Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • Edulcorantes

    Cargado por

    Danny Villamarin
    7 vistas32 páginas
    Capitulo de libro de microbiologia industrial

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Denunciar este documento
    Capitulo de libro de microbiologia industrial

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    7 vistas32 páginas

    Edulcorantes

    Cargado por

    Danny Villamarin
    Capitulo de libro de microbiologia industrial

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    de 32
    CAPITULO Edulcorantes Agustin Lopez-Munguia Canales El hombre siempre ha sido atraido por: el sabor dulce y es justamente en este sector donde la biotecnologia ha generado desarrollos de enorme impacto econémico. Eneste capitulo se cubre un panorama general de los edulcorantes, los procesos de obtencién, la importancia econémica de los principales productos y las expectativas en el mediano plazo. INTRODUCCION El serhumano siempre ha sido atraido por el sabor dulce; quizaéste, fue uno de los métodos que empleé el hombre primitivo en la selecci6n de alimentos seguros. Los recién nacidos muestran ya una preferencia a Jo dulce que contrasta con su indiferencia con lo salado y su rechazo a lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto de 4 meses y esta reportado que a Jos 5 meses incrementa la velocidad de ingest cuando se inyecta un estimulo dulce al liquido amnidtico. Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. ‘Almenos de este edulcorante se’ tienen referencias que datan dehace més de 20 000 afios: a inturas Tupestes de una cueva encontrada en Arata, ESPN, £© muestra a un hombre recogiendo miel de un panal. soe vamcaresrepresentanfaformaméscominy conocida de Josedulcorantes,ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, veg’ , miel y leche. Son también las unidades de que estén constituidos carbohidratos més complejos (polisacdridos): almidén, celulosa, pectina, glucégeno,.. ‘Aparecen igualmente en moléculas orginicas simples y complejas como el ADN, Tas plicoproteinas, etc. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azicares simples: (monosacaridos), para poder ser asimilados, siendo Ia glucosa y Ia fructosa los més comuncs. ‘La glucosa dextrosa es la principal forma a la que otros aziicares son transformados en el cuerpo, por Jo que es el principal azicar gue ot snipe La glucose preseteen muchas fas yea wna de ale del almidén, el glucégeno y la celulosa. La fructosa 0 levulosa es el mas dulce de todos los azticares naturales, encontrandose incipalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que Jas uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, ™% de glucosa y 2% de maltosa. 519 520 Edulcorantes La sacarosao aziicar de mesaesel azicar més conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacdrido compuesto de glucosa y fructosa, extraido de la cafia de aziicar y de la remolacha, Existe una confusion fuera del Ambito académico, ya quea la sacarosa se le ha conocido siempre con el término de “azicar”. La melaza, el piloncillo y la “azicarmorena” no son més que diversas formas de presentacién de la sacarosa o subproductos de su Procesamiento. La lactosa es otro disacérido, compuesto de glucosa y galactosa encontrado en la leche, Existen algunas aplicaciones industriales de este: azicar, pero dado su bajo poder edulcorante (un 40% del poder edulcorante de la sacarosa), no es utilizado como tal. En otra seccién de este texto serd tratada la alternativa de emplear el suero de leche, subproducto de la industria quesera, a través de un proceso enzimatico, para laproducci6n de edulcorantes. Finalmente la miel ¢s el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa y fructosa, es decir, azicar invertido. Estos son los principales “azicares”, algunos de ellos edulcorantes. Sin embargo, hay muchos otros edulcorantes que no son azicares: proteinas, alcoholes..., algunos de los cuales, por las implicaciones biotecnolégicas de su produccién seran analizados en este capitulo, Sin duda alguna, una de las reas donde mayor impacto ha tenido la biotecnologia, no sblo desde un punto de vista tecnoldgico sino econdmico y social también, es la de los edulcorantes. A partir de los sesenta en los paises desarrollados se han venido implementando procesos industriales, en su mayorfa biotecnolégicos, para la elaboracién de edulcorantes caléricos y no caléricos, que han modificado la estructura de este mercado. Esta situacién ha traido graves consecuencias a los paises para los que las exportaciones de azicar de cafia constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del precio internacional del aziicar de cafia. No es objetivo de este capitulo el profundizar sobre los aspectos de naturaleza socioeconémica involucrados en este sector, pero es necesario hacer énfasis sobre el caricter multidisciplinario y multisectorial de la biotecnologia. En la definicién de estrategias de desarrollo agroindustrial de esta nueva era, no puede dejarse a un lado el avance de la biotecnologia y el caso de los edulcorantes es ¢l mejor para demostrar la necesidad de buscar diversificacion para nuestras materias primas. Eneste capitulo se analizan los aspectos tecnolégicos relacionados con la produccién de edulcorantes, asi como la situacién que guarda la produccién de aziicar de cafia, como marco de referencia para analizar el grado de penetracién de edulcorantes alternos. Se presenta un panorama global de los procesos biotecnolégicos, actuales y potenciales, quehan contribuido a incrementar el nimero de productos de tipo edulcorante en el mercado intemacional. Para la discusién de los edulcorantes en este capitulo utilizaremos una clasificacion relativamente simple, pues en general se ubicaa los edulcorantes dentro de dos clasificaciones: en funcién de su origen (naturales y sintéticos) o bien en funcién de su aporte en calorias a laalimentaci6n (caléricos y nocaléricos). Otra clasificacion es en términos de requerimientos de insulina: insulina dependientes (sacarosa, glucosa, lactosa, jarabes fructosados...) 0 sin requerimientos de insulina (sorbitol, manitol, xilitol, maltitol...). Dado el aporte de la biotecnologia en este sector, en funcidn de su origen, es necesario distinguir los siguientes edulcorantes: * Los naturales: simplemente extraidos de una materia prima. * Los quimicos: obtenidos mediante un proceso de sintesis quimica. * Los biotecnolégicos: obtenidos mediante un proceso enzimatico o fermentativo. * Los quimicobiolégicos: obtenidos por una combinacién de los procesos anteriores.

    También podría gustarte