MODELOS MATEMTICOS DE

TRANSFERENCIA DE MASA EN
DESHIDRATACIN OSMTICA
DEFINICIN DE DESHIDRATACIN
OSMOTICA
Consiste en la extraccin de agua de un producto que
se sumerge en una disolucin hipertnica a un
tiempo y temperatura especficos.
Propuesta de otros nombres:

Deshidratacin impulsada por diferencias de

concentraciones.
Deshidratacin e impregnacin por inmersin.

1
Tipos de transferencia de masa que ocurren:

Flujo de agua del producto a la disolucin.

Transferencia de soluto de la disolucin al producto.
Salida de solutos del producto hacia la disolucin
(azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas)

Este ltimo flujo se desprecia para todos los efectos

de modelacin, debido a que es muy pequeo
comparado con los otros dos flujos.

2
Ventajas de la deshidratacin osmtica (OD):

Lograr un producto de mejor textura, color y sabor

que en el secado trmico.
Inhibir la transferencia de oxgeno a la fruta por la
presencia de azcar sobre la superficie, reduciendo el
pardeamiento enzimtico.
Aumentar la vida til de los productos.

Retardar la prdida de voltiles durante el secado

trmico.
La OD requiere menor energa que otros tipos de
secado, ya que la eliminacin del agua se hace sin
cambio de fase.
Es posible introducir solutos y especies tales como
agentes conservantes, nutrientes, saborizantes y
mejoradores de textura.
3
Variables que afectan la transferencia de
masa durante la OD.
Concentracin y temperatura de la disolucin
osmtica.
Tiempo de inmersin.
La estructura (porosidad del material), la geometra
(tamao, forma y rea superficial)
La composicin de la disolucin (peso molecular y
naturaleza del soluto).
La presin (vaco o atmosfrica).
Nivel de agitacin.
Relacin disolucin-producto.

4
 Para que en un proceso de deshidratacin osmtica,
la difusin este acorde a la ley de Fick deben darse
las siguientes condiciones:
El coeficiente de difusin debe ser una constante
independiente del espesor o del radio de la partcula
slida.
La estructura del slido debe ser razonablemente
homognea

La distribucin del componente a extraer en la

clula debe ser uniforme
Se requiere una relacin agente osmtico/alimento muy grand

Slo hay ecuaciones para lminas planas, cilindros,

cubos y esferas. Por lo tanto se requieren tcnicas
numricas para materiales irregulares.
5
El punto de equilibrio tiene que determinarse
experimentalmente.
Se asume que slo se presenta el mecanismo de
difusin para la extraccin del agua.

No hay efecto de los slidos ganados ni de los

solutos perdidos sobre la prdida de agua.

Se desprecia el encogimiento debido a la

transferencia de masa.
Se desprecia la resistencia externa a la transferencia
de masa; pero esto no se puede lograr a baja
temperatura ni a alta concentracin del soluto.

6
 Existencia de dos flujos
cruzados y simultneos de
materia en condiciones
Problemtica alejadas del equilibrio.
para la Encogimiento y deformacin
modelizacin de del producto.
la Deshidratacin
Osmtica (DO) Pocas variables medibles
experimentalmente (la
literatura cuenta con valores
Problemtica para de prdida de agua y slidos
la Validacin de solubles pocas veces de
los Modelos de DO reduccin de volumen.
Gran diversidad de datos
experimentales(diferentes
condiciones de operacin,
soluciones y frutihortcolas, no
todas explicitadas en literatura).
7
Pinneapple:pia//cod:bacalao//mushrooms:champion//pear:pera// 8
MODELO DE CRANK

Es el modelo ms conocido para representar el

mecanismo difusional a condiciones atmosfericas.

Consiste en un grupo de soluciones de la ley de

Difusin de Fick para diferentes geometras,
condiciones iniciales y condiciones finales.
Para lminas planas semi-infinitas:

Para tiempos largos

. F 0
j j 2

M 0
Mt 8
1 2 exp
(1)

M
j
0
j
M 4

9
 Para tiempos cortos j
D e = difusividad efectiva
j
Mt
j 0.5

M 0
2
F 0

M
j
= masa inicial de un componente

j j 0
M 0
M j
del alimento.

M t
= masa de un componente del
alimento en un tiempo t.
(2)
j
M = masa de un componente del
alimento en el equilibrio
Fo= nmero de Fourier
j l = longitud caracterstica
D e
.t (semi-espesor)
Fo 2
l
t = tiempo
A partir de (1) y (2) se determina Fo para cada punto experimental;
y luego con una grfica Fo vs t se infiere el valor de la difusividad
efectiva. 10
Las formas de presentar las soluciones de Crank varan entre autores, y cada
uno ha encontrado el coeficiente de difusin efectivo que se ajusta a sus
datos experimentales, como se muestra en la siguiente tabla.

11
 j
MODELO DE MAGEE M 0
= masa inicial de un componente
del alimento.
j

j j

M t
= masa de un componente del

M 0
Mt
k .t 0.5 k 0 0
alimento en un tiempo t.

M
0
t
M t
= masa total del alimento en un
tiempo t.

K, Ko son parmetros cinticos empricos

K se asocia con la velocidad de transferencia de agua y de
solutos.
Ko cuantifica la ganancia o prdida de masa que ocurre despus
de tiempos de proceso muy cortos.
t= tiempo
Esta ecuacin slo es vlida para tiempos cortos (durante las
primeras etapas de la deshidratacin, las cuales son las ms
importantes) 12
MODELOS DE AZUARA
Se confeccion a partir de un balance de materia.

M M M m
w w w
t
(a)

Prdida de agua del producto en un tiempo t

Prdida de agua del producto en el equilibrio

w Es el agua capaz de difundirse que permanece
M m = en el alimento en un tiempo t

M
w w
t
s1.t. M m (b)

S1 es la constante de velocidad relativa a la prdida de agua

13
Relacionando (a) y (b):
S1 y S2 son las constantes de
S1.t.M
w

velocidad relativa a la prdida de

M 1 .t
w
t
S 1 agua y a la ganancia de slidos.

S 2.t.M
ss

(c)
M 1 .t
ss
t
S 2

Prdida de agua del producto en un tiempo t

Prdida de agua del producto en el equilibrio
Ganancia de slidos en el producto en el tiempo t

Ganancia de slidos en el producto en el equilibrio

14
Linealizando las ecuaciones de C se obtiene:
t 1 t
(d)
M tw
S1.M M w
w

t 1 t
(e)
M tss
S 2 .M M ss
ss

Prdida de agua del producto en un tiempo t

Prdida de agua del producto en el equilibrio
Ganancia de slidos en el producto en el tiempo t
Ganancia de slidos en el producto en el equilibrio

S1 y S2 son las constantes de velocidad relativa a la prdida de

agua y a la ganancia de slidos. 15
 Con:

(Prdida de agua en un
tiempo t experimental)

Mo
o Masa total de la fruta en las condiciones iniciales

xw Fraccin msica del agua en la fruta a las condiciones

o
iniciales
Mo
t Masa total de la fruta en un tiempo t

x w Fraccin msica del agua en la fruta en un tiempo t

t

16
 (Ganancia de slidos en un
tiempo t experimental)

Mo
t Masa total de la fruta en un tiempo t

x w Fraccin msica del agua en la fruta en un tiempo t

t

Mo
o Masa total de la fruta en las condiciones iniciales

xw Fraccin msica del agua en la fruta a las condiciones

o
iniciales

17
Representando en forma grfica las ecuaciones (d) y (e) se
obtienen los parmetros:

S 1, S 2, M , M w

ss

Que permiten calcular:

M , M , x , x
t
w
t
ss
t
w
t
ss

Para cualquier tiempo t a unas condiciones dadas.

Adicionalmente, si se obtiene una lnea recta en una grfica de

M M
w ss w
t
vs M t Entonces: t es constante
0 0 ss
M 0 M 0 M t

y ste es un criterio importante para determinar si predomina el

proceso de deshidratacin (>1) o el de impregnacin (<1).
18
Calculo del coeficiente de difusin efectivo (para lminas
semiinfinitas) segn Azuara.
2
.t s1.l M w, mod

De , w

1 s1.t M
w, exp
4
Donde:
M w , mod

Corresponde a la prdida de agua en el
equilibrio calculada a partir de la ecuacin (d)
M
w, exp
Valor de equilibrio obtenido experimentalmente.

El modelo Azuara se basa en el ajuste de una ecuacin a los

datos experimentales.
Ventaja: No se requiere llegar al equilibrio para predecirlo.
Desventaja: No toma en cuenta las dimensiones, la forma, ni la
estructura del material.
19
Modelo de Biswal y Bozorgmehr

Modelaron la prdida de humedad y la ganancia de soluto en

funcin de la composicin de la disolucin osmtica
(sacarosa+NaCl+agua)

Dos parmetros de concentracin:

M
o w
. xo M o w
. xt Prdida de humedad
expresada como una
M
w o t
t o w fraccin de la humedad
w M .x o o original

x t
w
= fraccin msica del agua en el alimento (kg agua/kg totales)
en un tiempo t.

x 0
= fraccin msica del agua en el alimento (kg agua/kg totales)
iniciales.
0
M 0
0
= masa (kg) en condiciones iniciales

M t
= masa (kg) en un tiempo t. 20
 10
sal azu Msal y Mazu son los pesos

C
3
x t
x t
moleculares del cloruro de
w sodio y la sacarosa
x t
M sal M azu
respectivamente.

C=molalidad equivalente expresada en kgmol de soluto/kg de agua

M
w 1/ 2 1/ 2
t
k w .t C k s .t

Kw y Ks son parmetros cinticos Xo=fraccin msica del

componente.
4 sal
K w 0.836 xo 5.6*10 .T

T= temperatura(C)
0.203xo 6.6*10 4.T
sal
K s
21
 1 x
w
sal azu w
1
m m
x xt xt
0
0 0 t
t 0

sal azu sal azu

x t
(7.99 0.07T 1.106 xt ). x0 . xt
Con esta informacin y conociendo los slidos totales iniciales
en el material, se calcula la ganancia de soluto de acuerdo a
las ecuaciones:
0 sal 0 azu
m .x m .x
M . M .
sal t t azu t t
t 0 s t 0 s
m x 0 0 m x 0 0

Este modelo slo es vlido para solucin conformada por agua,

sacarosa y NaCl, con una concentracin de agua del 50%, en un
rango entre 20-50C
22
AJUSTES POLINMICOS

Son modelos empricos sencillos, vlidos solamente para las

condiciones experimentales a partir de las que se obtuvo el
modelo.

y 4.71 2.73 x1 0.67 x2 0.490 x1.x2 0.94 x 1.16 x

2
1
2
1

y= Prdida de peso en manzana

x1= Concentracin de la disolucin osmtica
x2= Presin

Esta expresin es vlida para concentracin entre 40 y 60 Brix y

una presin de vaco entre 135 y 674 mbar.

23
Se conocen muy pocos trabajos comparativos
entre los diferentes modelos que puedan llevar a
concluir acerca de los mejores ajustes, aunque
todos coinciden en afirmar que el modelo de Fick
es el que menos se ajusta a los valores
experimentales.

24
 LEY DE FICK PARA CUBOS

X wt X we
8 2
.t
1 exp De 2n 1
2
Y 2
X wo X we n 0 ( 2 n 1) 2
. 2
4 .L

Y= fuerza impulsora (adimensional)

Xwt= fraccin de agua a tiempo t (g H2O/ g.ms)
Xwo= fraccin de agua a tiempo 0 inicial (g H2O/ g.ms)
Xwe= fraccin de agua en el equilibrio(g H2O/ g.ms)

2
8 De. .t
Y . exp
2
4.L2

2 De= difusividad efectiva (m2/s)
8 De.
ln Y ln .t t=tiempo(s)
2
4.L2
L=semiespesor (m)
25
 8 De . 2 .t
Y 2 . exp
4 .L2
t
8 De . 2 S a=pendiente
ln Y ln 2 2
.t
4.L
8 De . 2
ln Y ln 2 2
.t
4.L La lnea de tendencia debe
pasar por el origen.
2 .Y De . 2
ln 2
.t
8 4.L
S a

26
 LEY DE FICK PARA ESFERAS

X wt X we 6 2 .t
Y 2 exp De 2
X wo X we r

6 2.t
lnY ln ln.exp De
2 r 2

Y= fuerza impulsora (adimensional)
Xwt= fraccin de agua a tiempo t (g H2O/ g.ms)
Xwo= fraccin de agua a tiempo 0 inicial (g H2O/ g.ms)
Xwe= fraccin de agua en el equilibrio(g H2O/ g.ms)
De= difusividad efectiva (m2/s)
t=tiempo(s)
r=radio de la esfera (m)
27
 6 2 .t
ln Y ln 2 ln exp De 2
r
6 2 t
ln Y ln 2 De 2 .t
r B a=pendiente
Y . 2 2
ln De 2 .t
6 r

La lnea de tendencia debe

B a pasar por el origen.

28
 LEY DE FICK SEGN CRANK PARA ESFERAS
1/ 2
WLt D.t
6. 2
WL .r
1/ 2
WLt D
6. 2
.t 1/ 2 Y
WL .r
a=pendiente

Y a
WLt=prdida de agua en el tiempo t
WL=prdida de agua del slido despus de un tiempo infinito. t1/2
D= coeficiente de difusin
r= radio de la muestra
t= tiempo
29
 LEY DE FICK PARA CILINDROS
X wt X we
Y
X wo X we 1-Y
2 1 2 a=pendiente
1 Y L r De .t

2 1 2
1 Y L r De t

t1/2
Y= fuerza impulsora (adimensional)
Xwt= fraccin de agua a tiempo t (g H2O/ g.ms)
Xwo= fraccin de agua a tiempo 0 inicial (g H2O/ g.ms)
Xwe= fraccin de agua en el equilibrio(g H2O/ g.ms)
De= difusividad efectiva (m2/s)
t=tiempo(s)
r=radio del cilindro (m)
L=longitud del cilindro (m) 30
DEPENDENCIA DEL COEFICIENTE DE DIFUSIN CON LA
TEMPERATURA

Ea
De Do .exp
R.T
Ea
lnDe lnDo -
R.T

Do=constante difusional (m2/s)

De=difusividad efectiva (m2/s)
Ea=energa de activacin (kJ/mol)
R=constante de los gases ideales (kJ/mol.K)
T=temperatura absoluta (K)

31
 DETALLES DE LA DESHIDRATACIN
OSMTICA

En los productos deshidratados osmticamente la

mayor resistencia a la transferencia de masa se
localiza en la membrana celular.

Cuando se aplica una presin de vaco se favorece

el proceso de transferencia de masa ya que permite
retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares,
caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser
ocupados por la solucin osmtica, incrementando el
rea disponible para la transferencia de masa.

32
La sal tiene una fuerza impulsora mucho ms alta que
la sacarosa en cuanto a la eliminacin de agua.

La acidificacin de una solucin concentrada de

azcar aumenta la prdida de agua.

Cuanto ms pequeo el soluto, mas grande es la

profundidad y extensin de la penetracin del soluto.

Un aumento en la [ ] del soluto resulta en una mayor

prdida de agua y ganancia del soluto.

Las altas temperaturas permiten aumentar la prdida

de agua por medio del hinchamiento y plasticidad de las
membranas celulares.
33
34
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una
tcnica que permite reducir su contenido de
humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e
incrementar el contenido de slidos solubles.
El producto obtenido de DO no es estable para su
conservacin. Despus de un secado con aire
caliente o una congelacin se obtiene un producto
final de buena calidad organolptica.
La deshidratacin osmtica con recirculacin de
jarabe osmtico requiere de dos a tres veces MENOS
ENERGIA que el secado convectivo.

35