BIOQUÍMICA DE

PRODUCTOS PESQUEROS

Tema 1. INTRODUCCIÓN
Ing. Edgardo Quinde Rentería
equire@hotmail.com
 Tema 1
 Bioquímica del pescado. Consideraciones
generales. El pescado como alimento.
Composición del pescado. Variabilidad en
la composición y sus causas.
Clasificación del pescado en función de
su composición.
1. INTRODUCCIÓN
Suministro de Pescado
El término pescado abarca las clases Piscis y
Elasmobranchia que nadan libremente.
Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos,
camarones, gambas y animales dotados de
exoesqueleto quitinoso.
Moluscos son las almejas, y animales semejantes
de naturaleza sésil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy
apreciados por sus características sensoriales
y su valor nutrimental, son una fuente
importante de proteínas de gran calidad y fácil
digestión.
Composición química porcentual
aproximada de pescados y mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

 Pescado  animales vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos y
cetáceos) frescos o conservados por distintos
procedimiento.
 Marisco  animales invertebrados comestibles
tanto marinos como de agua dulce, frescos o
conservados por diferentes procedimientos.
 Productos de la pesca  son los pescados,
crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y
mamíferos de especies comestibles, de agua
dulce o agua salada, destinados a la alimentación
humana.
 Productos de la acuicultura
Se entiende por productos de la acuicultura, todos los
productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o
capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en
cautividad hasta alcanzar tamaño comercial, y puestos en el
mercado como productos alimenticios.
 Productos frescos
Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los
productos envasados al vacío o en atmósfera modificada
que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a
garantizar su conservación distinto de la refrigeración o de la
simple adición de hielo.
TERMINOLOGÌA
 Pescado
Son todos los animales vertebrados acuáticos de sangre fría. El término comprende peces,
elasmobranquios y ciclóstomos. Están excluidos los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y
los anfibios.
 Pescado entero
Es el pescado tal como se captura con vísceras.
 Pescado fresco
Es el pescado que no ha sido objeto de ningún tratamiento de conservación o que ha sido conservado
solamente por enfriamiento o por la simple adición de hielo.
 Pescado eviscerado
Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras.
 Pescado en rodajas
Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con
la columna vertebral.
 Pescado seccionado
Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal.
 Pescado escarificado
Es el pescado en que las partes espesas del músculo han sido abiertas por cortes, con el objeto de que la
sal pueda penetrar con rapidez suficiente para impedir el deterioro.
 Filete o filet
Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo mediante
cortes paralelos a la columna vertebral y de la que se han suprimido espinas de la columna vertebral y los
huesos de las aletas.
ACUICULTURA

 Aunque mucha de la carne del pescado

se obtiene por captura la acuicultura está
tomando un gran auge por :
- problemas del sector pesquero
- recuperación de especies
- dificultades climatológicas
 Ejemplos conocidos : cultivo de mejillones,
piscifactorías de truchas, cultivos marinos de
doradas o lubinas.
 Principales especies criadas : trucha, salmón,
rodaballo, lubina, dorada. ( transcurren 12-18
meses ), donde siguen diversas fases:
· Eclosión del huevo: alimentación a base de
zooplancton.
· Engorde: alimentados con piensos compuestos,
como por ejemplo harinas de pescado.
· Venta
· Selección
· Pesca: mediante redes,
choques térmicos...
• CAPTURA MASIVAS CON
EMBARCACIONES CON RED DE
CERCO
• SIN SISTEMAS DE PRESERVACION A
BORDO
• ALMACENAMIENTO A GRANEL
• DESCARGA Y RECEPCION NO
APROPIADAS
• ALTA FRAGILIDAD DEL RECURSO
• CAPTURAS NO APTAS PARA
CONSUMO HUMANO DIRECTO
 ASEGURAR EL ENFRIAMIENTO RAPIDO Y OPORTUNO
DE LA PESCA

 LOS SISTEMAS EN AGUA DE MAR REFRIGERADA

DEBEN ASEGURAR TEMPERTATURAS CERCANOS A 0ºC

 EL ALMACENAMIENTO CON HIELO EN BODEGAS

DEBERA HACERSE EN CAJAS O ESTANTES
 PROCEDIMIENTOS REALIZADOS EN CONDICIONES
HIGIENICO – SANITARIAS QUE PREVENGAN LA
CONTAMINACION

 PRESERVACION DE LA INTEGRIDAD FISICA DE LA PESCA

 MANTENIMIENTO DE LA RED DE FRIO Y TRANSPORTE

ADECUADO
ADECUADA MANIPULACION EN PLANTA
PROCEDIMIENTOS
PRIMARIOS
REALIZADOS EN
CONDICIONES
HIGIENICO –
SANITARIAS QUE
PREVENGAN LA
CONTAMINACION Y
EL DAÑO FISICO
SOMOS UN PAIS PESQUERO POR
EXCELENCIA