“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD”
“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE
DIOS”
“INGENIERÍA AGROINDUTRIAL”

PAR D E AM I E N TO E N Z I M AT I C O
CURSO: P R O C E S O S AG R O I N D U S T R I A L E S L
AL U M N O S : G U Y Y. C APA V I L C A
J E S S I C A G I R AL D O H U AM A N
D E L I A G AR C I A
DOCENTE : I N G . PAL M E R V I C E N T E
PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
 Definiciones para entender el
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Polimerizar: Proceso químico en el cual monómeros (compuestos de bajo peso

molecular) se agrupan entre si químicamente formando moléculas de gran peso,
llamadas polímeros.
Desnaturalizar: Proceso en el cual se rompen los enlaces de segundo nivel (estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria) para alterar la función de la enzima o proteína. Ç
Metaloenzima: una enzima que contiene como parte esencial de su estructura un
átomo de metal (cobalto, cobre, hierro, molibdeno o cinc) .
Polifenol oxidasa: (PPO) es un metaloenzima que se encuentra ampliamente
distribuida en plantas y hongos. El PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo
que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 como agente oxidante.

Quinonas: pigmentos orgánicos que se caracterizan por ciertas semejanzas

estructurales que les proporcionan sus colores brillantes, normalmente rojo, café,
amarillo o anaranjado.
¿Donde se encuentra la polifenol oxidasa y los
polifenoles?

(1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa

 (2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles.
¿ QUE ES EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO?

El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa

(PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin
embargo, se ha desalentado su utilización en la industria alimentaria debido a que se
han registrado casos de reacciones alérgicas, especialmente en individuos asmáticos
El pardeamiento enzimático provoca el oscurecimiento de algunos vegetales ricos en
compuestos fenólicos durante su elaboración o almacenamiento.

Cuando pelamos o troceamos frutas como manzanas, peras o plátanos, observamos

que después de un tiempo la superficie cambia de color a marrón cada vez mas oscuro.

Este fenómeno se debe a unas enzimas, proteínas que ejecutan reacciones químicas,
llamadas polifenol oxidasas.

Esta enzimas se encuentran prácticamente en todos los seres vivos desde bacterias
hasta el hombre.
¿Como sucede?
La polifenol oxidasa de las frutas oxidan ciertos fenoles (introducen
átomos de oxigeno en su composición).De esta manera se forman
quinonas las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones,
rojos y negros (melanina)
De esta manera se forman quinonas las cuales se polimerizan dando
lugar a pigmentos marrones, rojos y negros.
𝑄𝑢𝑖𝑛𝑜𝑛𝑎𝑠=𝑃𝑖𝑔𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖o𝑛=𝑃𝑜𝑙𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎+𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙+𝑂𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜
Cuando una fruta es cortada y se expone al ambiente permite que la
polifenol oxidasa contacte a los fenoles y el oxigeno atmosférico.
Faces de su transformación son las siguiente:
Como se observan estos fenómenos
 INHIBIDORES DEL
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
AGENTES REDUCTORES: Previenen el pardeamiento enzimático por
la reducción de oquinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos
derivados del azufre son los más ampliamente empleados en la industria
de los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3 - ) y sulfitos (SO3 2-)
(Marshall et al. 2007). En esta clasificación también encontramos al ácido
ascórbico y la cisteína, la cual tiene efectos negativos sobre el sabor
(Amiot 1997).
Acidulantes: Los acidulantes son aplicados generalmente para
mantener el pH por debajo del punto óptimo de actividad catalítica de la
enzima. Acidulantes como el ácido cítrico, málico y fosfórico pueden
inhibir el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados frecuentemente
con otros antioxidantes.
QUELANTES: Las enzimas generalmente poseen iones de metales en su sitio activo.
Los agentes quelantes remueven estos iones inactivando a la enzima. Tanto los
complejos formados entre los agentes quelantes y los prooxidantes tales como el cobre
o el hierro, son inhibidores.
AGENTES ACOMPLEJANTES. La más importante propiedad funcional de la
ciclodextrina como agente acomplejante es su habilidad para la inclusión de moléculas
dentro del núcleo hidrofóbico o ligeramente apolar, convirtiéndose en un excelente
inhibidor de pardeamiento en frutas frescas y vegetales crudos (Hicks et al.1990; Otwell
et al. 1992). Una gran variedad de compuestos naturales y sintéticos, como los
mencionados anteriormente, tienen la capacidad de unirse reversible e
irreversiblemente a enzimas específicas y alterar su actividad. Los inhibidores
competitivos, no competitivos e incompetitivos son reversibles.
PRACTICA EN EL LABORATORIO

Objetivo general:
Observar qué características presenta el alimento, después de un pardeamiento
enzimático, en este caso la manzana.
Objetivo Especifico:
Comparar la rapidez con que se dan los pardeamientos en la manzana debido a diferentes
causas como:
• Escaldado
• Acido cítrico
• Testigo : Agua
1. Escaldado: es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en
agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos). Se diferencia del escalfado en que en este último el líquido no hierve.

• Primero se introduce la manzana en

cuadraditos al recipiente listo para
el escaldado.
 Acido cítrico: presente en la mayoría de las frutas , sobre todo en cítricos como
el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.

Primero se mide el PH del En este paso se

jugo de limón, para sumerge la manzana
posteriormente sumergir la picada en el jugo de
manzana picada. limón
Testigo (Agua): Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la
naturaleza en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres
cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; está constituida por
hidrógeno y oxígeno ( H2 O ).

• Sumergimos la manzana picada

en agua para observar si controla
el Pardeamiento Enzimatico
RESULTADOS