es un proceso de conservación mediante sublimación con el fin de
reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles. se preservan células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general, de manera natural. Antecedentes
200 a.C los incas inventaron un proceso de
liofilización para la fabricación del chuño (papa liofilizada) y charqui (carne de llama). A mitad del siglo XIX aparece por la necesidad de conservación de tejidos vegetales y animales debido a los trabajos de Pasteur y otros científicos. En 1943 Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre de liofilización a éste proceso. Durante la Segunda Guerra Mundial se uso para conservar plasma sanguíneo y para la preparación de los primeros antibióticos de penicilina. Desde los años 70´s más de 400 diferentes alimentos se liofilizan y comercializan T<0,0099ºC y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se aporta el calor latente de sublimación unos 2,84 MJ/kg el hielo se transforma directamente en vapor. Actividad del Agua Etapas 1.- Congelación previa. se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas. 2.- Desecación primaria: Sublimación de los cristales se elimina el agua del seno del producto a presión y temperatura por debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimación. (liofilizador) 3.- Desecación secundaria: Evaporación o desorción del agua que queda en el interior del producto (agua enlazada). se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío lo cual favorece su evaporación, o bien el producto es llevado a un secadero Durante la etapa de liofilización coexisten dos capas bien diferenciadas en el producto; Una capa congelada y con toda el agua inicial y otra, ya deshidratada y separada de la anterior por la superficie de sublimación del hielo. DIFERENCIAS ENTRE EL SECADO CONVENCIONAL Y LA LIOFILIZACIÓN: Liofilización del huevo Lavado del huevo Separación de la yema con clara Cámaras de congelación Ventajas Seguridad higiénico-sanitaria Vida útil de 18 meses como mínimo Para su conservación, no se necesita de refrigeración: solo un lugar seco y techado. Ahorro de energía eléctrica y equipamiento, PREGUNTAS ? BIBLIOGRAFÍA: 1.- Maupoey, P.F., Grau, A.M., Albors, A.M., Barat, J.M. 2001. Introducción al secado de alimentos por aire caliente. UPV. España. 37-38pp 2.- Ramírez, J.S. 2006. Liofilización de Alimentos. Universidad del Valle. Colombia. 1-22pp. ALVARADO, J. de D. 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos. Ed. Radio Comunicaciones OEA, Quito, Ecuador. http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_19_1_Suplemento/Ponencia%20 Francisco%20Ramirez%20Morfi.pdf.