SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN

TRABAJO INDUSTRIAL
“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU”

DIRECCIÓN ZONAL LAMBAYEQUE

ESCUELA / CFP: SENATI zonal Lambayeque – Chiclayo

CARRERA: Agroindustria

TUTOR DEL CURSO: ROMERO YEP JOSÉ

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

TEMA: FORO

ESTUDIANTE Galvez Bustamante Josselin Nayeli

SEMESTRE: III

LAMBAYEQUE, PERU
PREGUNTAS:

1. ¿QUÉ ES DESHIDRATACIÓN, Y COMO ES EL PROCESO DE

ELIMINACIÓN DE HUMEDAD?

La deshidratación es un método de conservación de alimentos, es una de las formas más

antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano
del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado,
frutas) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de
disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate)para que no se arruinen por medio
del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de
esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por
ejemplo a las piñas, manzanas y plátanos.
El proceso de deshidratación se de la siguiente manera:
Después de que las frutas fueron preparadas se procede a colocarlas dentro del horno en
donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados
Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, se retiran las frutas del horno y se obtiene el peso
de las frutas secas, también se observa los diferentes cambios organolépticos y de tamaños
que sufrieron las frutas.

2. ¿DEFINIR AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA?

AGUA LIBRE:

El agua libre se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua
libre se representa por el número de cristales pequeños, en la congelación rápida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares. Esta se volatiliza fácilmente y se
congela primero, se dice que es la responsable de la actividad acuosa y aprovechable por
los microorganismos [CITATION bad06 \l 10250 ]

AGUA LIGADA:
Es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de
hidrógeno y no congela a - 20°C, por lo que también se llama “agua no congelable” El agua
ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se congela a
-20⁰C y es la porción de agua más difícil de extraer. Las células se deshidratan en la
congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.
 3. ¿QUÉ TIPOS DE MICROORGANISMOS PUEDEN CRECER EN
PRODUCTOS DESHIDRATADOS?

Los principales patógenos asociados con los alimentos de baja humedad se consideran,
hasta el momento, Salmonella spp. Y Bacillus cereus.

La Salmonella puede sobrevivir a la desecación durante largos periodos y permanecer en el

ambiente de las plantas de elaboración de alimentos con bajo contenido de humedad. Por
tanto, cuando los productos finales puedan estar contaminados con Salmonella procedente
del entorno, la vigilancia ambiental debería estar, como mínimo, destinada a detectar
Salmonella. Debido a que la Salmonella puede estar presente en pequeñas cantidades, a
menudo se combina la vigilancia ambiental con la vigilancia de la familia
Enterobacteriaceae, a la que pertenece la Salmonella, ya que este grupo muestra una
resistencia similar al secado y es más frecuente en las instalaciones de elaboración.
[ CITATION COD181 \l 10250 ]

También suelen encontrarse en las hortalizas deshidratadas además de los esporos de

Bacillus y Clostridium las bacterias Alcaligenes, Corynebacterium, Enterobacter,
Escherichia, Pantoea, Pseudomonas, Estreptococos y principalmente los mohos
Aspergillus y Penicillium.[CITATION man \l 10250 ]

4. EXPLIQUE CÓMO EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE PLAGAS EN EL

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

Con las siguientes medidas:

Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden ser

necesarios para combatir las infestaciones. Almacenar el producto en un recinto cerrado,
limpio, con baja humedad y temperatura ayuda a prevenir este inconveniente.[ CITATION
INT \l 10250 ]

Sitio adecuado: lo óptimo es contar con un ambiente cerrado (que no permita el acceso de
insectos y animales) pero ventilado (debe circular aire), seco, fresco (las bajas temperaturas
inhiben el desarrollo de huevos o larvas) y oscuro. El lugar que se escoja debe estar lejos de
toda fuente potencial de contaminación.
Fumigación y ventilación (control de insectos y roedores): la fumigación del ambiente
en el cual se va a almacenar el producto previene el ataque de insectos. Debe realizarse con
la debida antelación y posteriormente ventilar adecuadamente el lugar. Además, los
edificios de almacenamiento deben poseer trampas con cebo en el exterior y trampas con
goma en su interior, para controlar a los roedores.
  Los sitios de almacenaje deben estar (de ser posible) lejos de la zona de producción.

 No acumular bandejas o pallets cerca de los sitios de almacenajes.

 Colocar trampas (ancladas) alrededor del lugar que se almacena, y revisar su estado
periódicamente.

 Colocar cebo identificado y señalizado por fuera del galpón de almacenamiento, y

revisar su estado periódicamente.[CITATION INS \l 10250 ]

5. DEFINIR PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTOS PARA

FRUTAS/HORTALIZAS DESHIDRATADAS

Las frutas y hortalizas deshidratadas deben ser consideradas alimentos “relativamente

perecederos”, debido a que están sujetos al deterioro como consecuencia del crecimiento de
hongos y levaduras, infestación por insectos y roedores, y por cambios físicos y químicos.
[ CITATION INT \l 10250 ]

La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25° C,

preferentemente a 15° C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor, el color, la
tasa de rehidratación y, en cierta medida, el contenido de vitamina C.
Se recomienda almacenar frutas y hortalizas deshidratadas con el siguiente contenido de
humedad final:

Frutas ≤ 25% (Excepción: fruta deshidratada empacada en envase hermético, puede tener
un contenido de agua máximo de 35%. Sin embargo, con este contenido de humedad debe
adicionarse un conservante anti fúngico como el ácido sórbico o sorbato de potasio para
evitar el desarrollo de hongos.)
Hortalizas ≤ 7%
El control del parámetro humedad es muy importante debido a que evita el crecimiento de
microorganismos. El mismo puede determinarse a través de un análisis de laboratorio o con
un medidor de humedad para fruta deshidratada

Bibliografía
(s.f.).

ALIMENTARIUS, C. (2018). Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-

proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex
%252FStandards%252FCXC%2B75-2015%252FCXC_075s.pdf
CORTEZ, S. (8 de Febrero de 2016). Obtenido de BLOGGER:
http://biquimicadealimentos2elagua.blogspot.com/2017/02/2-agua.html

FRUTAS Y HORTALIZAS. (s.f.). Obtenido de

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA). (s.f.). hoja de divulgación control

de insectos y roedores. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
control_de_insectos_y_roedores.pdf

INTA,PROCADIS. (s.f.). DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Obtenido de

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/deshidratacion/index.html