Reposteria - Grupo 3

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
INGIENERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
REPOSTERÍA
TEMA:
REPOSTERÍA ECUATORIANA Y REPOSTERÍA MOLECULAR
GRUPO #3
INTEGRANTES
 CAICHE VILLAMAR EMMANUEL
 GUACHO YAUTIBUG JENNY
 LUCIN LAINEZ DOMENICA
 NUÑEZ MOROCHO ALLISON
 TUBAY CEDEÑO NICOLE
DOCENTE:
LCDA. FATIMA ZAMORA
CURSO:
6TO SEMESTRE “A”
I CICLO
2019 - 2020
1
INDICE
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 5
Objetivo General ........................................................................................................................... 5
Objetivos específicos ..................................................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 6
Repostería Ecuatoriana .................................................................................................................... 7
Región Costa ...................................................................................................................................... 7
Arroz con leche .............................................................................................................................. 7
Ingredientes: ............................................................................................................................... 7
Preparación: ............................................................................................................................... 8
Torta de maduro ........................................................................................................................... 8
Ingredientes: ............................................................................................................................... 9
Preparación: ............................................................................................................................... 9
Conserva de Pechiche.................................................................................................................... 9
Ingredientes: ............................................................................................................................. 10
Preparación: ............................................................................................................................. 10
Resbaladera ................................................................................................................................. 10
Ingredientes: ............................................................................................................................. 11
Preparación: ............................................................................................................................. 11
Come y bebe ................................................................................................................................. 11
Ingredientes: ............................................................................................................................. 11
Preparación: ............................................................................................................................. 12
Región Sierra ................................................................................................................................... 12
Dulce de higo, el postre típico de Carnaval en Ecuador .......................................................... 12
Zonas tradicionales de consumo .............................................................................................. 12
Ingredientes principales ........................................................................................................... 13
Preparación .............................................................................................................................. 13
Propiedades............................................................................................................................... 13
Dulce de zapallo ........................................................................................................................... 13
Zona tradicional de consumo................................................................................................... 14
Preparación .............................................................................................................................. 14
2
Espumillas .................................................................................................................................... 15
Preparación .............................................................................................................................. 15
Morocho ....................................................................................................................................... 16
Preparación .............................................................................................................................. 16
Champus ...................................................................................................................................... 17
Zona tradicional de consumo................................................................................................... 17
Preparación .............................................................................................................................. 17
Helado de Paila ............................................................................................................................ 18
Preparación .............................................................................................................................. 18
Dulce de Membrillo ..................................................................................................................... 19
Procedimiento ........................................................................................................................... 20
Región Amazónica ........................................................................................................................... 20
La taila o chicha de chonta de Pastaza ...................................................................................... 21
Ingredientes .............................................................................................................................. 21
Preparación .............................................................................................................................. 21
Canelones de hígado de gallina ................................................................................................. 21
Ingredientes: ............................................................................................................................. 21
Preparación: ............................................................................................................................. 22
Pastel de fruta y tapioca.............................................................................................................. 23
Ingredientes: ............................................................................................................................. 23
Preparación: ............................................................................................................................. 24
Pastel de carne con frutas ........................................................................................................... 24
Ingredientes: ............................................................................................................................. 24
Preparación .............................................................................................................................. 25
Región Insular o Galápagos ........................................................................................................... 25
Pastel de bacalao ......................................................................................................................... 25
Ingredientes: ............................................................................................................................. 25
Preparación: ............................................................................................................................. 26
Budín de pescado ......................................................................................................................... 26
3
Ingredientes: ............................................................................................................................. 26
Preparación: ............................................................................................................................. 27
Repostería Molecular ...................................................................................................................... 28
Gastronomía Molecular .............................................................................................................. 28
Repostería Molecular .................................................................................................................. 28
Técnicas fundamentales .............................................................................................................. 29
Aditivos Utilizados ...................................................................................................................... 30
Instrumentos ................................................................................................................................ 31
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 33
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 34
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 35
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OBJETIVOS
Objetivo General
Investigar las diferentes preparaciones y recetas, relacionadas con la repostería en las
diferentes regiones del Ecuador, como también conocer sobre la repostería molecular.
Objetivos específicos
 Recopilar información sobre la repostería de cada una de las regiones del Ecuador.
 Conocer los respectivos ingredientes y sus preparaciones, como las características
que las destacan entre las demás.
 Adquirir conocimientos relacionados a la repostería molecular y todo lo que este
abarca.
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INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo investigativo se va a tratar acerca de dos temas muy importantes: la
repostería Ecuatoriana y la repostería molecular. Ecuador es un país rico que sorprende con
la variedad de productos que posee, la gastronomía ecuatoriana es una fusión de los
diversos elementos de sus provincias y regiones.
Sus postres destacan por la variedad y aplicación no solo de frutas exóticas sino también
vegetales, cereales y demás para así destacar la riqueza de sus productos y mantener las
costumbres.
La repostería molecular nace bajo las técnicas de la Gastronomía Molecular, lo cual ha
permitido crear y presentar preparaciones dulces sorprendentes las cuales antes era
imposible lograr. Mediante uso de químicos comestibles se logra gran innovación en
sabores, aromas, texturas y formas, esto ha captado la atención de las personas.
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Repostería Ecuatoriana
Ecuador es un país rico en cultura con una gastronomía que sorprende por la
variedad de sabores y combinaciones a la hora de crear, utilizando materia prima propios de
estas tierras y no solo con frutos si no también la combinación entre vegetales, cereales y
una infinidad de productos destacando y manteniendo las costumbres de este país al
momento de su preparación.
Región Costa
Productos autóctonos de la Costa como el plátano maduro, el arroz y el pechiche
son los protagonistas de las recetas típicas de esta región ecuatoriana.
Entre ellos tenemos:
Arroz con leche
Esta es una receta tradicional del Guayaquil antiguo aunque este no es un postre
propio como tal, si no una adaptación del arroz con leche de España se lo la diferencia por
las especias que se le agrega al momento de ser preparado ya que tales productos son
propios de ecuador que puede ser endulzada con miel, azúcar o raspadura dejándolo mucho
más denso ya que se le agrega leche condesada para su espesor este postre es de cuchara ya
que es una preparación bastante densa por la presencia del arroz. (Pujol, 2013)
Ingredientes:
 1/2 libra de arroz blanco.
 1 litro de leche.
 2 cucharaditas de leche.
 1 litro de agua hirviendo.
 1/2 libra de azúcar.

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 1 pizca de sal.
 2 cajitas de pasas.
 1 trozo de canela.
 2 yemas de huevo.
 1 cucharadita de mantequilla.
 1 cucharadita de vainilla.
Preparación:
Lave el arroz y cocínelo en el litro de agua hirviendo durante 20 minutos, hasta que
ablande, batiendo constantemente.
Agregue la leche caliente, el azúcar, las pasas, la canela y la sal, continúe batiendo
hasta que el arroz este completamente cocido, luego añada la mantequilla y la vainilla y
retire del fuego.
Ponga las yemas previamente batidas y la vainilla y retire del fuego.
Ponga las yemas previamente batidas en 2 cucharadas de leche fría y mezcle todo.
Se puede servir caliente o frío
Torta de maduro
Este postre es típico de las costas de ecuador por la producción abundante del
plátano que en este caso debe estar bien maduro para ser utilizado al momento de su
preparación acompañado de queso que da el balance entre lo dulce y lo salado, aunque en
otros países sus ingredientes secundarios cambian en ecuador es muy tradicional las pasas.
Este postre tiene varios lugares de origen como Guayaquil, esmeraldas y Manabí que es en
donde más se consume este deleitoso postre. (Veintimilla, 2017)
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Ingredientes:
 4 maduros
 1/2 taza de pasas
 1/2 taza de ron
 2 huevos
 1/2 taza de queso desmenuzado
 2 cucharadas de mantequilla
 1 taza de azúcar.
Preparación:
Lave los maduros, pártalos a la mitad y cocínelos con su misma cáscara, en muy
poca agua. Pélelos y májelos como para puré.
Mezcle con el huevo batido, la mantequilla, el azúcar y el ron. Luego aumente las
pasas y el queso.
La torta al horno, enmantequille una fuente apropiada y coloque allí la preparación.
Déjela cocinar durante 25 minutos y luego haga dorar la superficie por unos 5 minutos. El
fuego debe ser muy bajo.
Conserva de Pechiche
Este postre está presente en diferentes partes de la costa ecuatoriana como en las
urbes del Guayas, El Oro, Manabí y la provincia de Los Ríos esto es debido al crecimiento
abundante de este fruto en los meses de septiembre y octubre, pasando de ser verde a negro
con un aroma bastante distintivo que al momento de prepararlo se lo puede disfrutar con
galletas en flanes o alfajores. (Ramirez, 2018)
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Ingredientes:
 2 libras de pechiche
 2 libras de azúcar
 1 panela
 2 trozos de canela
 8 pimientas de olor.
Preparación:
Lave bien los pechiches, póngalos en una olla y poner agua hasta cubrirlos.
Llevarlos al fuego y dejar hervir. Agregue el azúcar, la raspadura, canela y pimienta de
olor.
Dejar cocinar a fuego lento hasta que la fruta esté cocinada y se haya formado una
miel.
Resbaladera
La chica resbaladera es una bebida creada en Guayaquil en el sigo XX a base de
arroz y especias al gusto, se cuenta que esta bebida fue creada por una dama de esa época
que al recibir visitas y no tener que ofrecerles combino helado de vainilla casero con chica
de arroz dando asi la creación de la chicha resbaladera, esta bebida se fue extendiendo por
todo Guayaquil comenzando por las orillas del río guayas, mercados, quiosco y ya en la
actualidad existen negocios dedicados solo a la venta de esta bebida y sus acompañantes
como empanadas al horno, panes y tostadas sus precios van desde 0,75 ctvs. el vaso
pequeño hasta el litro de esta chicha con el valor de 1,50. (Andrade, 2018)
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Ingredientes:
 1/2 libra de arroz
 1 litro de leche
 azúcar al gusto
 esencia de vainilla
Preparación:
Lavar el arroz y dejar en remojo de un día para el otro. Pasado este tiempo, lo
licuamos con el agua del remojo y lo cernimos dos veces. Agregamos la leche, esencia de
vainilla y azúcar al gusto. Añadimos hielo y servimos.
Come y bebe
Este saludable y delicioso postre que como su nombre mismo lo dice come y bebe
se trata de la combinación entre fruta picada y jugo de la fruta, este postre es consumido por
todo el territorio ecuatoriano y sus frutas varían dependiendo el sector donde se lo prepare
por ejemplo en toda la costa nunca falta el guineo como ingrediente principal, es un postre
super fácil de preparar, consumido con mas frecuencia en los momentos de sol por su
refrescante y delicioso sabor. (turismo, 2015)
Ingredientes:
 1 taza de sandía cortada en cubos pequeños (sin las semillas)
 1 taza de papaya cortada en cubos pequeños
 1 taza de piña cortada en cubos
 1 taza de melón cortado en cubos
 1 taza de uvas cortadas
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 1 taza de guineo maduro cortado en cubos
 1 taza de frutillas cortadas
 1 taza de badea cortada en cubos (guardar las semillas)
 1 taza de mango cortado en cubos
 8 tazas de jugo de naranja
 15 gotas de extracto de vainilla (opcional)
Preparación:
 En un recipiente hondo mezclar todas las frutas, agregar el jugo de naranja y el
extracto de vainilla. Llevar al refrigerador por 30 minutos.
 Retirar y servir inmediatamente.
 Para una mejor presentación puede decorar con crema chantilly y leche condensada.
Región Sierra
Dulce de higo, el postre típico de Carnaval en Ecuador
El dulce de higos representa la esencia de los postres de la gastronomía ecuatoriana:
deliciosos y sencillos, perfectos para darle ese toque final a una buena comida.
Zonas tradicionales de consumo
En la sierra ecuatoriana. Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja.
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Ingredientes principales
Higos, panela en bloque, agua, canela, clavo de olor.
Preparación
Los higos se cocinan en miel de panela o piloncillo con especias como canela y clavo
de olor, aunque estas últimas son opcionales y depende de su gusto personal si los agrega o
no. El proceso de preparar los higos es un poco largo, casi tres días: el primer día se
remojan los higos en agua, al siguiente día se los cocina y se los deja remojar nuevamente
durante todo el día, y finalmente al tercer día se los cocina con la miel de panela. Suele
servirse con una porción de queso fresco.
Propiedades
Este dulce es una buena fuente de energía por ser rico en carbohidratos. Son ricos en
azúcares, contiene ácido cítrico, málico y acético; potasio, magnesio y calcio; vitaminas A,
B1, B2, B3.
Dulce de zapallo
El dulce de zapallo es un postre preparado con zapallo o calabaza cocido a fuego
lento en almibar de panela con canela, clavo de olor y pimienta dulce. Este delicioso
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postre usa ingredientes sencillos y es muy fácil de preparar. Se sirve acompañado con
un trozo de quesillo o queso.
Zona tradicional de consumo
Este postre es tipico de la provincial de Pichincha. En donde el zapallo o
calabaza se la conoce por ser una planta de origen rastrero y trepador, que se pone de
color verde cuando está tierna y amarillento cuando está madura.
Zapallo, panela, rajas de canela, clavos de olor, pimienta dulce y agua.
Preparación
1. Lavar bien el zapallo, cortarlo a la mitad, quitarle las semillas y las membranas,
y cortarlo en trozos medianos.
2. Colocar en una olla grande el zapallo, la panela, la canela, el clavo de olor, la
pimienta dulce y el agua. Hervir a fuego medio durante 30 minutos con la tapa
puesta.
3. Destapar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que el
almíbar espese y los pedazos de zapallo estén confitados.
4. Retirar del fuego y servir el dulce de zapallo (caliente o frío) con una rodaja de
quesillo o queso fresco.
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Espumillas
La espumilla es un postre tradicional ecuatoriano que tiene más presencia en
la sierra que en cualquier otra región del país. Se trata de una “espuma” que se forma al
batir claras de huevos con azúcar y pulpa frutas. La tradicional es la espumilla de
guayaba ya que esta fruta es perfecta para su preparación por la consistencia azucarada que
posee; en cambio otras frutas como fresas, moras, maracuyá y banano necesitan que se les
agregue gelatina sin sabor para mantener firme la mezcla. Este postre parece un helado pero
tiene la particularidad de que no se derrite y es muy fácil de preparar.
Claras de huevo, Pulpa o almibar de frutas como la mora o Guayaba.
Preparación
 Se baten las claras de huevo a punto de nieve, o hasta que estén firmes.
Antiguamente se batía a mano en paila de bronce. En la actualidad se utiliza sobre
todo la batidora eléctrica, sea la industrial o la casera. Aparte se elabora un almíbar
o mermelada cocinando la pulpa cernida de la fruta y el azúcar o la panela; cuando
ésta espesa se agrega a las claras de huevo y se bate hasta que la mezcla sea
homogénea y se formen picos.
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Morocho
El morocho dulce, es una bebida típica del Ecuador, tanto en la sierra como en la
costa, es una bebida espesa que se prepara con maíz morocho partido, leche, canela, azúcar
o panela, y pasas. A primera vista esta bebida se parece mucho al conocido postre arroz con
leche, y el proceso de preparación es muy parecido. El morocho tiene el mismo delicioso
sabor a leche y canela que tiene el arroz con leche, pero el maíz le da su propio sabor a esta
bebida. El morocho se puede comer como desayuno, también es un excelente tentempié
para las tardes, y hasta se puede servir como postre. El morocho se prepara cocinando el
maíz a fuego lento con la leche y la canela hasta que el maíz quede suave.
Leche, morocho quebrado, canela, azúcar.
Preparación
 Remoje el morocho en abundante agua fría la noche anterior a la preparación.
 Al día siguiente escurra y ponga en una olla a presión con 4 tazas de agua y deje c-
cocer por 1 hora hasta que esté muy blando.
 Agregue la leche, la canela y cocine hasta que esté suave.
 Si le falta líquido, añada leche hirviendo.
 Agregue el azúcar. Sirva caliente o frío, espolvoreado con canela en polvo.
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Champus
Preparación ancestral y ceremonial, fuente de energía y explosión de sabor,
elaborada con harina de maíz, hojas de naranja, mote y canela. Uno de los componentes
icónicos de la festividad de Mama Negra.
Zona tradicional de consumo
Según la historia cuenta que el champús lo consumía Rumiñahui cuando recorría
Quito en el tiempo de las postas que llevaban las noticias en el periodo incaico
Agua, maíz quebrado, panela en melada, la pulpa (naranjilla), piña pelada y
finamente picada, clavos de olor, astillas de canela, hojas de naranjo agrio.
Preparación
 Cocine el maíz en el agua a fuego medio durante 1 hora aproximadamente. Cuando
este tierno saque una taza de maíz y muélala. Reduzca el fuego al mínimo, vierta la
masa nuevamente en la olla y disuélvala bien.
Mesclar las especias y las hojas de naranjo con el melado y agregar esta mezcla a la
preparación anterior Machaque la pulpa de los lulos (naranjillas) con las manos y
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añádala junto con la piña a la olla. Revuelva bien, deje enfriar la preparación y retire
las especias. Agregue hielo picado y sírvalo bien frío.
Si desea que el champús sea más fuerte en su sabor use una mayor cantidad de lulos
(naranjilla).
Helado de Paila
La mezcla del jugo de frutas natural con azúcar en una paila puesta sobre hielo, paja
de páramo y sal en grano es una tradición en el Ecuador, principalmente en la ciudad de
Ibarra, donde se desarrollan los helados de paila con recetas de las antiguas culturas del
país.
Son el jugo de la fruta, un poco de azúcar y hielo.
Preparación
Un laborioso proceso está detrás de la preparación de estos helados artesanales.
Primero debe realizarse una mezcla líquida que contiene frutas y leche –o agua, según el
sabor que vaya a prepararse–. Los demás ingredientes y las proporciones exactas son un
secreto guardado por los integrantes de la familia Chicaiza. La preparación se vierte en una
paila dispuesta sobre abundante hielo con sal. Esta última se encarga de mantener la
consistencia del hielo para transmitir la mayor cantidad de frío al recipiente. La paila es el
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utensilio fundamental para crear estos sabrosos helados; está hecha de una aleación de
metales, aunque originalmente se empleaba de cobre, fabricada también de forma artesanal.
El secreto está en girar la paila la cantidad de veces necesaria para generar la fricción que
hace que la ponchera se enfríe, alcanzando una temperatura que va desde -15 a -20°C.
Minutos después del constante y vigoroso movimiento se obtiene como resultado una pasta
con consistencia cremosa, 100% natural.
Dulce de Membrillo
El membrillo es un fruto que se cultiva en la región Sierra por temporadas mas en la
provincial de Tungurahua. Tiene tono amarillo y su pulpa, con pequeñas pepas en el
interior, suele ser áspera y granulosa. Alrededor del país más que comercializarse la fruta,
lo que más destaca es su dulce.
Para obtener este dulce se hierve la pulpa del membrillo sin pepas con azúcar, limón y
demás ingredientes. Los ecuatorianos los disfrutan con galletas o pequeñas rodajas de
queso, también sirve como ingrediente para tortas y demás recetas de postres.
Guayaba, Azucar, Agua, Zumo de limon y pectina.
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Procedimiento
1. Lo mencionamos en los ingredientes, pero te recordamos que los membrillos deben
estar lavados, de ahí le quitamos el centro y los troceamos en pequeños pedazos.
Los membrillos picados deben dar la cantidad expuesta en la lista.
2. Ponemos los membrillos en un recipiente con el zumo de limón.
3. Luego en una olla agregamos los membrillos con el zumo, la azúcar y la taza de
agua. Dejamos que hierva a fuego medio revolviendo constantemente con una
cuchara de palo para que no se queme ni se pegue a la olla.
4. Con el paso del tiempo el membrillo se irá deshaciendo y nos quedará una masa,
tenemos que asegurarnos que no queden grumos.
5. Cuando la masa tome un color y una textura uniforme, la retiramos del fuego y la
ponemos rápidamente en un recipiente (un poco aceitado). Tapamos con papel de
horno y una vez que este tibio, refrigeramos.
6. El tiempo de refrigeración puede ser de ocho horas o una noche. Luego retiramos,
cortamos y degustamos nuestro dulce.
Región Amazónica
Cuando hablamos de la amazonia no podemos dejar de pensar en sus diversos platillos
exóticos que esta región nos puede ofrecer, aunque entre ellos la repostería no se queda
atrás, quizás no es tan extensa o variada, pero en ella, destaca la Taila o Chicha de Chonta
que es originaria de Pastaza la cual es preparada como un refresco casero para brindar a los
visitantes.
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La taila o chicha de chonta de Pastaza
Ingredientes
 Chonta madura
 Jugo fresco de caña
Preparación
1. Lavar las chontas en abundante agua y ponerlas a cocinar en una olla grande.
2. Cuando esté, retirarlas del fuego, escurrirlas y dejarlas enfriar.
3. Una vez frías proceder a sacar las pepas o semillas.
4. Moler la chonta.
5. En la masa amarilla echar dos o tres tazas de guarapo fermentado. Este paso
hacerlo calculando que no le vaya a quedar demasiado espeso o fuerte.
6. Cernir con un colador y servir. (Quito Adventure © Todos los derechos
reservados., 2012)
Canelones de hígado de gallina
Ingredientes:
 12 onzas de pasta para canelones
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 3 cucharaditas de aceite
 2 onzas de cebolla perla picada muy fino
 2 onzas de pimiento rojo picado
 8 onzas de tomate
 1 cucharadita de azúcar
 sal y pimienta al gusto
 3 onzas de pan blanco y fresco
 1 taza de leche
 1 cucharada de perejil picado
 ½ de mostaza
 ¼ taza de vino blanco
 8 onzas de higado de pollo
 2 onzas de mantequilla
Preparación:
 Cocinar la pasta de canelones, una vez cocida, pasar por agua fría, escurrir y
acomodar en una fuente rociando cada una de las pastas con aceite para que no
peguen entre sí.
 Para preparar el relleno calentar dos cucharadas de aceite y freír cebolla y el
pimiento. cuando la cebolla este transparente, añadir el tomate pelado y picado.
condimentar con azúcar, sal y pimienta. revolver este refrito hasta que espese y
luego poner el pan remojado en leche y licuado. a continuación añadir perejil,
mostaza y vino. mantener la preparación en el fuego, sin dejar de mover, hasta que
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espese. sacar del fuego e incorporar los higados de pollo previamente cocidos y
picados muy fino.
 Poner en cada hoja de canelón una cucharada de relleno, enrollar y acomodar en una
fuente enmantequillada. cuando todos estén arreglados, bañar con la salsa blanca
mezclada con la salsa de tomate, espolvorear el queso rallado y poner encima la
mantequilla cortada en pedacitos. mantener la fuente al horno caliente para gratinar.
Pastel de fruta y tapioca
Ingredientes:
 8 onzas de harina de trigo
 5 onzas de mantequilla
 1 yema de huevo
 1/4 de cucharadita de sal
 5 cucharadas de agua mineral
 Relleno
 3 tazas de agua caliente
 2 onzas de tapioca
 1 libra , 2 onzas de azúcar
 1 libra de frutillas grandes
 5 gotas de rojo vegetal
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Preparación:
 El fondo y los lados de un molde de pastel. pinchar toda la masa con el tenedor y
poner en horno moderado para su cocción. Sacar cuando este dorada.
 En el agua caliente poner la tapioca, hervir hasta q la preparación esté muy espesa y
transparente. Añadir el azúcar, las frutillas partidas por la mitad y el rojo vegetal.
Mantener al fuego, sin dejar de revolver, hasta que vuelva a espesar. Con esta
preparación rellenar la concha de pastel y servir cuando esté frío.
Pastel de carne con frutas
Ingredientes:
 12 onzas de carne molida de res
 1 onza de mantequilla
 2 onzas de arroz
 1 ½ tazas de agua
 1 manzana pequeña (5 onzas)
 2 cucharadas de apio blanco picado
 2 cucharadas de salsa de soya
 3 huevos
 4 onzas de piña pelada y picada muy fino
 3 onzas de azúcar
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 1 ½ cucharaditas de sal
 1/8 de cucharadita de pimentón
 1/8 de cucharaditas de estragón
Preparación
 Cocinar la piña con el azúcar hasta que esté suave y se haya formado un dulce
espeso.
 Hervir el arroz con el agua hasta que esta se consuma y el arroz este bien
cocinado. Dejar que se enfrié.
 En un recipiente poner la carne molida, la manzana pelada y finamente picada,
el apio, la salsa de soya, la mantequilla derretida y el arroz cocido y licuado
con los huevos. Condimentar con sal, pimentón y estragón. Batir el conjunto
para mezclar bien todos los ingredientes. Vaciar en un molde cuadrado de
22cm. De lado, previamente en mantequillado, y extender encima el dulce de
piña haciendo que cubra toda la superficie. (Tema Fantástico, S.A., 2011)
Región Insular o Galápagos
Pastel de bacalao
Ingredientes:
 1 libra de bacalao, remojado durante 12 horas
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 2 tazas de pan remojado en leche
 4 huevos ligeramente batidos
 1/2 taza de arvejas tiernas cocidas
 4 cucharadas de mantequilla caliente
 1 tomate finamente picado
 1 cucharadita de perejil picado
 1 pimiento verde picado
 1 ají picante muy finamente picado sal y pimienta al gusto
Preparación:
 Primero cocine el bacalao (previamente remojado) con las cebollas, el ajo y jugo de
un limón, hasta que note que esta suave.
 Luego escúrralo y desmenúcelo.
 Para terminar, mezcle todos los ingredientes; ajuste la sazón.
 Coloque en un molde engrasado y ase en horno fuerte hasta dorar el pastel.
 Se sirve de inmediato, caliente. (Recetas.com.ec, 2010)
Budín de pescado
Ingredientes:
 1 libra de filetes de pescado
 1 libra de harina de maíz cernida
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 4 huevos
 1 taza de leche
 2 cucharadas de crema de leche
 2 cucharadas de maicena
 4 cucharadas de mantequilla caliente
 2 cucharaditas de polvo para hornear
 1 cucharadita de sal con pimienta
Refrito:
 1 cebolla paiteña picada
 2 cucharadas de aceite con achiote
 1 cucharadita de culantro picado
 1/2 ají picado sal, comino y orégano
Preparación:
Bata los huevos y agréguele la mantequilla y siga batiendo. Añada la sal con pimienta,
crema de leche y siga batiendo. Ahora cierna juntas la harina de maíz, la maicena y el
polvo para hornear, y mezcle con el batido de huevos, hasta que todo se
incorpore. Mientras tanto ponga todos los ingredientes para el refrito en un sartén y
sofría. Agréguele el pescado previamente cortado en trozos pequeños y sofría durante
cuarto de hora (15 minutos). Sazone. Finalmente, en un molde engrasado, ponga la mitad
de la mezcla de las harinas y los huevos, agregue encima el refrito y cúbralo con el resto de
la masa. Hornee a una temperatura de 350° hasta que el budín esté dorado. Sírvalo
caliente, acompañado de papas fritas, chifles y arroz. (Recetas.com.ec, 2011)
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Repostería Molecular
Gastronomía Molecular
Hace aproximadamente 20 años la gastronomía molecular surge como una disciplina,
sus creadores el Físico Nicholas Kurti y el profesor de Química Hervé This la definen como
la exploración científica de las trasformaciones y fenómenos culinarios. Es una
subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca indagar, explicar y emplear en
formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En
términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando
transformaciones físicas y químicas en los alimentos.
Los alimentos son compuestos orgánicos (hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de revelar
sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que
pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. En
la gastronomía molecular hay dos caminos que se pueden seguir: la creación de platillos
nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes,
cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una
experiencia novedosa.
Repostería Molecular
La repostería molecular o también llamada experimental, modernista o multisensorial
específicamente es la aplicación de la ciencia a la práctica repostera para crear
preparaciones y asombrosas presentaciones. Esta pastelería científicamente avanzada,
nacida bajo las técnicas de la Gastronomía Molecular, les ha permitido a los maestros
culinarios presentar preparaciones dulces y saladas sorprendentes y crear delicias que antes
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eran imposibles o muy difíciles de lograr. Con la pastelería molecular es posible lograr que
un postre se transforme en toda una experiencia de los sentidos. (Bakery, s.f.)
Técnicas fundamentales
 Emulsificación: Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un
emulsificante, y con ayuda de ingredientes espesantes y estabilizantes.
 Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa. Esto
significa que alimentos líquidos, como jugos de fruta o té pueden convertirse en
esferas sólidas conservando el líquido dentro de una membrana de gel.
 Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
 Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles. Cumple funciones en relación
a la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos
bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye
parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.
(Gastronomia molecular , 2012)
 Terrificación: Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a
una textura de tierra. Se utiliza mucho para realizar tierra de chocolate, el
componente a utilizar suele ser la maltodextrina.
 Congelación: Se utiliza el nitrógeno líquido para congelar sustancias en segundos,
pues el agua que contiene los alimentos se congela sin crear cristales. Así mismo,
cuando se descongela la textura permanece igual, es ideal para preparar helados y
cambiar textura de alimentos blandos. (Discovery, 2015)
29
Aditivos Utilizados
 Congelación
El nitrógeno líquido: El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser
licuado en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular
especialmente para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.
 Emulsificación
Lecitina de Soya: Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza
en cocina molecular para elaborar cualquier emulsión líquida o para congelados.
 Gelificación
Agar: Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor, agar-agar se
utiliza en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas.
Carragenina: Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas.
Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan
especialmente en cocina molecular.
Gelatina: Es un agente gelificante de los más comunes con una fuerte sensibilidad al
calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones:
platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.
Goma Gellan: Se produce de la fermentación de algas y es un gelificante que se
utiliza en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas
distintivas.
 Esferificación
30
Las sales de calcio: El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de
calcio están implícitas en la esferificación simple o procesos inversa en reacción con
alginato de sodio.
Alginato de sodio: Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se
utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la esferificación
simple y los procesos de esferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de
caviar como o grandes ravioles.
 Terrificaciòn
Maltodextrina: Es un azúcar que puede tener sabor de muchas maneras diferentes y
luego rociada sobre cualquier plato, hay infinitas posibilidades en la cocina molecular.
(Universidad Tecnologica Equinoccial, 2014)
Instrumentos
 Parilla Inversa: Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para
congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
 Pistola de Ahumado: Se usa para ahumar alimentos
 Evaporador de Rotación: Permite sublimar los aromas en un líquido e
infusionarlos en un alimento.
 Pacojet: Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va
congelando)
 Centrífuga: Nos permite separar los sólidos de un líquido en forma
extremadamente rápida.
31
 Máquina de Algodón: Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores
dulces o salados.
 Deshidratador: Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.
 Sifón: Nos permite hacer espumas.
32
CONCLUSIONES
 Ecuador es un país con una extensa variedad de gastronomía que combina sabores
entre dulces, salados y ácidos, ya que cuenta con diferentes productos nacionales que
utilizan al momento de crear una nueva receta.
 La comida ecuatoriana tanto como sus deliciosos platos típicos y postres viene de
nuestros ancestros ya que ellos fueron quienes crearon estas maravillosas recetas y
nos enseñaron cual era la mejor manera para ser preparada.
 El consumo de los postres y bebidas no solo destacan en su lugar de origen ya que
estos productos tienen mucha influencia tal como es el come y bebe que se prepara
en casi todas las ciudades del ecuador solo que se reemplaza algunas frutas
dependiendo la temporada.
 La Repostería Molecular es una nueva forma de cautivar a los consumidores ya que
esto encuentra la forma de remplaza diferentes ingredientes y proporciona la misma
respuesta química que con los ingredientes originales, pero con la innovación de
nuevos sabores, aromas, texturas y formas, esta innovación nos deja cautivados ante
las nuevas sensaciones que nos hacen experimentar verdaderos placeres
gastronómicos.
 Esta nueva disciplina gastronómica nos enseña que la innovación es parte
fundamental al momento de crear nuevas recetas y que existen una infinidad de
combinaciones y técnicas que favorecen y refuerzan la gastronomía.
33
RECOMENDACIONES
 Conservar la forma tradicional y sabores de cada uno de los postres típicos que
existen en el Ecuador.
 Incluir a nivel internacional la variedad de productos que tiene el ecuador para
elaborar dulces y postres.
 Aprender sobre la repostería molecular y sus nuevas tendencias para ejercer en la
repostería ecuatoriana.
34
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36

Reposteria - Grupo 3

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

REPOSTERÍA ECUATORIANA Y REPOSTERÍA MOLECULAR

 CAICHE VILLAMAR EMMANUEL

 GUACHO YAUTIBUG JENNY

 LUCIN LAINEZ DOMENICA

 NUÑEZ MOROCHO ALLISON

 TUBAY CEDEÑO NICOLE

LCDA. FATIMA ZAMORA

6TO SEMESTRE “A”

Investigar las diferentes preparaciones y recetas, relacionadas con la repostería en las

 Conocer los respectivos ingredientes y sus preparaciones, como las características

que las destacan entre las demás.

 Adquirir conocimientos relacionados a la repostería molecular y todo lo que este

En el presente trabajo investigativo se va a tratar acerca de dos temas muy importantes: la

la variedad de productos que posee, la gastronomía ecuatoriana es una fusión de los

diversos elementos de sus provincias y regiones.

La repostería molecular nace bajo las técnicas de la Gastronomía Molecular, lo cual ha

imposible lograr. Mediante uso de químicos comestibles se logra gran innovación en

sabores, aromas, texturas y formas, esto ha captado la atención de las personas.

variedad de sabores y combinaciones a la hora de crear, utilizando materia prima propios de

una infinidad de productos destacando y manteniendo las costumbres de este país al

Productos autóctonos de la Costa como el plátano maduro, el arroz y el pechiche

son los protagonistas de las recetas típicas de esta región ecuatoriana.

Entre ellos tenemos:

Arroz con leche

 1 litro de agua hirviendo.

 1/2 libra de azúcar.

ablande, batiendo constantemente.

retire del fuego.

Ponga las yemas previamente batidas y la vainilla y retire del fuego.

Se puede servir caliente o frío

preparación acompañado de queso que da el balance entre lo dulce y lo salado, aunque en

donde más se consume este deleitoso postre. (Veintimilla, 2017)

 1/2 taza de pasas

 1/2 taza de ron

 1/2 taza de queso desmenuzado

poca agua. Pélelos y májelos como para puré.

La torta al horno, enmantequille una fuente apropiada y coloque allí la preparación.

fuego debe ser muy bajo.

galletas en flanes o alfajores. (Ramirez, 2018)

Llevarlos al fuego y dejar hervir. Agregue el azúcar, la raspadura, canela y pimienta de

La chica resbaladera es una bebida creada en Guayaquil en el sigo XX a base de

 1/2 libra de arroz

vainilla y azúcar al gusto. Añadimos hielo y servimos.

refrescante y delicioso sabor. (turismo, 2015)

 1 taza de sandía cortada en cubos pequeños (sin las semillas)

 1 taza de papaya cortada en cubos pequeños

 1 taza de piña cortada en cubos

 1 taza de melón cortado en cubos

 1 taza de uvas cortadas

 1 taza de frutillas cortadas

 1 taza de badea cortada en cubos (guardar las semillas)

 1 taza de mango cortado en cubos

 8 tazas de jugo de naranja

 15 gotas de extracto de vainilla (opcional)

 En un recipiente hondo mezclar todas las frutas, agregar el jugo de naranja y el

extracto de vainilla. Llevar al refrigerador por 30 minutos.

 Retirar y servir inmediatamente.

Dulce de higo, el postre típico de Carnaval en Ecuador

El dulce de higos representa la esencia de los postres de la gastronomía ecuatoriana:

Zonas tradicionales de consumo

En la sierra ecuatoriana. Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja.