Ing.

Sandra Puga Gutiérrez

 TRAZABILIDAD

DEFINICION
Es la capacidad de rastrear los
antecedentes, la aplicación o la
ubicación de lo que es objeto de
examen. La rastreabilidad puede
referirse como origen de los materiales
y las partes, los antecedentes de
elaboración, o la distribución y
ubicación del producto luego de su
entrega.
 TRAZABILIDAD
DEFINICION
Es la capacidad de identificar un elemento,
la manera en que se elaboró (si no es la
apropiada); y el origen y el destino del
mismo: Un paso hacia atrás y otra hacia
delante (información sobre el producto) y
los vínculos entre la identificación del
producto y la información sobre el producto,
observando al mismo tiempo que la
aplicabilidad de estos elementos dependerá
de los objetivos que se persiguen con los
distintos textos.
 TRAZABILIDAD
DEFINICION
Es la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción,
transformación y distribución,
de un alimento, el animal
destinado a la producción de
alimentos y una sustancia
destinada a ser incorporada en
alimentos.
 TRAZABILIDAD

Si las actividades de verificación muestran

que los ensayos de producto final no son
conformes con el nivel de peligro aceptable
para la inocuidad del alimento, los lotes
afectados deben tratarse como productos
potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe
informarse a la Alta Dirección, indicando
causa, alcance y resultado de la retirada del
producto, como información para la Revisión
por la Dirección.
 TRAZABILIDAD
Este sistema debe permitir la identificación
de los lotes de producto final y su relación
con las materias primas, ingredientes y
auxiliares empleadas en su procesado.
Asimismo debe relacionar el producto con
los registros de proceso y de distribución.
Uno de sus objetivos debe ser servir de
enlace en la cadena alimentaria, entre el
proveedor y el cliente inmediato, por lo que
debemos identificar todas las materias
primas, ingredientes y materiales auxiliares
que nos lleguen y saber el primer punto de
la cadena de distribución a la que ha ido
nuestro producto.
 SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
Sistema de trazabilidad

Establecido y Identificación de Relación con materias rimas, registros de

aplicado lotes PT procesamiento y entregas

Mantener
Identificar el material/proveedores
registros de
y la ruta inicial/distribución
trazabilidad
 TRAZABILIDAD
Consideraciones
Aunque la Trazabilidad y el
HACCP constituyen herramientas
de seguridad alimentaria y
pueden tratarse de forma
integrada, la primera se centra en
la historia del producto, mientras
la segunda tiene por objeto
garantizar la seguridad del
proceso para la obtención de
productos inocuos.
 TRAZABILIDAD

Consideraciones
La empresa está obligada a
poner a disposición de los
organismos de control
pertinentes los elementos que
componen su sistema de
Trazabilidad.
 TRAZABILIDAD
Recepción
El proceso de recepción de materia
prima, insumos y envases consiste
en recibir los productos
descargarlas e introducirlas en
zonas de almacenamiento
acondicionados de acuerdo con la
naturaleza del producto o proceder
a su elaboración.
 TRAZABILIDAD
Recepción
Durante esta etapa existen dos bloques de información:

Información del proveedor:

 Nombre, razón social o denominación del mismo.
 Domicilio
 País

Información del producto:

 Denominación comercial
 Denominación científica (si aplica)
 Cantidad recepcionada
 N° de lote
 Fecha de producción/fecha de vencimiento
 Fecha de recepción y/o referencia de almacén.
 TRAZABILIDAD

Recepción

Información adicional:
 Identificación del medio de transporte
 Vehicular Nº de placa/nombre del chofer/N° licencia de
conducir)

Registro:
 La empresa debe llevar un registro de recepción de las
materias primas, insumos y envases donde se detalle las
condiciones de su recepción y su identificación (nombre,
fecha de producción/vencimiento, lote, cantidad).
 También puede incluirse otra información de estimarse
conveniente (entrega de Certificado de Calidad).
 TRAZABILIDAD

Almacenamiento

El almacenamiento de
materia prima, insumos y
envases es el depósito y
mantenimiento de esta en
condiciones adecuadas.
 TRAZABILIDAD
Almacenamiento

 Kardex: Movimientos de entradas, salidas y saldos de

materia prima, insumos y envases (Nº de almacén o
cámara, cantidad, lote y fechas de entradas y salidas) según
sistema PEPS.

 Temperatura y humedad del almacén

 TRAZABILIDAD

Producción

Producción es el conjunto de operaciones

destinadas a obtener un producto final
(como pueden ser: transformación,
elaboración, fraccionado-envasado,
etiquetado, etc.).
 TRAZABILIDAD
Producción

Producción

 Identificación de la materia
prima e insumos utilizados.
 Fecha de producción
 Nº de lote, fecha de
producción/vencimiento.
 Cantidad de producto obtenido.
 Identificación del producto final
 TRAZABILIDAD
Producción

Producción

 Se registrará la información
anterior. La identificación de
la materia prima e insumos se
realizará mediante el registro
de salida del almacén o de
recepción (en ausencia de
almacenamiento previo) y/o
registro de pesado de
ingredientes.
 TRAZABILIDAD
Almacenamiento de Producto Final

El almacenamiento de los productos terminados, consiste en

el mantenimiento de éstos en cámaras de conservación o
almacenes a temperatura conveniente para su conservación.
 TRAZABILIDAD
Almacenamiento de Producto Final

 Movimiento de entrada en almacén (Nº de almacén o cámara,

cantidad, N° lote, fecha de producción/vencimiento y fecha
de entrada).
 Movimiento de salida de almacén (Nº de almacén o cámara,
cantidad N° lote, fecha de producción/vencimiento y fecha
de salida)
 TRAZABILIDAD

Distribución

Es la salida del producto

final desde el lugar de
almacenamiento para
comercialización,
transformación posterior,
almacenamiento, etc.
 TRAZABILIDAD
Distribución
Distribución

1. Información del cliente

- Nombre, razón social y denominación
- Domicilio
- País
2. Información del producto
- Identificación del producto
(denominación, código, lote, fecha de
producción/vencimiento).
- Cantidad
 TRAZABILIDAD
Distribución
Distribución

3. Información adicional
- Fecha
- Medio de transporte
- Identificación del destinatario:
Nombre o razón social, dirección y
país.
 TRAZABILIDAD
Distribución
Distribución

 La empresa debe identificar a sus

clientes, ahora bien es obvio que a
afectos de control es necesario
establecer un vínculo de unión entre
el cliente y la mercancía, por lo que
debe registrarse tanto al cliente en si
como la identificación, lo más
completa posible, de la partida
suministrada.
 También puede incluirse otra
información de estimarse conveniente
 MUCHAS GRACIAS
Ing. Sandra Puga Gutiérrez
spugagutierrez@yahoo.com