infección. Muchas de sus
cepas han desarrollado resistencia a los efectos de los antibióticos; si los portadores toman
antibióticos, estos matan las cepas que no son resistentes y sobreviven sobre todo las cepas
resistentes. Estas bacterias proliferan y, en caso de que causen infección, esta será más
complicada de tratar.

Si las bacterias son o no resistentes y a qué antibióticos lo son, suele depender de factores
como el lugar donde se haya adquirido la infección: en un hospital u otro centro de asistencia
sanitaria o bien en la comunidad.1,5

En lo referente a la alimentación, la bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 45ºC.

Sin embargo, sus enterotoxinas formadas en los alimentos, son termoresistentes y no se
destruyen con tratamiento térmico.

Aunque Staphylococcus aureus está muy extendido, los alimentos siguen siendo el punto clave
de infección para los humanos. Alimentos como los mariscos son ricos en proteínas, que se
descomponen en péptidos y aminoácidos de bajo peso molecular que contribuyen a la
supervivencia de esta bacteria. Los alimentos que causan intoxicación por estafilococos suelen
ser productos enlatados, ahumados y salados que inhiben el crecimiento de bacterias
competidoras.

En diversos estudios se puede observar la alta prevalencia de este microorganismo en los

alimentos. En un estudio realizado en Estados Unidos en 2021, se observó la alta prevalencia de
esta bacteria en los alimentos. Se recogieron 90 muestras de carne cruda, de las cuales 31
dieron positivo en esta cepa. Ante la gravedad e incidencia que presenta, son vitales las
acciones dirigidas a la prevención de esta bacteria.6,7,8

5
En la alimentación es vital el control de toda la cadena de producción, distribución y
almacenamiento de alimentos, con el uso de buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas
higiénicas (BPH) que contribuyen a la reducción de casos, así como un sistema de autocontrol
basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Durante la transformación y/o producción de los alimentos, es fundamental el cumplimiento de

los criterios microbiológicos de las materias primas que puedan ser contaminadas con esta
bacteria.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece 5 normas para seguir unas buenas
prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

1. Usar agua y materias primas seguras: lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas
que vayan a consumirse crudas.
2. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: refrigerar los alimentos a temperaturas
inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en alimentos
susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
3. Mantener la limpieza y desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
4. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
5. Cocine completamente: especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el
pescado. Hierva los alimentos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C.

Por su lado, las autoridades de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en
cuenta también:

➔ Mantener la cadena de frío durante el transporte, haciendo hincapié en los alimentos

crudos susceptibles de ser contaminados con Staphylococcus aureus.
➔ Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de
caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
➔ No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del
frigorífico.
➔ Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y
distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
➔ Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas.2

6
Conclusión
Staphylococcus aureus es una de las causas más frecuentes de morbilidad y mortalidad a nivel
mundial por un agente infeccioso. Este patógeno puede causar una amplia variedad de
enfermedades, que van desde infecciones cutáneas moderadamente graves hasta neumonía y
sepsis mortales tanto en animales como en humanos. Los alimentos son el foco de infección más
importante para esta bacteria.El tratamiento de las infecciones por S. aureus se complica por la
resistencia a los antibióticos y no se dispone de una vacuna que funcione. Por lo tanto, la
herramienta más eficaz para su erradicación se encuentra en la prevención. Una correcta higiene
de manos acompañada de unas buenas prácticas de conservación y cocinado de los alimentos
es la mejor manera de combatirlo.

7
Bibliografía
1. M. Bush L, E. Schmidt C. Infecciones por Staphylococcus aureus. Manual MSD [Internet].
2021 [citado el 13 de febrero de 2022]. Disponible en:
https://www.msdmanuals.com/es-es/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-bacterias-
grampositivas/infecciones-por-staphylococcus-aureus
2. Seguridad Alimentaria Elika. Staphylococcus aureus [Internet].2021 [citado el 13 de
febrero de 2022]. Disponible en:
https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/staphylococcus-aureus/
3. Betelgeux. Staphylococcus aureus en la industria alimentaria [Internet]. 2015 [citado el 13
de febrero de 2022].Disponible en:
https://www.betelgeux.es/blog/2015/07/09/staphylococcus-aureus-en-la-industria-aliment
aria/
4. Redacción Médica. Las 10 superbacterias que 'protagonizan' las muertes por
farmacoresistencia [Internet]. 2022 [citado el 14 de febrero de 2022]. Disponible en:
https://www.redaccionmedica.com/secciones/sanidad-hoy/las-10-superbacterias-que-prot
agonizan-las-muertes-por-farmacoresistencia-8835
5. Cheung G, Bae J, Otto M. Pathogenicity and virulence of Staphylococcus aureus.
Virulence [Internet]. 2021; 12(1): 547–569. Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7872022
6. Stratev D, Stoyanchev T, Bangieva D. Occurrence of Vibrio parahaemolyticus and
Staphylococcus aureus in seafood . Italian Journal of Food Safety [Internet]. 2021; 10(4):
10027.Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8672316/
7. Haghi F, Zeighami H, Hajiloo Z , Torabi N, Derakhshan S. High frequency of enterotoxin
encoding genes of Staphylococcus aureus isolated from food and clinical samples.
Journal of Health, Population and Nutrition [Internet]. 2021;40(1):27.Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8188718/
8. Machado V, Pardo L, Cuello D, Giudice G, Correa Luna P, Varela G et al. Presence of
genes encoding enterotoxins in Staphylococcus aureus isolates recovered from food,
food establishment surfaces and cases of foodborne diseases. Revista do Instituto de
Medicina Tropical de São Paulo [Internet]. 2020; 62: e5. Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7014549/