Secado de Arroz

Que es el secado
Es el proceso que busca
disminuir el contenido de
humedad del grano hasta un
nivel seguro para el
almacenamiento
De todas las operaciones es la
que mayor impacto econmico
en el proceso productivo tiene.
El contenido de humedad debe
ser adecuado para preservar y
mantener las caractersticas
del grano.

Cul es la Humedad Segura?

Temperatura del Aire

Humedad Relativa

50,0%

55,0%

60,0%

65,0%

70,0%

35

1,7

12,6%

13,3%

13,9%

14,6%

15,3%

40

4,4

12,4%

13,0%

13,7%

14,3%

15,1%

45

7,2

12,2%

12,8%

13,4%

14,1%

14,8%

50

10

12,0%

12,6%

13,2%

13,9%

14,6%

55

12,8

11,8%

12,4%

13,0%

13,7%

14,3%

60

15,6

11,6%

12,2%

12,8%

13,5%

14,1%

65

18,3

11,4%

12,0%

12,6%

13,3%

13,9%

70

21,1

11,3%

11,9%

12,5%

13,1%

13,7%

75

23,96

11,1%

11,7%

12,3%

12,9%

13,5%

80

26,47

11,0%

11,5%

12,1%

12,7%

13,4%

85

29,4

10,8%

11,4%

12,0%

12,8%

13,2%

90

32,2

10,7%

11,3%

11,8%

12,4%

13,1%

95

35

10,6%

11,1%

11,7%

12,3%

12,9%

Objetivos
Preservacin del grano en almacenamiento.
Mantenimiento de las cualidades molineras del grano.
Optimizacin del funcionamiento de los equipos de molienda.

Riesgos
Alteraciones en el color del grano
Fisuramiento del grano

Alteraciones en el Secado

Cambio de Color

Fisuras

Las alteraciones de color

en el grano
Uno de los puntos de mayor cuidado en el proceso de
secado es la posibilidad de obtener alteraciones en el
color del grano, que puede verse modificado, cambiando
el blanco tpico por tonalidades que pueden ir desde el
amarillo plido hasta el caf oscuro.
En este proceso se denomina caramelizacin
(Pardeamiento no enzimtico)
Dicho fenmeno, se da debido a la combinacin de
temperatura aplicada junto con el tiempo de exposicin,
por lo tanto, se puede afirmar, que no existe un lmite de
temperatura a aplicar en el secado mientras que no se
superen los tiempos mximos de exposicin a la misma.

El fisuramiento del grano

Tiempo excesivo
de exposicin al
aire caliente

Disparidad en la
exposicin al aire
caliente

Heterogeneidad en
la humedad dentro
del grano

Fisuramiento

La teora de la transicin vtrea (Tg)

Antecedentes

University of arkansas rice processing program

Tg theory (glass transition theory) - TERRY SIEBERMORGEN - 1996.

Temperatura ( C)

70
58
45
33
20
8

12

15

19

Contenido de humedad (% bw)

22

La teora de la transicin vtrea (Tg)

La temperatura de transicin vtrea es aquella en la
cual los almidones del grano cambian su estado
estructural pasando de ser Vtreos (Ordenados) a
Cauchosos (Amorfos), esta temperatura depende de
la humedad del arroz.
Cuando se generan diferenciales altos de
temperatura al interior del grano , puede suceder
que dentro de el existan algunas regiones en
estados
cauchosos (Especialmente el centro) y
otras en estado vtreo (Especialmente las paredes
de grano), lo cual genera ciclos acelerados de
expansin de la regin amorfa y compresin de la
regin vtrea, ocasionando fisuramientos que
pueden representar incremento en el contenido de
granos quebrados.

La teora de la transicin vtrea (Tg)

FUENTE: SCHLUTERMAN AND SIEBENMORGEN, 2007

La teora de la transicin vtrea (Tg)

FUENTE: SCHLUTERMAN AND SIEBENMORGEN, 2007

La teora de la transicin vtrea (Tg)

FUENTE: SCHLUTERMAN AND SIEBENMORGEN, 2007

Tecnologas de secado comercial

1. El secado esttico o estacionario

El secado esttico o estacionario

El secado estacionario es aquel en el cual
se tiene un lecho fijo (Inmvil) de grano de
una altura definida, el cual es sometido a
contacto directo con aire caliente que pasa
a travs de la capa de producto removiendo
humedad de los granos y arrastrndola
hacia afuera del sistema.

Aire Fresco y Hmedo

Es de vital importancia seleccionar de

manera adecuada el caudal de aire a usar,
la presin esttica del sistema y el perfil
(Altura de grano) a usar ya que de ellos
depende el buen rendimiento de la
operacin realizada de esta forma.
Normalmente se recomienda usar
temperaturas bajas (Alrededor de 40C)
para este tipo de proceso.

Aire Caliente y Seco

Ubicacin del secado estacionario en la

Grafica de Transicin Vtrea

Cauchoso

Vtreo
2

Uso de agitacin mecnica (STIRATORS) como

mecanismo de incremento de eficiencia en el
secado esttico en silos
Aire Fresco y Hmedo

Aire Caliente y Seco

La agitacin de grano usando STIRATORS, produce un

flujo de grano desde abajo hacia arriba que genera una
mayor homogenizacin del flujo del aire disminuyendo el
tiempo de secado en hasta un 50%

El secado esttico o estacionario

Ventajas
Baja temperatura de proceso
Operacin sencilla
No hay cambios de estado estructural

Desventajas
Alta propensin a dispersin de
humedad

Largos tiempos de procesamiento

del almidn del grano

Alto uso de mano de obra

Mnimo riesgo de alteraciones en el

Alto uso de rea de proceso y por

color y fisuramiento

ende alta inversin inicial

2. El secado dinmico en torres

El secado dinmico en torres

El secado dinmico en torres
(Columnares o de Bafles) consiste en
hacer fluir una corriente de grano y
hacerla entrar en contacto con un flujo
de aire caliente de forma cruzada, que
pasa a travs de l flujo de arroz
removiendo la humedad de este.
En trminos de remocin de humedad
por hora, es mucho ms eficiente que
el secado esttico.

Este tipo de equipos se puede realizar

el proceso de dos maneras, en circuito
cerrado o con silos de tempero

Recirculacin

Atemperamiento

Qu se debera hacer para tener un secado

en torre apropiado?
Temperatura de trabajo
correctamente manejada

Alto caudal de aire

Tiempo apropiado de proceso

(secado y tempero)

Por qu tener tiempos de atempero?

Secado sin atemperamiento

Secado con atemperamiento

En este tipo de operacin, se logra un alto

gradiente de humedad entre la superficie y el centro
del grano, que solo comienza a estabilizarse en el
almacenamiento, esta dispersin de humedad
puede causar fisuras

Al tener un menor tiempo de exposicin y presentar

intermitencia, la dispersin de humedad es menor y
esta tiende a homogeneizarse cuando se tienen
tiempos de descanso (atemperamiento) correctos

FUENTE: SCHLUTERMAN AND SIEBENMORGEN, 2007

Cul debe ser el tiempo de atempero

adecuado (Granos Largos)?

FUENTE: SIEBENMORGEN, ET AL. 2005

Cul debe ser el tiempo de atempero

adecuado (Granos Medios y Cortos)?

FUENTE: SIEBENMORGEN, ET AL. 2005

El secado dinmico en torres

Ventajas

Desventajas

Automatizacin y control sencilla

Inversin alta para instalaciones de baja

Mayor eficiencia energtica en

capacidad

comparacin con el secado estacionario

Muestra dispersin de humedad entre el

Menores tiempos de operacin en

grano que ve el aire a la entrada y el que

lo ve a la salida

comparacin con el secado estacionario

Menor posibilidad de daos al grano por

errores humanos

Hay un alto riesgo de heterogeneidad en

la estructura de los almidones

Es susceptible a alteraciones al color del

grano

El secado dinmico en lecho fluidizado

El secado dinmico en lecho fluidizado

El secado en lecho
fluidizado en una tcnica
que consiste en
suspender un lecho
continuo de grano, en
una corriente de aire
caliente con alta
velocidad y alta
temperatura.
El tratamiento con alta
temperatura solo se
realiza por un corto
periodo de tiempo,
adems este tipo de
secado crea una alta
relacin aire-grano, lo
cual genera una mnima
dispersin de humedad.

Aire Caliente Hmedo

Aire Caliente Seco

La combinacin entre el
alto volumen de aire, alta
velocidad de paso y alta
temperatura permiten
lograr una remocin
significativa de humedad
en un periodo que oscila
entre 3 y 5 minutos
dependiendo de la
humedad de entrada.
El dao mecnico en esta
tecnologa es mnimo, ya
que el grano se mueve a
travs de la corriente de
aire que lo suspende
debido al cambio en la
densidad que sufre a
medida que se seca

Principales beneficios
Incremento en el rendimiento de granos enteros debido a la semi gelatinizacin de los
almidones contenidos al interior del grano y el efecto de post-endurecimiento (atemperamiento)
sin afectar el sabor, color, u otra propiedad relevante del arroz.
Reduccin del tiempo de secamiento a travs de la rpida reduccin de humedad (3-6%) en un
corto perodo de tiempo (3-5 minutos), especficamente para las fases iniciales de secamiento
(mnimo. 22% MC wb)
Ahorro en el consumo de combustible ahorro de hasta un 50% debido al tiempo de secamiento
mas rpido.
Mejora en la uniformidad de la humedad incluso cuando el paddy de entrada presenta altos
niveles de variacin de humedad (dispersin), la mxima dispersin reportada del paddy de
salida se encuentra en rangos desde 0.4 a 1.0.
Reduccin de la infestacin durante el almacenamiento por la alta temperatura del aire de secado
(100 - 150 c 212 - 302 f) se obtiene un efecto muy positivo en la eliminacin de insectos,
huevos y larvas contenidos en el paddy reduciendo la infestacin en el almacenamiento.

Caractersticas
Tcnicas del equipo

Diseo compacto

Fcil instalacin

Operacin y mantenimiento simple

El tratamiento trmico aplicado

en el lecho fluidizado
Superficie

Intermedio

Cauchoso

Acondicionamiento

Centro

Diagrama esquemtico del secado con

lecho fluidizado
Secado en lecho fluidizado

Acondicionamiento

Secado final y almacenaje

Diagrama de flujo planta de secado de arroz paddy

Sistema de recibo, limpieza y sistema de secado en lecho fluidizado con acondicionador

E-1

E-3

E-2

E-4

E-5

T-2

SISTEMA DE
SECADORA
EXISTENTE

T-1

TOLVA DE RECIBO DE
PADDY

T-3

T-7

T-4

SILOS DE RECIBO

PRELIMPIEZA
Y LIMPIEZA
CALOR

HORNO DE CASCARILLA
CICLONICO

QUEMADOR A DIESEL O
A GAS

SECADORA DE LECHO
FLUIDIZADO

TORRE DE
ACONDICIONAMIENTO

Diagrama de flujo planta de secado de arroz paddy

Sistema de recibo, limpieza y sistema de secado en lecho fluidizado con secadora estacionaria
E-1

E-2

E-3

E-4

E-5

E-7

E-6

T-6

T-2

T-1
TOLVA DE RECIBO
DE PADDY

T-3
SILOS DE
RECIBO

AL LUGAR DE
ALMACEMAMIENTO

T-8

T-5

T-4
PRELIMPIEZA
Y LIMPIEZA

SECADORA DE
LECHO
FLUIDIZADO

TORRE DE
SILOS ATEMPEROS
ACONDICIONAMIENTO
(OPCIONALES)

CALOR

HORNO DE CASCARILLA
CICLONICO

T-7

QUEMADOR A DIESEL O
A GAS

T-9
SISTEMA ESTACIONARIO DE
ALBERCAS DE SECADO

Sistema de lecho fluidizado SuperBrix

Foto cortesa de Arrocera Palmira / Zona Caribe - Colombia 2007

Factores a tener en cuenta en

el proceso de secado de arroz
Haga monitoreo de la temperatura del grano, no se enfoque solo en la del aire,
ya que son los componentes del grano los que se modifican con excesos
trmicos.
Tenga en cuenta que la temperatura del grano se modifica en funcin de la
temperatura del aire y el tiempo de exposicin de el arroz a ella.
Provea las condiciones de proceso mas uniformes posibles a todos los granos.
Busque cambios de transicin solo si tiene condiciones uniformes de proceso y
altos niveles de control del mismo.