MEZCLADO

SOLIDOS Y LÍQUIDOS
 Mezclado de partículas sólidas
• Operación unitaria cuyo objetivo es tratar a dos o más
componentes de forma que cada unidad (partícula,
molécula) de uno de los componentes contacte lo más
posible con las de los demás.
• Operación mediante la cual se obtiene una distribución
uniforme de dos o más componentes y es lograda por
medios mecánicos
• El mezclado es empleado con fines como la realización de
trabajo mecánico ( amasado de masas de panadería),
transferencia de calor ( congelación de helados y
embutidos), Transferencia de masa ( lixiviación) y
promoción de reacciones químicas y biológicas
(fermentación)
• El mezclado ejerce un importante efecto
sobre las propiedades funcionales y las
características sensoriales de los alimentos
como por ejemplo generación de enlaces de
hidrogeno para los enlaces del gluten.
• El grado de uniformidad obtenido en una
mezcla varía de acuerdo a la naturaleza de
los componentes y pueden ser alimentos
secos o fluidos (de mediana y alta
viscosidad)
• Tipos de mezcla
• Mezclas positivas
– Gases o líquidos miscibles
– Forman espontánea e irreversiblemente una mezcla perfecta, por
difusión
– No es necesario aplicar energía si el tiempo es ilimitado
• Mezclas negativas
– Los componentes tienden a separarse más o menos rápidamente
(suspensiones, emulsiones)
• Mezclas neutras
– No se mezclan espontáneamente
– No tienden a separarse espontáneamente (Ej.: la mayoría de las
mezclas de polvos)
 Mecanismos de Mezclado
• Se reconoce la existencia de tres mecanismos en el
proceso de mezclado de sólidos:
• Convección: Se produce cuando fracciones del sistema
particulado total son trasladadas a otra región del espacio
donde están confinadas las mezclas. Se logra en equipos
que agitan o rotan la mezcla.

• Difusión (no molecular): Un mezclado del tipo difusivo en

sólidos se refiere por ejemplo al movimiento de partículas
sobre superficies con una pendiente dada, sólo migran por
gravedad, i.e. no hay que adicionar energía para el
movimiento. .
 Mecanismos de Mezclado
• Por esfuerzos de corte: se producen planos de
deslizamiento entre distintas regiones de la muestra. Por
ejemplo si la mezcla es muy cohesiva, es recomendable
utilizar equipos con paletas que ejerzan esfuerzos de corte
a la mezcla, en lugar de mezcladores tipo rotatorios.
• En los equipos de mezclas es común que más de un
mecanismo tenga lugar durante el proceso de mezclado
• Entre las propiedades más importantes que tienen los alimentos
durante el mezclado se pueden mencionar:
• Tamaño de partículas
• Densidad
• Forma y característica de superficie
• Higroscopicidad
• Adhesividad
• Susceptibilidad a cargas electrostáticas
• El tamaño de partícula es el factor que más influye sobre le mezclado
uniforme de los alimentos secos
• Teóricamente si todos los ingrediente si tuvieran el mismo tamaño de
particular, sería muy fácil mezclarlos y no ocurriría segregación, esto
quiere decir entre mayor es el incremento de las partículas, se requiere
mas tiempo para obtener un mezclado uniforme.
• La homogeneidad de mezclado es tanto más difícil de
conseguir cuanto más diferentes son las cantidades de cada
componente.
• El componente que se encuentra en menor proporción, es
más difícil de homogenizar
• La uniformidad de la mezcla final depende del equipo, las
condiciones de mezclado y la composición de los
componentes.
• El tiempo de mezclado dependerá del grado de
homogenización de los componentes y esta no aumenta con
el tiempo, existiendo un tiempo óptimo de mezclado, esto
debido a que durante el proceso de mezcla compiten
mecanismos de mezclado y desmezclado o segregación de
los componentes.
 Tiempo de Mezclado
• De este parámetro depende la homogeneidad de la
mezcla.

• La homogeneidad no aumenta indefinidamente con el

tiempo, sino que existe un tiempo de mezclado óptimo.
Esto se debe a durante el proceso de mezcla compiten
mecanismos de mezclado y desmezclado o segregación
de los componentes.
• Deben ensayarse diferentes tiempos de mezclado y
realizarse pruebas de homogeneidad con cada una de las
mezclas así obtenidas.
• De este modo se calcula el tiempo óptimo de mezcla.
Curva del Tiempo de Mezclado
 Determinación del índice de mezclado en sólidos

• Para sólidos no cohesivos granulares, se utilizan múltiples muestras

pequeñas que contienen alrededor del mismo número de partículas.
Considere una mezcla de componentes A y B a partir de la cual N
muestras puntuales, que contienen n partículas, son tomadas y
analizadas. Las desviaciones estándar s se estiman a partir de los
resultados analíticos por la ecuación.

Donde xi = fracción numérica de A en cada muestra o concentración

ẋ- = valor promedio de las fracciones numéricas medidas.
• Aun si la mezcla es completamente mezclada, el valor de xi en las
varias muestras puntuales no será el mismo; siempre hay alguna
oportunidad de que la muestra extraída a partir de una mezcla al azar
contenga una mayor (o menor) proporción de un tipo de partícula que
la población a partir de la cual se tomó. La desviación estándar teórica
σe para una mezcla completamente al azar está dada por
• Para sólidos cohesivos, se utilizan fracciones de masa en lugar de
fracciones numéricas. La desviación estándar del análisis puntual se
estima como se hizo antes a partir de la ecuación siguiente. La
desviación estándar para la mezcla σo antes de que el mezclado
comience, es

• donde μ es la fracción másica global del componente A en la mezcla.

• Algunas veces S se utiliza directamente como una medida del grado
de la mezcla, pero con más frecuencia la desviación estándar (o su
cuadrado, la varianza) se compara con las desviaciones estándar
teóricas o varianzas encontradas a partir de las ecuaciones
• M1: Se utiliza cuando los componentes se encuentran en
igualdad de proporciones y se mezclan lentamente.
• M2: Se utiliza cuando uno de ellos se encuentra en menor
proporción y/o a elevadas velocidades altas
• ML: Se utiliza para líquidos o sólidos que se mezclan en forma
semejante a M1
• En la practica para determinar el índice de una mezcladora se
aplica los tres y se utiliza el que se adapta mejor a una
determinada mezcla o a una determinada mezcladora.
• Donde σ es la desviación de la mezcla real. Cuando ML=0 indica que
la mezcla está completamente segregada, mientras que ML=1 indica
que el sistema está mezclado al azar. En la mayoría de los casos el
índice ML cae en el rango 0.75-1, por lo tanto se considera que el
índice de Lacey no discrimina adecuadamente sistemas con diferentes
grados de mezclado.
• Índice de mezclado de Poole

• La eficiencia de la mezcla (Blender efficiency) se define como sigue:

• Eficiencia de mezcla
• Existen muchos índices de mezclado diferentes en la literatura. Fan
(2001) indica que existen más de 30 índices de mezclado reportados.
La existencia de tantos índices se debe a que los sólidos son sistemas
complejos, que no pueden ser caracterizados de igual manera para
todas las aplicaciones.

• Por último cabe agregar que el tiempo de mezclado de la mayoría de

los sólidos no debe exceder los 15 min, en caso contrario las mezclas
pueden segregarse. Esto indica la complejidad que reviste el tema de
mezclado.
 Segregación
• Las partículas que tienen iguales propiedades no se segregan. Si difieren en alguna
característica el estado natural de la mezcla es ir a la segregación, la cual puede ocurrir
inclusive luego de la etapa de mezclado; por ejemplo durante el transporte,
almacenamiento, llenado de recipientes, etc.
• Las propiedades que favorecen la segregación son las siguientes:
• Distribución de tamaño: El tamaño es una de las principales causas de segregación.
Cuanto más anchas sean las distribuciones de tamaño de partículas mayor es la
segregación. Cuanto más grandes son las partículas se observa mayor segregación.
• Densidad: Las partículas muy densas se ubican preferencialmente en el centro de las
pilas. Cuando se utiliza aire para el transporte o fluidización, estas partículas sedimentan
con las más gruesas.
• Forma: Las partículas esféricas tienden a comportarse como sólidos gruesos, en cambio
las no esféricas tienen un comportamiento similar a los finos.
• Adhesión: Si algunas partículas experimentan adhesión con las paredes de una línea de
transporte, puede conducir a problemas de segregación.
• Cohesividad: Si las partículas son cohesivas, tratan de estar juntas, por lo tanto se
reduce la segregación.
 Equipos utilizados en el mezclado
Agitadores para mezclas liquidas ( baja o mediana viscosidad)
Actualmente existen un sinnúmero de agitadores con son usados en
mezclas liquidas, las ventajas y limitaciones de cada uno varía de
acuerdo a las aplicaciones particulares que se muestra en la siguiente
tabla.
Agitadores de palas planas
Mezclador de discos
Agitador de Helice
 Agitadores para mezclas liquido solidas ( alta
viscosidad)

• Los equipos utilizados para las mezclas viscosas, generalmente usan

velocidades bajas y están conformados por múltiples paletas o
agitadores internos con el efecto de generar fuerzas elevadas para
mezclar, en la industria alimentaria los podemos encontrar en diversas
aplicaciones como en la industria de la panificación o en donde se
encuentren mezclas pasticas cohesivas, el efecto de estos
mezcladores es friccionar, plegar, estirar o comprimir los materiales
que se va ha mezclar
 Mezcladores sólido/sólido
• Mezcladores de Tambor Rotatorio: En la Figura 10.1 se presentan diferentes
tambores rotatorios. Si bien existe un componente convectivo en el mezclado,
el mecanismo predominante es el difusivo (ocurre segregación). En la Figura
se muestra un mezclador de tambor con baffles internos para reducir la
segregación.
 Mezcladores convectivos
• En este tipo de equipos la circulación de sólidos se logra dentro de carcasas
estáticas en las que se disponen paletas que rotan. El mecanismo principal de
mezclado es la convección, sin embargo también se produce difusión y
movimiento por esfuerzos de corte. Uno de los equipos más comunes es la
mezcladora de cintas, donde paletas helicoidales rotan dentro de un cilindro
estático (Figura 10.3). Otros tipos de mezcladores son los de tornillos, los
cuales se muestran en la Figura . Los tornillos elevan material desde el fondo y
lo desplaza hacia el tope.