FUENTES DE CONTAMINACIÓN

 Físicos: tierra, arena

 Químicos: plaguicidas, residuos de
medicamentos, sustancias naturales.
 Bioquímicos: enzimas
 Biológicos: bacterias y sus toxinas,
hongos y sus toxinas, virus, parásitos
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Los microorganismos proliferan en el agua, el
suelo el aire, en el hombre y los animales, se
incluyen plagas, moscas, cucarachas. Crecen
a 37°C, resisten entre 7 y 70°, aunque no
resisten menos de 5° ni más de 70°C; no
todas requieren O2 para vivir. No se
reproducen si hay demasiada acidez, azúcar,
sal, poca agua o sustancias que los ataquen.
DEGRADACIÓN DE UN ALIMENTO
BACTERIA ALIMENTOS
Bacillus cereus Arroz, y cereales, leche cruda , especias, champiñones,
ensalada de papas, salsas, cremas, pudines.

Campylobacter jejuni Carnes de aves o cerdo crudas

Clostridium botulinum Alimentos en conserva, especialmente artesanales

(champiñones, frijoles, arvejas)
Productos en salazón (pescado, jamón, hígado graso,
charcuterías). Semiconservas

Clostridium perfringens Salsas, alimentos crudos o del día anterior, platos

cocinados mucho tiempo antes de consumirlos, y
enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de
champiñones), recalentamiento o insuficiente
mantenimiento de baños maría a menos de 65° C,
cocinar en gran cantidad de caldo.

Enterobacteriaceae Posterior a la utilización de alimentos crudos mal

lavados (frutas, legumbres). Por contacto con material
o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios
o manos mal lavadas.

Escherichia coli Todos los alimentos susceptibles de ser manipulados

mediante las manos húmedas.
Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con
la que se preparan bebidas;c arnes y frutas mal lavadas.

Listeria monocytogenes Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados.

Pescados ahumados, carnes secas, salami.
También en repollo o perejil, por ejemplo.

Salmonella Carnes, huevos, productos de mar.

Staphylococcus aureus Productos lácteos no pasterizados, charcutería,

sánduche, canapés, postres a base de leche, helados,
platos preparados, pastas frescas.
LEGISLACIÓN
 Se legislan inicialmente en 1979 mediante el Código
Sanitario Nacional (Ley 09 de enero 24, artículo 243
del título V)
 Decreto 2106 de julio 26 de 1983 del Ministerio de
Salud que regula los aditivos.
 Regulado por el ICONTEC
 A nivel internacional FAO – OMS
 Codex Alimentarius
GENERALIDADES
 Los conservantes, están clasificados dentro de los
aditivos definidos según la norma como “todas las
sustancias adicionadas intencionalmente a los alimentos,
con valor nutritivo o no”.
 Se incluyen antioxidantes, blanqueadores, conservantes
como tal, reguladores de pH, agentes de curado,
desinfectantes.
 El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen acción
protectora al disminuir el pH y el aw
 Los conservantes en grandes cantidades causan toxicidad
 Con las BPM se minimizan las cantidades necesarias de
conservantes.
CONSERVANTES MÁS COMUNES
Nombre Dosificación
 Acido benzoico y sus sales de  1000 mg/kg
Ca, K y Na
 Ácido sórbico y sus sales de  1000 mg/kg
Ca, K y Na
 Ácido propiónico y sus sales  3000 mg/kg
de Ca, K y Na
 SO2 y sus sales de bisulfito,  1500 mg/Kg
metabisulfitos, y sulfitos de
Ca, Na y K
 Nitrato de sodio y potasio  500 mg/kg
 Nisina  12.5 mg/kg
USOS
Conservante
Ácido propiónico y propionatos
Acido sórbico y sorbatos
Ácido benzóico y benzoatos
Adicionado del a. sórbico se
permite hasta 1.200 mg/kg
Diacetato de sodio
Usos %
Antifúngico en panes, bizcochos, queso suizo. 0.3
Menos activo contra levaduras y bacterias
Antifúngico en quesos, gelatinas, mermeladas, 0.2
jarabes, tortas.
Agente antifúngico en margarinas, cidras, 0.1
condimentos, bebidas.
Activo contra levaduras, bajo bactericida
Agente antifúngico en panadería 0.32

Nitrito de sodio Agente antibacterial en curado de carnes y 200 ppm

pescados
Dióxido de azufre, sulfitos Frutos secos, uvas, melazas 200-300 ppm
SO2, SO3Na
Ácido láctico Quesos, mantequilla, productos fermentados
GRAS
Cloruro de sodio Carnes, pescado (Generalmente
Azúcar Mermeladas, jarabes, confituras reconocidos como
seguros)
Humo de madera Carnes, pescados
Conservantes en pan
 ACIDO SÓRBICO:
 2gr/Kg aislado o con sales
 Poco hidrosoluble, blanco y cristalino
 Contra mohos
 Exceso inhibe levaduras
 SORBATO POTÁSICO:
 Polvo blanco, inodoro
 Alta hidrosolubilidad
 Contra mohos
Conservantes en pan
 SORBATO CÁLCICO
 Polvo blanco
 Baja hidrosolubilidad
 Efecto superficie
 PROPIONATO CÁLCICO
 PROPIONATO DE SODIO
 Vs. Mohos a pH 5,0
 Bajo efecto sobre levaduras
 3 gr/Kg ailado o en conjunto
Reguladores de pH
 Acetato potasio
 Acido de calcio, Acido láctico, Acido cítrico, Vinagre
 Lactato de potasio, Lactato calcio
 Citrato potasio, Citrato calcio
 3 gr/Kg
 Regulan pH bajo 5
 Evitan crecimiento Bacillus mesentericus
Otros aditivos
 ANTIAPELMAZANTES:
 Carbonato cálcico
 COLORANTES:
 caramelo
 GASIFICANTES:
 Carbonato amónico o
bicarbonato sodio mas ácido
cítrico o tartárico
 EXCIPIENTES:
 Harinas y almidones
 DESMOLDEADORES:
 Cera abejas y aceites
 HUMECTANTES:
 Sorbitol
 ESTABILIZANTES,
EMULGENTES,
ESPESANTES Y
GELIFICANTES: gelificación
masa a Tº mayor 59 ºC en el
horno.