Monografia Del Centeno (Secale Cereale L.)

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL
FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

SULLANA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TTULO
EL CENTENO.
AUTOR:
RONDOY CULQUICONDOR MIRTHA MERCEDES.
DOCENTE:
LIC. Delva Correa Huiape
Sullana Per
2015
DEDICATORIA
El presente
trabajo de investigacin lo
dedico a mis padres; a quienes les debo todo

lo que tengo en esta vida.
A Dios, ya que gracias a l tengo esos padres
maravillosos, los cuales me apoyan en mis
derrotas y celebran mis triunfos.
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es el resultado del esfuerzo y
dedicacin por eso agradezco a Dios.
A mis padres quienes a lo largo de mi vida
me han apoyado y motivado en mi formacin
acadmica,
creyendo
en
en
todo
momento y no dudando de mis habilidades.

A mis profesores a quienes
les debo gran
parte de mis conocimientos, gracias a su

paciencia y enseanza.
NDICE DE CONTENIDOS
Pg.
DEDICATORIA...................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO............................................................................................... 3
RESUMEN............................................................................................................ 9
INTRODUCCIN................................................................................................. 10
OBJETIVOS......................................................................................................... 12
I.
CAPITULO: PLANTA DE CENTENO (secale cereale l.)...........................13

1.1 TAXONOMA................................................................................. 13
1.2 ORIGEN E HISTORIA....................................................................13
1.3 DEFINICIN DE LA PLANTA DE CENTENO....................................14
1.4 HBITAT...................................................................................... 14
1.5 ORIGEN DEL NOMBRE Y ETIMOLOGA.........................................15
1.6 CICLO VEGETATIVO......................................................................15
1.7 ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA DE CENTENO:........................16
1.8 CULTIVO DE CENTENO.................................................................17
1.9 CARACTERSTICAS BOTNICAS DE LA PLANTA DE CENTENO.......20
II. CAPITULO: ANATOMA DEL GRANO DE CENTENO.......................................26

2.1 DEFINICIN DEL GRANO DE CENTENO........................................27
2.2 PARTES DEL GRANO DE CENTENO...............................................28
2.2.1 PERICARPIO........................................................................29
2.2.2 ENDOSPERMO....................................................................29
2.2.3 GERMEN............................................................................ 29
2.3 COMPOSICIN DEL GRANO DEL CENTENO:.................................30
2.3.1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL GRANO DE CENTENO. .30
2.3.1.1 CARBOHIDRATOS......................................................30
2.3.1.2 PROTENAS................................................................30
2.3.1.3 GRASAS.....................................................................30
2.3.1.4 FIBRA.......................................................................30
2.3.1.5 MINERALES................................................................30
2.3.1.5 VITAMINAS.................................................................30
2.3.2 COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CENTENO.....32
2.3.2.1 GLCIDOS.................................................................32
4
2.3.2.2 ALMIDN...................................................................32
2.3.2.3 FIBRA DIETTICA.......................................................33
2.3.2.4 AGUA.........................................................................34
2.3.2.5 PROTENAS...............................................................34
2.3.2.6 LPIDOS.....................................................................34
2.3.2.7 VITAMINAS Y MINERALES..........................................35
2.3.2.8 RESPECTO AL NDICE GLUCMICO (IG)
.. 35
2.4 VARIEDADES DE CENTENO..........................................................36
2.4.1 CENTENO GIGANTN:........................................................36
2.4.2 CENTENO TETRA PETKUS:..................................................36
2.4.3 CENTENO GALMA:..............................................................36
2.4.4 VARIEDADES COMERCIALES:..............................................36
2.4.5 TRITICALE:......................................................................36
2.5 PROPIEDADES DEL CENTENO......................................................37
2.6 USOS Y BENEFICIOS....................................................................38
2.7 COMPORTAMIENTO A ENFERMEDADES........................................39
2.7.1 CORNEZUELO O ERGOT.....................................................39
2.7.1.1 CONTROL DEL CORNEZUELO...................................40
2.7.2 ROYAS O POLVILLOS...........................................................41
2.7.3 OTRAS ENFERMEDADES.....................................................41
III CAPITULO: PAN DE CENTENO.....................................................................42
3.1 DEFINICIN................................................................................ 42
3.2 MATERIALES y EQUIPOS E INSUMOS..........................................44
3.2.1 MATERIALES
EQUIPOS........................................44
3.2.2 INSUMOS............................................................................. 44
3.3 FORMULACIN............................................................................ 44
3.4 DESCRIPCIN DE ETAPAS............................................................49
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO...................................................................53
3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES......................................................54
IV CONCLUSIONES.......................................................................................... 55
V RECOMENDACIONES................................................................................... 57
VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................58
5
ANEXOS
................
.......................60
INDICE DE TABLAS
6
Pg.
Tabla 1: Composicin nutricional del grano de centeno....................................31
Tabla 2: Composicin qumica del grano de centeno........................................35
Tabla 3: Formulacin para el pan de centeno....................................................44
ndice de figuras
7
Pg.
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
1: Secale Cerale..................................................................................... 16
2: Centeno.............................................................................................. 16
3: Espiga................................................................................................ 16
4: Cultivo de centeno............................................................................. 17
5: Cereales............................................................................................. 19
6: El centeno.......................................................................................... 19
7: Planta de centeno.............................................................................. 20
8: Aspecto general de la planta de centeno...........................................21
9: Tallo de centeno................................................................................. 22
10: Hojas de centeno.............................................................................. 22
11: Plantacin de centeno......................................................................22
12: Surco de centeno............................................................................. 22
13: Raz fasciculada-centeno..................................................................23
14: Espiguillas de centeno......................................................................24
15: Flor de centeno................................................................................ 24
16: Fruto en caripside, entero y partido por la mitad...........................25
17: Grano de centeno............................................................................. 26
18: Estructura del grano de centeno......................................................26
19: Seccin longitudinal y transversal del grano de centeno.................28
20: Grnulos de almidn teidos con reactivo de lugol..........................32
21: campo de centeno en Rusia, por Ivan Shishkin en 1878..................38
22: Cornezuelo o ergot en el centeno.....................................................39
23: Pan de centeno................................................................................. 42
24: Pan tpico de centeno conocido por mistura.....................................43
25: Pan-centeno..................................................................................... 43
26: Masa madre...................................................................................... 45
RESUMEN
El objetivo de esta investigacin es conocer las caractersticas y morfologa
botnicas de la planta y la estructura del grano del centeno
que es una
planta monocotilednea de la familia de las gramneas y que se cultiva por

su grano o como planta forrajera. En el captulo I se conocer la planta de
centeno, su taxonoma, su origen, definicin, habitad, nombre y etimologa,
ciclo vegetativo, especificaciones, cultivo de centeno, partes de la planta
(tallo, hojas, raz, inflorescencia, flores y fruto). El captulo II presenta el
grano de centeno, definicin, partes (pericarpio, endospermo, germen), su
composicin del grano de centeno como los carbohidratos (69,76) protenas
como el gluten, grasas, fibra, minerales , vitaminas y composicin qumica
entre los componentes que resaltan son glcidos
como la sacarosa (0,7)
almidn entre 60- 75 % segn la variedad, fibra diettica, protenas, lpidos y

ndice glucmico 45 , variedades y propiedades de centeno, sus usos y
beneficios y
enfermedades. En el captulo III se planteara la manera de
aprovechar este cereal con el proceso de pan de centeno que es de color

oscuro y ms compacto que el pan de trigo ya que tiene menos cantidad de
gluten, por lo que su masa no atrapa mucho gas al fermentar. Tambin
describiremos los materiales e insumos, su formulacin, la descripcin de las
etapas del proceso, el diagrama de flujo junto al diagrama de operaciones.
En el captulo IV
se presentan las conclusiones. En el captulo V
recomendaciones y finalmente en el captulo VI las referencias bibliogrficas.
INTRODUCCIN
Los cereales son los alimentos ms importantes y bsicos de millones de seres
humanos en el mundo y de varias razas de animales domsticos. Sus nombres
hace honor a la diosa Ceres, la de edad romana de la agricultura. El cultivo de
los cereales se ha convertido en la actividad agrcola ms importante del
mundo; muestra de ello es que el trigo, el maz y el arroz ocupan los tres
primeros
lugares
como
productos
para
la
elaboracin
de
harinas
de
panificacin, para consumo humano y para fabricar alimentos concentrados. Se

considera que son parte de la historia y la evolucin del ser humano.
Las gramneas tienen la peculiaridad, combinada con la presencia de tejido
meristemtico en los nudos de los tallos y el hecho de que se ramifiquen cerca
del suelo, permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios
naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. El valor de las
gramneas como plantas de csped deriva tambin de estas caractersticas,
pues siguen creciendo despus de segarlas.
El centeno y su vocablo del latn
Secale:
nombre
genrico
que
tiene
el
nombre
del latn clsico
para
el centeno o espelta.
Cereale: epteto latino que significa "cereal".
El origen del centeno es el sudoeste asitico. Es una planta monocotilednea
de la familia de las gramneas y que se cultiva por su grano o como planta
forrajera. El grano como todas las gramneas se denomina caripside, se utiliza
para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin de
cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente
tolerante a la acidez del suelo.
El grano de centeno es una cariopse (fruto) en la cual el pericarpio est
ntimamente ligado a la semilla; mide 6-8 mm de largo y 2-3 mm de ancho,
dependiendo de la variedad . El peso del grano es variable y mil granos pesan
entre 15,7 y 33,7 g. El peso por unidad de volumen, conocido como peso
hectoltrico, es un criterio de calidad del centeno, con mnimos requeridos,
como por ejemplo el lmite de 68 kg/hL para la intervencin en la Unin
Europea (ECCR 1998).
10
La estructura del grano de centeno es similar al trigo; los cultivares ms

comunes presentan granos desnudos que se separan fcilmente de las glumas
y glumillas.
En el grano de centeno existen tres partes bien diferenciadas: pericarpio,
endospermo y germen. El principal componente es el endospermo, su camada
externa se llama aleurona y contiene inclusiones proteicas; la interna es el
lbum en, donde se localizan los grnulos de almidn y las protenas en
cantidad variable. Los grnulos de almidn son de tamao y forma variable, su
dimetro vara de 2 m a 40 m; las protenas de almacenamiento estn
inicialmente en el interior de cuerpos proteicos. En el grano maduro la
membrana de los cuerpos proteicos es destruida y las protenas de
almacenamiento constituyen una matriz que envuelve los grnulos de almidn.
Su color puede variar de gris verdoso a gris amarillento.
Su composicin del centeno constituye una buena fuente alimentaria de
carbohidratos complejos, aportando 69,76 g por cada 100g, contenido poco
superior al del trigo. Entre su contenido proteico est el gluten, por lo que no es
un cereal apto para personas alrgicas al gluten. Tambin posee alto contenido
en lisina. El contenido de protenas en centeno vara de 9 a 15,4% en sustancia
seca.
Es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de alta calidad. Contiene
mayoritariamente grasas de tipo poliinsaturadas y lecitina. El centeno y el
triticale contienen aproximadamente un 1,5-2,5% de lpidos, sobre sustancia
seca.
Es un cereal rico en fibra, y destaca en l su cantidad de muclago. La cantidad
de fibra diettica en las diferentes fracciones (salvado, harina de diferentes
tazas de extraccin) de algunos cereales puede variar de 8 a 41,6%. Destaca
su contenido en zinc y selenio, minerales antioxidantes.
El centeno contiene vitaminas del grupo B que ayudan al cuerpo en la
absorcin de los carbohidratos, y potencian su efecto beneficioso para el
sistema nervioso, las vitaminas y minerales, que se localizan mayoritariamente
en las regiones externas del grano (pericarpio y capa de aleurona) vitaminas
del complejo B, en particular riboflavina, y vitamina E, entre minerales se
encuentran magnesio, hierro, cobre, zinc, selenio, flor y magnesio es fuente
11
elementos traza como por ejemplo manganeso y selenio: 2,7 mg y 35 g/100 g

harina integral, respectivamente
Contiene sustancias que no son nutrientes como tales, pero que tienen un
efecto positivo sobre la salud como lignanos (pertenecen al grupo de los Fitoestrgenos), polifenoles, cido ftico y cido ferlico, entre otros.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer las caractersticas y morfologa botnicas de la planta y la
estructura del grano del centeno.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer las partes de la planta de centeno.

Conocer la morfologa del grano de centeno.
Determinar la composicin qumica y nutricional del centeno.
Conocer las variedades del centeno.
Analizar las propiedades del centeno.
Determinar Usos y beneficios del centeno.
Conocer el proceso para la elaboracin de pan de centeno
12
I.
1.1
CAPITULO: PLANTA DE CENTENO (secale cereale

l.)
TAXONOMA
Segn https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale la taxonoma de centeno

es la siguiente:
Nombre cientfico
Reino
Divisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
Subfamilia
Tribu
Gnero
Especie
: secale cereale l.
: Plantae
: Magnoliophyta
: Liliopsida
: Commelinidae
: Poales
: Gramneas o poaceae
: Pooideae
: Triticeae
: Secale
: Secale cereale (L.) M.BIEB.
1.2 ORIGEN E HISTORIA

Segn File:///F:7centeno%20pag%20163.pdf no existen referencias de la
utilizacin del centeno en el antiguo Egipto (Bushuk2001a) por lo que se
supone que su cultura no es tan antigua como la del trigo. En Asia Menor,
noroeste de Irn y regin caucsica se encontr una gran diversidad de
landraces (Khush 1963) lo que sugiere que el origen del centeno es el
sudoeste asitico, el mismo del trigo, la cebada y la avena (Deodikar 1963).
Durante el primer milenio el centeno se transfiri hacia el norte de Europa y
posteriormente se difundi por todo ese continente. La presencia de granos
de centeno en sitios neolticos, en Austria y Polonia, sugiere su cultivo en esa
13
poca, pero apenas se difundi al resto del continente europeo durante la

Edad de Bronce.
En los siglos XVI y XVII los europeos lo introdujeron en Amrica del Norte y
Sur; en los siglos XIX y XX entr en Argentina, Brasil, Uruguay, Australia y
frica del Sur.
1.3 DEFINICIN DE LA PLANTA DE CENTENO

Segn la pgina https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale el centeno
(Secale cereale) Es una planta monocotilednea de la familia de las
gramneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un
miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
Es una planta anual de 110 a 160 cm aprox. de altura, que florece de mayo a
julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo
(ms larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las
espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15
mm, con arista normalmente de 2 a 5'5 cm.
El grano como todas las gramneas se denomina caripside. Se considera
que Irn es el pas de origen de esta especie. El grano del centeno se utiliza
para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin de
cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente
tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno domstico
se remonta al Paleoltico tardo, en Ab Hurayra (colina actualmente
inundada por una represa), en el valle del ro ufrates (al norte de Siria).
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo,
aunque ms desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su
gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en
la cebada, las espiguillas no tienen pednculo y van todas unidas
directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de ste.
Las glumas son alargadas y agudas en su pice. Los vellos por su parte
dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores,
pero solo son frtiles dos. La espiga es muy delgada y larga.
14
1.4 HBITAT
Se cree que esta planta proviene de anatolia (actual Turqua) y fue
introducida en Europa por los romanos hace poco ms de 2000 aos.

Es el cereal ms resistente, capaz de adaptarse a suelos yermos y climas
fros y lluviosos. Tolera bien los suelos cidos y harinosos.

Resistentes a temperaturas extremas de hasta -16 C y a la sequa. puede
crecer a alturas de3.000 metros sobre el nivel del mar.

Secale cereale fue descrita por (L.) M.Bieb. y publicado
en Species
Plantarum.
1.5 ORIGEN DEL NOMBRE Y ETIMOLOGA

Segn File:///F:7centeno%20pag%20163.pdf El vocablo centeno viene del
latn hispnico centenum, derivado a su vez del latn centeni que de nota de
cento en cento, porque se cree da cien granos por cada uno que se siembra.
En Galicia tambin se conoce el centeno por "centeo" o "pan centeo".
Secale: nombre genrico que tiene el nombre del latn clsico para
el centeno o espelta.
Cereale: epteto latino que significa "cereal".
I.6CICLO VEGETATIVO
La
siguiente
pgina
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/centeno.htm describe el ciclo

vegetativo del centeno. El centeno tiene un ciclo parecido al del trigo. Se
cultiva en tierras cidas y arenosas de clima fro. Por esta razn el centeno
es cultivado en gran extensin en pases tales como Alemania y Polonia. Es
muy poco exigente en la calidad de la tierra. En el ciclo vegetativo del
centeno es anual se distinguen tres perodos:
Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del

encaado.
Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del

espigado.
15
Perodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta
el momento de
la recoleccin.
1.7 ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA DE

Estacin de Crecimiento: otoo
CENTENO:
De
invierno.
Crecimiento:
muy la
macollador.
acuerdo Semierecto
a
pgina
Altura: 1,5 mts.
Precipitacin anual: + de 500 mm.
Suelos: Baja fertilidad, suelos franco
arenosos.
Tolerancia a sequa: Muy alta.
Figura 1: Secale Cerale
Tolerancia a heladas: Muy alta.
http://www.sagraseed.com/PDF/gramineas_anuales/invierno/centeno.pdf
Tolerancia a salinidad: No tolera.
Tolerancia
a anegamiento:
resalta
las siguientes
caractersticas. No tolera.
Produccin de materia seca total / ha:
5.000 kg de Materia Seca /ha.

Palatabilidad: Muy buena
Toxicidad: No posee
Implantacin en el lote: Por semillas Fuente:
poca de siembra: Febrero - Junio
http://www.siap.gob.mx/c
Densidad de siembra:
enteno-grano/
5 0 - 80 kg/ha, para granos aumentar la
densidad
Profundidad de siembra: 34 cm.
Forma de Siembra: Sembradora de grano
fino.
Observaciones: Gran rusticidad.
16
Figura 2: Centeno
Fuente:
enteno-grano/
Figura 3: Espiga
Fuente:
enteno-grano/
1.8
CULTIVO DE CENTENO
Segn,
www.botanical-
online.com/centeno.htm
El
cultivo
de
centeno ha disminuido significativamente con los aos, quiz debido a que siempre
ha sido considerado el cereal de las regiones pobres y fras.
Existen cultivos donde se mezcla el trigo de centeno, este tipo de cultivos tambin
se utiliza en algunas zonas para aumentar la productividad en climas hostiles, pues
el centeno protege al trigo del frio extremo, y de la molienda de ambos se
obtienen harinas mejor panificables que la harina de centeno.
En
el
caso
del
centeno, la
limpieza
previa
la
molienda es
de
suma
importancia para evitar la enfermedad del ergotismo. En el centeno y en otras
17
plantas, puede crecer un hongo parsito (Claviceps purpurea) que coloniza la

planta infectndola y dejando como huella un esclerocio (espoln, cuerno) de color
marrn oscuro-negro (la futura semilla del hongo). El esclerocio caera durante la
recogida y crecera sobre el suelo en cuanto las condiciones le fuesen propicias.
Pero, este hongo produce unos alcaloides txicos (tanto para animales como para
los seres humanos) que, en caso de ingestin accidental pueden producir diversos
cuadros: los ms conocidos son el ergotismo gangrenoso y el ergotismo
convulsivo.
Figura 4: Cultivo de centeno

Fuente: http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/centeno-generalidades-y-harinade.html
1.8.1 ADAPTACIN DE LA PLANTA

Segn Segn File:///F:7centeno%20pag%20163.pdf la adaptacin de las
plantas a distintos medioambientes es una caracterstica valiosa, especialmente
tratndose de plantas cultivadas, a las que generalmente se les exige que
produzcan bien en diferentes zonas agroecolgicas.
1.8.2 REQUERIMIENTOS DE CLIMA

El centeno es resistente a las heladas, por lo que se adapta mejor que el trigo
en zonas fras, hasta los 1800 m.s.n.m. (Mela, 1966), sobre todo en suelos
18
cidos, arenosos y poco profundos, por lo que siempre ha estado ms extendido

en regiones montaosas de inviernos duros. En este sentido, el centeno se
aclimata muy bien en suelos de la pre cordillera, donde los fros y heladas
pueden daar al trigo.
La temperatura ptima para la germinacin de la semilla de centeno va de 12,8
a 18,3 C, y la germinacin ocurre despus que el grano ha absorbido agua en
cantidad equivalente al 56% del peso del grano (Leonard y Martin, 1967).
Adems de la vernalizacin, la planta de centeno requiere un perodo de 14
horas de luz y una temperatura de 5 a 10 C para inducir la floracin.
1.8.3 REQUERIMIENTOS DE SUELO

Por su rusticidad, el centeno se adapta prcticamente a cualquier tipo de suelo.
Adems es resistente a la acidez del suelo y al aluminio (Grauer y Horst, 1990).
Los autores anteriores indican que el aluminio soluble es el factor limitante ms
importante para el crecimiento de las plantas en suelos cidos, y que las
concentraciones de aluminio en la solucin del suelo estn principalmente
determinadas por el pH del suelo. Reid (1976) seala que los cultivares de
centeno generalmente son ms tolerantes a la acidez del suelo que las
variedades de triticale (cereal creado por el hombre).
Figura 5: Cereales
19
Fuente: http://nutricion.nichese.com/centeno.html
Figura 6: El centeno
Fuente:
http://nutricion.nichese.com/centeno.html
1.9 CARACTERSTICAS BOTNICAS DE LA PLANTA DE CENTENO
20
Figura 7: Planta de centeno
Fuente:
www.gramineas.com
Fuente:
www.botanical-
Figura 8: Aspecto general de la planta de centeno
21
22
1.9.1 TALLO
El tallo es largo, flexible y hueco, en
forma de caa y con nudos (Tpicos de
las gramneas), que otorga cierto grado
de resistencia a la tendedura.
Figura 9: Tallo de centeno

Fuente: http://www.siap.gob.mx/centenograno/
23
1.9.2 HOJAS
Las hojas son speras, estrechas y lanceoladas o glabras, largas, y
proporcionalmente ms angostas que
las hojas de trigo. Crecen de forma
alterna en el tallo y son de color
verde azulado.
Figura 10: Hojas de centeno

Fuente:
http://www.siap.gob.mx/centenograno/
Figura 11: Plantacin de

centeno
Fuente:
enteno-grano/
1.9.3 RAZ
Figura 12: Surco de

centeno
Fuente:
http://www.siap.gob.mx/centenograno/
FASCICULADA
Este tallo se erige de unas, races
fasciculadas como otros cereales, aunque mucho ms desarrolladas,
ramifican profusamente cerca de la superficie del suelo; no obstante
algunas pueden penetrar hasta ms de 2 metros de profundidad, lo que
24
contribuye a su rusticidad, permitiendo su crecimiento en climas

extremos y la convierte en una planta muy rstica.
Otros cereales enrazan a menor profundidad, como es el caso de la
avena (103-134 cm de profundidad) o el trigo (134-164 cm). Por este
motivo, el centeno es mucho ms resistente a climas secos. Al respecto,
Miller (1938) seala que la penetracin mxima de las races depende de
varios factores, entre ellos del tipo de suelo. Este autor indica que segn
las
caractersticas
del
suelo
la Figura 13: Raz fasciculadacenteno
profundidad mxima de las races del Fuente: www.raizfasciculada.com

centeno puede variar entre 103 y 161 cm, comparado con 103 a 134 cm
de la avena y 134 a 164 cm del trigo. Esto significa que estos cereales, a
pesar de poseer un sistema radical fasciculado, se caracterizan por tener
un porcentaje de sus races profundizantes, lo que es una caracterstica
beneficiosa en aos de sequa y en siembras de secano. Sainjuetal.
(1998) complementan esta informacin al sealar que el rpido y
profundo arraigamiento de las races del centeno es un factor clave en
su rusticidad, y que a travs de sus residuos superficiales contribuye a
reciclar nutrientes minerales situados en profundidad. En plantas de
centeno se ha determinado que la superficie total del sistema radicular,
incluyendo los pelos radicales, era de 639 m2 (130 veces mayor que la
superficie area de la planta). Para comprender estos datos de superficie
radical debemos tener en cuenta que en una planta de centeno el
nmero de pelos radicales por centmetro cuadrado alcanza los 2.500.
25
1.9.4 INFLORESCENCIA
Igual que otras gramneas,
su
inflorescencia
centeno
es
una
del
espiga
delgada y larga, que puede

medir
de
10
15cm,
compuesta
por
espiguillas
siles distribuidas a lo largo

de un raquis o eje, a razn
Figura 14: Espiguillas de centeno

de una por cada diente del raquis. Al que se unen directamente (sin
pednculo).Cada espiguilla, normalmente, tiene dos flores frtiles, y
una que aborta o muere. La espiguilla est protegida
por dos
glumas vellosas en su parte dorsal, la plea y, el lema que termina

en una
arista. La lema y la plea de cada flor tienden a separarse
durante la formacin del grano, de forma que cuando ste est

maduro su extremo superior es claramente visible (observacin
personal). Esta caracterstica es indicada en otros trminos por Mela
(1966), quin seala que las cubiertas florales del centeno quedan
menos cerradas que en los restantes cereales.
1.9.5 FLORES
Sus flores son hermafroditas y constan
de tres estambres y un ovario velloso
en el pex. El centeno slo tiene tres
flores, de las cuales solo dos son
frtiles.Cada flor tiene tres estambres,
un estigma y un ovario.
Figura 15: Flor de centeno
26
1.9.6 FRUTO
EI fruto es una semilla desnuda caripside, ms alargada que la del
triticale y del trigo, que, al retirar las glumas en el proceso de trilla,
resulta un grano amarillo grisceo, alargado y puntiagudo; de unos
6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho. (Hoseney, 1991)
Figura 16: Fruto en caripside, entero y partido

por
la mitad.
Fuente:
www.botanical-online.com/centeno.htm
27
II. CAPITULO: ANATOMA DEL GRANO DE CENTENO

En la siguiente imagen observamos las principales partes del grano de
centeno.
Figura 17: Grano de centeno

Fuente: http://es.slideshare.net/pipe69/cereales-10711381?next_slideshow=1
En la imagen veremos a la izquierda el grano completo y a la derecha, las

partes del mismo.
Figura 18: Estructura del grano de centeno
28
Fuente: http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/centeno-generalidades-yharina-de.html
2.1
DEFINICIN DEL GRANO DE CENTENO
DE TALES HARINAS TALES PANES: granos, harinas y productos de

panificacin en Iberoamrica. Alberto Edel Len(et.al) 2007.El grano de
centeno es una cariopse (fruto) en la cual el pericarpio est ntimamente
ligado a la semilla; mide 6-8 mm de largo y 2-3 mm de ancho, pero el
tamao y la forma de los granos dependen de la variedad (Hoseney 1994).
El peso del grano es variable y mil granos pesan entre 15,7 y 33,7 g (Seibel
y Weipert 2001).
El peso por unidad de volumen, conocido como peso hectoltrico, es un
criterio de calidad del centeno, con mnimos requeridos, como por ejemplo
el lmite de 68 kg/hL para la intervencin en la Unin Europea (ECCR
1998).La estructura del grano de centeno es similar al trigo; los cultivares
ms comunes presentan granos desnudos que se separan fcilmente de las
glumas y glumillas (Slavin 2004).
En el grano de centeno existen tres partes bien diferenciadas: pericarpio,
endospermo y germen. El principal componente es el endospermo, su
camada externa se llama aleurona y contiene inclusiones proteicas; la
interna es el lbum en, donde se localizan los grnulos de almidn y las
protenas en cantidad variable. Los grnulos de almidn son de tamao y
forma variable, su dimetro vara de 2 m a 40 m; las protenas de
almacenamiento estn inicialmente en el interior de cuerpos proteicos con
dimetro de 2-5 m. En el grano maduro la membrana de los cuerpos
proteicos es destruida y las protenas de almacenamiento constituyen una
matriz que envuelve los grnulos de almidn (Cheftel y otros1985).
Su color puede variar de gris verdoso a gris amarillento. El grano reacciona
fuertemente al fenol2 (observacin personal; Moya et al, 2006), tomando
un color oscuro. Respecto al contenido de grasa, Miller (1938), En cuanto al
peso de los granos, y tomando como ejemplo el Centeno Tetra, el nico
actualmente cultivado en Chile, el peso de 1.000 granos oscila entre 50 y
55 g, en tanto que el peso del hectolitro (hL) vara entre 70 y 73 kg/hL.
29
30
Figura 19: Seccin longitudinal y transversal del grano de centeno
Fuente: KUJALA (2006).
2.2 PARTES DEL GRANO DE CENTENO

Segn,
http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/centeno-
generalidades-y-harina-de.html. El grano de centeno est compuesto

por el pericarpio, una capa de clulas de aleurona. La parte exterior y
todas sus capas externas. (Pericarpio externo e interno, testa, capa de
hialina) que la protegen de los agentes externos. Constituye
aproximadamente el 10-15% del peso total del grano.
2.2.1 PERICARPIO
El pericarpio es,
en botnica,
la
parte
del fruto que
recubre
su semilla y consiste en el ovario fecundado. En el pericarpio

pueden
distinguirse
tres
capas,
de
fuera
dentro
son:
El epicarpio que es normalmente una capa delgada coloreada que

aunque endurecida no suele ser leosa. El mesocarpio suele estar
construido por muchas clulas grandes y suele ser la parte
suculenta de las frutas. El endocarpio puede bien tener una
consistencia parecida a la del mesocarpio o endurecerse mucho.
Hay un tipo de frutos cuyo pericarpio est fusionado con el
tegumento de la semilla en una sola capa llamados caripside. El
pericarpio y otros tejidos externos de la semilla (las capas de
clulas transversales y tubulares y la testa) constituyen el salvado.
31
2.2.2 ENDOSPERMO
El endospermo que es la despensa del grano, en letra de color azul.
Aqu es donde est la harina como tal y todos sus componentes: el
almidn, parte de las protenas, el gluten, enzimas, etc. El
endospermo constituye aproximadamente el 80-85% del peso total
de la semilla.
2.2.3 GERMEN
El grmen o embrin (todos lo que la semilla necesita para iniciar
una nueva planta) en color verde. Constituye el 2-3% del peso de la
semilla. El germen es menos rico en protenas, lpidos y sobre todo,
vitaminas, pero posee un buen contenido en fsforo, potasio,
magnesio, calcio, hierro cobre y yodo. Indica que el grano de
centeno tiene 1,8% de grasa o aceite, comparado con 2,1% del
trigo.
2.3 COMPOSICIN DEL GRANO DEL CENTENO:

2.3.1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL GRANO DE CENTENO
Segn,
WWW.botanical-online.com/centeno.htmla
composicin
qumica del centeno es la siguiente:
2.3.1.1 CARBOHIDRATOS
Es el componente mayoritario del grano, Igual que todos los
cereales. El centeno constituye una buena fuente alimentaria de
carbohidratos complejos, aportando 69,76 g por cada 100g,
32
contenido poco superior al del trigo. De estos Carbohidratos

destacan los pentosanos, sustancias responsables de la viscosidad
de la masa de harina de centeno y de su propiedad panificadora.
2.3.1.2 PROTENAS
Entre su contenido proteico est el gluten, por lo que no es un
cereal apto para personas alrgicas al gluten. Tambin posee alto
contenido en lisina.
2.3.1.3 GRASAS
Es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de alta
calidad. Contiene mayoritariamente grasas de tipo poliinsaturadas
y lecitina.
2.3.1.4 FIBRA
Es un cereal rico en fibra, y destaca en l su cantidad de muclago.
2.3.1.5 MINERALES
Destaca su contenido en zinc y selenio, minerales antioxidantes.
2.3.1.5 VITAMINAS
Como todos los cereales y los alimentos ricos en carbohidratos, el
centeno contiene vitaminas del grupo B que ayudan al cuerpo en
la
absorcin
de
los
carbohidratos,
potencian
su
efecto
beneficioso para el sistema nervioso. Vitaminas predominan en los

cereales integrales, y gran parte de ellas desaparecen en el
proceso de refinamiento (por ejemplo, del arroz blanco).
Tabla 1: Composicin nutricional del grano de centeno
Composicin nutricional del grano de centeno por

100g
Nutriente
Energa (kcal)
Carbohidratos (g)
Contenido
335
69,76
33
Protenas (g)
Grasas (g)
De las cuales saturadas (g)
De las cuales mono insaturadas (g)
De las cuales poliinsaturadas (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fosforo (mg)
Zinc (mg)
Selenio (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina B1 o tiamina (mg)
Vitamina B2 o riboflavina (mg)
Vitamina B3 o niacina (mg)
vitamina B5 o cido pantotnico
14,76
2,5
0,2
0.3
1,15
14,6
33
2,67
374
3.73
35.3
O
0,32
0.25
4.27
1,45
(mg)
Vitamina B9 o cido Flico (mcg)
60
Fuente: www.botanical-online.com/centeno.htm
2.3.2 COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CENTENO

Segn DE TALES HARINAS TALES PANES: granos, harinas y productos de
panificacin en Iberoamrica. Alberto Edel Len(et.al) 2007
2.3.2.1 GLCIDOS
Los glcidos, tambin conocidos por hidratos de carbono, son los
componentes qumicos principales de los granos de centeno y
triticale. El almidn es uno de ellos, al que corresponde entre 60 y
75% del peso del grano (Hoseney 1994). Otros glcidos son los
polisacridos no amilceos constituyentes de la fibra dietaria y
azcares sencillos tales como la glucosa, sacarosa y fructosa.
En centeno, el azcar ms representativo es la sacarosa (0,7%); la
glucosa, fructosa y rafinosa estn presentes en cantidades inferiores
al 0,1% (Henry y Saini 1989).
34
2.3.2.2 ALMIDN
En centeno se han obtenido contenidos de 57,1 al 65,6 g de almidn
por 100 g de sustancia seca (Nilsson y otros 1997; Seibel y Weipert
2001). El almidn se encuentra asociado a lpidos polares en un
porcentaje de 0,5 a 1%, generalmente en forma de grnulos, lo que
le permite empaquetarse densamente y ser insoluble en agua, al
mismo
tiempo
que
se
mantiene
inaccesible
para
la
accin
enzimtica. Se distinguen dos tipos de grnulos, cuyos tamaos

oscilan entre 2 y 10 m para los pequeos y entre 15 y 35 m para
los mayores.
Figura 20: Grnulos de almidn teidos con reactivo

de lugol
Fuente: DE TALES HARINAS TALES PANES: granos, harinas y productos de
panificacin
En centeno los grnulos mayores son lenticulares y los pequeos

esfricos y se han obtenido dimetros mximos superiores a los de
trigo (Karlsson y otros 1983).
El almidn es una macromolcula insoluble en agua fra, que est
compuesta por dos fracciones: la amilosa, un polmero lineal formado
por alrededor de 800 mol-culas de glucosa unidas por enlaces (14), y la amilopectina, formada por molculas de glucosa unidas por
enlaces (1-4) con ramificaciones originadas en enlaces(1-6);
puede tener un peso molecular de aproximadamente 2.000.000. Los
puntos de ramificacin estn ubicados a una distancia comprendida
entre 9 y 20 unidades de glucosa. Durante el proceso de panificacin
las amilasas hidrolizan la amilosa y amilopectina a azcares simples
que sern metabolizados por las levaduras.
El almidn del centeno tiene alrededor de 24-26% de amilosa (Berry
y otros 1971) y exhibe gran susceptibilidad a degradacin amiloltica
35
debido a su bajo grado de condensacin y baja temperatura de

gelatinizacin;
90%
de
los
grnulos
de
almidn
inician
la
gelatinizacin a 65 C, temperatura a la cual la actividad de la amilasa se encuentra al mximo (Stear 1990).
2.3.2.3 FIBRA DIETTICA

El centeno es rico en fibra diettica sobre todo en arabinoxilanos y
fructanos. El componente que ms inters suscita en este momento
son
el
grupo
formado
por
los arabinoxilanos (constituye
aproximadamente el 70% del grupo de los pentosanos) ya que estos

van a ejercer una funcin importante en la panificacin de las
harinas de centeno por su relacin directa con la consistencia
(viscosidad) de las masas. Otros componentes de la fibra diettica
incluyen: oligosacridos, celulosa, beta-glucanos, lignina, almidn
resistente y arabinogalactanos (el 30% restante del grupo de los
pentosanos). La
cantidad
de
fibra
diettica
en
las
diferentes
fracciones (salvado, harina de diferentes tazas de extraccin) de

algunos cereales puede variar de 8 a 41,6%.La fibra diettica est
constituida por polisacridos no amilceos, y se sub dividen soluble e
insoluble. En el salvado predominan la celulosa y la hemicelulosa
lignificadas y poco solubles; mientras que en las paredes celulares
estn las pentosanas (arabinoxilanas), los frutanos y -glucanos, que
son ms solubles, forman geles viscosos durante el proceso digestivo
y estn implicados en la calidad panificable de la harina de centeno
(Stear 1990).
El contenido de fibra diettica del grano integral de centeno es de

14,7 a 25,4% en sustancia seca (Plaami y otros 1989, Harkonen y
otros 1997, Nilsson y otros 1997,Glitso y Knudsen 1999, USDA
nuriente data base 2007), y puede presentar cantidades similares al
trigo, pero su endospermo tiene una mayor proporcin de pared
celular (Hansen y otros 2003), razn por la cual en harinas con
36
igualdad de cenizas, la del centeno tiene mayor proporcin de fibra

diettica que la del trigo
2.3.2.4 AGUA
El contenido de agua (humedad) del centeno es muy variable y
depende del ambiente donde se cultiva en zonas secas 10.9 y en
zonas de clima hmedo 12.5 estos porcentajes son en granos
cultivados y pueden variar.
2.3.2.5 PROTENAS
La cantidad de protenas en los cereales est influida por la relacin
entre el endospermo, el pericarpio y la aleurona, por lo tanto un
incremento en el llenado del grano que tambin implica un aumento
del depsito de almidn en el endospermo altera esta relacin,
disminuyendo la concentracin de protenas (Skovmand y otros
1984). El contenido de protenas en centeno vara de 9 a 15,4% en
sustancia seca, dependiendo en gran medida de las condiciones de
cultivo (Seibel y Weipert 2001).
2.3.2.6 LPIDOS
Los lpidos se pueden dividir en dos grandes grupos: polares y no
polares.
Estos
ltimos,
constituidos
por
triglicridos,
estn
almacenados en esferosomas en el germen, la aleurona y el

endosperma. Los lpidos polares son de dos tipos: glicolpidos y
fosfolpidos; los digalactosildiglicridos y monogalactosildiglicridos
son los componentes ms importantes de los glicolpidos, mientras
que la fosfatidilcolina (lecitina) es la mayoritara entre los fosfolpidos
(Lindahl 1990).
Los glicolpidos se localizan en las membranas de los amiloplastos
del endosperma almidonoso; la fosfatidilcolina se ubica en pequeas
cantidades en la mayora de las membranas del grano maduro
(Morrison 1989). Tambin se han encontrado en el almidn de los
cereales. El centeno y el triticale contienen aproximadamente un 1,52,5% de lpidos, sobre sustancia seca. El perfil nutricional de los
cidos grasos del centeno es bueno, con gran proporcin de los
37
esenciales: linoleico 55,6% y linolnico 10,4%(Shewry y Bechtel

2001).
2.3.2.7 VITAMINAS Y MINERALES

Segn,
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-
composicion-y-propiedades/preguntas-frecuentes
el
centeno
proporciona una vasta gama de vitaminas y minerales, que se

localizan mayoritariamente en las regiones externas del grano
(pericarpio y capa de aleurona) y explican la mayor riqueza
nutricional de las harinas integrales comparadas con las de baja
extraccin (Shewry y Bechtel 2001). Es una buena fuente de
vitaminas del complejo B, en particular riboflavina, y vitamina E En
cuanto al contenido en minerales, el centeno es buena fuente de
magnesio, hierro, cobre, zinc, selenio, flor y magnesio (Marriott y
Buttriss 2003); tambin es fuente importante de elementos traza
como por ejemplo manganeso y selenio: 2,7 mg y 35 g/100 g harina
integral, respectivamente (USDA Nutrient Database, 2007). Contiene
sustancias que no son nutrientes como tales, pero que tienen un
efecto positivo sobre la salud como lignanos (pertenecen al grupo de
los Fito-estrgenos), polifenoles, cido ftico y cido ferlico, entre
otros.
2.3.2.8 RESPECTO AL NDICE GLUCMICO (IG)
El IG: 45en relacin al efecto que tienen sobre los niveles de azcar
en la sangre luego de ingerirlos. El ndice glucmico (IG) describe
esta diferencia por ordenamiento de los hidratos de carbono segn
su efecto sobre los niveles de glucosa en la sangre. Por lo tanto, los
cereales integrales y menos procesados tendran un menor IG y
seran ms saludables.
38
Tabla
Composicin qumica del grano de centeno

Humedad
Protenas
Lpidos
Glcidos
(%)
(%Nx5,7)
(%)
(%)
(%)
(1) (2)
(1) (2)
(1) (2)
(1) (2)
2:
centeno
12,5 10,9
13,0 14,8
1,7 2,5
76,0 69,8
Cenizas
(%)
(1) (2)
2,1
2,0
Composicin qumica del grano de centeno
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/, consultado en enero

de 2007.
2.4 VARIEDADES DE CENTENO

Segn,
Se
diferencian
por
la
resistencia a los tipos de climas, la productividad y en algunos casos, en su

contenido proteico. La mayora de centeno se cultiva en invierno, para as
cosecharse en otoo o en primavera (segn la variedad).Para aumentar la
productividad
de
la
planta
ha
Jugado
un
papel
fundamental
la
experimentacin gentica. Se ha conseguido duplicar el nmero de

cromosomas del centeno, que es diploide (14 cromosomas) y convertirlo en
tetraploide (con 28 cromosomas). Ello resulta en una mayor productividad,
del doble del peso total.
2.4.1 CENTENO GIGANTN: Variedad tetraploide obtenida de manera

experimental, de gran tamao de grano.
39
2.4.2 CENTENO TETRA PETKUS: Variedad alemana de espiga corta,

tambin tetraploide, que a pesar de su tamao tiene gran
productividad.
2.4.3 CENTENO GALMA: De las primeras variedades de centeno que

se registraron. Muchos pases han dado esta variedad de baja,
pues actualmente existen variedades de centeno ms productivas.
Entre las variedades de centeno diploides destacan la variedad
Royal y Varne, con gran resistencia a las bajas temperaturas.
2.4.4 VARIEDADES COMERCIALES: de centeno, de las que destacan,

como las ms comerciales en la Comunidad Europea: Amilo,
Arantes, Balistic, Bellami, Beskyd,
Bojko, Brasetto, Caroass,
Danko, Evolo, Gonello, Kustro, Matador Nikita, Picasso, Recrut,

Schlager, Motto, Danko, Albedo, Oktavian, Visello, Walet, Wiandi.
2.4.5 TRITICALE: No es exactamente una variedad de centeno, sino

que se considera otro tipo de cereal. El triticale se obtiene
mediante Ia hibridacin del trigo y el centeno.
2.5 PROPIEDADES DEL CENTENO

Segn, www.botanical-online.com/centeno_propiedades.htm destaca por
su contenido nutricional el grano de la planta, tradicionalmente utilizado en
la elaboracin de panes y como grano alimenticio:
Es un buen laxante, por su elevado nivel de fibra.
Contiene un alto ndice de mucilagos, que es un tipo de fibra soluble,

por lo cual combate el estreimiento. Tambin, el mucilago rodea el
colesterol e impide que se fije a las paredes venosas.
Cereal indicado para personas diabticas ya que reduce la absorcin

de azucares simples.
40
Es beneficioso para regular los altos niveles de colesterol en sangre ya

que la fibra arrastra parte del colesterol y los elimina.
La fibra de mucilago tiene un efecto saciador contra el hambre, ya que

es una fibra que se hincha al mezclarse con agua o lquidos,
disminuye la sensacin de hambre.
Ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calrico.
El Centeno es un cereal rico en calcio, fsforo y carbohidratos, lo que

le convierte en un aliado perfecto para los deportistas.
Comiendo panes u otros derivados del centeno (especialmente los

elaborados
con
estreimiento,
las
harinas
mejoraremos
ms
nuestra
integrales)
salud
evitaremos
el
cardio-vascular
prevendremos la aparicin de cncer colorrectal, de mama y otros.

Adems, para las personas con diabetes, este cereal es de gran ayuda
dado su gran aporte de fibras solubles que retrasan la absorcin de la
glucosa evitando los picos altos de glucemias tras las ingesta.
El centeno tiene propiedades anticoagulantes, lo cual ayuda a

prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Es rico en flavonoides que mejoran la flexibilidad venosa y arterial.
La fibra de mucilago acta contra las inflamaciones de las mucosas

tanto respiratorias como digestivas, como pueden ser la gastritis.
2.6 USOS Y BENEFICIOS

Segn, https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale los usos del centeno
son los siguientes: Uno de los usos de este cereal es en la cocina.
Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de trigo, y
contiene ms proporcin de fibras solubles. Con ella se elaboran panes de
centeno,
incluyendo pumpernickel y knckebrd,
los
cuales
son
muy
consumidos en Europa del norte y del este. Otros de sus usos es como
ingrediente principal en el whisky de centeno y en la cerveza de centeno, y
como medicina alternativa en su forma de "extracto de centeno" - un
41
lquido obtenido del centeno y similar al extrado del pasto de trigo.

Tambin es indicado como laxante ligero.
Figura 21: campo de centeno en Rusia, por Ivan Shishkin en

1878.
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale
Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema

inmunitario, el incremento de los niveles de energa y mejora de la
situacin frente a las alergias, aunque no existe evidencia clnica de su
eficacia. Tambin se dice que podra ser activo en la prevencin del cncer
de prstata.2 No obstante, contiene gluten y por lo tanto, no est permitido
en la alimentacin de las personas que deben seguir una dieta libre de
gluten.3
En cosmtica la harina de centeno (molida muy fina) se usa haciendo una

pasta con agua de consistencia similar al champ para limpiar el cabello.
Su bajo contenido en gluten permite que no se formen grumos, su PH es
muy similar al del cuero cabelludo y contiene cido Pantotnico (Vitamina
B5) que es muy utilizada en el champs convencional.
Con su paja se hacen artesanas, entre ellas muecos de juguete.
42
2.7 COMPORTAMIENTO A
ENFERMEDADES
2.7.1 CORNEZUELO O ERGOT
Segn
http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm
histricamente el cornezuelo o ergot ha sido considerada la enfermedad
ms caracterstica del centeno. Es producida por el hongo ascomicete
Claviceps purpurea (Fr.) Tul. 1883 (anamorfo: Sphacelia segetum Lv.
1827). Este hongo tambin ataca al trigo y cebada, pero su frecuencia es
muy escasa. No se conocen variedades de centeno resistentes al ergot y
para
facilitar
su
perpetuacin
existen
varios
otros
huspedes
susceptibles, entre ellos el panizo o setaria (Setariaitalica (L.) P. Beauv.),

la grama de agua (Paspalum distichum L.) y la cizaa (Lolium
temulentum L.).La mayor susceptibilidad del centeno se explica por ser
una planta de fecundacin cruzada que exige la abertura de las flores
hermafroditas para que tenga lugar la polinizacin y fecundacin. En
este estado del centeno, las ascosporas del hongo colonizan los tejidos
florales formando esclerocios que se desarrollan en las espigas donde
sustituyen a los granos del cereal. Los esclerocios son una especie de
cuernecillos o espolones, de color negro en el exterior y blanco en el
interior, de 1 a 6 cm de largo y 2 a 3 mm de ancho, y por ser del tamao
de la semilla del centeno, normalmente no se separan al momento de la
trilla, por lo que se constituyen en un serio contaminante que reduce la
calidad del grano cosechado. Los esclerocios son estructuras de
supervivencia que sustituye uno o varios granos de la espiga de centeno
43
y sirven para perpetuar al hongo, ya que una vez maduros, lo que

coincide con la madurez del grano de centeno, caen al suelo donde
permanecen
hasta
la
primavera
siguiente.
En
la
primavera
los
esclerocios que se hallan prximos a la superficie del suelo se hidratan y

los estromas formados por hifas fngicas conglutinadas (unidas) en una
masa compacta forman los apotecios de los que salen las ascosporas.
Las esporas del hongo son diseminadas por el viento, salpicadura de
lluvia y por insectos, e infectan los ovarios de la flor del centeno al
momento de la floracin como se indic
Figura 22: Cornezuelo o
previamente. Siete a catorce das ms tarde se ergot en el centeno

observa una secrecin dulce. El estado de secrecin
sigue su curso y el
Fuente: www.centenoenfermedades.com
ovario infectado cambia a un esclerocio o cornezuelo
que sobresale de
las espiguillas.
La enfermedad se propaga a partir de semilla contaminada que se
siembra en el siguiente cultivo, y mediante las ascosporas originadas
desde los esclerocios que cayeron al suelo el ciclo agrcola anterior.
El grano contaminado con el hongo es muy txico, por lo que provoca
serios problemas al ser consumido por animales y el hombre.
Dependiendo del nivel de consumo su ingestin produce convulsiones,
descoordinacin muscular, cojeras, dificultades respiratorias, prdida de
fertilidad reproductiva, aborto, e incluso la muerte. En general se le
conoce como ergotismo y constituy una enfermedad muy importante a
fines del siglo XVIII y comienzo del siglo XIX. Esta enfermedad produce
prdidas de rendimiento y la caracterstica venenosa de los esclerocios
se debe a que contiene algunos alcaloides, como la ergotamina, la
ergometrina, la ergotoxina y otros compuestos que son amidas del cido
lisrgico. En la industria farmacutica, estos alcaloides sirven de
medicamentos en dosis controladas, en niveles excesivos son muy
txicos y de efectos acumulativos. Algunos de estos alcaloides producen
constriccin (opresin) de los vasos capilares de algunos tejidos y
aborto, perturbaciones mentales, ataques epilpticos, convulsiones,
alucinaciones, etc. Por ello, consumir granos de centeno de una cosecha
con ms de 0,3% de esclerocios es muy peligroso.
44
2.7.1.1 CONTROL DEL CORNEZUELO

Las araduras profundas controlan la enfermedad ya que hacen
perder la capacidad germinativa del hongo. El uso de semilla libre de
ergot, o semilla de ms de un ao de antigedad son mtodos
positivos de control porque el esclerocio pierde su viabilidad despus
de un ao de haberse desprendido de la planta de centeno o de otro
cereal infestado. Las rotaciones que incluyen un cultivo resistente
como la avena tambin constituyen un buen mtodo de control.
Cuando se trata de pequeas cantidades de semilla con presencia de
ergot, sta se puede limpiar mediante la inmersin de los granos
contaminados en una solucin saturada de sal comn. En esta
solucin salina, los cornezuelos flotan y se pueden separar de los
granos
de
centeno.
Una
vez
separados
deben
lavarse
inmediatamente con agua pura.

Por seguridad conviene desechar toda cosecha de centeno que
presente esta enfermedad. La presencia del hongo en granos de
centeno puede determinarse al colocarlos en una solucin de agua,
cido clorhdrico y alcohol. Al calentar la solucin junto a los granos
se produce un color rojizo caracterstico que acusa la presencia del
hongo.
2.7.2 ROYAS O POLVILLOS

Las
royas
son
enfermedades
producidas
por
hongos,
parsitos
obligados, del gnero Puccinia, que atacan a los cereales. El centenos

cultivados es susceptibles a la roya colorada (Puccinia recondita
Roberge ex Desmaz (anamorfo: Aecidium clematidis DC.), y a la roya
del tallo (Puccinia graminis Pers. =P. graminis Pers. f. sp. secalis Erikss.
& Henning) y aunque se observan fuertes ataques, por la escasa
importancia del cultivo, considerando la superficie de siembra, no se ha
trabajado en resistencia gentica a estas enfermedades. La roya de la
hoja se presenta como pstulas ovales de color rojo oscuro esparcidas
en las vainas foliares y hojas, en tanto la roya del tallo presenta
pstulas de color caf rojizas que rompen la epidermis de las vainas
foliares y de la hojas (Zillinsky, 1984).
45
2.7.3 OTRAS ENFERMEDADES

El centeno es tolerante a la enfermedad conocida como mal del pie
(Gaeumannomyces graminis var. tritici J. Walker), pero aparentemente
no corta el ciclo del hongo como lo hacen otros cultivos.
La septoriosis del nudo y de las glumas producida por el hongo
patgeno Septoria nodorum es una enfermedad que produce manchas
necrticas en las hojas, glumas y nudos (BASF Chile, 2000).Tollenaar
(1982) detect la enfermedad llamada estra caf del centeno
(Scolecotrichum graminis = Cercosporidium graminis) en una siembra
ubicada en la provincia de Cautn (Regin de La Araucana). Se trata de
una enfermedad muy poco frecuente en este cereal.
El centeno tambin puede ser afectado por nematodos. Por otro lado,
es resistente al Virus del enanismo amarillo de la cebada (VEAC) y al
fido ruso (Diuraphis noxia), patologa y plaga de mucha importancia
en trigos harineros y candeales, y en cebada.
III CAPITULO: PAN DE CENTENO

3.1 DEFINICIN
Segn
Tesis
aprovechamiento
alternativas
de
de
no
harinas
tradicionales para la elaboracin de pan

artesanal-gloria
Ordoez,
Oviedo-ecuador-2010,
el
Rodrigo
pan
de
centeno es de color oscuro y ms

compacto que el pan de trigo ya que
tiene menos cantidad de gluten, por lo
que su masa no atrapa mucho gas al
fermentar, quedando menos esponjoso.
Figura 23: Pan de centeno
Fuente:
Por ello la mayora del pan de centeno se hace
con una mezcla de harina
http://elfornerdealella.com/pande Centeno y harina de trigo para lograr unarustico-con-harina-de-centeno
textura ms ligera y un mayor
volumen.
46
Segn Leonard y Martin (1967) el pan de centeno es nutritivo y ms rico en

minerales (P, S, Mg y K) que el trigo, tiene un sabor semi amargo tpico, y
se conserva blando y sin enranciarse por ms tiempo que el pan de trigo.
El pan de centeno se conserva blando por ms tiempo que el pan de trigo,
y por tener un contenido de hidratos de carbono inferior al del trigo se
aconseja su uso en la alimentacin de personas diabticas. Recordemos
que los hidratos de carbono son azcares per se o bien se transforman en
azcar por procesos qumicos dentro del organismo.
Por qu, en general, se enrancia el pan? Este fenmeno se explica por lo
siguiente: durante la coccin, la masa soporta una temperatura de 200-230
C que termina con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa
se alcanza una temperatura aproximada de 100 C que mata slo a las
formas vegetativas (micelio del hongo o parte activa).
Las formas de resistencia surgen cuando las condiciones de temperatura
han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente a las 24-36 horas
aparecen organismos fngicos que alteran el pan. Entre estos hongos estn
Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Aspergillus niger y Mucor spp.
Actualmente para disminuir la alteracin del pan se aaden sustancias
como el propionato clcico al 0,2%.
El pan integral hecho con 100% de harina de centeno es ms denso y de
una textura ms masticable que el pan blanco, pero normalmente se hace
pan integral mezclando 60% de harina de trigo con 40% de harina de
centeno, ambas provenientes de molienda con 90% de extraccin.
Entre las cualidades del pan integral de centeno se seala que ayuda a
mantener la elasticidad de los vasos sanguneos y que es rico en cido
flico (regenerador de la sangre) y minerales como hierro, sodio, potasio,
calcio, yodo y flor. En este sentido el pan integral de centeno es un
alimento funcional recomendable para quienes sufren estreimiento,
diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento, ya
que la fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin
de los azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y
retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacin
de hambre entre horas Drew y Seibel (1976) sealan que se puede hacer
47
un pan liviano (light) tipo centeno mezclando harina de trigo y triticale en

una proporcin de 1:1,4.
AVELUP Ltda., una industria chilena ubicada en la ciudad de Freire (Casilla
21, Fono 45-371036), Regin de La Araucana, seala que el centeno no
contiene gluten. Por lo tanto para hacer pan centeno la harina debe ser
mezclada con harina de trigo a razn de 1/3 de harina integral de centeno
y 2/3 de harina integral de trigo.
Figura 24: Pan tpico de centeno

conocido por mistura
Fuente: file:///F:/centeno%20pag
%20163.pdf
Figura 25: Pan-centeno

Fuente: file:///F:/centeno%20pag%20163.pdf
3.2 MATERIALES y EQUIPOS E INSUMOS

3.2.1 MATERIALES
Mesa de trabajo
Bol de aluminio
Pao o mantel
Cuchara de palo
Caja de plstico
Pincel
Cortador
EQUIPOS
Horno
Balanza
3.2.2 INSUMOS
Masa madre 100 gr

48
Agua 300 ml
Harina de centeno 200gr
Harina de trigo 300 gr
Levadura de panadero 10 gr
Sal 10 gr
Miel 1 cda sopera
Aceite 1 cda sopera
3.3 FORMULACIN
Tabla 3: Formulacin para el pan de centeno
Ingredientes
Masa madre
Agua
Harina de centeno
Harina de trigo
Levadura de panadero
Sal
Miel
Aceite
Cantidad
100 gr
300 ml
200gr
300 gr
10 gr
10 gr
1 cda sopera
1 cda sopera
Fuente: http://elfornerdealella.com/pan-rustico-con-harina-de-centeno
Segn Tesis alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales para
la elaboracin de pan artesanal -gloria es recomendable el uso de los
siguientes insumos:
Masa madre
Segn https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre la
masa madre es un cultivo simbitico de las
levaduras
presentes
de
manera
natural
en
alimentos, como los cereales, y bacterias presentes

en el medio ambiente, en especial levaduras como
Figura 26: Masa madre
la Saccharomyces cerevisiae, responsable tambin de la fermentacin del vino

Fuente:
y la cerveza.
es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
Agua
Est compuesta por oxigeno e hidrogeno, sin agua sera imposible formar Ia
masa. Cuando se amasa harina con Ia adecuada cantidad de agua, Ias
protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten, que hace posible
el amasado de la harina, le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la
cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). El
agua es necesaria para el desarrollo de las levaduras que producen la
49
fermentacin del pan. Hidrata el almidn que junto con el gluten dan por
resultado Ia masa plstica, suave y elstica.
Harina de centeno
Segn Tesis alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales para
la elaboracin de pan artesanal-gloria Ordoez, Rodrigo Oviedo-ecuador-2010
El centeno es el segundo cereal panificable en importancia, despus del trigo,
se clasifica por el grado de extraccin, a mayor grado de extraccin ms
oscura es la harina. Los tipos de harinas ms frecuentes son.
Harina blanca 60% de extraccin
Harina algo oscura 85% de extraccin
Harina integral muy oscura 100% de extraccin.
La calidad panadera de las harinas de centeno es inferior a la del trigo. Esta es
la razn principal por lo que no se elaboran panes al 100% de centeno. La
actividad enzimtica de la harina
harina
de centeno es muchsimo mayor que la
de trigo es decir, el contenido de enzimas es superior. Esto provoca
frecuentemente que durante la coccin gran parte del almidn se transforme

en otros tipos de azucares que dan como resultado una miga hmeda ms
difcil de cocer.
Adems el almidn de centeno gelatiniza ms rpidamente que el almidn de
trigo, se gelifica a temperatura baja (55-65C); y la actividad de la amilasa se
encuentra al mximo. Si la accin de la amilasa continua demasiado tiempo, el
pan de centeno tendr una miga hmeda y ser un pan pesado y de poco
volumen.
Harina de trigo
Es
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo
limpio.
Para elaborar pan de centeno es frecuente aadir harina de trigo de alto
contenido de protenas, o si por el contrario se quiere elaborar pan de centeno
con un alto contenido de harina de dicho ceral hay que aadir gluten de trigo
en un porcentaje que varie entre 6y 10% sobre el peso de la harina. El
reglamento tcnico-sanitario espaol dice que el pan recibir el nombre del
cereal en cuestin cuando la proporcin mnima sea del 51%, o sea que ser
50
pan de centeno cuando contenga un mnimo del 51% de harina de centeno, el

resto puede ser toda harina de trigo.
Levadura (SACCHAROMYCES CEREVICIAE).
Se llama levadura al componente microbiano aportado a Ia masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que produzca crecimiento de masa y etanol CO2.
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes,
1994;
Tejero,
1992-1995;
Guinet
Godon,
1996).
Los
microorganismos presentes en la levadura son las responsables de la

fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que
actan durante
la fermentacin
que confieren
al
pan determinadas
caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificacin
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la

microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene
su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en
el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).
Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente

a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa
o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas
actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).
Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes

que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto
alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan
generando CO2.
Caractersticas que debe cumplir:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin

vigorosa.
51
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se

emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,

debe demostrar algo de hmedad.
Sal comn
Est compuesta por cloro y sodio. Se llama tambin cloruro de sodio.
Resalta el sabor y el aroma del pan. (Calvel, 1994).
Fortalece el gluten dando una mejor granulacin al pan.
Regula el consumo de azcar (fermentacin).
Favorece la coloracin de la corteza durante la coccin.
Ejerce una accin bactericida.
No permite fermentaciones indeseables en Ia masa.
Adems es importante porque hace la masa ms tenaz.
Acta como regulador de la fermentacin
Aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).
Miel
En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de corteza.
Da suavidad al producto.
El uso de la miel esta entre el 8%-28%, dependiendo el tipo de producto.
Aceite
Para dar velocidad a la masa
Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en
baja proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de
elaboracin del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes:
52
harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas,

etc.
Descripcin del proceso:
Segn http://elfornerdealella.com/pan-rustico-con-harina-de-centeno/panrustico-con-harina-de-centeno47/ el procedimiento es es siguiente:
La masa madre la cual ha estado congelada, se debe poner en un bol hasta
que se descongele y fermente, una vez fermentada tiene otro aspecto y es
una materia viva.
Pasamos la Masa madre en bol y agregamos una cucharadita de miel, la sal
y el agua no toda removemos y agregamos 1 cda de aceite para dar
velocidad y mezclamos, agregamos la harina de centeno sin tamizar
mezclamos y agregamos la harina de trigo
e integramos la masa
y le
agregamos un poquito de agua.

Despus seguimos amasando y dejamos reposar por 15 min tapada con un
pao, aadimos la levadura de panadero bien disuelta y el sobrante de agua
para dar facilidad para que se integre bien la levadura.
Roseamos harina sobre la mesa y colocamos la masa y empezamos a
amasar hacemos una prueba emprica la cual consiste en coger un poquito
de masa y rosear harina sobre ella y empezamos a estirarla para ver y
comprobar que cuando se rompa haga agujeros redondos.
Luego ponemos harina en un bol y colocamos la masa y dejamos reposar
tapada con un pao para que d ms volumen.
Despus la sacamos y empezamos a dividir y pesar, luego hacemos el
boleado y dejamos reposar x 5 min.
A continuacin daremos la forma y dejamos fermentar en una caja de
plstico o en el horno apagado por 1 hora.
Ms adelante roseamos un poquito de aceite sobre ellos, aadimos semillas
de ssamo para la decoracin (opcional) y realizamos un corte en ellos.
Finalmente irn al horno con una temperatura a 200 C Se realizara la
coccin x 20 minutos
Roseamos aguar para hacer un poquito de vapor.
Pasado el tiempo de coccin dejamos enfriar y a disfrutar del pan mixto de
centeno.
53
3.4 DESCRIPCIN DE ETAPAS

Segn Tesis alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales
para la elaboracin de pan artesanal-gloria Ordoez, Rodrigo Oviedoecuador-2010
o
Pesado de ingredientes:
Se pesan los ingredientes secos como son las harinas de trigo, harina de
centeno, sal, azcar, y levadura, los lquidos como son el agua, huevo y
manteca.
Mezcla:
Se colocaron los ingredientes secos y a continuacin los ingredientes
lquidos. Cabe recalcar que el agua se debe encontrar a o temperatura
entre 5C y 7C debido a que con el trabajo mecnico se calienta la masa
y de esto se obtendr una masa pegajosa y una fermentacin ms
acelerada, la manteca o margarina se le agrega en el amasado.
Amasado:
En este paso, empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de
amasado y los tiempos, la masa adquiere diferentes caractersticas, lo
que va a conducir en un pan con aspecto fsico y estructura interna
diferentes debido al desarrollo de la red de gluten. Sus objetivos son
lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la
masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en
mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil
donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo
diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las
espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms
comnmente utilizadas en la actualidad.
Reposo:
54
Se deja reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la

red de gluten y evitar la evaporacin del agua, cubrir la masa con una
funda plstica para impedir la formacin de costra. Su objetivo es dejar
descansar la masa para que se recupere de la degasificacin sufrida
durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a
temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura
y el tiempo de permanencia en la misma.
o
Divisin y pesado
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se
puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de
masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes
panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000
piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.
Boleado:
Es para darle forma a la masa adems de desgasificarla as se evitara las
ampollas.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede
realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si
la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano.
Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la
produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido
contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo
con ayuda de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin:
55
Se produce debido a la presencia de levadura la cual favorece a la

maduracin y la de producir gas para airar la masa adems de todas las
caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa
debido a la transformacin de los azcares en gas carbnico y alcoholes.
Tambin es importante la cantidad de levadura a adicionar ya que el
exceso
no
permite
el
aumento
de
volumen.
Es
importante
la
temperatura y la duracin de la fermentacin ya que de stas dependen

la humedad y el estado de conservacin del pan porque el exceso
produce un pan seco, se endurece muy rpidamente.
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa
se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2 ,
para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentacin se
produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50 C en su interior. En la prctica se habla de
varias fases o etapas:
La pre fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre.
La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es
una etapa larga en la panificacin francesa y en algunas elaboraciones
espaolas como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en
las elaboraciones mecanizadas del pan comn espaol.
La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa
en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo
que se da a las piezas individuales desde que se practic el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en
cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad
durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden variar
segn las necesidades del panadero.
56
Corte
Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en
el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en
practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo
es permitir el desarrollo del pan durante la coccin. Coccin.- Su objetivo
es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas,
transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y
pardeamiento de la corteza.
Horneado.
Es importante pre-calentar el horno antes de poner el pan por 15
minutos a 250 C (llama alta), bajando a 200 C (llama media) por 45
minutos, de lo contrario se observarn un pan demasiado grande, con
una miga inapropiada adems de que el producto perder ms humedad
de lo normal. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan
segn el tamao y el tipo de pan; la temperatura oscila entre 220C y
275C, mientras que el tipo de coccin vara segn lo siguiente:
45 50 minutos para panes de 2000 g.
13 18 minutos para panes de tamao pequeo.
En el horneo existe un transmisin de calor por conduccin y conveccin
ya que la parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el
calor por conduccin y la que est en contacto con el aire lo absorbe por
conveccin del aire y por irradiacin a la vez. El exceso de temperatura
produce agrietamientos debido a una desecacin demasiado rpida en el
pan.
Debido a la dilatacin del gas por el aumento de temperatura del horno,
la masa sufre un rpido aumento de volumen despus de un tiempo,
57
variable con el peso, forma y calidad de la masa. El desarrollo de la masa

est relacionado con tres factores:
Concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa.
Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C,
aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C. Los
hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay
que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga
(hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la
coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La
Figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan
diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e indicando
las operaciones opcionales en funcin de los distintos mtodos de
elaboracin.
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO

HARINA DE CENTENO
HARINA DE TRIGO
Masa madre 100 gr
PESADO DE LOS
INGREDIENTES
Miel
Sal
Agua
Aceite
MEZCLAAMASADO
(15 MIN)
REPOSO
Levadura
FERMENTACIN
AMASADO
PESADO-DIVISIN
58
BOLEADO
FORMADO
FERMENTACIN FINAL
(1 hora)
CORTE
HORNEADO Y
COCCIN
(200 C por 45
min)
ENVASADO
COMERCIALIZACIN Y
ALMACENAMIENTO
PAN DE CENTENO
3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES
Harina de centeno
Harina de trigo
Pesado de los ingredientes

Mezcla-amasado
Reposo
Fermentacin
Amasado
Pesado-divisin
59
Boleado
Formado
Fermentacin final
Corte
Horneado y coccin
Envasado
Comercializacin y almacenamiento
Pan de centeno
IV CONCLUSIONES
Las partes de la planta de centeno son el tallo (largo, flexible y hueco, en

forma de caa y con nudo), hojas (speras, estrechas y lanceoladas o
glabras,
largas,
angostas,
son
de
color
verde
azulado),
Races
fasciculadas (desarrolladas, ramifican profundamente cerca de la superficie

del suelo lo que contribuye a su rusticidad), su inflorescencia (espiga
delgada y larga, que puede medir de 10 a 15cm, compuesta por espiguillas
distribuidas a lo largo de un raquis o eje), sus flores (son hermafroditas y
constan de tres estambres y un ovario velloso en el pex), eI fruto (semilla
desnuda caripside resulta un grano amarillo grisceo, alargado y
puntiagudo; de unos 6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho).

Las partes del grano de centeno son el pericarpio (parte del fruto que
recubre su semilla tiene tres capas, de fuera a dentro son: El epicarpio ,
el mesocarpio y el endocarpio. El endospermo (despensa del grano, aqu es
donde est la harina y todos sus componentes: el almidn, parte de las
protenas, el gluten, enzimas, etc, constituye aproximadamente el 80-85%
del peso total de la semilla. El grmen o embrin constituye el 2-3% del
peso de la semilla, es menos rico en protenas, lpidos y sobre todo,
vitaminas, pero posee un buen contenido en fsforo, potasio, magnesio,
60
calcio, hierro cobre y yodo, el grano de centeno tiene 1,8% de grasa o
aceite, comparado con 2,1% del trigo.

Su composicin nutricional del centeno es la siguiente: Es
fuente de
carbohidratos complejos, aportando 69,76 g por cada 100g, entre su

contenido proteico est el gluten, tambin posee alto contenido en lisina,
es pobre en grasa, y la que aporta es de alta calidad entre ellas grasas de
tipo poliinsaturadas y lecitina, rico en fibra, destaca su contenido en zinc y
selenio,
minerales
antioxidantes,
contiene
vitaminas
del
grupo
B.
Composicin qumica del grano de centeno Los glcidos, tambin

conocidos por hidratos de carbono corresponde entre 60 y 75% del peso
del grano, los polisacridos no amilceos y azcares sencillos tales como la
sacarosa(0,7%), glucosa, y fructosa y rafinosa estn presentes en
cantidades inferiores al 0,1%. almidn entre 57,1 al 65,6 g de por 100 g de
sustancia seca, fibra diettica en las diferentes fracciones (salvado, harina
de diferentes tazas de extraccin) de algunos cereales puede variar de 8 a
41,6%. El contenido de fibra diettica del grano integral de centeno es de
14,7 a 25,4% en sustancia seca, el contenido de protenas en centeno vara
de 9 a 15,4% en sustancia seca. El centeno y el triticale contienen
aproximadamente un 1,5-2,5% de lpidos, sobre sustancia seca. Es una
buena fuente de vitaminas del complejo B, en particular riboflavina, y
vitamina E y minerales como magnesio, hierro, cobre, zinc, selenio. El IG:
45, describe esta diferencia por ordenamiento de los hidratos de carbono
segn su efecto sobre los niveles de glucosa en la sangre

Las variedades del centeno son el Centeno gigantn variedad tetraploide
de gran tamao de grano. Centeno tetra petkus: variedad alemana de
espiga corta, tambin tetraploide, tiene gran productividad. Centeno galma
de las primeras variedades de centeno que se registraron. Entre las
variedades de centeno diploides destacan la variedad royal y varne,
resistentes a bajas temperaturas. Variedades comerciales: como las ms
comerciales: amilo, arantes, balistic, bellami, beskyd, brasetto, caroass,
danko, evolo, gonello, kustro, matador nikita, picasso, etc. triticale: se
obtiene mediante la hibridacin del trigo y el centeno.

Analizar las propiedades del centeno. Es un buen laxante, reduce la
absorcin de azucares simples, regula los altos niveles de colesterol en
sangre, ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calrico. El
61
centeno
tiene
propiedades
anticoagulantes,
ayuda
prevenir
las
enfermedades cardiovasculares. Mejoran la flexibilidad venosa y arterial.

Acta contra las inflamaciones de las mucosas tanto respiratorias como
digestivas, como pueden ser la gastritis.

Usos y beneficios del centeno, uno de los usos de este cereal es en la
cocina. Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de trigo, y
contiene ms proporcin de fibras solubles. Con ella se elaboran panes de
centeno, Otros de sus usos es como ingrediente principal en el whisky de
centeno y en la cerveza de centeno, y como medicina alternativa en su
forma de "extracto de centeno". Entre sus supuestos beneficios se incluyen
la mejora del sistema inmunitario, el incremento de los niveles de energa y
mejora de la situacin frente a las alergias, tambin se dice que podra ser
activo en la prevencin del cncer de prstata. En cosmtica la harina de
centeno se usa haciendo una pasta consistencia similar al champ para
limpiar el cabello, con su paja se hacen artesanas (muecos de juguete).

En proceso para la elaboracin de pan de centeno se utilizan los siguientes
insumos: masa madre, miel, sal, agua, aceite, harina de centeno, harina de
trigo y levadura de panadero. Consiste en la mezcla y amasado de los
insumos para lograr la fermentacin luego se empieza a dividir y pesar.
Para despus hacer el boleado y dejamos reposar. A continuacin daremos
la forma. Dejamos fermentar, ms adelante roseamos un poquito de aceite
sobre ellos, aadimos semillas de ssamo para la decoracin (opcional) y
realizamos un corte en ellos. Finalmente irn al horno con una temperatura
a 200 C Se realizara la coccin x 20 minutos, pasado el tiempo de coccin
dejamos enfriar y a disfrutar del pan mixto de centeno.
V RECOMENDACIONES
Para otros trabajos de investigacin se recomienda investigar ms sobre
las variedades de centeno.

Tambin investigar ms acerca de las partes del grano de centeno.
Asimismo la investigacin detallada de la harina de centeno y su proceso
para su obtencin.
62
VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DE TALES HARINAS TALES PANES: granos, harinas y productos de
panificacin en Iberoamrica. Alberto Edel Len(et.al) 2007.

Tesis ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE HARINAS NO
TRADICIONALES PARA LA ELABORACIN DE PAN ARTESANAL-gloria
Ordoez, Rodrigo Oviedo-ecuador-2010.

Segn ANTECEDENTES SOBRE EL CENTENO chillan-chile 2008, Mario
Mellado, Ricardo Madariaga B.

https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
http://html.rincondelvago.com/cultivos_el-centeno.html
63
http://www.tubilladellago.com/centeno1.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y
tecnologia/2009/03/30/184290.php#sthash.I4H8QBWz.dpuf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/autoevaluacin
3.html
file:///F:/centeno%20pag%20163.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale
http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/cereales/el-centeno.html
www.botanical-online.com/centeno_propiedades.htm
http://www.sagraseed.com/PDF/gramineas_anuales/invierno/centeno.pdf
http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/centeno-generalidades-y-
harina-de.html
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-
propiedades/preguntas-frecuentes
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-
propiedades
es.slideshare.net/quitocampeon/1-caracteristicas-generales-de-los-
granos-de-cereales?related=1
http://www.boletinagrario.com/ap-6,centeno,933.html
http://es.slideshare.net/pipe69/cereales-10711381?next_slideshow=1
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/centeno.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Horno
https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
http://www.lachicadelasrecetas.com/2013/05/centeno-generalidades-y-
harina-de.html
http://www.pequerecetas.com/receta/pan-centeno/
http://www.siap.gob.mx/centeno-grano/
https://elhuerto20.wordpress.com/tag/cultivo-de-centeno/
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=22&Itemid=26#
https://books.google.com.pe/books?
id=XpZbH0ziWIAC&pg=PA33&dq=cereales+centeno&hl=es419&sa=X&ved=0CCEQ6AEwAWoVChMIkLiBuv3vxwIVSCoeCh2ZvAUm#
v=onepage&q=cereales%20centeno&f=false
http://nutricion.nichese.com/centeno.html
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR35864.pdf
http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm
64
ANEXOS
Etapas de la elaboracin de pan de harina de centeno y harina de trigo.
65
66
67

Monografia Del Centeno (Secale Cereale L.)

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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

dedico a mis padres; a quienes les debo todo

momento y no dudando de mis habilidades.

les debo gran

parte de mis conocimientos, gracias a su

CAPITULO: PLANTA DE CENTENO (secale cereale l.)...........................13

II. CAPITULO: ANATOMA DEL GRANO DE CENTENO.......................................26

planta monocotilednea de la familia de las gramneas y que se cultiva por

como la sacarosa (0,7)

almidn entre 60- 75 % segn la variedad, fibra diettica, protenas, lpidos y

enfermedades. En el captulo III se planteara la manera de

aprovechar este cereal con el proceso de pan de centeno que es de color

se presentan las conclusiones. En el captulo V

recomendaciones y finalmente en el captulo VI las referencias bibliogrficas.

panificacin, para consumo humano y para fabricar alimentos concentrados. Se

del latn clsico

La estructura del grano de centeno es similar al trigo; los cultivares ms

elementos traza como por ejemplo manganeso y selenio: 2,7 mg y 35 g/100 g

Conocer las partes de la planta de centeno.

CAPITULO: PLANTA DE CENTENO (secale cereale

Segn https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale la taxonoma de centeno

1.2 ORIGEN E HISTORIA

poca, pero apenas se difundi al resto del continente europeo durante la

1.3 DEFINICIN DE LA PLANTA DE CENTENO

introducida en Europa por los romanos hace poco ms de 2000 aos.

fros y lluviosos. Tolera bien los suelos cidos y harinosos.

crecer a alturas de3.000 metros sobre el nivel del mar.

1.5 ORIGEN DEL NOMBRE Y ETIMOLOGA

http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/centeno.htm describe el ciclo

Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del

Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del

Perodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta

1.7 ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA DE

5.000 kg de Materia Seca /ha.

importancia para evitar la enfermedad del ergotismo. En el centeno y en otras

plantas, puede crecer un hongo parsito (Claviceps purpurea) que coloniza la

Figura 4: Cultivo de centeno

1.8.1 ADAPTACIN DE LA PLANTA

1.8.2 REQUERIMIENTOS DE CLIMA

cidos, arenosos y poco profundos, por lo que siempre ha estado ms extendido

1.8.3 REQUERIMIENTOS DE SUELO

1.9 CARACTERSTICAS BOTNICAS DE LA PLANTA DE CENTENO

Figura 7: Planta de centeno

Figura 8: Aspecto general de la planta de centeno

Figura 9: Tallo de centeno

Figura 10: Hojas de centeno

Figura 11: Plantacin de

Figura 12: Surco de

contribuye a su rusticidad, permitiendo su crecimiento en climas

la Figura 13: Raz fasciculadacenteno

profundidad mxima de las races del Fuente: www.raizfasciculada.com

delgada y larga, que puede

siles distribuidas a lo largo

Figura 14: Espiguillas de centeno

glumas vellosas en su parte dorsal, la plea y, el lema que termina

arista. La lema y la plea de cada flor tienden a separarse

durante la formacin del grano, de forma que cuando ste est

Figura 16: Fruto en caripside, entero y partido

II. CAPITULO: ANATOMA DEL GRANO DE CENTENO

Figura 17: Grano de centeno

En la imagen veremos a la izquierda el grano completo y a la derecha, las

Figura 18: Estructura del grano de centeno