UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENOLOGA
EL VINO Y LA REALIDAD VITIVINICOLA DEL PERU
Ing. Lenin pablo Ramirez
Semestre 2015 - I
 EL VINO
Es la bebida alcohlica que se obtiene por
fermentacin completa o parcial de la uva
fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo
por la levadura Saccharomyces ellipsoideus.
Segn las Normas INDECOPI, la denominacin
de vino est restringida a la bebida alcohlica
que se elabora a partir de uva.
El vino se conserva por su grado alcohlico que
tiene que ser mayor a 11G.L. y su acidez entre
5-8 g/l (pH 3.5).
 Tipos de vino
De acuerdo al color:
Vino tinto
Vino blanco
Vino rosado
Vino clarete
De acuerdo al dulzor:
Vino seco: azucar<5 g/l
Vino semidulce: azcar entre 5-60 g/l
Vino dulce: azcar>60 g/l
 MATERIA PRIMA: VID
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA
UVA:

Suelo: profundidad, estructura, textura, fertilidad, pH, contenido de minerales

(cal, sal), etc. Se da mejor en terrenos sueltos, profundos, con pH 5.6 a 7.7 con
contenido aceptable de elementos nutritivos.

Clima: temperatura, iluminacin, precipitaciones. La vid necesita veranos

largos, desde tibios hasta calientes secos e inviernos frescos.

Prcticas culturales: sistema de conduccin, poda, abonado, riego, control de

plagas, etc.

Planta: variedad de la uva y portainjerto

MATERIA PRIMA: VID

Escobajo (5-6%)

Granos (94-95%)
Pruna
Piel: 7%
Pepitas: 3%
Pulpa: 90%
 CONSTITUYENTES DEL GRANO
Los constituyentes del grano son:
PRUINA: parte cerosa, externa e impermeable que protege al fruto
PIEL U HOLLEJO: elemento envolvente del grano que recubre a la pulpa. Est
compuesto principalmente por:
Colorante
Tanino
Sustancias aromticas
Minerales
PEPITAS: son ricas en:
Tanino
Materia grasa
Sales minerales
PULPA: presenta los siguientes constituyentes:
Agua...................................................................................65-85%
Azcares.............................................................................10-30%
Acidos, minerales, sustancias pcticas...................................5%
Variedades de Uva para vinificacin y pisco

Vinos Tintos y Rosados

Malbeck
Barbera
Carignan
Grenache
Ruby Cabernet
Cabernet Sauvignon
Alicante Bouschet
Borgoa
Variedades de Uva para vinificacin y pisco

Vinos Blancos
Sauvignon Blanc
Pinot Blanco
Riesling
Semillon
Albilla
Torontel
Pisco
Quebranta
Italia
Negra Corriente
Moscatel
Albilla
 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA
UVA
Niveles de azcar, acidez y pH deseados en las uvas maduras
Tipo de vino Cantidad de azcar ptimo Acidez titulable pH
Brix g ac. Tartrico/l
Uvas para vino blanco 20.5-22 8-10 3.2-3.4

Uvas para vino tinto 22.5-24.5 6-8 3.3-3.5

La intensidad del aroma varia ampliamente entre variedades dependiendo del

clima, madurez, tamao de los granos y otros factores.

Tipos distintivos de variedades para vinos blancos: Moscato de Alejandra,

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot blanc, Chenin blanc.

Tipos distintivos de variedades para vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Barbera,

Pinot noir; Merlot, Ruby cabernet, Grenache, Petite Sirah.
 INSUMOS

Levadura
Anhidrido Sulfuroso (SO2)
Acido tartrico
Sorbato de potasio
Clarificantes: gelatina, tanino, bentonita,
albumina, caseina
Fosfato de amonio
Botellas
Tapones de corcho o de plstico
 EQUIPOS Y MAQUINARIAS
ESTRUJADORAS Y MOLEDORAS DE UVA

Estrujadora de rodillos
Estrujadora de rodillos con bomba de pistn incorporada
Despalilladora-estrujadora
Estrujadora-despalilladora centrifuga vertical
PRENSAS
Prensa hidrulica
Prensa de tornillo sin fin
Prensa neumtica
Bomba orujera
TANQUES DE FERMENTACION
Tanque de acero inoxidable
 FILTROS

Filtro prensa o de placas

Filtro combinado
Filtro y llenadora
 INSTRUMENTOS
MOSTMETRO Y PROBETA
TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL
VINO

Madurez: cantidad de azcar

VENDIMIA
cantidad de acidez

TRANSPORTE

RECEPCION

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION
 DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO
 VENDIMIA O COSECHA

Se realiza cuando la uva ha

alcanzado la madurez
adecuada: azucar (>180 g/l) y
acidez (5-8 g/l)
Para cosechar se utilizan tijeras,
evitando el desgrane de los
racimos
La uva debe ser depositada en
jabas evitando su aplastamiento
 TRANSPORTE Y RECEPCION
El transporte a la
bodega debe hacerse lo
ms rpido posible.
En la recepcin se debe
hacer un pesado de la
uva para hacer los
clculos de insumos a
adicionar y los
rendimientos.
 OBTENCION DEL MOSTO
Se realiza mediante la
pisa o utilizando una
mquina moledora o
estrujadora.
Se debe eliminar el
escobajo y no se debe
triturar la cscara y la
semilla.
 ENCUBADO
Consiste en poner el
mosto en las cubas o
tanques de
fermentacin
Se deben llenar slo
hasta las partes,
dejando de volumen
del tanque libre.
 SULFITADO
Se adiciona el anhidrido sulfuroso, que es un antisptico
permitido mundialmente y elimina los microorganismos
contaminantes, evitando que la fermentacin se altere y el
vino se malogre
El anhidrido sulfuroso se adiciona en forma de una sal, el
metabisulfito de sodio o el de potasio que contienen 50% de
anhidrido sulfuroso.
La cantidad depende de la madurez de la uva, de su estado
sanitario y de la temperatura ambiental.
Para una uva sana y en un lugar no muy caliente se usa ms
o menos 50 mg/l de anhidrido sulfuroso que equivale a 100
mg/l de metabisulfito de sodio o de potasio.
 ADICION DE LEVADURA
En algunos casos es recomendable adicionar levadura.
La levadura que se utiliza puede ser una seleccionada
especial para vino, que se emplea en cantidad de 0.25 g/l, o
sino la levadura de pan que se utiliza en una cantidad de 1
g/l (ambas levaduras son secas)
Antes de adicionarlas al mosto se tienen que activar en agua
tibia si se va a fermentar en pequea cantidad, pero si se va
a fermentar una cantidad grande de mosto (>500 lts),
primero se disuelve en agua tibia y luego se pone en una
cantidad de mosto que es el 5% del total a fermentar y se
deja reposar en sitio caliente (30C) hasta que burbujee .
 FERMENTACION
Es el proceso en el cual el azcar se convierte en alcohol y
anhidrido carbnico (gas).
Se debe agitar dos o tres veces al da, sobre todo cuando se esta
elaborando vino tinto.
Se debe controlar la densidad y la temperatura diariamente.
La temperatura ptima de fermentacin va de 18 a 20C para
vinos blancos y de 25 a 28C para vinos tintos. No debe pasar los
30C.
La fermentacin termina cuando ya no hay azcar, ms o menos
cuando la densidad est a un nivel de densidad menor a 1000
(998-997).
Para los tintos se debe hacer el descube cuando la densidad est
todava en 1010 a 1005.
 FERMENTACION
Se deber hacer el control diario de:
-Densidad
-Temperatura

Se debe agitar diariamente el mosto, 1 o 2

veces al dia
 DESCUBE
Consiste en sacar el vino de la cuba o tanque de
fermentacin, y separarlo mediante un colado de los
slidos (orujos).
Para los vinos tintos el descube se debe hacer cuando
la densidad est en aproximadamente 1010 a 1005.
El vino se debe colocar en un envase limpio y
desinfectado con una solucin acuosa de 100 mg/l de
metabisulfito de sodio, que de preferencia no debe
ser de plstico sobre todo si se va almacenar por
mucho tiempo.
El vino se debe poner en un sitio fresco.
 TRASIEGOS
Consiste en separar el vino de sus borras o sedimentos
(levadura muerta, muclagos, colorante, etc.).
Se debe hacer a los 8 o 10 das mximo de terminada la
fermentacin y despus se va espaciando ms el tiempo
(15 das, y luego cada mes, dependiendo de la cada de
la borra).
Se debe realizar lo ms rpido posible evitando que el
vino se airee.
Los envases se deben llenar dejando un mnimo de
espacio vaco. Para tal efecto si es que no se tuviera
suficiente vino se tiene que usar un vino de relleno.
Y si es que no se tuviera suficiente vino de relleno, se
puede quemar una mecha de azufre, para eliminar el aire
del espacio vaco.
 CLARIFICACION
Esta operacin a veces no es necesaria, ya que el vino se
clarifica slo con los trasiegos.
En el caso de requerirse de clarificar se pueden utilizar
clarificantes como: gelatina y tanino para vinos tintos y los
mismos y bentonita para vinos blancos.
La cantidad de clarificante depende del vino y se tiene que
hacer pruebas en pequea cantidad del vino para
determinar la dosis adecuada.
 FILTRACION
Si se realiza la clarificacin se hace necesario
una filtracin para lo cual se puede utilizar un
filtro de lana (cono) o sino un filtro prensa.
Si no se hace la clarificacin no es necesario
filtrar.
 ESTABILIZACION
Se realiza mediante la utilizacin de anhidrido sulfuroso, en
forma de metabisulfito de sodio o de potasio.
La cantidad depende del tipo de vino
Los vinos dulces se sulfitan ms que los secos y los que
tienen menos grado alcohlico tambien se sulfitan ms.
Para vinos semisecos y dulces se puede adicionar sorbato de
potasio.
 EMBOTELLADO
El vino se pone en
botellas oscuras,
limpias, desinfectadas
con una solucin de
metabisulfito de sodio
(100 mg/l) y secas.
Finalmente se pone el
corcho.