Microbiologìa de la

Leche
Fundamentos de los Procesos Biológicos

Ing. María Elena Ramírez

1T1 Agroindustrial
 INTRODUCCIÒN

• La leche debido a su compleja composición

bioquímica y por su alto contenido de agua, es
un buen sustrato para los microorganismos
saprófitos y también para los patógenos que la
utilizan como sustrato para su reproducción.
• En general se puede resumir la importancia del estudio
microbiológico de la leche basado en estos tres
aspectos:

1. Los microorganismos producen cambios deseables en

las características físico químicas de la leche durante la
elaboración de diversos productos lácteos.

2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse

con microorganismos patógenos o sus toxinas y
provocar enfermedad en el consumidor.

3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la

leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para
el consumo.
Aspectos microbiológicos

La contaminación de la leche
ocurre ya en las zonas inferiores
del interior de la ubre y cuando el
producto abandona ésta, la leche
está expuesta a múltiples
contaminaciones externas.
 Aspectos microbiológicos
Los grupos microbianos más importantes en
lactología pueden dividirse, desde un punto de vista
funcional, en:

 Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrótrofas, bacterias de origen fecal y
microorganismos patógenos.
Grupo misceláneo. Bacterias lácticas
Intervención negativa de los MO
• BACTERIAS LÁCTICAS:
• La acción negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo ácido
láctico que al acumularse en la leche la
altera.
• Las bacterias mesófilas y termófilas son
las que se inactivan con la refrigeración (8
a 10ºC)
 Intervención positiva de los MO
• Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas
radican principalmente en tres acciones:

* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

* Participan en las degradaciones proteicas que

acontecen durante los procesos madurativos

* Compuestos que dan sabor y olor.

 Bacterias esporuladas
• Entre la microbiota de la leche pueden existir
formas esporuladas, principalmente del género
Bacilus y Clostridium. Las esporas son
destruidas sometiendo la leche a un tratamiento
térmico superior a los 100ºC.

La pasterización de la leche no destruye las formas

esporuladas, por lo que, si están presentes en ella,
van a pasar al queso.
 Bacterias Psicocrótrofas
• Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de
refrigeración (-5ºC) y que provocan efectos
desagradables sobre la leche.

• Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse,

pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan
a producir, por ellas mismas y, sobre todo por
sus enzimas extracelulares, efectos no
deseables.
 Bacterias de origen Fecal
• La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un índice de
obtención y manipulación de la leche en
condiciones higiénicas deficientes.
• Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificándola.

* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies
patógenas como salmomella.
 Medios externos de
contaminación microbiana
• Se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de
mohos como Penicillium y Aspergillus.
Aire • Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.

• El agua puede ser una fuente importante de microorganismos

psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de
Agua bacterias coliformes.

• el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos

(Clostridium) y termófilos
Suelo
 Medios externos de
contaminación microbiana
• Responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos
Ordeñador pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

• Es la fuente principal de microorganismos coliformes.

Estièrcol

• El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia

en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50
Utensilios y la flora microbiana presente.
Transporte
Productos lácteos manufacturados
con la participación de M.O
• Así como hay M.O que confieren características
indeseables en la leche, también hay algunos que son
útiles en la industria lechera.
Leche Fermentada: cultivos lácticos de las
especies Streptococcus leuconostoc y
Lactobacillus

Mantequillas: cultivos iniciales como

Streptococcus lactis con Leuconostoc citrovorum o
L. dextranicum

Quesos: En el cuajado se usa Streptococcus

lactis o S. cremoris. En el calentamiento se usan
S. thermophilos combinando con especies de
lactobacillus como L. lactis, bulgaris o helveticus
 Clasificación de los quesos
DURO
Maduración Maduración Maduración
Bacteriana 12- Bacteriana 3-12 Bacteriana 2-3
16 meses meses meses
Parmesano Americano Apetitoso
Regiano Cheddar Nokkelost
Romano Suizo Kumminost
Gardo Gruyére

SEMIDURO
Maduración Bacteriana Maduración x Hongos
1-8 meses 2-12 meses

Brick Azul
Fontina Gorgonzola
Gouda Roquefort
Port du salut Stilton
 Clasificación de los quesos
SUAVE
Maduración Maduración x Sin madurar
Bacteriana 1-2 Hongos 2-5
meses meses
Hand Brie Cottage
Limburger Cammembert Crema
Livarot Primost
Pont I`eveque Ricotta

Casi todos los quesos requieren de maduración

por bacterias y hongos después de la coagulación
y la presión hasta que toman su forma y tamaños
definitivos
Cambios microbiológicos durante
la maduración
• Los principales componentes del coágulo son lactosa,
proteínas y grasas.

La lactosa es degradada durante los primeros días en

ácido láctico y pequeñas cantidades de ácidos volátiles,
alcoholes y otros compuestos.

Los componentes protéicos (caseína coagulada,

insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un
proteótico activo, es el principal responsable del sabor del
queso Limburger.
Cambios microbiológicos durante
la maduración
Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia
de la fermentación del ácido láctico por bacterias del
género Propionibacterium.

Los productos finales de esta fermentación son CO2,

ácidos propiónicos y acético. La acumulación del CO2
produce los hoyos y los dos ácidos imparten el sabor al
queso.
 CONCLUSIONES
• Se debe recalcar que todos los derivados
lácteos son susceptibles a ser descompuestos
(desarrollo de aromas y sabores desagradables
o pèrdida de los mismos) por muchos
microorganismos indeseables.