INGENIERIA DEL

MEN
CAPITULO I

MEN
Qu es?
Es la relacin de los diferentes platos que
componen una comida ofrecida por un
establecimiento hostelero por un precio fijo y
determinado en el que va incluido pan, agua
vino, servicio e impuesto.
Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con
los precios de mercados. Cada establecimiento
confeccionara libremente los mens conforme con
el tipo de cocina que practica. Una vez
confeccionado con sus grupos correspondientes,
el jefe de cocina lo enva al maitre quien despus
de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es
costumbre en la mayora de los hoteles hacer la
impresin en varios idiomas.
Resea Histrica
A comienzos del siglo XV
comenzaron a aparecer en
Francia los llamados
escriteaux; estos escritos
contenan bsicamente en largas
listas de alimentos que se
utilizaran para armar una
comida. No se dirigan a los
comensales sino a los ayudantes
de los cocineros que tenan la
misin de convertir esos insumos
Origen de la palabra
La palabra men data de 1718, pero la
costumbre de presentar mens (lista de
platillos) es mucho ms antigua, se us por
primera vez en Pars con el surgimiento de los
primeros restaurantes, y el francs lo tom del
latn minutus (pequeo), pues se refera a
una pequea lista. Aparece en el siglo XIX el
men moderno. Grandes ilustradores y
pintores, han ejercido su talento artstico
diseando mens, cmodos e individuales,
citar a uno de ellos, conocido pintor de
finales del decimonnico Henry Toulouse
Lautrec.
Los datos del men
Anagrama de la casa.
Nombre del restaurante, direccin y
telfono.
Indicacin de si es almuerzo y comida.
Fecha.
Relacin de platos con clara separacin
entre los diferentes grupos.
Precio del cubierto por persona.
Aclaracin de que el precio es global y
que en el se incluye servicio e impuestos.
Estructura del Men
1 grupo 3 grupo
(estimulan el (fuertes).
apetito).
Carnes
Entremeses.
Sopas.
Aves
Cremas. Caza
Potajes. 4 grupo (1 plato
Consoms. caliente-postre
2 grupo (ligeros). fro viceversa).
Huevos. Helados
Arroces. Quesos
Pescados. Frutas
Pastas italianas. Repostera
Diferentes tipos de men
Men fijo
Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie
de manjares sin opcin a escoger entre dos tres variedades
de cada grupo. En el tambin se incluye una serie de extras
en el precio por persona, caf, licores, tabaco, etc.
Men de banquetes y galas
De la extensa gama de mens que ofrece el establecimiento,
el cliente elegir aquel que mejor se adapte a sus gustos
pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro
de anlogas caractersticas. Una vez contratado por el cliente
un men determinado, la empresa proceder a su impresin
en el cual no ira reflejado el precio por persona, adems de
los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas
que las acompaan as como los aperitivos. En aquellos
servicios en cada comensal compra su invitacin existe la
costumbre de imprimir el men de ellos.
 Men de pensin
Est incluido dentro del concepto de pensin
alimenticia cuyo importe es disminuido como mnimo
de un 15% de su valor normal.
Men-carta
Est poco difundido en los restaurantes ya que para el
establecimiento resulta ms costoso, y para el cliente
puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene
para los comensales el aliciente de la eleccin entre
varios manjares por un precio mdico y fijo.
Men de la casa
Es el nico exigido por la secretaria de turismo y viene
a sustituir al men del da y men turstico. En este
men cada establecimiento por un precio aceptable
pone al alcance del cliente las especialidades culinarias
de la regin de la casa y suele estar formado por dos
grupos de platos y postre adems de pan y vino.
Lexico
Table dHote : Es un platillo de cada grupo
de alimentos por un mismo precio. Est
programado y un ejemplo es el Men
Ejecutivo; toda la semana se establece.
Du Jour : Es el men del da, puede ser
comida corrida, casera que va cambiando da
con da. Es elaborado sin previa
programacin, tiene mucho que ver con lo
que hay en el almacn y que se puede utilizar
para realizarlo.
Limitado o Esttico: En ste tipo de men,
casi siempre se ofrece lo mismo; los clientes
acuden al establecimiento porque ya saben lo
que quieren comer.
CAPITULO II

RECETA ESTNDAR
Qu es?
Una receta estndar es una lista detallada
de todos los ingredientes necesarios para
la preparacin de un alimento, la cual
adems de comentar los ingredientes,
tambin, debe incluir cantidades, la unidad
que se utiliza para medir la cantidad
(Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y
el costo total.
Debemos tener en cuenta que este
formato solo contiene informacin
relacionada con los costos de una
preparacin.
Ventajas de la Receta
Estndar
Ayuda a los supervisores en el momento de
programar las tareas de los empleados de la
cocina o de determinar el uso que se le dar al
equipamiento.
La primera ventaja de seguir una receta
estndar es que -no importa quin prepare el
plato o trago, cundo se lo prepare o a quin se
lo sirva- el mismo
SIEMPRE se ver igual, costar lo mismo y
tendr el mismo sabor.
Se requiere de menos supervisin, ya que cada
receta le dice a todos la cantidad y el
procedimiento de preparacin.
 Se elimina la adivinacin: Los empleados
deben limitarse a seguir las recetas y
punto.
Los supervisores peridicamente deben
cerciorarse de que los tragos o platos
estn siendo preparados correctamente,
que las recetas se siguen al pie de la
letra y que se cumple con la calidad
preestablecida por el restaurante.
Si el chef o el barman no van a trabajar,
el plato igualmente estar disponible si
existe una receta estndar para
prepararlo. No as si estas personas
guardan la receta en sus cabezas.
FORMATO RECETA
ESTNDAR
CAPITULO III

INGENIERIA DEL
MEN
Qu es?
LaINGENIERA DE MEN es una tcnica
cada vez ms popular en la Industria
Gastronmica, que se utiliza para
establecer la permanencia de cada
plato respecto al resto de los platos del
men, a fin de determinar si aquellos
ms rentables son los que ms se
venden. No es suficiente con considerar
cada plato del men por separado, para
evaluarlos debe comparrselos con los
otros platos dentro del men.
Objetivos
Establecer claros parmetros de
acuerdo al desempeo del plato
en relacin a los otros platos de
la carta.
Mejorar la disposicin de los
platos ofrecidos.
Arribar a soluciones concretas
sobre cmo proceder al momento
de fijar precios.
La Carta
Cmo se disea un men depender del tipo de
operacin, aunque las tcnicas de diseo y
merchandising son prcticamente siempre las
mismas: Los platos seleccionados debern
ordenarse de tal manera que aliente a los
clientes a encargar.
Se denominar copia a la carta en s. El tipo de
copia depender del tipo de establecimiento. La
copia de un men para nios -por ejemplo-
deber ser entretenida.
Las copias pueden estar divididas en tres
elementos: a) encabezamiento, b) copia
descriptiva de los platos y c) merchandising
suplementario.
 Formato
Ahora ya se est en condiciones de elegir el
formato ms apropiado (un cuerpo, dptico, trptico,
etc.). No existe una regla nica: Cada restaurante
debe elegir aquel formato que mejor se adapte a
sus necesidades. Sin embargo, existen muchas
pautas que devienen casi exclusivamente de la
lgica:
Tipo de letra
La facilidad con que se lea un men depende en
gran parte del tipo de letra que se elija. El tamao
de las letras vara de 8 pts a las muy grandes de 72
pts. Cunto ms pequea la letra, ms difcil la
lectura.
Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts y
dejar espacio suficiente entre lnea y lnea
(Interlineado 1,5).
 Papel
El papel tambin comunica: Un restaurante elegante puede
usar papel texturado de gramaje importante. Hay que recordar
que el men es algo que se toca y se pasa. Existe gran
variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o
rsticos, etc. El papel tambin vara de acuerdo a que tan
brillante es: Un papel demasiado brillante puede reflejar e
impedir la lectura. Tambin vara su opacidad (transparencia),
resistencia, peso, color, etc. El papel se puede plastificar,
sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos.
Tapa
Una tapa bien diseada comunica la imagen, el estilo, el tipo
de cocina, inclusive el rango de precios del establecimiento. No
es necesario que la tapa incluya algo ms que el nombre. La
contratapa puede usarse para el merchandising suplementario.
Para la mayora de los restaurantes, la tapa deber ser
pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada). Sin
embargo, la creatividad es importante al momento de decidir
por una tapa en particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo
de operacin que se maneja.
 Errores de Diseo
La copia es muy pequea: No son una buena
herramienta de venta ya que son difciles de leer.
La letra es muy pequea: No todos los clientes
tienen una visin perfecta. No se puede pedir lo que
no se puede leer.
No tienen copia descriptiva: Muchas veces el
nombre del plato no es suficiente, o no dispara el
inters del cliente. Est probado que una buena
descripcin aumenta las ventas.
Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros,
bordes, tipos de letra, color, posicin, etc. son
elementos para llamar la atencin sobre los platos
con mayor margen de ganancia.
Algunos platos o bebidas no aparecen en el men:
Cmo puede un cliente ordenar si el plato no
aparece en el men?
CAPITULO IV

POPULARIDAD
Rentabilidad y Popularidad
Estrellas: Platos populares y
rentables
Caballitos de Batalla: Platos
populares y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables
y poco populares
Perros: Platos poco populares y
poco rentables
Caractersticas
ESTRELLAS: + Popularidad // +
Rentabilidad
Las estrellas son platos con alta
ganancia bruta y mucha popularidad.
El mejor consejo para proceder con
las estrellas es el siguiente:
Ser inflexible en las especificaciones
del plato; jams alterar la calidad de
un plato estrella: Por ejemplo, en las
recetas estndar.
 CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad //
Rentabilidad
Los clientes gustan de estos platos pero
lamentablemente- los caballitos de batalla no
contribuyen equitativamente a la ganancia bruta
general.
A continuacin se detallan diferentes estrategias
para implementar respecto a los caballitos de
batalla:
Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el
platillo sea popular porque representa valor para
los clientes. Si los precios se pueden incrementar,
el plato seguira representando valor y siendo
popular y a su vez generara un margen de
contribucin mayor. Esta alternativa es efectiva
cuando el tem es especial y exclusivo del
establecimiento y cuando no se puede obtener en
otro restaurante.
 ROMPECABEZAS: - Popularidad // +
Rentabilidad
Los rompecabezas son platos altos en ganancia
bruta pero pobres en popularidad: Debido a su
rentabilidad representan aquellos platos que los
gerentes de alimentos y bebidas desean vender.
El desafo es encontrar la manera de incrementar
la cantidad de clientes que los pidan. A
continuacin se ofrecen algunas alternativas:
Desviar la demanda hacia estos platos. Por
ejemplo, reposicionarlos en sectores ms visibles
de la carta; cambiarles el nombre; utilizar tcnicas
de venta sugestiva; desarrollar campaas de
publicidad; destacar los platos en pizarras en la
entrada del restaurante, y otras estrategias para
incrementar la popularidad del platillo.
 PERROS: - Popularidad //
Rentabilidad
Los perros son los primeros candidatos
para ser sacados del men, ya que no
contribuyen equitativamente con su parte
a la ganancia bruta general y adems- no
son populares. Se podra intentar
aumentar el precio de venta, ya que de
esta manera al menos generaran un
margen de contribucin superior. Si un
perro involucra altos costos de mano de
obra directa, no permite el uso inteligente
de los restos de ingredientes o es muy
perecedero, las razones para eliminarlo del
men se vuelven ms obvias.
Shannen Huffington Davis

GRACIAS POR SU
ATENCIN!