UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAEN
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCION

DOCENTE: Dr. HONORATO CCALLI PACCO
TEMA: DISTRIBUCION DE PLANTA DE FABRICA DE CHOCOLATE DULCE
INTEGRANTES: CORDOVA FLORES TANIA VERONICA
JULCA TROYES DIANERY SARAHY
MARTINEZ TORRES MEDALY YAQUELINE
SANCHEZ BAUTISTA JANET YAJAIRA
 INTRODUCCION

El presente informe se realiza con el fin de dar a conocer sobre

la distribucin en planta en una fbrica de chocolate,
Seguidamente se hablara de las reas distribuidas en la fbrica
que cada vez ms las compaas deben asegurar a travs de los
detalles sus mrgenes de beneficio. Por lo tanto, se hace
imperativo evaluar con minuciosidad mediante un adecuado
diseo y distribucin de la planta y todos los detalles acerca del
qu, cmo, con qu y dnde producir o prestar un servicio.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer sobre la
distribucin en planta en una
fbrica de chocolate dulce.

Informar sobre el valor

nutricional y composicin de
un chocolate dulce
OBJETIVO Dar a conocer el proceso de
ESPECFICO elaboracin del chocolate dulce
seguido de sus reas de
distribucin en planta.
 Es una sustancia alimenticia que se elabora con una pasta de cacao en polvo y azcar
pulverizado y que se presenta en diversas formas y variedades segn los procesos de
elaboracin utilizados y los ingredientes aadidos.

Valor Nutricional

El chocolate dulce es un alimento con

un alto contenido de grasa y azcares.
El elevado contenido graso del
chocolate junto a la presencia de
azcar, es el motivo por el cual posee
un valor energtico tan alto. De hecho,
cien gramos de chocolate aportan
unas 500 caloras, debido a su elevado
contenido de grasas (31 g/100 g,
aproximadamente) y de azcares (56
g/100 g). Es fuente de minerales tales
como el fsforo, el magnesio, el hierro
y de vitaminas.
 DISTRIBUCION DE PLANTA La distribucin en planta se define como la
ordenacin fsica de los elementos que
constituyen una instalacin sea industrial o
de servicios

BENEFICIOS

Reduccin de riesgos de Se contempla el factor seguridad desde el

enfermedades profesionales y diseo y es una perspectiva vital desde la
accidentes de trabajo distribucin

Se contemplan los pequeos problemas que

Mejorar la satisfaccin del
trabajador
Incremento de productividad
afectan a los trabajadores ,el sol de frente, las
sombras en el lugar de trabajo, son factores
que al solucionarse incrementan la moral del
colaborador al sentir que la direccin se
interesa en ellos.
Muchos factores que son afectados
positivamente por un adecuado trabajo de
diseo y distribucin logran aumentar la
productividad general
 Al balancear las operaciones se evita que los
Disminuye los retrasos materiales, los colaboradores y las mquinas tengan
que esperar.

Al minimizar las distancias de recorrido y distribuir

Optimizacin del espacio ptimamente los pasillos, almacenes, equipo y
colaboradores, se aprovecha mejor el espacio

Al disminuir las distancias y al generar secuencias

Reduccin del material en
proceso lgicas de produccin a travs de la distribucin, el
material permanece menos tiempo en el proceso.

En el diseo se planifica el campo de visin que

Optimizacin de la vigilancia
se tendr con fines de supervisin.
 ESQUEMA DE LA ORGANIZACIN

Se espera que al aplicar el proceso

administrativo en cada rea, la empresa pueda
obtener los resultados productivos y econmicos
esperados para mantenerse en el mercado y
ofrecer una estabilidad laboral y econmica a las
personas que la integrarn; siempre teniendo la
visin de un crecimiento continuo en el mercado.
Aplicacin del proceso administrativo.
Distribucin de una planta chocolatera
Plano de una planta procesadora de chocolate
 Proceso de elaboracin del chocolate
Para la elaboracin del chocolate se necesita
una mezcla de cacao, o polvo de cacao,
manteca de cacao y azcar. Despus, segn el
producto que se quiera obtener, se aadirn
otros ingredientes como leche, almendras,
avellanas, frutas, etc.
Las fases de la fabricacin del choco-late son:
tostado, molienda, mezcla, molido fino,
conchado, templado, moldeado y envasado.
Tostado
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos
por tamices para eliminar impurezas, stos se tuestan
para ayudar a desarrollar todas sus cualidades
aromticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a
cabo automticamente a una temperatura en torno a
130 C, durante 15-20 minutos.
Molienda
Los granos de cacao son molidos varias veces para
eliminar la cscara y quedar suficientemente finos, la
presin y la friccin producen una mezcla lquida pero
espesa de textura suave que es la pasta de cacao que
servir, bien para fabricar chocolate, o para hacer
cacao en polvo. En la antigedad la molienda se
realizaba en un molino de dos muelas de piedra. Esta
pasta se almacena en forma de tortas semislidas.
 Alcalinizacin
A la pasta de cacao se la somete a un pro-ceso de
prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este
proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del
cacao. A las tortas resultantes tambin se les conoce como
chocolate holands por ser un mtodo perfeccionado por
el maestro chocolatero holands C. J. Van Houter en 1828.
Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el
cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como
materia prima para elaborar otros productos.

Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes:
pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche si
queremos obtener chocolate con leche. Despus de esto se
obtiene una pasta homognea, preparada para pasar otra
vez por el molino.
 Molido fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas

presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el
tamao de todas las partculas slidas, sobre todo de cacao y
azcar, a unas 25 micras.

Conchado

En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente

entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de
80 C. Durante este pro-ceso se agita y amasa la pasta de cacao con
potentes agitadores mecnicos, con objeto de obtener las
propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos
voltiles que queden en el chocolate excluyendo as los sabores
indeseados y obteniendo una emulsin perfecta. Por un perodo
que oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se refina en
las conchas, a una temperatura entre 50 C y 60 C.
 Templado

Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca de cacao. Consiste ste en la reduccin de la
temperatura del chocolate que en el conchado alcanz entre 70 C y 80 C, garantizando la cristalizacin de una
cantidad mnima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del
tipo inestable estn listos para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin sobre-pasar los 35 C, para volver
a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate est a punto para ser
moldeado.

En la ciudad de Colonia, dotada del encanto personal que le dan su enorme catedral donde se encuentra un gran
sarcfago de oro y piedras preciosas, des-canso, segn la creencia, de las reliquias de los Tres Reyes Magos y su
envidiable posicin a orillas del Rin, se puede degustar el chocolate liquido ya elaborado en la fabrica-museo
Stollwerck situada en sus orillas bajo la llamada fuente del chocolate.

Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa lquida de cacao en moldes. Adems, es el momento de aadir los
complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un tnel a baja temperatura donde el chocolate
se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que ser vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa,
cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los moldes
y las tabletas caen en el transportador.

Adems, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo
de los brazos de un autmata con los que se consigue un movimiento de traslacin y rotacin.

El proceso de elaboracin de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es tambin
completamente automtico. Todo comienza con la disposicin de la materia prima por parte de la operaria en la
cinta transportadora.

Y una vez finalizado el proceso, al final de la lnea de produccin otra operaria, si no la misma, recoge el producto
ya terminado.
 Envasado
Los productos finales son llevados por
transportador a las mquinas de embalaje y
son envueltos en papel de aluminio; esta
mquina suele llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado
individual y se meten los pro-ductos en cajas y
pals.
 Variedades de chocolate
Chocolate negro. Es crema de cacao con azcar. Todas las
presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de
cacao, que puede llegar hasta el 70%.

Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede

ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.

Chocolate blanco. Se produce al aadir a la leche azcar y manteca

de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra
tostada de cacao.

Chocolate lquido. Se utiliza para hornear. En l se ha sustituido la

manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.
 chocolate puede ser bueno para la
salud.

No cualquier chocolate, y siempre con moderacin, pues gracias al

descubrimiento de la cientfica Mary Engler y sus colegas de la Universidad
de California, segn informe presentado recientemente en el Journal of
the American College of Nutrition, los chocolates ms negros indicativos
de altos niveles de flavonoides, que son las sustancias qumicas que
relajan las arterias, puede hacer que las arterias se dilaten, aumentando el
flujo sanguneo y reduciendo as los riesgos cardiovasculares; es decir,
ayuda a proteger el corazn y las arterias de una oxidacin similar a la que
afecta a los metales . Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le
aade leche, ya que sta inhibe el poder antioxidante de los flavonoides,
debido a la formacin de un vnculo secundario entre los flavonoides del
chocolate y las protenas de la leche, y, por lo tanto, las propiedades
antioxidantes del chocolate dificultando su paso a la corriente sangunea.
Por esto es aconsejable el consumo moderado de chocolate negro como
parte de una dieta balanceada.

 MAQUINARIA Y EQUIPOS
EMPLEADOS EN
LA INDUSTRIA CHOCOLATERA
 Seleccionadora de granos

Limpieza y mantenimiento ADECUADO

El polvo y la suciedad acumulados en la
superficie de cristal pueden eliminarse con
facilidad mediante un chorro de aire o con
los limpiaparabrisas.
Las lmparas fluorescentes y la cinta
transportadora pueden ser reemplazadas
con facilidad
 Secadores rotativos con aire caliente.
Evitar temperaturas superiores a 50 C
Color externo: canela o caf oscuro
Cscara fcilmente desprendible.
Estructura interna arrionada y con espacios
dentro de la estructura de los cotiledones.
Color interno: caf marrn, violeta o
chocolate.
Tostadoras
De fcil manejo e instalacin
Contacto elctrico monofsico
En diferentes capacidades desde los 5 - 500 Kg
El tostador micrn es muy verstil ya que se puede
usar en diferentes productos como: semilla de
naranja, de limn, cacao, cacahuate, soya, maz,
habas etc.
 Trilladora MOLINO

Polea: Aluminio.

Aplicacin Caf pergamino, Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304,

cacao Capacidad 200 250 gramos acero inoxidable 316 e hierro. Velocidad de molido: 190 rpm.

Motor 1/3 Hp Motor elctrico: Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios),

Conexin a la red 115 VCA 60 Hz Productividad de Moler: 30 kilos por hora.

Consumo de corriente 8 Amperios Recipiente de Entrada de los granos.

Dimensiones 360 * 170 * 330 MM Frecuencia de 50 Hz

 MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO PRENSA PARA EXTRAER MANTECA DE
CACAO

Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Bomba de descarga
Tanque intermedio
Bomba de alimentacin del molino
Molino de bolas MB
Grupo receptor producto, bomba de descarga
Vlvula de tres vas, recirculacin descarga
 ATEMPERADO
TNEL DE ENFRIAMIENTO

Altura operativa de entrada/salida

Puede instalarse tras una mquina de rueda,
Capacidades entre 100 300 kg /h
dotada de unidad de recubrimiento. Construida
Refrigeracin por gas de fren
en acero inoxidable
Compresor integrado
Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor:
Bomba integrada: consiste en una serie de
calentamientos y enfriados 60 mm, excelente aislamiento. Con velocidad
variable de forma continua.
 RECUBRIMIENTO O BAADO

Todas las partes en contacto con el producto son

calentadas mediante circulacin de agua a
temperatura controlada.
Grupo de produccin de agua caliente
independiente.
Distribucin precisa del aire sobre el producto,
mediante un difusor especialmente diseado
para este propsito.
Vibracin vertical con amplitud variable.
Peso preciso de chocolate aplicado en toda la
anchura de la malla.
GRACIAS